Die Renaissance des Kuhmagens

Mit Steaks verhält es sich genau wie mit Sushi und inzwischen leider auch Brot: Wer Qualität will, muss schon was dafür springen lassen. Und so kann man sich ausmalen, wie wenig die kilogrammschwere Bistecca fiorentina um den Kampfpreis von 30 Euro kann, mit der inzwischen jedes zweite Lokal in Florenz um Touristen wirbt. Unter ihnen sind sich offenbar viele gar nicht bewusst, dass sie das vermeintliche kulinarische Emblem der Renaissancestadt genauso gut irgendwo anders auf der Welt essen können – nur dass es dort halt unter
Porterhouse-Steak läuft. Zum Glück hat die toskanische Hauptstadt kulinarisch noch weit Spannenderes und weniger Massentourismus-Freundliches zu bieten.

Die inneren Werte
Da wären zum einen die umwerfenden Innereiengerichte, allen voran der Lampredotto, der unter etwas besser Informierten als mindestens so emblematisch gilt wie die Bistecca. Dabei handelt es sich um einen der vier Mägen des Rinds, den sogenannten Labmagen. Er wird in einer kräftigen Suppe gekocht und, soweit man ihn in einer Trattoria isst, mit Salzkartoffeln und gekochtem Blattgemüse, wie etwa Schwarzkohl, serviert. Gerne wird er aber auch klein geschnitten und als charmantes Streetfood in ein toskanisches Semmerl (das hier bisweilen tatsächlich als „Sèmmele“ auftritt) gepackt und mit Salsa verde beziehungsweise roter Salsa piccante oder (am besten) allen beiden Saucen aufgemotzt. In Geschmack und Konsistenz ist der Lampredotto übrigens um vieles zarter, delikater und somit zugänglicher als die in Florenz gleichfalls allgegenwärtigen Kutteln (die ja aus dem Pansen, einem völlig anderen Kuhmagen, gewonnen werden). Am besten isst man dieses florentinischste aller Panini an einem der sogenannten „Trippai“, auf Innereien spezialisierte Standln, die, ähnlich den Wiener Würstelständen, zu den Wahrzeichen der Stadt zählen.

Zu den empfehlenswertesten Panino-Adressen zählt das Da Nerbone, ein mächtiger Imbissstand aus dem Jahr 1872 am sehenswerten Zentralmarkt. Ihn erreicht man, indem man sich von Michelangelos Medici-Kapelle den kurzen Weg durch eine Flut von Ständen bahnt, die austauschbare Lederwaren an Touristen verklickern. In der prachtvollen Halle aus dem späten 19. Jahrhundert herrscht zum Glück eine gänzlich ­andere Stimmung. Will man allerdings ­vermeiden, bei Nerbone in einer Warteschlange von großteils asiatischen Innereien-Aficionados mit leuchtenden Augen zu landen, ist man gut beraten, bereits am Vormittag zu erscheinen. Außer Lampredotto gibt’s exzellente Kutteln sowie herzhafte toskanische Suppen und Topfgerichte, und dazu einfach-ehrlichen Chianti im Plastikbecher.

Rustikal mit Stoffserviette
Nur wenige Gehminuten von der Markthalle entfernt, gleich hinter der Basilika di San Lorenzo und damit gleichfalls und ­unerwartet inmitten des Touristentrubels, liegt die grandiose Trattoria Sergio Gozzi. Gefliester Boden, einfache Holztische mit Marmorplatten, dafür aber Stoffser­vietten und jede Menge dessen, was man gemeinhin unter Authentizität versteht. Folglich Atmosphäre, viele Einheimische und bodenständige toskanische Küche. Darunter Gerichte wie Ribollita, eine deftige Suppe aus Bohnen, Kohl und Brot, oder
Peposo, eine Art Gulasch mit Rotwein und ordentlich viel des Pfeffers, dem sie ihren Namen verdankt. Auch hier ist es schlau, früh zu erscheinen, und zwar am besten kurz vor der Öffnung um zwölf Uhr. Sonst droht, da keine Reservierungen angenommen werden, erneut Schlangestehen.

