Ducasse méditerranée

Alain Ducasse steht im Restaurant Le Louis XV in einer Ecke zwischen Restaurant und Küche und wechselt regelmäßig seine Brille. Er beobachtet während des Service das Treiben in beiden Bereichen. Das gehört zum Tagesgeschäft in einem Gastroimperium. Beim Tragen einer schwarz gerahmten Brille wirkt er besonders konzentriert. Das hat nichts mit den Mühen von Kurz- und Weitsichtigkeit eines 69-Jährigen zu tun, vielmehr hat Ducasse eine neue Technologie zur Probe: eine Brille mit eingebauter Kamera, Lautsprechern an den Bügelenden und einer Software, die Notizen, Fotos, Videos und sogar Livestreams ermöglicht. Man kann damit auch telefonieren, Kurznachrichten schicken, die AI kann neuerdings sogar Konversationen übersetzen. Diese Hightech-Brille passt perfekt zu einem Mann, der permanent reist, Herr über ein internationales Firmengeflecht mit rund mit rund 1.500 Mitarbeitern ist und dabei stets up to date sein muss. Da sind die vielen Restaurants von New York über Tokio bis Paris, dazu mehrere Kochschulen, ein Verlag. Da sind neue Projekte für Restaurants im Verbund mit Hotels und Agrarprojekten, wie etwa in Saudi-Arabien. Und da ist das heftig expandierende Schokoladenbusiness, wobei die Schokomanufaktur bald auch noch mit einem großen Projekt in Clichy ergänzt wird. Dort wird es neben Kakao auch um Eis, süße Backwaren und Kaffee gehen.

Einen großen Teil seiner Zeit verbringt Alain Ducasse in Monaco. Das Restaurant Le Louis XV im Hôtel de Paris ist eine Herzenssache, sein erstes Spitzenrestaurant. 33 Jahre war er alt, als der Michelin drei Sterne vergab, damals, als diese Wertung noch eine wirklich superharte Währung war. Das war im Jahr 1990. Flüchtig betrachtet, kann man Monaco als grelle, neureiche Großgeldsiedlung abtun, als Goldkäfig ohne Vorhänge. Der Platz zwischen Hôtel de Paris und Casino ist das Zentrum aller Eitelkeiten. Bugatti Veyron, Pagani Huayra, Rolls-Royce Phantom und Ferrari Amalfi heißen die vierrädrigen Stars beim Valet-Parken. 911er-Porsche wirken an diesem Platz wegen ihrer Häufigkeit eher wie Volkswagen. Die Parkplätze und die Lobbys voll mit neuem und altem Geld, Sugar­daddys mit Anhang, frisch gemachte Gesichter und Kurven, tief ausgeschnittene und hoch geschlitzte Kleider. Ein lebendiger Zirkus, der jeder Vermögenskategorie etwas bietet. Den einen zum Mitmachen, den anderen zum Schauen. Ergötzt und beglückt sind alle.

Le Louis XV ist ein Restauranttempel, wie man ihn besser nicht erfinden könnte. Die ursprüngliche Gestaltung aus 1864 erfolgte durch den Architekten der Pariser Oper, Charles Garnier. Goldbesteck, ein dem französischen König würdiges Ambiente, Fresken, Stuck, ein futuristischer Kronleuchter an der enorm hohen Decke, gigantische Blumengestecke. Vor ein paar Jahren wurde der Saal renoviert und neu gestaltet, behutsam von allzu schweren historischen Lasten befreit, dafür mit einer neuen Servicestation und einem ultramodernen Lichtdesign versehen. Die vergoldete Dekadenz macht Eindruck, weckt aber auch eine enorme Erwartungshaltung. Essen die Milliardäre am Nebentisch tatsächlich besser als unsereins? Speist man à la carte, hat fast jedes Gericht einen dreistelligen Preis. Das sechsgängige Menü für 420 Euro wirkt dagegen wie eine Okkasion.

Natürlich ist es großes Theater, die anderen Gäste zu beobachten, die Choreografie der perfekten Servicecrew zu verfolgen. Arroganz und Hochnäsigkeit findet man maximal auf Gästeseite. Alle Mitarbeiter sind freundlich, kompetent und diskret zugleich. Claire Sonnet, die Gastgeberin, unterbindet mit ihrer Präsenz und Herzlichkeit jeden Einschüchterungsversuch seitens des Ambiente. Die Pracht am Teller vermag mit der Pracht des Raumes durchaus zu konkurrieren. Jeder Bissen, jedes Detail begeistert. Emmanuel Pilon, der Küchenchef des Le Louis XV, setzt die Idee des „Naturalité“-Konzepts, den Fokus auf unverfälschten Produktgeschmack, perfekt um.
2014 hat Alain Ducasse die noch heute gültigen Grundsätze formuliert: Pflanzen haben absolute Priorität. Fett, Salz und Zucker werden minimiert, die Produkte durchgehend nachhaltig verwendet und deren Aromen mit Techniken wie Fermentieren, Rösten und Marinieren intensiviert. Die einzelnen Produkte sind tatsächlich eine Offenbarung. Alles ist am Punkt, spür- und schmeckbar à la minute zubereitet. Nichts wirkt spröde asketisch, jeder Bissen hat Sinnlichkeit.

