Handwerk und Heimat

Peter Rosegger wird folgender Satz zugeschrieben: „Der natürliche Mensch wird für künstliche Nahrung kaum zu haben sein.“ Was der Dichter unter einem natürlichen Menschen verstand, kann man ihn nicht mehr fragen. In Roseggers Waldheimat allerdings, wie sich die Region zwischen Mürzzuschlag und Fischbach nennen lässt, schüttet die Natur ihr Füllhorn aus: Wild, Pilze und Beeren im Überfluss, sauberes, eiskaltes Quellwasser, in dem Saiblinge und Forellen prächtig gedeihen. Genügend Weidegründe für Schafe, Ziegen und Rinder – und seit das Klima milder wird, versucht sich auch der eine oder andere Gemüsebauer vor Ort.

Andreas und Astrid Krainer sind weit gereiste Küchenchefs mit ­Stationen in Illhäusern, Werfen, der Schweiz und schließlich Mautern, wo sich die beiden in der Küche des Landhaus Bacher kennenlernten. „Aus den lokalen Produzenten rausholen, was möglich ist“, das war ihre Mission, als sie in der Küche im elterlichen Gasthof der Familie Krainer eincheckten. Andreas Krainer sagt: „Wir haben damals bei null angefangen.“ Das Haus ist mittlerweile Ort gastronomischer Autarkie. Um das Holz der neu gestalteten Hotelzimmer kümmert sich Hermann Krainer, der in der Pension das Tischlerhandwerk zu seinem Hobby gemacht hat. Lampen, Tassen, Töpfe, Teller und Vasen im ganzen Haus kommen aus der kleinen Tonwerkstatt von Astrid Krainer. Dass sie das Brot für das Restaurant selbst bäckt, überrascht wenig, denn die ­Arbeit mit Ton und Brotteig gleiche sich in vielerlei Hinsicht, so Astrid. Im Garten der Krainers wachsen die Kräuter, die nicht nur in der Küche, sondern auch für die Produktion des hausgemachten Wermuts benötigt werden. Aus den Äpfeln im Garten presst ein befreundeter Unternehmer Saft, den es dann im Restaurant gibt. Manchmal macht Astrid Krainer auch ein Mus aus den Äpfeln, das sie zum sanft nach Matjes-Art gebeizten Saibling serviert, dazu eingelegter Wilder Brokkoli und knusprige Saiblingshaut.

Der Fisch schmeckt einprägsam gut, was neugierig macht. Dieser Saibling, den die Krainers für ihre Gäste zubereiten, hat drei Jahre im eiskalten Wasser direkt neben einer Quelle im Pretulgraben in der Nähe von Mürzzuschlag verbracht. Auf 900 Metern Höhe hat sich hier Martin Traxler einen Traum erfüllt: die Zucht von Saiblingen, komplett vom Ei bis zum Fisch. „Ich bin vielleicht der einzige Fischzüchter, der nur mit Quellwasser arbeitet“, sagt Martin Traxler. Wenn die Fische schlüpfen, ernähren sie sich erst vom Dottersack, dann beginnt die Fütterung. Mit einer Pipette sortiert Traxler die abgestorbenen Eier aus. Je nachdem, wie die Wassertemperatur des Pretulbachs sich gerade präsentiert (die Quelle hat immer um die sechs Grad, der Bach im Winter ein Grad), kommen die kleinen Fische in die Fließrinnen in den Becken. Nach einem Jahr landen die kleinen Saiblinge in den größeren Becken, stets nach Größe getrennt, denn, wie Traxler sagt: „Die Lieblingsspeise vom Saibling ist der Saibling. Die Großen würden von den Kleinen nichts übrig lassen.“ Nach drei Jahren kommen sie in den Speisefischteich und sind bereit – für Räucherkammer, Suppentopf und Pfanne.

Das Areal ist von hohen Zäunen umgeben. „Kaum hatte ich angefangen, fraß mir ein Fischotter die ­gesamte Belegschaft an Mutterfischen auf, kopflos lagen sie um den Teich herum. Da wurde mir klar, dass das ohne hohe und starke Zäune nichts wird.“ Der Saiblingszüchter ist dem Otter nicht gram. „Der Otter macht nur, wozu ihn sein Instinkt beauftragt.“ Man müsse wissen, dass Fischotter auch andere Waldtiere mit Fischen ernähren, die aber nicht im Wasser auf die Jagd gehen können. Gleich in der Nachbarschaft zu den Teichen steht ein Holzhäuschen mit großen Fenstern und Terrasse, lichtdurchflutet, mit einer großzügig ausgestatteten Küche und ein paar Tischen für Gäste. „Eigentlich als Marketing-Idee gedacht, haben wir nur an vier Tagen im Monat geöffnet.“ Das kleine Fischrestaurant der Traxlers ist für das komplette Jahr 2022 ausgebucht. Parfait aus Saiblingsleber, delikates Saiblingstatar mit Avocado, Saiblingskaviar, kalt und warm geräucherter Saibling sowie mit Limettenschalen, Salz, Zucker und Dille gebeizter Saibling gibt es als Vorspeise. Im Ganzen gebratenen ­Saibling mit verschiedenen Beilagen als Hauptgang. Die Qualität der Fische ist die Anreise mehr als wert und hat mit dem oftmals weichen Fleisch von Saiblingen aus ­anderen Zuchtunternehmen nichts zu tun.