Quasi nur einen Steinwurf entfernt und dennoch etwas abseits des Trubels liegt das gutbürgerliche, seit Generationen von derselben Familie geleitete und ganz wundervolle Ristorante Cafaggi. Die Ein­rich­tung ist ein liebevoll erhaltenes Vintage-Juwel aus den 1960er-Jahren mit Marmorboden, Holztäfelung, bizarren Kristalllustern und ockergelben Tischtüchern. Die an Auswahl großzügige Mittagskarte bietet neben den Klassikern sogar einige in Florenz eher seltene Fischgerichte. Und dann sind da noch ein paar unwiderstehliche Ansagen wie etwa Ricotta-Zitronen-Ravioli in Salsa di ossobuco oder frittiertes Kalbshirn mit frittierten Artischocken oder eine der Spezialitäten des Hauses, der sogenannte und schon vom Konzept her geniale „Tripotto“, eine Fusion von Trippa (Kutteln) und Lampredotto, also von gleich beiden Rindermägen.

Für eine Erholung vom gleichermaßen umwerfend schönen wie restlos überlaufenen Stadtzentrum empfiehlt sich die etwas mühsame Anreise per öffentlichem Bus oder Taxi ins unaufgeregte Viertel Le Piagge. Von Michelangelo und der Renaissance fühlt man sich hier weit entfernt, von den Touristenmassen naturgemäß auch. Dafür ist die Trattoria da Burde eine regelrechte Attraktion und Hochburg der traditionellen Florentiner Küche. Seit über 120 Jahren und vier Generationen bietet die Familie Gori in gutbürgerlichem Rahmen toskanische Küche vom Feinsten. Die Crostini al fegato, knusprige kleine Toasts, dick belegt mit grob gehackter, resolut gewürzter Hühnerleber, sind vermutlich die besten der Stadt – und bilden mit den exzellenten Salamis und Prosciutti das ideale Antipasto. Unter den Primi finden sich hausgemachte Pastas wie Tagliatelle oder die toskanischen Pici mit Sauce nach Wahlsowie das sehr gelegen kommende Tris di Minestre, das dem Gast erlaubt, gleich drei der fünf urtoskanischen Minestre zu probieren, die zur Auswahl stehen. Unter den Hauptspeisen wählt der geschulte Florenz-Reisende eines der klassischen Schmorgerichte wie Kutteln, Peposo, Ragout vom Schaf (also nicht vom Lamm) oder den Bollito misto mit (unter anderem) Rindfleisch und -zunge, Kalbsfuß, Suppenhuhn, Schweineschwanz und -fuß und sogar „weiteren Teilen auf Anfrage“, wie es heißt.

Gute Nachricht für Fleischtiger: Wer in Florenz partout nicht auf seine Bistecca verzichten will, ist hier auch richtig. Gegrillt wird auf Holzkohle und auf Wunsch auch Fleisch von der lokalen Rasse Chianina. Und die gibt’s ja tatsächlich nur in der Toskana. –

WAS MAN ISST
Lampredotto: einer der vier Kuhmägen, der Labmagen, der gekocht und am liebsten als Streetfood in Form eines für Florenz typischen Sandwiches gegessen wird
Trippa (alla fiorentina): Kutteln in Tomatensauce
Peposo: eine Art Rindsgulasch mit Rotwein und viel Pfeffer (pepe)
Arista: Schweinsbraten (Rücken) nach toskanischer Art
Ribollita: herzhafte Suppe aus Bohnen, Gemüse wie Kohl sowie Brot
Bistecca alla fiorentina: Porterhouse-Steak
Chianina: alte und für ihre Fleischqualität hochgepriesene toskanische Rinderrasse
Pici: lokales Nudelformat (eine Art dicke Spaghetti)
Crostini: kleine Antipasto-Toasts, die gerne mit gehackter Hühnerleber belegt werden
Finocchiona: Salami mit Fenchelsamen
Cavolo nero: Schwarzkohl, der Toskana sinnbildlichstes Gemüse
Panzanella: Salat mit aufgeweichtem trockenen Brot
Fagioli all’uccelletto: Bohnen in pikanter Tomatensauce

