Der König der Saucen

Was für ein Erlebnis. Wer bei Saucen vor allem an reduzierte, schwere, mit Butter und Rahm überladene Flüssigkeiten denkt, kann im Plénitude des Pariser Hotels Cheval Blanc sein Weltbild neu ordnen. Denn Küchenchef Arnaud Donckele definiert dort den Begriff „Sauce“ in ungeahnt neuer Form. Es ist keine Übertreibung, wenn man hier gerne von der „Quintessenz der Geschmacksempfindungen“ spricht. Heftiges Reduzieren und Einkochen ist eher verpönt, weil Hitze die Aromen killt. Die Küche wählt daher Techniken wie Blanchieren, langsames Köcheln, Frosten, Entsaften, Vakuumieren und natürlich auch Geräte wie den Pacojet, um den Geschmack in leichter und adäquat gebundener Form in die Sauciere zu bringen.

„Die Sauce verleiht dem Gericht Seele“, sagt Donckele, der bescheiden auftritt und leidenschaftlich agiert. „Man kann mit einer Sauce nicht betrügen, in ihrer puren Form steckt Emotion und Ehrlichkeit.“ Dem Gast wird empfohlen, bei jedem Gang stets zuerst die separat servierte Sauce pur zu probieren. Die ebenso virtuos zubereiteten Hauptzutaten wie Blaufisch, Kaisergranat, Fasan oder Rotbarbe sind in der Dramaturgie dann sozusagen die passenden „Condiments“ zur Sauce. Für Aha-Erlebnisse ist also gesorgt. Etwa wenn die Sauce der Roten Gambas besser schmeckt als alles, was man jemals zum Thema Bouillabaisse und Co zu sich genommen hat. Ohnehin eine Legende ist die pastellgrüne Sauce Eden zur gegrillten Sardine. Das ist kein belangloses modisches Schäumchen, das ist authentischer maritimer Geschmack in eleganter Form. Die dafür nötige Zutatenliste ist allein schon äußerst eindrucksvoll: gegrillte Sardine, Escabeche-Fond, Lambrusco-Essig, Bonito-Essig, Zitronensaft, Olivenöl mit mexikanischem Estragon, Eidotter, Callas-Senf, Fenchel, Piment. Wobei: Sauce, das kann hier auch Jus, Bouillon, Consommé, Sabayon, Creme, Velouté, Vinaigrette oder eine andere Form der Emulsion sein. Seine Saucen mögen in der einen oder anderen Form auf klassischen Rezepturen beruhen. In Wahrheit aber sind sie kühne fantasievolle Neuinterpretationen. Das darf man als würdige Kochkultur der modernen Neuzeit ansehen. Da ist nichts Prahlerisches, da stellt sich nie die Frage, ob man dieses oder jenes Detail am Teller braucht oder nicht. Es wirkt alles ultimativ richtig und endgültig. Und das vielleicht Wichtigste aus Sicht des Gastes: Man hat stets Lust auf mehr.

All das verkörpert auch eine Transparenz und Aufrichtigkeit, die im Auftritt weit weg von dem gängigen geheimnisumwitterten Technokram wirkt, den andere gefeierte Küchen­ingenieure pflegen. Jede Sauce wird wie ein Parfüm mit vielen assoziierenden Begriffen annonciert, so wie man es von der Sprache des Weins kennt. Allen Varianten gleich ist das Streben nach einem Maximum an Aroma und Geschmack und einem Minimum an Bestandteilen, wie etwa Fett. Da ist oft erstaunlich wenig Obers und Butter im Spiel, dafür mehr Buttermilch, Joghurt, Kefir und Ähnliches. Auf Wunsch erhält man als Gast eine Liste mit den Angaben der Inhaltsstoffe der jeweiligen Sauce. Das können dann schon einmal 15 Positionen sein, wobei ein Teil der Zutaten durch die erforderliche Vor- und Zubereitung so komplex ist, dass es unmöglich erscheint, die Saucen auch nur ansatzweise nachzuahmen. Allein die textlich-verbale Umsetzung könnte einen zweifeln lassen. Die im Französischen stets zur Schwülstigkeit neigenden Speisen- und Aromenbeschreibungen entledigen sich auch in der englischen Übersetzung nicht ihres Pathos. Da ist dann bald einmal von Kopfnoten, Alchemie und Zaubertrank die Rede. Wohl um die Prosa nicht ausufern zu lassen, beschränkt sich das Team von Sommelier Emmanuel Cadieu bei der Vorstellung der Weine bewusst mehr auf die Hard Facts. Die Erklärungen und Anweisungen erfolgen kompetent und nonchalant. Hier wird kein Gast arrogant gesnobt oder belehrt. Im gesamten Haus sind übrigens 21 Sommeliers tätig. 10.000 Flaschen lagern hier für den sofortigen Gebrauch, weitere 140.000 Flaschen befinden sich als eine Art Investment für kommende Jahre im Keller. Eigentümer von all dem ist der Luxuskonzern LVMH.

