Rauchnudeln mit Vanilleeis & Salzkaramell
Rezept von Tobias und Theresa Bacher, Rauchkuchl, Stuhlfelden
Zutaten für 6 Personen
Rauchnudeln
500 g Dinkelauszugsmehl
21 g Germ
20 g Zucker
60 g Honig
80 g Butter
3 Eier
250 ml Milch
Mark von ½ Vanilleschote
1 Prise Zimt, Salz
2 cl Honiglikör (optional)
Butter zum Backen
Moosbeermarmelade zum Füllen
Vanilleeis
250 ml Schlagobers
250 ml Milch
100 g Kristallzucker
Mark von 3 Vanilleschoten
3 Eidotter
10 g Maisstärke
2 cl Grand Marnier
Salzkaramell
50 ml Wasser
100 g Zucker
40 g Butter
70 ml Schlagobers
1 TL Meersalz (Fleur de Sel)
Anrichten
Beeren
Zubereitung
Rauchnudeln
Dampfl aus ca. 30 °C warmer Milch, Germ, Zucker und 40 g Mehl anrühren. Nach dem Aufgehen mit restlichem Mehl
und allen weiteren Zutaten verkneten. Teig kneten, bis er sich vom Schüsselrand löst.
Die optionale Likör-Zugabe bringt zusätzliches Aroma und sorgt dafür, dass sich der Teig während des Backens weniger mit Butter ansaugt.
Nachdem sich der Teig abgedeckt während einer Ruhephase von ca. 30 Minuten deutlich vergrößert hat, mit einem bemehlten Löffel gewünschte Größe der Teiglinge ausstechen und zu runden Bällchen formen. Teiglinge auseinanderdrücken, mit Moosbeer-marmelade füllen und wieder verschließen.
Leicht eingedrückte Teiglinge langsam auf beiden Seiten in Butter goldgelb backen. Anschließend aus der Pfanne heben. Rauchnudeln in Zimtzucker wälzen, mit Staubzucker bestreuen und warm servieren.
Vanilleeis
Maisstärke mit etwas kalter Milch und Dottern glattrühren. Schlagobers, restliche Milch, Zucker und ausgekratztes Vanillemark
kurz aufkochen und vom Herd ziehen.
Dotter-Maisstärke-Mischung mit einem Schneebesen in die heiße Masse einrühren. Maisstärke bindet mithilfe der Hitze, daraus resultiert eine cremige Konsistenz. Grand Marnier rasch unterrühren, Masse in einen kalten Topf umfüllen und in einer Eismaschine weiterverarbeiten.
Salzkaramell
Wasser und Zucker aufkochen und unter ständigem Rühren weiterköcheln, bis eine leichte Bräunung entsteht. Hitze reduzieren, Butter und Schlagobers einrühren, bis sich eine gleichmäßige Masse ergibt. Vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen und Salz hinzufügen.