WO MAN ISST
TRATTORIEN
Trattoria Sergio Gozzi
Bodenständige, zentral gelegene Trattoria wie ­aus dem Bilderbuch. Geöffnet wird nur mittags, Reservierungen werden keine angenommen, weswegen man am besten kurz vor zwölf Uhr erscheint, um Warteschlangen zu vermeiden.
Piazza di San Lorenzo, 8R, 50123, T +39 055 28 19 41

Da Burde
Ganz famose Traditionstrattoria der Familie Gori in einem attraktionslosen und touristenfreien Außenbezirk. Exzellente Regionalküche, Steaks vom Chianina-Rind und eine gewaltige Auswahl an vornehmlich toskanischen Weinen.
landing.vinodaburde.eu

Ristorante Cafaggi
Alteingesessenes Design-Juwel aus den 1960er-Jahren mit unprätentiöser, gepflegter Hausmannskost sowie einem zweigängigen (Primo, Secondo) Auswahlmenü um erfreuliche 25 Euro.
ristorantecafaggi.com

Trattoria Sostanza
Prächtige, 155 Jahre alte Trattoria, versteckt in einer schmalen Gasse des Stadtzentrums. Die Küche ist tadellos, der Andrang groß, der Service effizient, auf Einheimische wird man hier allerdings nur selten treffen. Reservierung notwendig.
Via del Porcellana, 25/R, 50123, T +39 055 21 26 91

Buca Lapi
Eines der traditionellen Lokale, die in den Untergeschoßen der Palazzi untergebracht sind, und einer der besten Orte, um sich eine (hochpreisige) Bistecca fiorentina nach allen Regeln der Kunst zu gönnen. Die Kellner tragen Fliege, das Fleisch tranchiert ein Signore in dunklem Anzug.
bucalapi.com

Cecchini in città
Vor wenigen Monaten vom flamboyanten tos­kanischen Superstar-Metzger Dario Cecchini ­er­öffnetes Restaurant im schrillen Ambiente des 25 Hours Hotel. Mehrgängiges Fleischmenü mit allen Beilagen, Rotwein, Kaffee etc. um 70 €/P. Auch à la carte.
cecchini-firenze.com

Da Nerbone
Mythischer Imbissstand in der Markthalle mit Sitzgelegenheiten. Neben einem der besten Lampredotto-Paninis der Stadt gibt es herzerwärmende toskanische Topfgerichte und Suppen. Geöffnet nur vormittags und mittags und das bei stets ­starkem Andrang.
Piazza del Mercato Centrale, 50123
T +39 339 648 02 51

PANINO
All’Antico Vinaio
Tatsächlich äußerst befriedigende Focaccia-Sandwiches mit klassischen Zutaten (Salami, Mortadella, Prosciutto, Käse, Gemüse …), die man sich selbst zusammenstellt. Starker Andrang, mehrere Ableger in Florenz sowie (unter anderem) in Dubai, New York und Los Angeles.
allanticovinaio.com

CAFFÈS
Caffè Concerto Paszkowski
Imposantes und prachtvolles Caffè auf der Piazza della Repubblica mit gepflegten Cocktails und ­immer wieder Livemusik.
caffepaszkowski.com

Caffè Gilli
Gleich neben dem Paszkowski und genauso schön und legendär. Schade nur, dass beide ­Lokale über extrem massiv verbaute Terrassen verfügen, die das Gesamtbild des Platzes unnötig verschandeln.
caffegilli.com

TRIPPAI (Singular: Trippaio)
Stände, an denen Sandwiches mit Kutteln und Lampredotto und sonstigen Innereien verkauft werden
Lupen e Margo
Stand Nr. 75, Via dell’Ariento, 50123

Il Trippaio Di Sant’Ambrogio
Piazza Lorenzo Ghiberti, 50122
T +39 333 655 35 20

L’Trippaio Fiorentino
Via Vincenzo Gioberti, 50121
T +39 335 821 68 80

’l Trippaio di San Frediano
Piazza dei Nerli, 50124