Entlang der Pretul geht es wieder zurück ins Tal, wo die Sonne länger scheint als nur ein paar Minuten und die Menschen jahrzehntelang von den schlechten Nachrichten aus der Schwerindustrie von den Schönheiten der Wiesen, Almen und Wälder abgelenkt waren. In einer alten Schmiede arbeitet Hans Feiner, aber nur bei schlechtem Wetter, weil es ihn sonst in die Wälder zum Schwammerlsuchen hinauszieht oder er einfach mit dem
E-Auto durch die Gegend tourt. Die kleine Schmiedewerkstatt besitzt extremen Schauwert. Von Hans Feiner kommen die Steakmesser, mit denen sich ­Gäste bei Andreas und Astrid Krainer dem Essen ­nähern. „Dafür verwende ich rostfreien Industrie­damaststahl, den ich nicht selbst herstelle, aber schmiede“, sagt Hans Feiner. Die Messer, die auf den üblichen Holzgriff verzichten, sind robuste kleine Kunstwerke, die wunderbar in der Hand liegen.

Für Andreas Krainers Wildhasenrücken benötigt man eigentlich kein Messer mit derart scharfer Klinge. Perfekt passen dazu die geschmorte Keule in einer tiefgründigen wie eleganten, dunklen Sauce sowie die Innereien des Hasen in knuspriger Brioche. Preiselbeeren, vermischt mit Quittenmus, geben den herb-bitteren Noten des Gerichts, die Radicchio und Kohlsprossen beisteuern, süßes Kontra. Die Forelle von der Jobi-Zucht aus Rettenegg, auf der anderen Seite des Bergs gelegen, dämpft Andreas Krainer, und der Fisch darf als ­fantastisch bezeichnet werden. Die Forelle kommt in Begleitung von Mangalitza-Sauhaxl, Kraut, ­Teigfleckerl, die es gar nicht bräuchte, und einem Löffel Grüllkaviar. Zwischen den Gängen greift man immer wieder zum hausgebackenen Brot, das mit Rohmilchbutter von der Ziege und von der Kuh serviert wird. Ein einfaches Butterbrot, was für eine Freude!

Die hellgelbe Rohmilchbutter stammt von der Milch der Kühe im luftigen Stall des Pichlbauer-Bauernhofs in Hönigsberg, inmitten von Feldern und Wiesen mit Blick auf die Geleise und mit dem Sound der ab und an vorbeirauschenden Südbahn. Hier haben es ­Besucher (Kinder lieben das Ambiente eines klassischen Landwirtschaftsbetriebs) und Kunden mit einem Vorzeigebauernhof zu tun, nicht nur wegen des luftigen und großzügig dimensio­nierten Stalls, wo die Kühe nicht in Nischen eingezwängt sind, sondern es sich auf Stroh gemütlich machen. Es ist auch die Herangehensweise von S­abine und Manfred Rinnerhofer, die für die Zukunft heimischer Landwirtschaft hoffnungsvoll stimmt. „Die Kammer riet uns, wir mögen uns auf ein ­einziges Produkt konzentrieren, sonst würden wir keinen Erfolg haben.“ Die jungen Landwirte taten das Gegenteil. Ein Beispiel, wie hier gearbeitet wird: „Unser Topfen wird nur angesäuert und nicht gelabt, braucht aber zwölf Stunden.“ Nachdem die Milch gemolken worden ist, hat sie knapp 31 °C, und das ist die perfekte Temperatur für den Topfen. „Mit Lab wäre er in einer halben Stunde fertig.“ Im Hofladen, der für Kunden nur alle vierzehn Tage geöffnet wird, findet man Fleisch von Kalb und Schwein auf Vorbestellung, Würste, Geselchtes, Schmalz, Aufstriche, Speck, Butter, Joghurt, Topfen. Da duftet es auch nach selbst gebackenem Brot aus dem Holzofen. „Mit der ­Direktvermarktung haben wir uns so unabhängig gemacht, dass wir nicht am ­Preiskampf im Supermarkt teilnehmen müssen.“ Früher fuhr man auf den Markt, aber die Mühe beim Verpacken und Kühlen war den jungen Landwirten zu viel. „Und bio? Da verdienen wir dann nichts mehr, wenn wir uns die ­Kosten und Mühen der Zertifizierung antun. Unsere Kunden sehen, wie wir hier arbeiten, das ist besser als jedes Bio-Gütesiegel.“

