Stöcklkraut „mariniert & gebraten“ mit Attersee-Aal, Estragon und Apfel

Zutaten für 4 Personen
Kraut
1 Spitzkraut

Fond aus Aal-Karkassen
500 g Räucheraal-Karkassen
(Kirschholz-geräuchert)
500 ml Wasser
100 g Miso

Vinaigrette für Krautsalat und Schalotten
1 TL Kümmel
25 ml Hesperidenessig
30 ml Aalsuppe
1 EL Dijonsenf
Salz, Zucker
1 rote Zwiebel, in Julienne geschnitten
4 äußere Krautblätter, in Julienne geschnitten

Aal-Miso-Kapern-Sauce
125 g Butter (zu brauner Butter gekocht)
125 ml Aalsuppe „Nagl“, pur aus Karkassen gezogen, dann 200 g Miso auf 1 l Suppe
25 g gekochte Erdäpfel
20 g Kapernfleisch
30 ml Essig-Kapern-Saft
15 g helle Shoyu (Luvi Fermente)
5 g Dijonsenf
3 g Pfefferkörner
80 g Sake

Vinaigrette-Einlage
100 g Räucheraal, gewürfelt
100 g grüner Apfel, gewürfelt

Anrichten
Estragonöl
frische Frühlingskräuter
karamellisierter Kümmel
Limette, schwarz getrocknet
flüssige Butter (zum Bestreichen)

Zubereitung
Kraut
Strunk entfernen, Kraut salzen. In Alufolie packen und im Rohr bei 200 °C weich backen. Etwas auskühlen lassen, einzelne Blätter auslösen und mit Butter und etwas Maisstärke einreiben. In ein Reindl pressen und weitere 1,5 Stunden bei 145 °C im Rohr backen. Überkühlen lassen, in Stücke schneiden, mehlieren und knusprig braten.

Fond aus Aal-Karkassen
Aalgräten gut waschen und abtropfen lassen. Gemeinsam mit Wasser und Miso einen Fond ansetzen, bei 85 °C etwa zwei Stunden ziehen lassen.

Vinaigrette für Krautsalat und Schalotten
Kümmel rösten, mit Hesperidenessig ablöschen und reduzieren. Mit Aaalsuppe aufgießen und Dijonsenf einrühren. Mit Salz und Zucker abschmecken. Zwiebel und Krautblätter beiseitestellen.

Aal-Miso-Kapern-Sauce
Aalsuppe mit Erdäpfeln, Kapern und -saft, heller Shoyu und Dijonsenf heiß mixen. Pfefferkörner rösten und mit Sake ablöschen, einkochen, etwas abbrennen und auf ca. 100 ml reduzieren. Braune Butter in die Sauce montieren. Passierten, reduzierten Sake dazumischen.

Anrichten
Gebratene Stöcklkraut-Scheibe auf den Teller legen. Mit Vinaigrette, Kraut- und Zwiebel-Julienne marinieren. Aal- und Apfel-Würfel zugeben. Ein kleines Nest des Salats auf die Krautscheibe geben, mit frischen Kräutern bedecken. Miso-Aal-Sauce angießen und mit Estragonöl beträufeln. Mit karamellisiertem Kümmel bestreuen und getrocknete Limette darüberreiben.

„Wir setzen Räucheraal wie ein Gewürz für Gemüsegerichte ein.“
Lukas Nagl