Lammspieß mit Ofenerdäpfeln, Radieschen, Rettich & Linde

Zutaten für 4 Personen
Lammschulter für Spieß & Sauce
600 g Lammschulter
200 g Sellerie
100 g Karotten
5 Knoblauchzehen
200 g Schalotten
200 ml roter Portwein
100 ml Madeira
2 l Lammjus
Salz, Pfeffer
Lorbeerblätter, Lindenblüten
100 g Butter (zum Montieren)

Lammspieß
320 g Lammrücken, pariert
160 g Lammleber, pariert
320 g Lammschulter, geschmort und gekühlt
100 g Schalotten
16 Scheiben Bauchspeck
4 Holzspieße

Lammfarce
300 g Lammfleisch (Schulterteile
mit ca. 20 % Fettanteil)
100 ml Schlagobers
Salz, Pfeffer
Madeira

Rosmarinbrösel
200 getrocknetes Weißbrot
ohne Rinde
40 g Rosmarin

Ofenerdäpfel
1 kg große mehlige Erdäpfel
1 Ei
60 g Nussbutter
Salz, Muskatnuss

Gewürz-Strudelteig
60 g Mehl
30 g Wasser
10 ml Sonnenblumenöl
Korianderpulver, Kurkuma, Kardamompulver, Kümmelpulver

Chioggia-Rüben-Senf
300 g Chioggia-Rüben
20 g Balsamessig
10 g Distelöl
5 Tropfen Senape
Salz

Radieschen & Sprossensalat
100 g Radieschen
100 g Wassermelonenrettich
100 g Radieschensprossen
Salz, Balsamessig, Olivenöl

Knospen-Oxymel
40 g Honig
10 g Balsamessig
20 Lindenknospen

Zubereitung
Lammschulter für den Spieß und die Sauce
Lammschulter würzen und in einem Schmortopf beidseitig mit etwas Pflanzenöl scharf anbraten. Fleisch aus dem Topf heben und grob gewürfeltes Wurzelgemüse darin bei mittlerer Hitze goldgelb anrösten. Mit Portwein und Madeira ablöschen, mit Lammjus aufgießen, Gewürze zugeben und Fleisch darin weich schmoren. Fleisch herausnehmen und für den Spieß kühl stellen. Sauce durch ein feines Etamin seihen, abschmecken und mit Butter montieren.

Lammspieß
Lammrücken, -schulter und -leber in ca. 40 g große Stücke schneiden. Leberstücke einzeln in Speck-scheiben wickeln. Schalotten schälen und in 4 cm große Würfel schneiden. Diese kurz blanchieren und abwechselnd mit verschiedenen Fleischstücken aufspießen.

Lammfarce
Fleisch fein faschieren und mit Schlagobers fein kuttern. Mit Salz, Pfeffer und Madeira abschmecken. In einen Spritzbeutel füllen. Farce auf zwei Seiten des Spießes dressieren und in die Rosmarin-brösel drücken. Spieße salzen und in einer heißen Pfanne mit etwas Pflanzenöl auf der Bröselseite goldgelb anbraten. Danach auf einem Gitter im Backrohr bei 160 °C ca. 8 Minuten bis zu einer Kerntemperatur von 52 °C garen. Für ca. 10 Minuten bei 56 °C rasten lassen.

Rosmarinbrösel
Rosmarin zupfen und mit getrocknetem Weißbrot mixen.

Ofenerdäpfel
Erdäpfel waschen und bei 160 °C ca. 60 Minuten im Backrohr weich garen. Noch heiß halbieren und mit einem Löffel aus der Schale schaben. Erdäpfel mit einer Gabel zerdrücken, mit Ei und Nussbutter vermengen. Mit Salz und Muskatnuss würzen. Zu kleinen Knollen formen, kühl stellen.

Gewürz-Strudelteig
Alle Zutaten zu einem homogenen Teig verarbeiten, zugedeckt für 20 Minuten rasten lassen. Teig
wie für einen Strudel auf einem bemehlten Tuch ausziehen, in 10 cm große Würfel schneiden und mit Nussbutter beträufeln. Geformte Erdäpfelmasse daraufsetzen und im Strudelteig einwickeln. Nochmals mit Butter bestreichen und bei 180 °C für 10 Minuten knusprig backen. Erdäpfel oben einschneiden und mit Rübensenf und Radieschensalat füllen.

Chioggia-Rüben-Senf
Rüben bei 160 °C für eine Stunde im Backrohr garen. Schälen und mit restlichen Zutaten fein mixen.

Radieschen & Sprossensalat
Radieschen und Rettich fein reiben. Gemeinsam mit Sprossen, Salz, Balsamessig und Olivenöl marinieren.

Knospen-Oxymel
Lindenknospen grob hacken und mit Honig und Balsamessig vermengen.