Die etwas andere italienische Küche

Triest“, sagt unser italienischer Freund Andrea mit hochgezogenen Augenbrauen, „hat ja nicht einmal ein eigenes Pastarezept, so wie jede bessere italienische Stadt. Gehört also kulinarisch nicht zu Italien.“ Andrea stammt aus Genua, wo man von Trofie al pesto Genovese abwärts die Spezialitäten der ligurischen Küche hochhält und das Piemont sehr nahe ist. Natürlich hat er recht, dass sich hier am östlichsten Zipfel Italiens mit seiner an die 500-jährigen österreichischen Vergangenheit keine typische „Cucina della mamma“ entwickelt hat, die kürzlich von der UNESCO zum Weltkulturerbe erklärt wurde. Aber im Windschatten von Pizza und Pasta entstand durch die Weltoffenheit der einstmals stolzen Hafenstadt ein interessanter Mix. Die Triestiner Küche verbindet Einflüsse und Aromen aus aller Welt, allen voran aus der bürgerlichen Wiener Küche, mit Produkten aus dem nahen Istrien und dem Karst zu einem eigenständigen Geschmacks­universum.

Wer heute die ganz klassische und traditionelle Küche der Stadt erleben möchte, sollte am besten die altehrwürdige Antica Trattoria Suban besuchen, so ziemlich die letzte Bastion in der Stadt. Sie wurde vor 160 Jahren von Giovanni Suban eröffnet, der in der Wiener Lotterie fünf Richtige hatte und seinen Gewinn in eine Triestiner Gastwirtschaft investierte. Seine Nachkommen erweiterten zwar die Räumlichkeiten, an der Speisekarte wurde zumindest unter der Ägide von Mario Suban, der seit den 1950er-Jahren in vierter Generation das Haus führt, kaum gerüttelt. Während der alte Herr noch immer am Ende jedes Abends durch die Speisesäle spaziert, um allen Gästen persönlich die Hand zu schütteln, ist im Hintergrund die fünfte Generation aktiv. In der Küche hält Tochter Federica die alten Rezepturen hoch und Tochter Giovanna leitet die recht ansehnliche Servicetruppe. Auf der Karte steht neben Jota, einer Krautsuppe mit Kartoffeln und Bohnen, Palacinke Mandriera (Basilikum-Palatschinke) und Stinco di vitello al forno (geschmorte Kalbsstelze)auch Fegato di vitello alla Veneziana, also Kalbsleber auf venezianische Art, traditionell nur mit Zwiebel gebraten, mit Fenchelpulver gewürzt und mit Polenta serviert. Und Strudel gibt es mit Prosciutto und Käse nicht nur als Antipasti, sondern mit Apfel auch als Nachspeise.
Das gediegene Ambiente mit den hohen Glasfenstern, den weiß gedeckten Tischen und der Eleganz vergangener Zeiten ist dank der ausgezeichneten Küche immer wieder Anziehungspunkt für prominente Gäste. So hat sich im Gästebuch neben den Popstars Sting und Lucio Dalla, Hollywood-Größe Kathleen Turner und der Mode-Familie Missoni sogar Papst Johannes Paul II. eingetragen.

Von Fusion und Naturweinen
Zwar sagt man den Triestinern gerne nach, dass sie Veränderung nicht sehr mögen, eine junge ­Generation geht dennoch mit Schwung daran, die ­herkömmliche Küche zu modernisieren und zu er­weitern. Im Al PeTes mitten im historischen Zen­trum zum Beispiel werden seit einigen Jahren regionaltypische Zutaten leicht und kreativ zubereitet. Als Zugeständnis an die Tradition steht noch Gulasch con patate in tecia (Erdäpfelgröstl mit Zwiebel und Speck) auf der Karte, der Rest sind mutige Kombinationen mit Einflüssen aus den internationalen Küchen. „Es war ein langsamer Prozess“, sagt Andrea Sinico, der vor fünfzehn Jahren mit gerade einmal 22 das Abenteuer Gastronomie wagte. Er war ursprünglich als Buchhalter im Restaurant engagiert, als die Besitzer das Handtuch warfen. Gemeinsam mit seiner Schwester Giulia übernahm er die Räumlichkeiten und pachtete 100 Meter weiter einen Gastgarten. Der Sprint von der Küche dorthin hält die Truppe im Sommer fit. Vor ein paar Jahren gesellte sich noch Marko Durdevic zu den Geschwistern, der sich während eines Praktikums im Restaurant in Giulia verliebte und sofort nach Abschluss seiner Kochlehre in die Al PeTes-Küche übersiedelte. Auf ihren kulinarischen Erkundungsreisen durch die Welt entdeckte das Trio die Gourmetküche und veränderte kontinuierlich den Küchenstil. Auch mit kleineren Portionen, damit man mehr probieren kann, sowie ­einem Degustationsmenü mit fünf Gängen plus Nachspeise um wohlfeile 70 Euro. „Am besten kommen die Kombinationen aus Fisch und Fleisch an“, sagt Andrea. Besonders beliebt: ein Branzino-Tatar mit Knochenmark, Schnitt- lauch und Joghurt oder die Foie gras mit rohen Scampi. Spannend auch die Fusion von Kalbsbries mit Artischocken, Chorizo und Teriyakisauce oder der Oktopus mit Selleriecreme und Puntarelle.