Man erwartet in diesem pompösen Rahmen eventuell eine klassische französische Küche und wird mit einem viel freundlicheren, südlich- zugänglichen Stil überrascht. Für einen Franzosen ist da sehr viel Italienisches dabei. Die Küche legt eine dünne Scheibe rohen Thunfischs über frische Himbeeren und benetzt das Ganze mit einer von Tagetesblüten dominierten Bearnaise. Saisonalität im Juni bedeutet hier etwa Rouget mit Mandeln und Kirschen. Die Barbenfilets sind gerade einmal kurz geflämmt, das beinahe rohe Fleisch bissfest und zart süßlich, was sich mit den Beigaben und einer zart säuerlichen Sauce noch intensiviert. Wenn die französische Küche das Maß aller Dinge ist, liebt und pflegt Alain Ducasse trotzdem eine mediterrane Küche und sieht darin keinen Widerspruch. Auch dass die französische Küche teils ihre einstige Schwere verloren hat, darf man zum Teil Ducasse zuschreiben. Er war es, der sehr früh in seiner von der Provence inspirierten Küche die Butter durch Olivenöl ersetzt hat.

Um regelmäßig in den Genuss der hier servierten Artischocke zu gelangen, würde so mancher ein Erbstück verkaufen. Das Gericht ist tatsächlich ikonisch, bringt sämtliche Prinzipien der mediterranen Ducasse-Küche auf den Punkt. Die Artischocke, selbstverständlich aus der Provence, ist alla giudia, also frittiert, zubereitet. Die knusprige Blüte ist mit einer cremigen Mischung aus Seeanemone, Seetang und Burrata gefüllt, getoppt ist das alles mit einem großzügigen Löffel Kaviar. Die grandiosen Produkte, Erde und Meer, die Tradition der Grund­rezeptur, dazu verschiedene Texturen und Temperaturen: ein Meisterwerk. Als Hauptgang kommt ein tiefer Teller mit einer braunen Masse. Die vermeintliche Suppe wirkt wie eine Mischung aus Fleischragout und ­Hülsenfrüchte-Velouté. Morcheln und Austernpilze sorgen für Geschmack und Biss, die Sauce ist deutlich eingekocht, Sauerampfer und Malvenblüte sorgen für frische Säure und kleine Zedernknospen bringen etwas Biss.
Ein radikaler Eintopf, sowohl was die Optik als auch den Geschmack betrifft. Und als Hauptgang serviert ein absolutes Statement. Nonchalant und zugleich auf höchstem Niveau wird der letzte Teil des Menüs bestritten, etwa mit famosem Käse und erfrischendem geeisten Ha­selnuss-Miso. Das Hauptdessert sind ­geflämmte Provence-Erdbeerscheiben mit einer Creme aus Bienenwachs und ­Pollen. Agastache-Minze und Erdbeer-Honig-Eis sorgen für Erfrischungen.

Zwischendurch fragt man sich, warum Alain Ducasse Journalisten hierher einlädt und sie persönlich empfängt. Wahrscheinlich, um zu zeigen, dass die Marke Ducasse alles andere als eine ­betuliche, in der Tradition erstarrte Angelegenheit ist, dass man mehr drauf hat als so manche selbst ernannten ­revolutionären Avantgardisten. Und von alleine, so viel ist nach einem flüchtigen Blick auf die Preislisten von Restaurant und Hotel wahrscheinlich, wird sich keiner der Berichterstatter hierher nach Monaco verirren.
Es ist trotzdem keine unstatthafte Anfütterung, die hier durchgeführt wird. Compliance hin und her, es ist einfach wirklich famos hier. Seit 2008 hat Ducasse die monegassische Staatsbürgerschaft. Aus Verbundenheit zum Stadtstaat, der sich im Le Louis XV manifestiert – und mit dem angenehmen Nebeneffekt einer verminderten Steuerlast.

