Wildkarpfentatar mit ­Gazpacho und Karfiolparfait

Zutaten für 4 Personen
Tatar
200 g Wildkarpfenfilets
50 g Ketchup, hausgemacht
25 ml Chilisauce, hausgemacht
1 EL Olivenöl
½ EL geräuchertes Paprikaöl
1 EL helle Sojasauce
1 Prise Kreuzkümmel
1 Prise Salz
Gazpacho
2 Gurken, geschält
2 Paprika, entkernt
4 Paradeiser
100 g Paradeiser aus der Dose
100 g aromatische Erdbeeren
Olivenöl
Knoblauch
Salz, Tabasco
Paprikapulver
etwas Zucker
Paradeiseressig zum Abschmecken
Basilikum- & Petersilienstängel
Karfiolparfait
¼ l Karfiolmilch
120 g Karfiolcreme
5 g Salz
10 g getrocknetes Essiggurkerl-Pulver
15 ml helle Sojasauce (von Luvi Fermente)
1 Zitrone, Saft und Schale
4 Blatt Gelatine
110 ml Obers
Anrichten
halbgetrocknete Erdbeeren
blanchierte Kapuzinerkresse-Blätter
Kapuzinerkresse-Blüten
Paprikaöl

Zubereitung
Tatar
Fisch von Hand in 5 mm große Würfel schneiden. Dazu am besten vorher einfrieren, so lässt sich das Fleisch schön exakt schneiden. Im Anschluss mit allen Zutaten vermengen.

Gazpacho
Alle Zutaten gemeinsam mixen und einfrieren. Dann durch Etamin abhängen.

Karfiolparfait
Alles bis auf Obers und Gelatine vermengen. Gelatine einweichen und in Milch auflösen. Obers schlagen und unterheben. Einfrieren.

Anrichten
Tatar auf einem Stück Salat anrichten, ­darauf das Karfiolparfait geben. Ein paar Scheiben halbgetrocknete Erdbeeren dazu. Alles mit blanchierten Kapuzinerkresse-Blättern abdecken und mit Blüten gar­nieren. Mit abgetropftem Gazpacho-Sud, vermischt mit Paprikaöl, servieren.

„Der Wildfangkarpfen hat ein wunderschön rotes Fleisch wie Thunfisch und eignet sich perfekt für Tatar.“
Lukas Nagl