Seit vor drei Jahren mit Fabio Longo ein großer Weinliebhaber und Sommelier zum Team stieß, ist auch die Weinkarte ein wahres Kleinod. „Ich gehe gern ins Terroir und arbeite in Weingärten mit“, sagt Fabio, der sich drei Mal im Jahr aufmacht, um interessante Weine in Frankreich und Italien aufzuspüren. 80 Prozent der Flaschen in seinem Keller stammen aus Italien, wobei der Fiano di Avellino aus den Weingärten in Irpinia bei Neapel und der Verdicchio dei Castelli di Jesi aus den Marken zu seinen Favoriten zählen. Und natürlich die Naturweine aus dem nahen Karst und dem Collio, wo man schließlich bereits vor 40 Jahren begonnen hat, Weine mit natürlicher Fermentation herzustellen. „Die nehme ich nur von Winzern, von denen ich weiß, dass sie aufmerksam und sorgfältig produzieren. Manche von ihnen schlafen vier Monate im Keller, um alles zu kontrollieren“, sagt Fabio, und dass er zum Beispiel von der autochthonen Rebsorte Vitovska ausschließlich Orangeweine im Sortiment hat.

Über Rauch ohne Feuer
Italien dominiert auch die Weinkarte des Puro, an dem man als nicht Eingeweihter im Ge­wur­le der Fress- und Partymeile Via Torino glatt vorbeilaufen würde. Dabei lagern dort nicht nur an die 1.300 Flaschen aus dem Piemont, der Lombardei, dem Friaul, dem Collio und dem Karst im Keller, es gibt dort vermutlich auch das beste Fleisch der Stadt. In der Küche steht nämlich Javier Goyeneche, ein Argentinier, von dem sein Chef Massimo di Martino behauptet, er würde bereits am rohen Fleischstück erkennen, womit die Tiere gefüttert wurden. „Wir nehmen nur das Beste aus aller Welt, von Neuseeland bis Irland“, sagt Massimo, der sich die ausgewählten Teile im Ganzen liefern lässt. Zerteilt landen sie dann im Dry-Ager, wo sich der Gast sein T-Bone, Ribeye oder Florentiner aussuchen kann, das in der Küche hinter einer großen Glasscheibe zubereitet wird. Das Fleisch kommt dann mit so einem wunderbaren, leicht rauchigen Grill­aroma auf den Tisch, dass man sich fragt: Wo bitte ist das offene Feuer, man sieht keine Flammen, gar Rauch? „Ist indoor verboten“, sagt Massimo, weshalb Javier nach einer eigenen Methode arbeitet. Zuerst wird das Fleisch auf einer Grillplatte angegrillt, dann kommt es mitsamt Gemüse und Erdäpfeln unter eine verschlossene Glocke mit Rauch und danach ins Rohr. Sollte Massimos Triestiner Fleischhändler übrigens Iberico-Schwein im Angebot haben, wird das natürlich neben all den Rindern auch auf die Karte gesetzt.
„Mein Vater war einer der bekanntesten Barkeeper in Italien“, sagt Massimo, dessen Vorfahren einst aus Sizilien in den Norden kamen. Auch er war recht erfolgreich im Triestiner Bargeschäft, bevor er gemeinsam miteinem Partner das Puro eröffnete. „Unser Konzept besteht aus drei Teilen“, sagt er, „vorne eine Highlevel-Cocktailbar mit zwei exzellenten Barkeepern, die neben Klassikern auch Eigenkreationen mixen; daran anschließend ein lockerer Gastraum mit Holztischen und Einblick in die Küche; und im ersten Stock darüber das Puro Plus, ein intimerer, eleganterer Rahmen mit Tischwäsche, aber der gleichen Speisekarte wie unten.“

