Wenn Mama die Gastro liebt

Über die Gastronomie als Männerdomäne, als Ort des rauen Umgangs und wie diese Fronten langsam, aber dennoch bröckeln, darüber haben schon einige nachgedacht. Wie ist es aber, wenn wir von Frauen sprechen, die Mütter sind? Und demgegenüber vermeintlich unverrückbare Dinge stehen, wie, dass Restaurants nun einmal abends und am Wochenende geöffnet haben? Dann, wenn die Kindergärten und Schulen das eben nicht haben. Abgesehen davon – wie viele Stunden will frau denn arbeiten, wenn es wie mancherorts fern der Stadt keine Betreuung gibt und das Kind nach heißen vier Stunden um elf Uhr vierzig auf der Schwelle der Schule steht? Gardemanger, Rotissier, Patissière, Gastgeberin und Sommelière gehen sich da nicht mehr aus.
Natürlich gibt es Männer, die ihre Frauen unterstützen und vielleicht mit der Betreuung besser vereinbare Arbeitszeiten haben, sodass sie sich um die gemeinsamen Kinder kümmern können, während Mama in der Top-Gastronomie arbeitet. Weil sie weiß: Meinen Kindern geht es gut. Wir wollen aber an dieser Stelle nicht von der geglückten ­Ausnahme sprechen, sondern von der Regel. Und die ist, dass Mamas einen größeren Anteil ihrer Zeit mit den Kindern verbringen. Und dass die Mama, sobald die Betreuung wegbricht, ihren Beruf, auch wenn sie ihn noch so liebt, nicht mehr so ausüben kann wie vor den Kindern. Wir haben mit einigen der besten Gastronominnen und Müttern des Globus gesprochen und sie gefragt: „Wie macht ihr das?“ Die Antworten fielen alle unterschiedlich aus und hatten doch eines gemein: Allesamt waren sie geprägt von unbeugsamem Optimismus, von ausgeprägter Willenskraft, Sinn für Humor, Planung. Aber auch von der Erkenntnis, dass es zwar geht, aber alles andere als leicht ist.