Vom Pichlbauer blickt man nach Mürzzuschlag, das Detroit der Steiermark, geprägt durch die baulichen Hinterlassenschaften der lange verblassten Erfolgsgeschichte der verstaatlichten Industrie. In den schon vor langer Zeit aufgelassenen ­Fabriken in charmantem Rostbraun könnten bald schicke Lofts und kreative Working Spaces entstehen, wenn ­Mürzzuschlag und seine Umgebung dank der Bahn näher an Wien heranrücken und als Wohn- und Arbeitsplatz interessant werden. Der Bahnhof Langenwang und Wien-Hauptbahnhof sollen dann in einer Dreiviertelstunde zu schaffen sein. Die Grundstückspreise steigen schon, und die wenigen schönen Wiesen in den Ortszentren geraten ins Blickfeld der Spekulanten. So mancher alte Obstbaum zählt da bereits seine Tage. Wer beim Anblick der Industrieruinen trübselig wird, begebe sich ins schmucke Neuberg an der Mürz, wo das wunderschöne Münster steht, das im 14. Jahrhundert von den Zisterziensern erbaut wurde. Neben einer Runde im für ein Zis­terzienserkloster obligaten Kreuzgang lohnt sich der Besuch der imposanten gotischen Kirche, die besonders einnehmend ist, wenn nachmittags die Sonne Altar und Interieur ins richtige Licht rückt. Der Dachstuhl soll der älteste hölzerne Dachstuhl Europas sein, ein beeindruckendes Werk der Tischler und Statiker. Im Münster untergebracht ist eine Glasbläserei, Vertreterin eines aussterbenden Metiers. Die Krainers brachten den Besitzer der Glasbläserei darauf, es neben ­Lustern, Vasen und allerlei Gimmicks für Touristen mit ernsthaften Trinkgefäßen zu versuchen – eine geseg­-nete Idee.

Die schönen und individuell geformten Gläser, aus denen man Wasser, Bier, Rum und Whisky genießen kann, sind nicht nur optisch, sondern auch haptisch bemerkenswert. Im Ofen werden bei einer Temperatur von
1.200 °C Karaffen und Gläser, Schalen und anderes zubereitet, was für die Arbeiter mit nicht wenig ­Anstrengung verbunden ist. Hinter dem Münster ragen die Berge hinauf, die im Winter zu Schneetouren, im Sommer zu ausgiebigen Wanderungen animieren. Und in den Fels der alpinen Umgebung gehauen ist das Wirtshaus Schäffer, einst bekannt als Holzer, bevor es von der Familie Schäffer in wunderbarstem Einvernehmen mit den Vorbesitzern übernommen worden ist. Ein Dessert-Evergreen aus der alten Zeit, der Vanillepudding mit Himbeeren, steht wieder auf der Karte, eine nach Willen und Vorstellung des Chefs in seiner neuen Serviermethode gotisch anmutende Angelegenheit mit Rauch und Vergnügen an schräger Optik. Doch Thomas Schäffer ist, bei aller Liebe zu kreativen Ideen, dem Heimatboden durchaus treu und verbunden.

Schäffer serviert Saibling aus dem eigenen Teich als Tatar und konfiert, dazu auf einem Kartoffelkuchen den Kaviar. Alles unterlegt mit dezent scharfer Mayonnaise, im Garten der Schäffers wachsen nämlich Chilis. Seit er in Neuberg ist, hat der Küchenchef den Naturfreund in sich entdeckt: „Im Wald findet man schon den ersten Bärlauch, trotz Schneelage.“ Damit ist die Saison des Sammelns eröffnet, des Foreaging, wie es im Sprach­gebrauch der Noma-Verehrer heißt. Schäffers ­Foreager ist ein pensionierter Holzknecht mit tellergroßen Händen, 65 Jahre. Und er taucht im Juni täglich um die gleiche Zeit mit Körben voller knackiger kleiner Pilze auf, fantastische Qualitäten, ein Duft nach Waldboden, Moos und Umami. Im nahen Wien kennt man das nur aus Erzählungen. Schäffer macht daraus Suppe und bäckt die Steinpilze. Im Sommer nutzt der Küchenchef jede freie Minute, um im Wald Heidelbeeren und anderes zu sammeln, kennt jede Stelle für Eierschwammerl. Es heißt: „Wenn du ein Schwammerl angeschaut hast, musst du es auch nehmen und darfst nicht bis zum nächsten Tag warten.“

