Am Kap des guten Geschmacks

Tradition und Moderne
Das Restaurant Salsify Roundhouse befindet sich etwas außerhalb von Kapstadt in Camps Bay. Die Küstenstraße und der Blick auf den weiten Atlantik sind kitschig schön. Das fast 300 Jahre alte Haus ist das zweitälteste Gebäude in der Gegend. Jedes Detail ist feinfühlig restauriert, das Ambiente mit moderner Kunst setzt spannende Kontraste. Spezielle Rituale wie das Händewaschen mit einer Kräuteressenz beim Aperitif stimmen den Gast auf kulinarische Hochgenüsse ein. Ryan Cole und seine Lebensgefährtin Nina du Toit teilen sich die Verantwortung in der Küche. Fisch und Seafood (Abalone, Yellowtail, West Coast Crayfish, Atlantic Ridge Kingclip) glänzen besonders herausragend. Die Fische sind immer von Ryan Cole oder seinem Bruder geangelt. Stets schmeicheln die prägnanten wie kurzen Garzeiten der fangfrischen Qualität, niemals lenken allzu dominante Saucen oder Beilagen von der Hauptsache ab. Auch die Fleisch­ge­richte, etwa Karoo Lamb Rib, Heritage Chicken und Wagyu, sind frei von Beliebigkeit. Eine ele­gante Speisenauswahl, die auf Tradition, lokalen Aromen und Saisonalität beruht. Perilla Leaf, Buchu, wilder Knoblauch und Fenchel oder Finger Limes ergeben die südafrikanischen Geschmacksnoten, von denen noch viele mehr auf ihre Wiederentdeckung warten. Wer neben großartiger Küche auch mehr über südafrikanischen Wein erfahren möchte, ist im Salsify am richtigen Ort. Der Keller hier ist eine Art Archiv und Best-of der Region. Besonders die kleinen Produzenten sorgen für Weine fernab von jedem Mainstream. Die Rebsorte Chenin Blanc vollbringt hier ungeahnte Wunder. Jeder Wein, jedes Glas wird fachgerecht ausgesucht, behandelt und kommentiert. Dass die Weine hier mehrheitlich in Zalto-Denk’Art-Gläsern serviert werden, komplettiert den denkwürdig guten Gesamteindruck.

„Ich spiele mit dem, was ich gerne als South Africanisms bezeichne“, meint Ryan Cole, „denn dieses Land ist so vielfältig und multikulturell, wir haben elf Landessprachen und sind ein Schmelztiegel der Kulturen mit vielen individuellen Geschichten. So hat dann jeder als Kind mit seiner Familie etwas anderes gegessen und erlebt. Ich versuche, aus all diesen Geschichten, vergessenen Zubereitungen und Produkten etwas zu kreieren, das den Menschen Geborgenheit und Heimat bieten könnte.“ „Wir haben unglaubliche Meeresprodukte, die besten Fische und Meeresfrüchte. Wir haben einige der gesündesten Thunfischbestände der Welt, daher sieht man hier viel Kingfish, den wir als Gelbschwanzma­krele kennen. Und wir haben Wälder mit enorm vielen Pilzen, es gibt viele Kiefern- und andere Wildfrüchte. Es gibt zu jeder Jahreszeit etwas. Wir haben einen Überfluss an Wildfrüchten, Kräutern und Pflanzen. Ich liebe den Fenchelstrauch zu Fisch und Seafood. Wir haben etwas, das wir Confetti-Strauch nennen, das bringt ein sehr typisches Lakritzaroma. Wir haben Kapokbos, einen wilden Rosmarin, der wie eine Supermedizin auftritt. Es gibt Impepho, eine Art weißen Salbei, den wir trocknen und rauchen, zu Tinkturen verarbeiten und als Tee trinken. Wir verwenden Mesquite und etwas, das Nam Nam genannt wird, eine Art wilde Pflaume. Sie wächst in Hecken überall um uns herum. Wir machen einen Cocktail aus Kei-Apfel, einer säuerlichen Frucht, die an einem Baum wächst und ein wenig an Quitte erinnert. Die Liste ist einfach endlos, und man lernt jeden Tag etwas dazu.“