Zeitgemäße Tradition am Karst
Droben im Karst geht man ebenfalls mancherorts daran, kulinarisch die richtige Balance zwischen Tradition und Moderne auszuloten. Vor sieben Jahren bauten Alex Vitez und Alexander Sardoc ein altes Steinhaus neben der Grotta Gigante zu einem entspannten Restaurant um, das mit seinem einfachen, aber gemütlichen Interieur die Gastfreundschaft der Karst-Bewohner widerspiegelt. Im Dom-Bistro – vom slowenischen „Dom“ für Haus – wird sogar die Pizza zum Erlebnis, weil vom würzigen Prosciutto über den cremigen Mozzarella bis zu den pikanten Oliven nur das Beste aus der Gegend darauf landet.
Als vor drei Jahren in der Nähe des Heimatorts der beiden, in Repec, knapp an der slowenischen Grenze, ein alteingesessenes Wirtshaus zu kaufen war, beschlossen die beiden, dort die traditionelle Küche der Carsolinità auf ein zeitgemäßes Niveau zu heben und mit neuen Aspekten zu erweitern. In der Gostilna Brin wird das Brot selbst gebacken und kommt mit aufgeschlagener gesalzener Butter auf den Tisch. Auch jedwede Pasta wird frisch in der Küche hergestellt und teilweise neu kombiniert. „Ich bin aus Mailand“, sagt Küchenchef Lorenzo Fabio Berti, „da bringe ich ein wenig aus der piemontesischen Küche ein.“ Die sehr kleinen rechteckigen Ravioli del plin etwa, die Lorenzo mit Kakaopulver dunkel färbt, mit Entenragout füllt und mit Formadi Frant, dem intensiv-würzigen Käse aus dem Friaul, sowie kandierten Orangenschalen aromatisiert. Genussvolles Vergnügen macht auch das gebackene Ei mit Spinatschaum und Selleriepüree, bei dem dünne Erdäpfelchips für den nötigen Crunch sorgen.

„Wir sind im Karst, also gibt es bei uns nur Fleisch“, sagt Restaurantleiter Matija Arduini. Der gelernte Kellner stammt aus dem nahen Basovizza und war gerade auf dem Sprung in ein Nobelrestaurant in Rom, als ihn die beiden Gostilna-Besitzer vor zwei Jahren ihr Angebot machten. „Es war perfekt“, sagt Matija. Er packte die Koffer wieder aus und stellte ein Team zusammen, das sich professionell und herzlich um die Gäste kümmert. Um das Repertoire ihrer Zutaten zu erweitern, klappern Matija und Lorenzo gerade die Bauern der Umgebung und drüben in Slowenien ab. Wildschwein bringen schon jetzt die Jäger aus dem Karst vorbei, bei Reh, Hirsch und Rind agiert man wie alle besseren Restaurants in Triest: Man holt sich die guten Stücke aus aller Welt. Im Winter grillt Lorenzo Steaks und Koteletts auf heißen Steinen in der Küche, und im Sommer wird im Garten mit dem weiten Blick über die Hügel der Holzkohlengrill angefeuert. Wenn dann die Luft mit dem leichten Raucharoma angereichert ist, hat man vielleicht einen Nebbiolo, einen Barbaresco oder einen Bordeaux im Glas. Oder man verlässt die ein­geschlagenen Rotweinpfade und ­probiert es mit einem Jakot.é, einem Natural-Friulano aus dem slowenischen Weingut JNK, der sich neben anderen entdeckungswerten Pretiosen aus der Region in den Weinkühlschränken gleich neben dem Eingang finden lässt.

