Lamm mit Suave-Chili, Paradeisern & Frühlingskräutern

Zutaten für 4 Personen
Lammhals gegrillt & lackiert
1 Lammhals, ausgelöst
¼ l Molke aus der Schafkäseherstellung
¼ l Paradeiseressenz
1 EL Zucker
1 EL Honig

Paradeiseressenz
1 kg vollreife Paradeiser
Salz, Zucker, Pfeffer
1 kleiner Bund Basilikum

Frühlingskräuter-Mayo
ca. 300 ml Traubenkernöl
200 g Frühlingskräuter (nach Belieben Bärlauch, Schafgarbe, Estragon, Pimpinelle, Kerbel …)
2 Eidotter
1 TL Senf
Saft von ½ Zitrone
Salz
Zucker

Lammschulter
1 Lammschulter, ausgelöst
100 g Karotten
100 g Sellerie
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 TL Paradeisermark
¼ l Rotwein
1 l Lammfond
Lorbeer, Thymian, Wacholder, Piment, Pfeffer

Eingekochte Paradeiser
500 g Mini-San-Marzano-Paradeiser
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
Zitrone
Salz, Pfeffer, Zucker, Thymian
„Schwarzes Schaf“ von Nuart (Rohmilchkäse, in Asche gereift)

Suave-Chili-Schaum
200 g Suave-Chili
50 g Zwiebel
½ Knoblauchzehe
200 ml Gemüsefond
200 ml Obers

Lammrücken
ca. 400 g Lammrücken, ausgelöst

Zubereitung
Paradeiseressenz
Alles gut mixen und in einem Tuch über einem Gefäß ca. 24 Stunden abhängen lassen.

Lammhals gegrillt & lackiert
Lammhals mit Molke vakuumieren und bei 78 °C für 12 Stunden im Wasserbad garen. Akühlen lassen. Fleisch aus dem Beutel nehmen und in vier Stücke schneiden. Entstandenen Molke-Fond durch ein feines Sieb gießen und mit Paradeiseressenz, Zucker und Honig sirupartig einkochen. Lammhals auf heißem Grill von beiden Seiten ca. 1 Minute grillen und mit dem Lack rundum einpinseln.

Frühlingskräuter-Mayo
Öl auf 70 °C erhitzen und mit Kräutern im Standmixer 5 bis 7 Minuten mixen.
In eine Schüssel auf Eis abseihen und schnellstmöglich abkühlen, um die Farbe zu erhalten.
Dotter, Senf, Zitronensaft und Salz glattrühren. Unter ständigem Rühren Kräuteröl in dünnem Strahl einfließen lassen.

Lammschulter
Schulter putzen, zusammenrollen und mit Küchengarn binden. Rundum gleichmäßig anbraten, Gemüse und Gewürze kurz mitrösten. Mit Rotwein ablöschen, kurz verkochen lassen und mit Lammfond aufgießen. Im Ofen zugedeckt bei 120 °C ca. 60 Minuten garen. Schulter danach im Fond auskühlen lassen. Fond abseihen und einkochen. Schulter portionieren und im Jus warm ziehen.

Eingekochte Paradeiser
Paradeiser einritzen und kurz blanchieren, im Eiswasser abschrecken, schälen und halbieren. Schalotten und Knoblauch bei geringer Hitze in Olivenöl hellbraun rösten. Paradeiser zufügen und auf kleiner Flamme langsam marmeladig einkochen. Mit Zitronenabrieb, Salz, Pfeffer, Zucker und wenig Thymian abschmecken.

Suave-Chili-Schaum
Chilis im Ganzen grillen, danach Samen und Stiele entfernen. Schalotten und Knoblauch
anschwitzen, Chilis zufügen und mit Gemüsefond und Obers aufgießen. Mixen, durch ein feines Sieb passieren und mit dem Stabmixer aufschäumen.

Lammrücken
Lammrücken auf der Hautseite einschneiden, knusprig anbraten und im Ofen bei 160 °C ca. 5 Minuten garen. Danach mindestens 10 Minuten an einem warmen Ort rasten lassen.

Anrichten
Mit Kräutermayonnaise am Lammhals kleine Punkte setzen und mit frischen Frühlingskräutern garnieren. Eine kleine Nocke von den Paradeisern auf der Schulter platzieren und „Schwarzes Schaf“ darauf verteilen. Rücken dazulegen und mit Jus und Schaum vollenden.