All diese Zutaten werden selbst gesammelt oder kommen von kleinen Landwirtschaftsbetrieben. „Ich denke, unser Lammfleisch, das zertifizierte Karoo-Lamm, gehört zu den drei besten der Welt. Das liegt an der Qualität des Futters, vor allem an den vielen Kräutern. Auch das Fleisch von Rindern aus grasgefütterter Freilandhaltung ist unglaublich. Und da ist auch noch Wildfleisch, also besonders Springbock und Rehantilope.“
Jedes einflussreiche Restaurant hat Lieferanten, die mit ihren jeweiligen Produkten eine entscheidende Rolle bei der Gestaltung der Küchenphilosophie spielen. Die Meuse Farm im Hout Bay Valley unterhalb der Rückseite des Tafelbergs hat sich auf den Anbau einzigartiger Gemüsesorten und Kräuter spezialisiert. Iming Lin, Gründerin dieses vollständig biologischen und pes­tizidfreien Projekts, beliefert die Restaurants von Ryan Cole mit lokalen saisonalen Produkten. Eine Zusammen-arbeit, die für die Branche noch relativ neu ist. „Vor 15 Jahren gab es Derartiges in Kapstadt noch nicht“, erinnert sich Ryan Cole. „Wir hatten nur recht unansehnliches Wurzelgemüse, von all den schönen Sorten und Kräutern, die wir Köche von anderswo kannten, konnten wir nur träumen. Oder versuchen, es selbst anzubauen.“
Bis zur südafrikanischen Identität am Teller ist es noch ein langer Weg. „Ideen dazu leben für mich vor allem von Gegensätzen. Etwa wenn ich Flusskrebse, die sind bei uns fast so groß wie Hummer, mit einem Brei aus gebrochenem weißen Mais kombiniere. Also ein vermeintliches Luxusprodukt mit einem sehr billigen Grundnahrungsmittel.“

Die andere Seite
Kapstadt, das ist nicht nur sonniger Luxus in einem ungemein schönen Land. Die andere Realität ist jene von wirtschaftlicher und sozialer Benachteiligung. Einkommen und Bildung machen den Unterschied, sind die aktuellen Kriterien für gelebte Apartheid. Denn das touristische Kapstadt wirkt nach wie vor wie eine weiße Stadt mit klaren Trennungen. Verkäufer und Kunden im Bio-Laden oder in der Winery sind weiß, so wie die Gäste in den Edelrestaurants. Schwarz sind die Uber-Fahrer, die Köche am Frühstücksbuffet und die Kellner im Restaurant. Touren wie die von „ABCD Concepts“ geben Touristen einen Eindruck von der Realität in den Townships, ­etwa in Khayelitsha, einer Satelliten­siedlung mit knapp zwei Millionen Menschen. In Wellblechhütten und Holzhäusern, aber auch in gemauerten Häusern mit besserer Technik und vor allem auch Wasser und Stromanschluss leben hier jene Menschen, die die 30 Kilometer entfernte Metropole durch ihr tägliches Einpendeln funk­tionieren lassen. Natürlich herrscht in den Townships eine andere Kultur, ein rauer Ton, wird die Rassentrennung deutlich. Die Menschen dort bemühen sich, zum Teil mit staatlicher Hilfe, um ihre eigene Struktur. Das reicht von asphaltierten Straßen bis zu Schulen. Es gibt auch eine Art Mall mit Geschäften und Restaurants. Das Angebot ist den finanziellen Möglichkeiten angepasst. „Walkie Talkies“ sind der preiswerte Snack aus scharf gewürzten und gegrillten Hühnerfüßen. Etwas mehr kosten im sogenannten „Braai“ die auf rostigen Grillanlagen zubereiteten Rind- oder Schweinefleischstücke.

Dass die Kulturen ganz zögerlich zusammenwachsen, erkennt man in einer kleinen Garage im besseren Viertel der Townships. Dort hat Lindile Ndzaba sein Projekt „Khayelitsha’s Finest Wines“ wahr werden lassen. Er hat jahrelang in Bars und Service der besseren Gastronomie gearbeitet, entdeckte dort seine Neugier und Faszination für das Thema Wein. Schließlich brachte ihm ein Praktikum bei „Alphabetical Wine“ das nötige Know-how, um sich an die Herstellung eigener Weine zu wagen. Die Weine sind mehr als respektabel, besonders der Chenin Blanc und der Pinotage haben zu Recht viele Fans. Zugleich sind diese Weine auch eine Hommage an die Möglichkeiten dieses Landes und seine Menschen. Und es ist letztlich schön zu sehen, dass hin und wieder in der Gesellschaft die Seiten gewechselt werden. —

Christian Grünwald

Adressen
Salsify Roundhouse
salsify.co.za

Meuse Farm
meusefarm.com

Township-Touren
abcd-concepts.co.za

Khayelitsha’s Finest Wines
instagram.com/khayelitshasfinestwines