Rettungsring der Fischküche
Wie es sich für eine alte Hafenstadt gehört, hat hier aber auch die Fischküche Tradition, bei der in Triest die Pesci azzurri, kleine fettreiche Fische wie Makrelen, Sardinen und Sardellen, eine große Rolle spielen. Vor allem Letztere werden in der Bucht von Barcola, dem Bade-Vorort der Stadt, gefangen und sind als Sardoni panati eine Art Signature Dish der Stadt. „Ich mache sie nach einem Rezept der Vorbesitzer“, sagt Marco Munari, Chef der Osteria Salvagente (= Rettungsring), der nicht nur für die besonders knusprigen Sardoni, sondern auch für seinen leicht modifizierten und doch authentischen nordadriatische Küchenstil bekannt ist. Der gelernte Koch aus Vicenza beschloss nach seiner Ausbildung, Wirtschaft in Venedig zu studieren. „Um mir das zu leisten, habe ich nebenbei so gut wie in jedem venezianischen Restaurant gekocht“, sagt Marco, und dass er dabei viel über die Fischküche gelernt habe. Vor zehn Jahren ließ er den Touristentrubel der Serenissima hinter sich und zog mit seiner Familie ins ruhigere Triest, der Heimatstadt seiner Frau Valentina. Als sich die alten Besitzer des Salvagente, einem kleinen Lokal am Südostende der Hafenbucht, in dem sich Fischer und Einheimische trafen, zurückziehen wollten, stiegen die Munaris ein.
„Einen Monat war ich mit dem alten Herrn in der winzigen Küche und ließ mir seine Rezepte zeigen“, sagt Marco. Heute stehen auf den täglich mit der Hand beschriebenen kleinen Tafeln Canocchie (Heuschreckenkrebse), gefüllte Moscardini (kleine Sepien), Spaghetti al nero mit einer exzellenten Tintenfischsauce oder Fettuccine alla busara mit Kaisergranat – ein traditionelles Gericht mit leicht scharfer Tomatensauce, benannt nach der Eisenpfanne der dalmatischen Fischer, die ihre Scampi ­direkt am Boot in der Busara brieten.

Neben all den Köstlichkeiten, die sich nach dem täglichen Fang der örtlichen Fischer richten, kann man im Salvagente vor allem den Spaghetti vongole kaum widerstehen. Marco nimmt dafür die kleinen Caparozzoli, die nicht gezüchtet werden können, also Wildmuschelfang sind. Die Rezeptur für die würzige, nach Meer schmeckende Sauce ist sein Geheimnis. Es ist ein Geschmack, der Sehnsucht erzeugt und den man vermutlich noch nach Jahren auf der Zunge spürt, wenn man an Triest denkt. Ein Geschmack, der die Stadt vielleicht auch für einen Italiener kulinarisch zu einer italienischen machen könnte. —

Im Windschatten von Pasta und Pizza entstand durch die Weltoffenheit der einstmals stolzen Hafenstadt der Monarchie ein interessanter
kulinarischer Mix.

So hart an der slowenischen Grenze tummeln sich jede Menge Wildschweine. Aber auch
sonst dominiert in der Karst-Küche Fleisch.

Adressen

Antica Trattoria Suban
Via Emilio Comici 2, Triest, T +39/040/543 68, suban.it

Al PeTes
Via die Capitelli 5/A, Triest, T +39/040/260 23 29, al-petes.com

Puro
Via Torino 31, T +39/040/302 787, puroristoro.it

Dom Bistro
Borgo Grotta Gigante 87, Sgonico, T +39/040/32 73 30, dombistro.it

Gostilna Brin
Località Zolla 8, Monrupino, T +39/040/977 89 52, dombistro.it

Osteria Salvagente
Via die Burlo 1c, Triest, T +39/040/260 66 99, salvagente.osteria@gmail.com

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Zum Aperitif

Pier the Roof
Molo Venezia 1, Triest, T +39/040/322 92 96, 040group.it

Cemût
Via die Capitelli 11/7B, Triest, cemut.net
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Osmize (Heurige)
Infos über Öffnungszeiten aller Osmize auf
osmize.com

Zidarich
Loc. Prepotto 23, Duino Aurisina, T +39/040/20 12 23, zidarich.it

Skerk
Loc. Prepotto 21/a, Duino Aurisina, T 39/040/989 92 13, skerk.com

Verginella
Loc. Contovello 460, T +39/348/804 93 35, aziendaagricolaverginella.it

Gabrovec
Loc. Prepotto 15, Prepotto, T 39/351/713 77 06, ivangabrovec.com
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Weinbars

La Bottiglia Volante
Via Nicolo Paganini 2/C, Triest, T +39/349/536 55 51

Giovinoto
Via Trento 9, Triest, T +39/333/466 96 54

Gran Malabar
Piazza San Giovanni 6, Triest, T +39/040/63 62 26, gran-malabar.grubbio.com