Von der Firmenübernahmein der zwölften Schwangerschaftswoche
Jeannine Frank ist gebürtige Berlinerin, zweifache Mutter und Gastgeberin im mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant Horváth in Berlin Kreuzberg. Sie und ihr Mann Sebastian Frank, gebürtiger Österreicher und in seiner alten Heimat inzwischen bekannt für seine emanzipierte Gemüseküche, haben sich in der Top-Gastronomie kennengelernt. Nach einiger gemeinsamer Zeit in internationalen Spitzenbetrieben wollte Jeannine Frank wieder nach Deutschland zurückkehren und machte beruflich im Hotel Adlon Station. 2010 dann die Nachricht: Wir bekommen einen Jungen, Olli. Sebastian Frank war damals schon im Restaurant Horváth tätig. Der damalige Besitzer hatte dem jungen Paar bald nach Sebastian Franks Start als Küchenchef die Übernahme des Lokals angeboten. Aber wir wollten den richtigen Moment abwarten. Immerhin war es unser erstes Kind und wir waren unsicher, was da genau auf uns zukommt. Lange Zeit waren wir auch nicht sicher, ob wir das Horváth überhaupt übernehmen wollen, erzählt Jeannine Frank. 2013 schließlich der Entschluss: Wir machen es. Mit Firmenübernahme am 1. Jänner 2014. Davon wurde auch die Presse bei einem Event am 13. Jänner in Kenntnis gesetzt. Was die versammelte Journalistengarde damals nicht wusste: dass es einen Grund gab, warum Jeannine schwarz und weit trug. Sie war in der zwölften Woche schwanger – mit Luisa. „Es war die größte berufliche und persönliche Herausforderung in einem“, lächelt Jeannine Frank rückblickend. „Wird schon schiefgehen, haben wir uns gedacht. Und irgendwie haben wir es geschafft. Auch, wenn ich mich im Nachhinein manchmal frage, wie wir das gemeistert haben. Ich war mit Luise nicht einen Tag richtig in Mutterschutz.“ Weit unlustiger sei das Ganze aber beim Berufseinstieg nach der Geburt von Sohn Olli gewesen. „Ich war überhaupt nicht glücklich in der Rolle, in die mich das Muttersein in der Gastronomie ­gedrängt hatte. Auch ich war nach der Elternzeit erstmal im Frühstücksservice tätig. Und das ist absolut in Ordnung für den Moment. Nur ich habe davor abends Führungspositionen besetzt. Da füllt einen der Service am Vormittag nun einmal einfach nicht aus.“ Zudem sei Olli in der Kita anfangs oft krank gewesen. „Da ich gerade erst meinen neuen Job begonnen hatte und in der Probezeit war, musste man hier und da bei dem Krankheitsvorkommen kreativ werden. Der Druck war groß, dem Kind und dem neuen Arbeitgeber gerecht zu werden.
Es gab wenig Verständnis für Familie an dieser Arbeitsstelle. Das war nicht lustig.“
Dabei habe es an Liebe und Aufmerksamkeit für die Kinder nie gefehlt. Für Jeannine Frank einer der Gründe, warum die beiden heute mit zehn und dreizehn Jahren selbstständige und zufriedene Kinder sind. Ein Leben wie andere 27-Jährige haben sie bei der Übernahme des Horváth nicht gehabt, erzählt Jeannine Frank. Es sei Hochleistungssport gewesen. Und ein Wahnsinn, wie viele gastronomische Talente verloren gingen, nur weil der Hochleistungssport in dieser Art nicht drin ist oder der Rückhalt von Familie und öffentlichen Stellen fehlt. „Wir müssen flexible Strukturen schaffen. So müssen wir nicht auf die Stärke und Empathie von Frauen in der Gastronomie verzichten“, sagt sie. Während die Tochter der da-­maligen Restaurantleiterin etwa klein war, haben sie diese ­Führungsposition geteilt. „Zwei Tage war Anne abends da und drei Tage bei mir im Büro oder im Homeoffice. Nur wenn Frauen anderen Müttern durch Verständnis und flexible Strukturen die Hand reichen, schaffen wir es, dass topqualifizierte Akteurinnen weiterhin der Arbeit nachgehen können, die sie lieben. Denn wenn es aufgrund der starren Strukturen unserer Gesellschaft nicht möglich ist, verlieren wir unverzichtbare Frauen, die unsere wunderbare Branche etwas weiblicher und bunter machen.“

Glückliche Mütter sind glückliche Mitarbeiterinnen
Birgit Reitbauer, österreichische Gastgeberikone des Restaurants Steirereck in Wien und am Pogusch, war selbst als Kind bei einer Tagesmutter. „Bis ich zehn Jahre alt war, war Tante Johanna, wie wir sie nannten, eine sehr wichtige Bezugsperson für mich.“ Nicht blutsverwandt und doch Teil der Familie. „Bis vor einiger Zeit haben wir nahezu jede Woche einmal miteinander gegessen, und natürlich waren wir bei der Feier zum 60. Hochzeitstag mit ihrem Mann eingeladen“, erzählt Birgit Reitbauer.
Sie und ihr Mann Heinz Reitbauer haben drei Kinder. Die jüngste, Louisa, ist inzwischen neun Jahre alt. „Sie fährt schon alleine in die Schule. Weil sie es wollte. Und ich bin so stolz auf sie, dass sie so eine selbstständige junge Dame geworden ist“, lächelt Birgit Reitbauer. Ein bisschen weniger Helikopter und ein bisschen mehr selbst machen lassen dürfe es in der jetzigen Gesellschaft nämlich durchaus geben, sagt Birgit Reitbauer. „Unsere Kinder sind weltoffen, kannten schon als kleine Kinder so viel und haben überhaupt kein Problem damit, auf fremde Menschen zuzugehen.“ Das sei ein großes Glück. Wobei auch Birgit Reitbauer mehrmals betont: Leicht ist es nicht. Ein Erfolgsfaktor für sie sei gewesen, dass sie über dem Restaurant wohnen und somit die räumliche Nähe zu den Kindern gegeben war. Und: „Wir haben geheiratet, und es war immer klar, dass wir Kinder wollen. Wir haben nie darüber nachgedacht, ob es eventuell nicht geht, sondern immer nur darüber, wie es geht.“ Als Frau muss man auch berufliche Erfüllung finden, ist sie überzeugt. Glückliche Mütter sind glückliche Mitarbeiterinnen. Ein Beispiel sei Patissière Nicole Kowarz, junge Mutter und für die süße Produktion im Steirereck verantwortlich. „Sie hat viel Rückhalt von ihrer Familie, das ist großartig. Auch wir versuchen, ihr entgegenzukommen, soweit es geht.“ Nur, gibt Birgit Reitbauer zu bedenken, sei dieser Spielraum in der Top­gastronomie bis dato eben dennoch klein. „Wenn jemand abends nie da sein kann, dann tue ich mir jetzt noch schwer.“ Und doch ist sie sich sicher, dass einige Frauen jetzt vorlebten, wie es denn vielleicht ginge. Und Birgit Reitbauer hofft, dass das immer mehr gas­tronomische Talente dazu inspiriert, selbst einen dieser Wege zu gehen. Allesamt steinig und hart, aber auch fachlich ansprechend. Wenn man sich aber beispielsweise die Betreuungssituation am Land ansehe, dann wäre das schon zum Weinen. „Wie soll das denn gehen?“ Dennoch ist Birgit Reitbauer überzeugt: „Man kann es schaffen, nur nicht alles im gleichen Tempo. Auch die Kinder werden größer, und dann kommt wieder die Zeit, in der man sich für den nächsten Weg wieder mehr zumuten kann.“