Gesamt ein äußerst beeindruckendes kulinarisches Hochamt, bei dem die herausragende Küche im Mittelpunkt steht, Service und Kellner allerdings kompetent und tatkräftig alles tun, um die Einzigartigkeit zu unterstützen. Nicht umsonst wurde das Plénitude und ganz speziell das von Alexandre Larvoir angeführte Serviceteam von The World’s 50 Best Restaurants 2024 mit dem Hospitality Award ausgezeichnet. Arnaud Donckele pflegt das Credo, „dass wir für unsere Gäste so kochen, als wären sie unsere besten Freunde“. Und Gleiches gilt natürlich auch für den Umgang mit ihnen. Man könnte diesen als entspannt und nicht zu formell beschreiben. Dahinter steht die Idee, sich individuell auf die Bedürfnisse jeder Tischrunde einzustellen. Dass die Mitglieder der Servicecrew dann auch noch mit den Gästen auf Wunsch auf einen Sprung in die Küche kommen oder gemeinsam den Käsegang holen, stärkt die Emotion zueinander. Für den optimierten Genuss wird eine Übernachtung im Cheval Blanc empfohlen. Die luxuriösen Räumlichkeiten sowie das Frühstück im Rooftop-Restaurant Le Tout-Paris mit fantastischem Blick auf die Pariser Skyline machen den Aufenthalt hier unvergesslich.

Zwei Restaurants, zwei Orte, sechs Sterne
Arnaud Donckele als Workaholic zu bezeichnen, wäre ein Hilfsausdruck. Er bespielt nicht nur das Plénitude in Paris, sondern auch noch von Mai bis Oktober das La Vague d’Or im Cheval Blanc in Saint-Tropez. Dass Donckele tatsächlich in der Hochsaison seine Sieben-Tage-Arbeitswochen zwischen den beiden Häusern aufteilt, ist schon bemerkenswert. Wirklich zum Helden macht ihn aber die Tatsache, dass er an beiden Orten nicht nur, wie andere Kollegen es oft tun, als Konzeptgeber, sondern als tatkräftig arbeitender Küchenchef agiert. Und um dem Ganzen die Krönung aufzusetzen, bespielt Donckele jedes Restaurant mit einem komplett unterschiedlichen Konzept. Da ist in Paris die besprochene saucenorientierte Küche. Und da ist in Saint-Tropez eine von der Fülle und Vielfalt des Mittelmeers und der Provence geprägte Autorenküche, mit der Arnaud Donckele nach eigener Aussage die Exzellenz der regionalen Landwirte ehren möchte.

„Es ist wichtig zu verstehen, dass hinter einem Produkt ein Gesicht und entsprechender Respekt für dessen Arbeit steht.“ Weshalb im La Vague d’Or gerne Fischer, Bauern und Produzenten namentlich angeführt werden. Im luxuriösen Rahmen des grandiosen Hotels Cheval Blanc in Saint-Tropez kämpft so im Sommer die französische und internationale Hautevolee um einen Tisch auf der Terrasse hin zum Plage de la Bouillabaisse. Der servierte Fischeintopf heißt hier Borgne, er hat unter anderem Seebarsch, Girelle, Kapaun und Brassen zum Inhalt. Weitere Signatures aus der Donckele-Küche sind hier der gegrillte Albacore-Tuna, Kaninchen à la Claudette und Blaukrabben. Oder doch lieber Taube, Lamm oder Kalbsbries? Saucen sind natürlich auch hier ein Thema und von großer Exzellenz, bloß stehen sie hier nicht so im Vordergrund. Dem Guide Michelin sind übrigens beide Adressen jeweils drei Sterne wert. All das funktioniert nur mit perfekt eingespielten Teams, tatsächlich weiß Donckele in dieser Hinsicht eine enorm schlagkräftige und loyale Garde hinter sich. „Es ist unmöglich, die Geschichte allein zu erzählen. Ich habe gelernt, dass wir zusammen am besten sind.“

Der 49-Jährige stammt aus Rouen im Nordwesten Frankreichs, hat mit Michel Guérard und Alain Ducasse brillante Referenzen in seiner Vita. Nun ist er selbst der begehrte Headliner. Es ist wohl keine Übertreibung zu sagen, dass die Küche von Arnaud Donckele eine der besten und einflussreichsten unserer Zeit sein dürfte. –

Christian Grünwald

chevalblanc.com