Ducasse ist der Chef der Chefs. Er hat ein globales weltumspannendes Reich der Kulinarik aufgebaut, in dem die Sonne nicht untergeht. Er ist so einflussreich, dass man ihn mit Fug und Recht als König der Haute Cuisine bezeichnet. Als Gast ist nur anzumerken: Ich liebe meinen König. Der König kann auch grantig und unwirsch sein. So wie die meisten Genies ist er relativ schnell gelangweilt, aber wenn ihn etwas interessiert und unterhält, dann passt auch die Laune. Es ist diese Art von Grant, die jeden Jungkoch strammstehen und auch Journalisten intuitiv Haltung annehmen lässt. Sagen wir, es ist eine Art selbstverständliche Autorität, die da rüberkommt.

Le Louis XV-Küchenchef Emmanuel Pilon geht zwei Mal in der Woche am Cours-Saleya-Markt in der Altstadt von Nizza einkaufen. Weil es der Chef so will, weil so die Verbindung zu regionalen Produzenten, der Saison und ihren Produkten aufrecht bleibt. Zeitig am Morgen, noch ehe alle Händler ihre Stände aufgebaut haben, wird schon die ausgesuchte Ware in den gekühlten Kleintransporter des Restaurants eingeladen. Alain Ducasse bekommt während des Rundgangs über den Markt sichtlich immer bessere Laune. Er begrüßt manche Standbetreiber wie alte Freunde, bestaunt und lobpreist deren Produkte: „Da! Seht her! Dieses faszinierende Innenleben der Zucchiniblüten, ein wahres Wunder!“ Da ist einer, der das Kochen über alles liebt. Am Herd dann wird Alain Ducasse zu einem anderen Menschen. Etwa wenn er um zehn Uhr am Vormittag die kleine Journalistenrunde zu einem spontanen Get-together in die Le Louis XV-Küche einlädt. Es gibt die zuvor gekauften jungen Erdäpfel und Bohnen, in Butter geschwenkt. Der Chef legt persönlich Hand an, ist bester Stimmung. In ­diesen Momenten hat der Manager Ducasse kurz Pause.

In vielerlei Hinsicht hatte der Absturz eines Privatjets im Sommer 1984 in den Alpen entscheidende Auswirkungen auf das Leben von Alain Ducasse. Er überlebte als einziger Passagier und verbrachte schwer verletzt ein Jahr im Krankenhaus. In dieser Zeit begann Ducasse, sich ­Gerichte auszudenken, aufzuschreiben, per Fax weiterzuleiten und von anderen kochen zu lassen. So reifte in ihm die Erkenntnis, dass ein Küchenchef nicht zwingend in der Küche stehen muss. Er gibt die Richtung vor, lässt alles Weitere von in seinen Betrieben ausgebildeten Köchen ausführen. Anders wäre es auch gar nicht möglich, ein derartiges Imperium mit mehreren Drei-Sterne-Restaurants zu betreiben.

Seit knapp zwei Jahren lässt Ducasse nun auch in Italien hochkarätig kochen. Partner und Auftraggeber ist die relativ neue Romeo-Hotelgruppe, die mit luxuriösen Häusern in Neapel und Rom den Markt belebt. In Monaco, im Grenzgebiet zwischen Frankreich und Italien gelegen, wirkt die Ducasse-Küche bei aller Eleganz und Hochgestochenheit zugleich auch völlig authentisch und zugänglich. Ähnlich wie man große Weine nicht erklären muss, weil sie ganz einfach schmecken, verhält es sich auch mit dieser Küche, sie umarmt einen wie ein guter Freund. Lässt sich Derartiges auch an einem anderen Ort bewerkstelligen? Natürlich gehe das, so Alain Ducasse. Denn auch wenn die Küchentechnik stets frankophil Ducasse-Style ist, ist das Gesamtergebnis mediterran-italienisch. In der Umsetzung verantwortlich sind dafür verdiente wie loyale Küchenchefs, die an diesen Außenposten mit entsprechenden Entfaltungsmöglichkeiten belohnt werden.

