Lammbrust mit BBQ-Sauce & Speckerbsen

Zutaten für 4 Personen
Lammbrust und -marinade
1 kg Lammbrust
110 g Ketchup
75 g Honig
20 g Worcestershiresauce
22 g Sambal Oelek
Abrieb von 1 Limette
etwas Thymian
Salz, geschroteter Pfeffer
Tabasco

Kruste
1 EL Panko (japanisches Paniermehl)
je 1 TL Kerbel, Thymian, Petersilie,
Thai-Basilikum, fein gehackt
6 EL Paradeiserwürfel, fein geschnitten
Salz, Ras el-Hanout

BBQ-Sauce
250 g Lammabschnitte
neutrales Pflanzenöl
3 Zwiebeln
1 Staudenselleriestange
1 EL Paradeisermark
1 gutes Glas Rotwein
1 l Lamm- oder Rindsfond

Abschmecken
1 Thymianzweig
1 Lorbeerblatt
Schale von 1 Orange
1 TL geschroteter Pfeffer
3 Limettenblätter
Orangensaft
Estragonessig
Rauchöl
Butter

Speckerbsen
200 g frische Erbsen
1 EL Speckwürfel
Salz, Zucker, Muskatnuss

Zubereitung
Lammbrust und -marinade
Von den Lammbrüsten den Brustbeinknochen entfernen. Alle Zutaten für die Marinade mixen. Fleisch zusammen mit Marinade 24 Stunden im Vakuum marinieren, danach 5 Stunden bei 63 °C im Dampfgarer garen. Fleisch auslösen, eventuell Sehnen entfernen. Warm halten! Sowohl bei Lammbrust als auch -marinade machen die verwendeten Mengen einen Nachschlag möglich.

Kruste
Gehackte Kräuter mit Panko mischen. Mit Salz und Ras el-Hanout abschmecken. Unmittelbar vor dem Servieren Kruste auf vier Portionen Fleisch verteilen und kurz bei starker Oberhitze 1–2 Minuten im Backrohr gratinieren.

BBQ-Sauce
Lammabschnitte in Öl anbraten. Nach 5 Minuten klein geschnittenen Zwiebeln und Sellerie zugeben, die Knochen hinzufügen, Paradeisermark zugeben und etwas reduzieren. Danach mit Rotwein ablöschen, reduzieren und mit Lamm- oder Rindsfond auffüllen. Auf ein Drittel der Flüssigkeit einkochen. Dann Thymian, Lorbeer, Orangenschalen, geschroteten Pfeffer und Limettenblätter zufügen. 20 Minuten ziehen lassen. Mit Orangensaft, Estragonessig, Rauchöl und ein wenig Butter abrunden.

Speckerbsen
Speckwürfel anschwitzen und Erbsen zugeben. Mit Salz, Zucker und Muskat abschmecken.