Wer mit der Passion geboren wird, schaltet sie schwer aus
Pía León war langjährige Küchenchefin im weltweit gefeierten Restaurant Central in Lima, das 2023 zur Nummer eins im The World’s 50 Best Restaurants-Ranking gekürt wurde. 2015 kam Pía Leóns und Virgilio Martínez’ (Restaurant Central) gemeinsamer Sohn Cristobal zur Welt. 2018 eröffnete sie ihr eigenes Restaurant Kjolle und wurde 2021 zur besten Köchin der Welt ­gewählt. Für die Peruanerin ist unabdinglich: „Du musst deine Stärken und Schwächen kennen. Und alleine kann das keiner schaffen, weder Mann noch Frau.“ Dabei sei es eine weitere Herausforderung, Hilfe, die man vielleicht im Umfeld bekommen kann, auch anzunehmen. „Das hat mich einiges gekostet. Und ich werde nicht lügen. Es ist nicht leicht. Es ist hart und kompliziert.“ Dennoch: Wer mit dieser Leidenschaft auf die Welt kommt, tut sich schwer, sie auszuschalten. Für Pía León war immer klar, dass sie Köchin werden möchte. Mit ihrem Mann Virgilio Martínez hat sie den Kinderwunsch geplant. „Wir haben uns genau überlegt, wie wir es machen werden. Du musst delegieren lernen. Ohne mein Team wäre ich nicht da, wo ich heute bin“, sagt León. „Ich habe den Vorteil, dass meine Mutter bei mir lebt, ohne sie wäre die viele Arbeit abends nicht möglich.“ Irgendwann lerne man dann, den eingeschlagenen Weg zu genießen. „Unser Sohn ist so weltoffen. Mit einem Monat war er zum ersten Mal im Restaurant, weil ich wieder zu arbeiten begonnen hatte.“ Das sei hart und kompliziert. Und doch ist die Gastronomie eine Branche, mit der man Wandel anstoßen kann. „Kleine Veränderungen sind auch schon Veränderungen. Wie unsere Familien in Cusco, mit denen wir für unsere Forschungs­anstalt zusammenarbeiten. Oder wenn mich eine Mitarbeiterin fragt, ob sie früher gehen kann, weil sie den Muttertag in der Schule feiern. Lauf!, sage ich dann. Weil ich es natürlich verstehe.“