Ducasse in Neapel
Alessandro Lucassino steht schon mehr als ein Jahrzehnt im Sold von Ducasse, hat sämtliche Grundsätze des Großmeisters verinnerlicht. Im Il Ristorante Alain Ducasse Napoli zeigt er seit geraumer Zeit, wie die italienische Version einer Ducasse-Küche aussieht. Etwa mit einem Mix aus hauchdünn geschnittenen Sepien und Kutteln. Das elegante Streetfood-Zitat als Amuse-Bouche beeindruckt genauso wie die perfekten Spaghetti in einem Fond vom Drachenkopf, wobei marinierte Muscheln und Cascara, also der Aufguss von Kaffeekirschen, für lokales Kolorit sorgen. Fast immer im Menü ist ein Gericht mit Blaukrabbe, oft in verschiedenen Texturen, von Granité bis gekocht. Weiße Feigen, violette Garnelen von der Insel Ischia, Kapernblätter, Kichererbsen, Marillen vom Vesuv, Seeanemonen, Büffelkäse – besonders im Sommer scheint die Produktvielfalt in Süditalien schier endlos. Alessandro Lucassino nutzt den Umstand beinahe exzessiv, sodass oft sehr kurzfristig das Menü umgeschrieben werden muss. Er nimmt den Auftrag zum Regionalen sehr ernst, hat fast ein Jahr lang intensiv nach authentischen Produkten und deren Produzenten in der Region Neapel und Kampanien geforscht. Das Resultat ist eine ­wirklich stim­mige wie schmeckbar enthusias­tisch agierende Regional­küche. Alles hat geschmacklich Klarheit, ist niemals überladen sowie ­angenehm schlicht im Erscheinungsbild. Säure und Bitter­stoffe sind ab und an effektvolle Ausdrucksformen. Das Restaurant ist im Dachgeschoß des an der Hafenstraße gelegenen Fünf-Sterne-Hotels untergebracht. Al­fre­­do Romeo, der Eigentümer, ist Anwalt und Kunstsammler, entsprechend viele Exponate finden sich auf den neun Etagen.

Ducasse in Rom
Noch mehr beeindruckende Kunst befindet sich im erst kürzlich eröffne­ten Hotel Romeo in Rom. Das alte Stadtpalais beeindruckt mit futu­ristisch wirkenden Architektur­elementen nach einem Entwurf von Zaha Hadid. Das Restaurant flasht optisch mit geometrischen Mustern in gewölbten Formen und einer riesigen offenen Küche. Geleitet wird die Küche von Iacopo Iualè, einem gebürtigen Toskaner, der im Le Louis XV sowie als Souschef im Pariser
Le Meurice die Ducasse-Prinzipien inhalierte. Wie er das nun im Il Ristorante Alain Ducasse Roma umsetzt, ist schlichtweg hinreißend und vermag mit jedem Bissen zu begeistern. Die Filets der Bernsteinmakrele werden hier nur für Momente angebraten, mit grünen Tomaten, Kapuzinerkresse und Kaviar zu einem erfrischenden Umami-betonten Appetizer. Nicht weniger beglückend der Artischockengang: Die Herzen in unterschiedlichen Texturen dargebracht, gekocht und auch hauchdünn, roh, herrlich intensiv, serviert in einem Fond aus den Blättern und Stängeln. Noch süchtig machender die Sauce zu den roten Garnelen mit Spaghettone aus Gragnano, hergestellt mit dem Saft der Garnelenköpfe und verfeinert mit einer Emulsion aus Meerwasser.

Die Schwärmerei geht weiter, wenn der perfekt gegarte Mittelmeer-Hummer animierende zartbittere Cime-di-Rapa-Bittertöne erhält und das grandiose toskanische Tenderloin mit Radicchio und Hagebutte als einer der freud­vollsten Fleischgänge in letzter Zeit im Gedächtnis bleibt. Unbedingt erwähnt werden muss die ungemein positive Energie von Küchenchef Iacopo Iualè und dem kompletten Serviceteam. Keine Selbstver­ständ­lichkeit in einem Hotel­restau­rant, das mit eigenen Spielregeln belegt ist.
Mit den Ducasse-Restaurants in Neapel und Rom erhält die italienische Küche tatsächlich neue wertvolle Nuancen. Es ist keine Übertreibung, wenn man Alain Ducasse als den wohl aktivsten und einflussreichsten Mäzen der mediterranen Küche bezeichnet. Aroma und Geschmack sind im Idealfall so endgültig und vollkommen, wie man es sonst nur in der japanischen Produktküche erleben kann. Dazu berührt die mediterrane Küche mit ihrer geschmacklichen Klarheit und der Vielzahl an persönlichen Assoziationen auch unsere Herzen. —

Infos
Le Louis XV – Alain Ducasse
im Hôtel de Paris
Place du Casino, Monaco
ducasse-paris.com
montecarlosbm.com

Hotel Romeo – Rom
Il Ristorante Alain Ducasse Roma
theromeocollection.com/en/romeo-roma

Hotel Romeo – Neapel
Il Ristorante Alain Ducasse Napoli
theromeocollection.com/en/romeo-napoli

Hier wird keine Mode gemacht, aber stets die
weiterführende Avantgarde gepflegt.