Rauchaal mit Entenleber& Backerbsen
Alain Weissgerber, Taubenkobel, Schützen am Gebirge
Zutaten für 4 Personen
Apfelgel
60 ml Apfelessig („Golden Delicious“
von Gegenbauer)
40 ml Wasser
1,2 g Kappa-Pulver
Backerbsen
100 ml Weißwein
35 g glattes Mehl
80 g Maisstärke
4 g Backpulver
25 ml Milch
14 g Germ
Rapsöl zum Frittieren
Entenleber
Salz
Pfeffer
2 Scheiben Entenleber (Rougié, 40–60 g)
Rauchaal
200 g Rauchaalfilet
Anrichten
dünne Scheiben von einem sauren Apfel aus Österreich (z. B. Granny Smith)
2 EL Apfelgel
1 Handvoll Backerbsen
Zubereitung
Apfelgel
Alle Zutaten im Thermomix zu einem Gel verarbeiten.
Backerbsen
Milch leicht erwärmen, Germ darin auflösen. Alle Zutaten zugeben und zu einem homogenen Teig verarbeiten. Teig eine Nacht kalt stellen. Mit einer Plastikflasche (mit einer Kanüle) Teig in heißes Rapsöl (160 °C) eintropfen und goldbraun frittieren.
Entenleber
Entenleber rosa braten und mit Salz und Pfeffer würzen. In Streifen schneiden.
Rauchaal
Filet in dünne Scheiben schneiden.
Anrichten
Apfelessiggel auf dem Teller verteilen. Apfelscheiben und Aal daraufsetzen und mit Apfelessiggel abglänzen. Einen Leberstreifen auf den Aal setzen, mit Backerbsen und Entenfett garnieren.
„Den Geschmack von gut geräuchertem Aal gibt es nur ein Mal.“
Alain Weissgerber