Unwiderstehliche Ente mit Chili-Kraut und ­Grammelknödel

Harald Brunner, Harald Brunner im Servitenviertel, Wien

Zutaten für 4 Personen
Ente
1 Ente (ca. 1,7 kg)
3 g Piment
3 g Süßholz
2 Stück Sternanis
3 g Koriandersamen
5 g Salz
3 g Kampot-Pfeffer
Chili-Kraut
½ junges Krauthappel (Spitzkraut)
1 EL Zucker
Prise Salz
1 Msp. Chili
5 EL Apfelbalsamico
Grammelknödel
250 g griffiges Mehl
250 g glattes Mehl
2 Eidotter
1 TL Öl
Salz
Wasser
Für die Fülle
250 g Grammeln, fein gehackt
Salz, Pfeffer
etwas Knoblauch

Zubereitung
Ente
Ente auf der Innenseite mit den gemörserten Gewürzen stark würzen. 1 TL für das Kraut zurückbehalten. Ente in eine ovale Metall- oder Porzellanform einlegen und bei 140–150 °C für ca. 50 Minuten garen. Eine feuerfeste Schüssel mit Wasser ins Rohr stellen, sodass Dampf entsteht. ­Anschließend Wasserschüssel herausnehmen und die Ente nochmals 50 Minuten bei ca 180 °C grillen. Immer wieder mit dem ausgetretenen Fett übergießen, bis die Haut knusprig ist.
Ente aus dem Rohr nehmen und mit einem scharfen Messer tranchieren. Zuerst die Schenkel herunterschneiden, dann die Brust von der Mitte aus herunterschneiden.
Chili-Kraut
Das Kraut fein schneiden. Mit einer Prise Salz würzen. Zucker, die beiseitegestellten Gewürze und fein gehackte Chili zugeben. Mit ­Apfelbalsamico leicht süß-sauer abschmecken.
Grammelknödel
Griffiges und glattes Mehl in einer Schüssel mischen. Eidotter, Öl und Salz zugeben und nach und nach Wasser einrühren, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Teig eine Stunde rasten lassen. Gehackte Grammeln kurz in einer Pfanne anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Knoblauch abschmecken, auskühlen lassen und kleine Kugeln formen. Den Teig ausrollen und in kleine Quadrate schneiden. Grammelkugeln in die Mitte setzen und Knödel rollen. 12 Minuten in leicht kochendem Wasser sieden lassen.

„Meine Ente ist immer durchgebraten – rosa Brust gibt’s bei mir nicht.“
Harald Brunner