Handmade, 100 Prozent

Tak-tak-tak. Ein monotoner Sound wie auf der Baustelle. Unaufhörlich knallt das steinerne Klopfgeräusch der Mörser durch die Küche des Blue Elephant-Restaurants in Bangkok. Zitronengras, Galgant, Ingwer, Chilischoten und viele andere typische Currypastenzutaten sind in der Mörserbearbeitung durchaus widerstandsfähig, ehe sie sich in eine homogene Paste verwandeln. Chef­köchin Nooror Somany Steppe ist eine Pionierin der thailändischen Küche. Vor dem Boom der modernen thailändischen Küche stand sie schon mit ihrer Marke Blue Elephant in der allerersten kulinarischen Reihe. Heutzutage kann man ihren Ruf imagemäßig bei den großen Klassikern in ihrem Land einordnen. Eine Art Plachutta für Thailand.

Nooror ist mit dem Mörser sozusagen groß geworden. „Für mich sind der Mörser und der Stößel das wichtigste Werkzeug in der thailändischen Küche. Damit stößt man Pasten, zer­kleinert frische Kräuter oder Chilis und Aromaten, die die Grundlage für jedes thailändische Gericht bilden. Das kann keine Küchenmaschine, nur im Mörser werden die ätherischen Öle der Zutaten ideal freigesetzt.“

Kochen hat Nooror schon als Kind daheim bei der Familie gelernt. Bereits mit neun Jahren half sie mit, wenn zeitaufwendig Currypasten für wichtige Feiern und Anlässe bei Familie und Freunden angefertigt wurden. Der Reis dazu wurde stets auf dem Holzkohleofen zubereitet – ein Geschmack, wie er heute nur noch schwer reproduzierbar ist.

Bewahrerin der Traditionen. Die agile Küchenchefin ist nach wie vor in Thai-Kochshows ein populärer Headliner und gilt als die große Bewahrerin klassischer ­Thai-Küchenstandards. Bemerkenswert, dass Noorors Karriere in den 1980er-Jahren in Belgien startete, wo sie sich als junges Mädchen in den Kunsthändler Karl Steppe verliebte. Das Paar startete in Brüssel das erste Blue Elephant-Restaurant, wo schon damals mutig Fusionsküche betrieben wurde, Gänseleber und Tamarinde ein köstliches Miteinander feierten. Das war so erfolgreich, dass bald auch Restaurants in anderen europäischen Metropolen folgten. Heute bespielt man neben Bangkok auch noch Phuket, Malta und Kopenhagen. Zeitgleich mit den Restaurantgründungen starteten die Steppes ihre Blue Elephant-Produktlinie mit Premiumzutaten für die Thai-Küche, sorgfältig in der familieneigenen Manufaktur auf höchstem Niveau zubereitet.

Die perfekte Currypaste. Wer einmal selbst eine Currypaste gemacht hat, weiß, dass das mit dem Mörser zeit- und kräfteraubend und auch mit der Küchenmaschine kein Vergnügen ist. Die gemixte Paste klebt gut an den Schneidmessern und im Becher und muss erst mühevoll aus dem Gerät gebracht werden. Wohl auch deshalb verkaufen sich die Blue Elephant-Pasten weltweit so gut.

In der Blue Elephant-Fabrik, eine Autostunde von Bangkoks Zentrum entfernt, kümmern sich gesamt rund 80 Mitarbeiter um die Herstellung der perfekten Currypaste. Die Hauptproduktion richtet sich nach der Marktnachfrage. In der europäischen Winterzeit ist Hochsaison – durchaus bemerkenswert bei einer Spezialität, die aus einem heißen Land kommt.

Grundsätzlich bemüht man sich um regionale Bioprodukte. Weil in Thailand derlei Zertifizierungssysteme noch am Anfang stehen, ist das auf der Verpackung noch kein Thema. Die dort versprochenen 100 Prozent Handmade sind jedenfalls beim Lokalaugenschein komplett nachvollziehbar. Alle Zutaten werden gekühlt und frisch innerhalb kürzester Zeit verarbeitet. Handmade bedeutet natürlich nicht, dass hier Hundertschaften in großen Mörsern die jeweiligen Zutaten klein machen. Vielmehr sind es speziell umfunktionierte Mahlmaschinen aus der Pharmaziebranche, die hier für feine Pasten sorgen. Die aufwendig designten, ungemein widerstandsfähigen Mahlsteine sorgen dafür, dass die Temperatur niedrig bleibt und so die Aromenvielfalt nicht gefährdet wird. Sechzig Grad Celsius werden beim Verarbeitungsprozess in keiner Phase überschritten.