Roseggers Waldheimat ist auch eine Bergheimat. Alpl oder Teufelstein – die Namen der landschaftlichen Erhebungen klingen nach Höhenmetern. Unweit vom für Besucher geöffneten Geburtshaus des Dichters gelangt man über kurvige Berg- und Talstraßen nach Fischbach. Auf 1.000 Metern liegt der Luftkurort, seit Jahrzehnten beliebte Sommerfrische der Wiener. Das bekannteste Restaurant des Orts ist das Forsthaus, welches wir unseren Lesern nicht speziell vorstellen müssen. Christian Übleis kocht unverändert gut. Ein paar Schritte weiter steht eines der besten Hotels der ­gesamten Region, und wir erwähnen das Dorfhotel Fasching nicht wegen des nach frischem Zirbenholz duftenden Interieurs oder wegen des großzügig ­dimensionierten Spas, sondern weil die junge ­Generation der Familie Fasching, die an einigen der besten Adressen Europas gearbeitet hat und jetzt von den Eltern mit großem Vertrauen an die entscheidenden Positionen in Küche und Service gesetzt worden ist, hier mit bemerkenswertem Elan und großer Ambition ans Werk geht. Küchenchef ­David Fasching kochte drei Jahre an der Seite von Thorsten Probost, der einst für Lechs beste Hotel­küche verantwortlich war. Seine Philosophie einer von der Qualität der Erzeugnisse der Landwirte der Umgebung bestimmten Küche kann er hier oben leicht umsetzen: „Vom Fisch bis zum Lamm fallen mir spontan zwölf Lieferanten ein“, sagt Fasching. Beim Würzen ist er zurückhaltend, denn hervorragende Produkte benötigen nicht viel. So gart er eine Lammschulter zwölf Stunden lang ohne Salz oder Pfeffer, fügt dem Bratensaft nichts außer einer kleinen Zwiebel bei. Mit Polenta, geschmortem Fenchel und einem Stück vom rosa gebratenen Lammrücken mit Kräuterkruste wird da­raus ein seelenwärmendes Gericht. Der in der Pa­pil­lo­te mit Erdäpfel-Gemüse-Ragout gegarte Saibling ist hervorragend (die Fischqualität ist es!), ein Rezept aus dem Repertoire des Vaters, der 30 Jahre die Küche im Hotel Fasching leitete, der gebackene Kalbskopf mit glaciertem Kalbsbries und Karfiolpüree Bissen für Bissen ein Fest. Die Buchteln mit Eierlikör und Vanillesauce, die Elisabeth Fasching zubereitet, sind so, dass man um jeden Nachschlag bettelt. Und die Pralinen zum Abschluss haben mit dem, was unter diesem Namen oftmals an Konventionellem serviert wird, nur den Namen gemeinsam. Florian Fasching bringt das Thema Wein mit gleicher Eleganz und Verve zu Tisch, wie er es schon bei den Obauers oder bei Martin Sieberer in Ischgl tat. Erwarten Sie sich im heimeligen Roseggerstüberl kein ausuferndes À-la-carte-Angebot. Es gibt ein Menü, das sich aus dem zusammensetzt, was die Küche gerade wert befindet, gekocht zu werden. —

ADRESSEN
Fischbach
Forsthaus
Bestens eingeführtes rustikales Gourmet­gasthaus, in dem der Spagat zwischen Ländlichkeit und Anspruch mit dem ­gewissen kreativen Etwas gelingt. Christian Übleis steht für Qualität.
8654 Fischbach 2, T 03170/201, forsthaus.co.at

Hotel Fasching
Eines der besten Hotels der ganzen Region, dabei nicht zu groß geraten. Großzügiges Spa und eine Küche, die die Kontakte zu den Bauern und Produzenten der Region vorbildlich nutzt.
8654 Fischbach 3c, T 03170/262, dorfhotel-fasching.at

Ratten
Zur Klause
Vermutlich die älteste unter den feinen ­Adressen in Roseggers Waldheimat. Wer hier nicht Wildgerichte bestellt, ist wie ­jemand, der in Badebekleidung einen ­Waldspaziergang macht.
Filzmoos 32, 8673 Ratten, T 03173/24 48, gasthof-zurklause.at

