Rebhuhn mit Melanzani, Austernpilzen & Rebhuhn-Tee

Zutaten für 4 Personen

Teller 1
Rebhuhn
1 Rebhuhnbrust (Doppelbrust am Knochen)
2 EL Mirin (dunkel)
1 EL Sojasauce
1 TL Gerstenmiso
1 TL Ingwer, gerieben
Salz, Honig

Rebhuhn-Tee
1 kg Rebhuhnkeulen
1 Schweinsstelze
1 Stangensellerie
150 g Ingwer
1 Chilischote
300 g Shiitakepilze
6 Schalotten
100 g Koriander
50 ml Yuzu
300 ml Sojasauce
300 g brauner Zucker

Melanzani
1 Rosa-Bianca-Melanzani
braune Butter
2 EL Kaviar des Feldes (Tonburi)

Garnitur
japanisches Lauchöl Guanciale-Grammeln Pericón
Trüffel

Teller 2
4 Rebhuhnhaxln
300 g geklärte Butter
1 EL Vadouvan
Salz

Austernpilze
400 g Austernpilze
500 g geklärte Butter
Tempurateig (Öl, Mehl)
150 ml Rebhuhnsauce (Jus)
1 TL Vadouvan
1 TL getrocknete Berberitzen

Garnitur
gepickelte Tropeazwiebeln
Myoga (japanischer Ingwer)

Zubereitung

Teller 1
Rebhuhn
Brust mit Gerstenmiso, Mirin, Soja und Ingwer einen Tag lang marinieren. Rebhuhnbrust über Holzkohle rosa braten. Haut einschneiden, mit Honig einstreichen und knusprig flämmen.

Rebhuhn-Tee
Alle Zutaten mit 2 bis 3 Liter Wasser kaltstellen. Einmal aufkochen und anschließend 3 Stunden ziehen lassen. Durch ein Microsieb passieren.

Melanzani
Gemüse in 1 cm dicke Scheiben schneiden und rund ausstechen. In reichlich brauner Butter weich schmoren. Nochmals in etwas Rebhuhn-Tee erhitzen. Mit Garnitur finalisieren.

Teller 2
Rebhuhnhaxln
Keulen salzen und in Vadouvan-Butter bei 70 °C ca. 3 Stunden weich konfieren. Fleisch vom Knochen zupfen.

Austernpilze
Pilze in Butter ca. 2 Stunden weich konfieren. Mit einem Siebschöpfer vorsichtig herausnehmen und abtropfen lassen. Pilze auf ein Blech legen und mit einem Topf leicht beschweren (pressen), kaltstellen.

Erkaltete Pilze auf der Unterseite mehlieren, in Tempura tauchen und in heißem Öl knusprig braten. Pilze portionieren, mit Rebhuhnsauce und Gewürzen glasieren. Mit gezupftem Rebhuhnfleisch, Tropeazwiebel und Myoga anrichten.

„Die cremige Konsistenz der Melanzani schmeichelt dem Rebhuhn.“
Roland Huber