Wenn das Kochen am glücklichsten macht
Elena Reygadas betreibt ihr Restaurant Rosetta im Szeneviertel La Roma in Mexico City. 2023 wurde sie zur besten Köchin der Welt gewählt. „Ich habe erkannt, dass mich Kochen einfach am glücklichsten macht“, sagt sie. „Wäre ich meiner Passion nicht gefolgt, hätte ich eine unglaubliche Leere in mir gefühlt.“ Getrennt vom Vater ihrer beiden Töchter, inzwischen im Teenageralter, meint Elena Reygadas rückblickend: „Meine Mutter hat mir viel geholfen. Und ich habe immer in der Nähe des Restaurants gewohnt. Bald wusste ich, dass ich zwar eine gute Mutter sein werde. Aber abseits der traditionellen Vorstellung, was eine gute Mutter ausmacht.“
Elena Reygadas erzählt voll Stolz von ihren Töchtern, die ebenso stolz auf ihre Mutter sind und immer wieder mit Freundinnen im Restaurant vorbeikämen. „Sie sind so selbstständig, und inzwischen sehe ich das alles relaxter“, sagt Elena Reygadas. Natürlich nur unter Anführungszeichen, lacht sie, als ihr ihr gestriges Dilemma während des Abendservice einfällt: ihren Töchtern im Chat antworten zu wollen und gleichzeitig mitten im Service zu stecken. „Trotzdem, es wird. Wenn man mittendrin steckt, kommt es einem lang vor. Aber die Zeit mit den Kindern ist eigentlich sehr kurz.“ Elena Reygadas ist überzeugt, dass eine gute Mutter ihren Weg geht. Dass sie Dinge tut, die sie bereichern und ausfüllen. Es sei eine echte Kraftanstrengung, aber die Mühen wert. Und das kulinarische Talent der Frauen bleibe in Mexiko sehr oft noch ungenutzt. Daher hat sie ein Stipendium ausgeschrieben. „In Mexiko ist es immer noch so, dass, wenn eine Ausbildung nicht für alle ­finanzierbar ist, die Söhne den Vorrang bekommen. Und die Tochter bleibt zu Hause, macht den Haushalt, kocht, kümmert sich um die Eltern.“
Daher vergibt Reygadas Stipendien, die mexikanischen Mädchen eine Ausbildung in der Gastronomie ermöglichen. „Inzwischen ist auch eine große Bank an Bord. Wir können die Zukunft dieser Mädchen verändern. Beziehungsweise machen sie es selbst. Aber wir sehen sie, bevor sie sich an die Spitze gekämpft haben, und unterstützen sie. Das macht mich stolz.

Autodidaktin und Mutter
Eine, die sich ganz alleine, in einem auch kulinarisch vermeintlich verlassenen Tal, an die Weltspitze gekocht hat, ist die Slowenin Ana Roš. Ihretwegen vergibt der Guide Michelin in Slowenien nun Sterne. 2017 war Ana Roš beste Köchin der Welt, sie hält drei Michelin-Sterne in ihrem Restaurant, neuerdings ist auch noch der grüne Stern für Nachhaltigkeit dazugekommen. Sie hat sich das Kochen selbst beigebracht und ihre beiden Kinder nahezu alleine erzogen. „Als meine Kinder begannen, das Kindermädchen mit Mama anzusprechen, musste ich sie leider entlassen, auch wenn sie großartig war“, erzählt Ana Roš. Heute seien ihre Kinder erwachsen und tolle Menschen geworden, sagt Roš stolz. Wie sie das gemacht habe – stillend im Abendservice und über dem Restaurant in einer kleinen Dachgeschoßwohnung wohnend –, ist ihr bis heute nicht klar. „Ich musste und wollte kochen. Und doch sind meine Kinder das, worauf ich in meinem Leben immer am stolzesten sein werde.“ Wichtig wäre, findet sie, dass es einem das Umfeld etwas leichter mache. Mit Vorurteilen sparsamer umgegangen werde. „Und man muss lernen, ,to give a shit‘.“ Wer sich von Meinungen anderer zu stark einnehmen lasse, habe schon verloren.