Die Hauptingredienzen für die Blue Elephant-Currypaste sind in jedem Fall Tamarinde, Galgant (auch als Thai-Ingwer gehandelt), Fingerroots (als Fingerwurz oder chinesischer Ingwer in unseren Asia-Shops), verschiedene Thai-Chilisorten, Kaffir­limette (Blätter und Schale), Zitronengras, Thailändischer Knoblauch, Thai-Basilikum (sowohl die „Holy“-Sorte mit feinen haarigen Blättern und Pfefferaroma als auch die „Sweet“-Sorte mit Anisnoten), Schalotten sowie frische Kurkumawurzel. Dazu kommen dann noch, je nach Sorte, Gewürze wie Muskatnuss, Koriander, Pfeffer, Sojaöl und vor allem auch Salz. Das Salz spielt nicht nur eine geschmackliche Bedeutung, es übernimmt bei den Blue Elephant-Pasten die konservierende Wirkung – schließlich sind sonst in den vakuumverpackten Pasten keinerlei Konservierungsstoffe enthalten.

Die in Europa vertriebenen Currypasten sind ident mit jenen, die in Thailand erhältlich sind. Nur ein, zwei Spezialitäten haben einen veränderten Anteil Garnelenpaste – „eine Zutat, auf die Genießer außerhalb Asiens erfahrungsgemäß etwas sensibel reagieren“, sagt Andrea Picello, der gemeinsam mit Ines Chardonnet und Kevin Somany, einem der Nooror-Söhne, die neue Management-Generation bei Blue Spice, jenem Unternehmen, das Blue Elephant-Produkte in 45 Länder exportiert, repräsentiert.

Die fertigen Pasten von Blue Elephant besitzen ein entsprechend authentisches Geschmacks­profil. „Mit Covid-19 hat dieser Geschäftszweig enorm zugenommen. Weltweit wurde in der Pandemie schließlich mehr denn je daheim gekocht.“ Gelbe Currys, grüne Currys und die berühmte Massaman-Currypaste sind die meistverkauften Blue Elephant-Produkte in Europa.

Curry ist vieles … Curry hat im Thai viele ­Bedeutungen. Der Begriff ist vom Begriff ­„Kaeng“ abgeleitet, womit generell Speisen mit einer suppig-dicklichen Sauce gemeint sind. Die scharfen Pasten waren einst ein probates Mittel, um strenge Aromen anderer Zutaten etwas zu übertünchen und zugleich auch etwas desinfizierend zu wirken. Das ist mittlerweile zum Glück Geschichte. Interessant, dass man in Thailand zuerst sagt, welches Curry, also etwa „grün“ oder „gelb“, man haben möchte, ehe man dann die „Einlage“, also Fleisch, Fisch, Gemüse, wählt. Und natürlich schwingt beim Thema Curry im Hintergrund auch immer der historische Kolonialkonflikt mit den westlichen Besatzern mit. Denn eigentlich ist Curry eine Kräuterart und wurde erst durch die britischen Besatzer in Indien zu einer Gewürzmischung.

Authentische Thai-Küche. Blue Elephant bietet auch ein Kochschulprogramm an. In Bangkok finden die Kurse an einem besonders eindrucksvollen Ort statt. Das Thai-Chine-Gebäude wurde 1903 erbaut und ursprünglich als Bombay-Kaufhaus im damals vornehmen Stadtteil Sathon etabliert. Das Gebäude ist ein außergewöhnliches Beispiel für die prachtvolle Architektur der Kolonialzeit. In dem vollständig restaurierten Haus ist heute auch das Restaurant Blue Elephant untergebracht. Offeriert werden dort in erster Linie Klassiker aus der königlich-thailändischen Küche, das zieht Touristen und einheimische Gäste gleichermaßen an. Signa­tures sind etwa das Massaman-Curry mit Lamm, Foie gras mit Tamarinden­sauce, Entenconfit und Lammkotelett Kaprao.

Die Herausforderungen in der aktuellen Küchenwelt sieht Chef Nooror weniger bei der Besorgung guter Zutaten („das war früher eigentlich unser Hauptproblem“) als vielmehr in der Entwicklung einer zeitgemäßen Optik. „Wir empfinden jahrhundertealte Rezepte möglichst authentisch nach, müssen aber darauf achten, dass sie auch gut und modern aussehen. Und darüber hinaus erwarten die Gäste auch eine möglichst gesunde Umsetzung. Dass Speisen satt machen, steht heutzutage nicht mehr unbedingt an erster Stelle. Es geht auch um den ­Erlebnisfaktor.“ —

Blue Elephant Bangkok
Restaurant, Kochkurse & Shop
233 South Sathorn Road, BTS Surasak, ­Bangkok 10120; blueelephant.com

In Österreich gibt es Blue Elephant-Curry­pasten in allen guten Supermärkten mit ­erweitertem Gourmet-Angebot.

Compliance-Hinweis: Die Reise zu Blue Elephant erfolgte auf Einladung des Österreich-Importeurs Winkelbauer. delikat-essen.at