Lammbries mit alpiner Gremolata & Bohnenjus

Zutaten für 4 Personen
Milchlammbries
4 große Herzstücke
vom Milchlammbries (je 40 g)
Salz
Pfeffer
1 EL Butter
120 ml Kalbsjus
1 EL Petersilie, fein geschnitten
8 Bärlauchkapern
8 Fichtenwipfel
4 Scheiben Salzzitrone

Alpine Gremolata
50 g eingelegte Fichtenwipfel
6 Bärlauchkapern
Abrieb von 1 Biozitrone
3 cl Leindotteröl

Heurige Erdäpfel
4 heurige Erdäpfel
braune Butter
1 TL helles Miso
Salz

Bohnenjus
150 g breite Bohnen
50 g junge Erbsen
Salz
Muskatnuss
Chili
etwas Xanthan

Anrichten
8 Borretschblüten
4 kleine Bergampferblätter
Frühlingskräuter
Salzzart-Pfannensalz

Zubereitung
Milchlammbries
Bries gut wässern und zuputzen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Butter in einer kleinen Pfanne aufschäumen lassen und Lammbries kurz darin anbraten. Mit Kalbsjus auffüllen und 1 TL Gremolata zufügen. Bries in der Sauce ca. 3 Minuten garen, die Kerntemperatur soll 68 °C betragen. Bries aus der Pfanne nehmen, Sauce passieren und Bries nochmals damit glasieren. Mit fein geschnittener Petersilie bestreuen und mit Bärlachkapern, Wipfeln, Pfannensalz und Salzzitrone belegen.

Alpine Gremolata
Alle Zutaten im Mörser zu einer feinen Paste verarbeiten.

Heurige Erdäpfel
Braune Butter erwärmen, Miso einrühren und die gewaschenen Erdäpfel darin konfieren.
Sobald der Garpunkt erreicht ist, aus der Butter heben, vorsichtig einschneiden und in 160 °C heißem Fett goldbraun knusprig frittieren. Abtropfen lassen und mit Frühlingskräutern, Borretsch und Bergampfer servieren.

Bohnenjus
Bohnen und Erbsen in Salzwasser kurz blanchieren und abschrecken. Entsaften. Saft mit Salz, Chili und Muskatnuss abschmecken. Mit Xanthan leicht abbinden. Lauwarm servieren.