Langenwang
Hotel Krainer
Kulinarisches Zentrum der Region, wo ­Andreas und Astrid Krainer die Fäden zu den Top-Produzenten aus der Umgebung in der Küche zusammenführen. Die Weinkarte ist klein, aber extrem gut ausgesucht und vor allem brieftaschenfreundlich kalkuliert.
Grazer Straße 12, 8665 Langenwang, T 03854/20 22, hotel-krainer.com

Pretulsaibling – Martin Traxler
Vom Ei bis zum erwachsenen Fisch, nur ­wenige Saiblingszüchter machen, was ­Martin Traxler an der Quelle der Pretul ­unternimmt. Die Qualität der Fische ist ­fantastisch. An vier Tagen im Monat ist auch das ­kleine Restaurant geöffnet.
Pretul 27, 8665 Langenwang, T 0664/849 00 29, pretulsaibling.at

Feiner – Die Schmiede
Hans Feiner macht die exzentrisch wirkenden Steakmesser für die Familie Krainer. Ein Handwerksbetrieb wie aus dem Bilderbuch.
Pretul 6, 8665 Langenwang, T 03854/23 38

Wirtshaus Granitzbauer
Der mit Sicherheit beste Schweinsbraten (mit Sauerkraut und Semmelknödel) der Gegend. An Wochenenden wird das schön gelegene Bauernwirtshaus von den Gästen aus der Umgebung gestürmt.
Lerchen 33, 8665 Langenwang, T 03852/20 65, granitzbauer.at

Sankt Barbara im Mürztal
Wernbacher – Trachten und Brände
Edgar Wernbachers Edelbrände werden mit Awards überhäuft. Neben den Spitzenprodukten Himbeere und Holler sind es vor allem die sortenreinen Apfelbrände, die hier Aufmerksamkeit erregen. Guten Gin gibt es selbstverständlich auch. Gleich neben der Brennerei befindet sich ein fast luxuriöser Stall, in dem Wernbacher Ziegen und Schafe züchtet. Unbedingt besuchen. Wer sich für Schnaps und Stall standesgemäß einkleiden möchte, findet hier auch ein großzügig ­bestücktes Angebot an Trachten.
Grazer Straße 14, 8662 St. Barbara/Mürztal, T 0664/414 69 06, das-stamperl.at

Hönigsberg
Pichlbauer
Alles aus gemischter Landwirtschaft (Rinder, Schweine) gibt es alle vierzehn Tage im ­Bauernladen der Familie. Empfehlenswert die Milchprodukte, aber auch Würste, frisches Fleisch und hausgemachtes Brot.
Hönigsbergweg 1, 8682 Hönigsberg, T 0664/640 42 29, pichlbauerhof.at

Neuberg/Mürz
Glasbläserei Neuberg
Wirklich schöne Gläser, Vasen, Schalen und anderes, keine Billigprodukte.
Schloss Neuberg 1, 8692 Neuberg/Mürz, T 03857/201 59

Greißlerei Holzer
Traude Holzer sorgt für ein kulturell-kultiviertes kulinarisches Angebot in Neuberg, und die Kunden kommen von weit her. Im Frühjahr wurde die Einrichtung der ­Greißlerei behutsam erneuert, das Angebot ist nach wie vor beeindruckend.
Hauptstraße 11, 8692 Neuberg/Mürz, T 0664/385 03 33, traudeholzer.com

Gasthof Schäffer
In den Fels gehauenes Gasthausjuwel, in dem Thomas Schäffer und Familie für Ausflügler, Familien, Sportler und Essbegeisterte aufkochen. Das Backhendl ist erstklassig, der Saibling kommt aus dem eigenen Teich
in den Bergen.
Hauptstraße 9, 8692 Neuberg/Mürz, T 03857/83 32, gasthofschaeffer.at

Rettenegg
Jobi Forellenhof
Forellen in hervorragender Qualität, sowohl frisch aus dem Wasser als auch zu Delikatessen verarbeitet, gibt es hier. Eine von Andreas Krainers besten Rohstoffquellen.
8674 Rettenegg 104, T 0664/871 05 05, jobi-fischgenuss.at

Kapellen
Kaffeerösterei Johann
Ein historisches Bahnhofsgebäude mitten im Mürztal, das aussieht wie die Bühne zu einer Schnitzler-Verfilmung. Darin befindet sich eine kleine moderne Kaffeerösterei. Hier hat jemand seinen Traum vom eigenen Kaffee verwirklicht. Im Shop kann man probieren, Barista-Seminare finden regelmäßig statt.
Bahnhofstraße 2, 8691 Kapellen, T 0681/10 50 51 90, 03857/205 11, roeststation.at