Erfolgreiche Menschen überlegen, wie es geht, auch das mit den Kindern
Manuela Filippou und ihr Mann Konstantin sind in der alteingesessenen österreichischen Topgastroszene die Neueinsteiger. Und das, obwohl auch sie bereits seit mehr als zehn Jahren das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Restaurant Filippou im ersten Wiener Bezirk betreiben. „Es war schon krass. Ich habe mein Konto abgeräumt, um irgendwie die Kaution für das Lokal zu stellen. Ich wusste nicht, was kommen wird und wie es ausgehen wird“, erzählt Manuela Filippou. Dass sie es geschafft haben, könne sie immer noch nicht ganz glauben.
Heute sind Manuela und Konstantin Filippou auch Eltern der vierjährigen Athina. „Es ist so schön, ihre Mama sein zu dürfen. Und sie ist schon sehr lange bei den sogenannten Familienessen des Personals im Bistro dabei.“ Manuela Filippou hat sich entschieden, vorläufig nur untertags zu arbeiten. Eine gute Organisation sei das Um und Auf, sagt sie. Und auch das Einsehen, dass nicht alles geht. „Ich hätte mir einen bestimmten Kindergarten für mein Kind gewünscht. Wir schaffen es aufgrund der Wege schlichtweg nicht“, so die junge Mutter. Aufgefallen sei ihr, dass die erfolgreichen Topgastronomiebetriebe in Österreich allesamt etablierte Familienbetriebe seien. Sie und ihr Mann sind die Einzigen, die quasi die erste Generation an Topgastronomen in Österreich stellen. Herzblut, viel Mut und absolute Hingabe zum Teamwork seien notwendig gewesen, um dorthin zu kommen, wo sie heute sind. „Ich glaube, dass sich erfolgreiche Menschen immer über­legen, wie etwas klappen kann. Bis hin zum Kind in der Top­gastronomie. Wir meistern unser Leben ,out of the box‘“, sagt Manuela Filippou und lässt dabei außer Frage, dass es ohne Hilfe von außen nicht geht. „Wir haben eine Tagesmutter, die uns hilft und für unsere Tochter eine wichtige Bezugsperson ist.“ Ihre Botschaft an junge Mütter in der Gastronomie: „Es ist schaffbar. Nehmt nur unbedingt Hilfe von außen an beziehungsweise kalkuliert die Kosten dafür vorher ein.“ Gerade am Land gebe es keine Betreuungsplätze. Da habe man entweder sehr guten Familienrückhalt oder eben einen ausgeklügelten ­Betreuungsplan auf den Weg gebracht und Geld dafür angespart. Anders sei es aufgrund der aktuellen politischen Situation nicht möglich. Jetzt sei die Zeit, in der Mütter den Weg für zukünftige ebnen. „Frauen denken anders. Da gibt es so viele Beispiele … das reicht von der höheren Anzahl an Damentoiletten in öffentlichen Gebäuden, wenn eine Architektin am Werk war, bis hin zur Zimmertemperatur.“ Denn diese liege laut Studien für Frauen um ganze fünf Grad Celsius höher als bei Männern, erzählt Manuela Filippou. Weibliche Arbeitgeberinnen beachten das. Männliche (noch) nicht. —

Leicht ist es nicht. „Wir haben geheiratet, und es war ­immer klar, dass wir Kinder wollen. Wir haben nie darüber nachgedacht, ob es eventuell nicht geht, sondern ­immer nur darüber, wie es geht.“ Entscheidend sei auch das Timing. „Man kann es schaffen, nur nicht alles im gleichen Tempo. Auch die Kinder ­werden größer, und dann kommt ­wieder die Zeit, in der man sich für den nächsten Weg wieder mehr zumuten kann.“
Birgit Reitbauer, Steirereck, Wien

„Ich habe erkannt, dass mich Kochen einfach am glücklichsten macht. Wäre ich meiner Passion nicht gefolgt, hätte ich eine unglaubliche Leere in mir gefühlt.“ Getrennt vom Vater ihrer beiden ­Töchter, ­inzwischen im Teenageralter, meint ­Elena Reygadas rückblickend: „Meine Mutter hat mir viel geholfen. Und ich habe immer in der Nähe des Restaurants gewohnt. Bald wusste ich, dass ich zwar eine gute Mutter sein werde. Aber abseits der traditionellen Vorstellung, was eine gute Mutter ausmacht.“
Elena Reygadas, Rosetta, Mexico City

„Ich glaube, dass sich erfolgreiche ­Menschen immer überlegen, wie etwas klappen kann. Bis hin zum Kind in der Topgastronomie. Wir meistern unser ­Leben ,out of the box‘“, sagt Manuela ­Filippou und lässt dabei außer Frage, dass es ohne Hilfe nicht geht. Ihre Botschaft an junge Mütter in der Gastronomie: „Es ist schaffbar. Nehmt nur unbedingt Hilfe von außen an beziehungsweise kalkuliert die ­Kosten dafür vorher ein.“
Manuela Filippou, Restaurant Konstantin Filippou, Wien