Neues aus der Wüste

Wer im Flugzeug von oder nach Dubai sitzt, befindet sich mit großer Wahrscheinlichkeit an Bord eines Emirates-Jets. Mit ein wenig Glück ist es ein A 380-800 im neuen Design. Noch mehr Glück, wenn man im Oberdeck einen Business-Class-Platz hat, am besten im hinteren Bereich, wo es nicht weit zur Bar ist. Fliegen kann also doch noch Stil haben. Was sich nicht nur an der Existenz einer Bar, sondern auch in der Qualität des servierten Essens ausdrückt. Der zur Vorspeise servierte Salat hat bemerkenswerte Frische und eine spezielle Geschichte. Denn er kommt aus der Wüste von Dubai. Etwa eine Autostunde von Downtown Dubai entfernt haben der US-Konzern Crop One und Emirates Flight Catering eine vertikale Indoor-Farm errichtet, die in vielerlei Hinsicht einen Meilenstein setzt. Bustanica ist die größte Hydrokultur-Farm der Welt. In einem geschlossenen System, das ohne Humus, Sonne oder Regen auskommt, werden hier seit Sommer 2022 Nahrungspflanzen hergestellt. Mit 330.000 Quadratmetern verfügt die Anlage über die Kapazität, mehr als eine Million Kilogramm qualitativ hochwertiges Blattgemüse pro Jahr anzubauen. Dies entspricht drei Tonnen pro Tag. Dabei ist der Wasserverbrauch um 95 Prozent geringer als in der herkömmlichen Landwirtschaft. Die Produkte von Bustanica werden ohne Pestizide oder Herbizide angebaut. Verschiedene Salatsorten (vor allem Batavia und Rucola), Spinat, Petersilie, Koriander, Kohl sowie Kresse und andere Microgreens wachsen hier unter optimalen Bedingungen. Geschmack und Optik sind konventionell hergestelltem Gemüse absolut ebenbürtig. Die Betreiber stützen sich auf leistungsstarke Technologien – maschinelles Lernen, künstliche Intelligenz und andere patentierte Technologien – sowie auf ein hochspezialisiertes internes Team, zu dem Agrarexperten, Gartenbauspezialisten und Pflanzenwissenschaftler gehören. Vom Setzen des Samens an gedeihen die Pflanzen auf schaumstoffartigen Matten, die wiederum in niedrigen Tassen platziert sind. Die Wurzeln werden so punktgenau mit der von der Software errechneten Menge an Wasser und Nährstoffen versorgt.

Dubais grünes Wunder
Am Anfang bekommen die zarten Knospen blaues Licht, später wird auf Licht mit rötlichen Anteilen gewechselt, das animiert das Blattwachstum. Der hydroponische Anbau ohne Erde kommt mit extrem wenig Wasser aus. Ein in sich geschlossenes Kreislaufsystem sorgt für die optimale Nutzung der Ressourcen. Wenn das Wasser verdampft, wird es zurückgewonnen und dem System wieder zugeführt. Während in einer konventionellen Anbauweise für ein Kilogramm Salat 317 Liter Wasser benötigt werden, sind es hier lediglich 15 bis 17 Liter. Die Pflanzen haben absolut perfekte Bedingungen hinsichtlich Licht, Feuchtigkeit und Temperatur. Dabei wird eine Tag-Nacht-Abfolge simuliert, Dämmerung inklusive. Je nach Pflanze sorgen auch Ventilatoren für den belebenden Windstrom zum besseren Wachstum. „Die Pflanzen haben bei uns ungleich weniger Stress als in der freien Natur, sind keinerlei Schädlingen oder widrigen Wettersituationen ausgesetzt“, frohlockt Kieran Dowd, Vice President, der seit Beginn beim Projekt dabei ist. Alles erfolgt dermaßen klinisch sauber, dass die Pflanzen nach der Ernte „ready to eat“ sind. Auf der Verpackung wird extra darauf hingewiesen, das Produkt nicht zu waschen. Denn gewöhnliches Wasser bringt laut Dowd nur Keime ans Gemüse. Die Ernte erfolgt manuell mit dem Messer. Die erfahrenen Mitarbeiter wissen genau, wo sie bei Salat oder Kräutern den Schnitt ansetzen, damit die Pflanze wieder neu austreibt. Das erhöht die Produktivität ungemein. Die Szenerie erinnert atmosphärisch an einen Science-Fiction-Film. Und vielleicht ist es ja auch wirklich die Zukunft der Landwirtschaft in vielen Regionen der Welt. Schutzkleidung, Maske, Haarnetz und zuvor desinfizierte Schuhe sind für die Erntehelfer Pflicht; so wie auch für eventuelle Besucher. Kein Bakterium oder gar Insekt soll die heile künstliche Welt stören. Die möglichen Ausbaustufen lassen viel Fantasie zu. Sowohl was die Anbaufläche anbelangt wie auch die Produkte. Erd­beeren, Himbeeren und Tomaten wurden schon ausprobiert. Und vielleicht dehnt man auch die Absatzmärkte bald auf weitere Gebiete im Nahen Osten aus Punkto Energiebilanz arbeitet man ebenfalls an Optimierungen. Das Wasser kommt aus Entsalzungsanlagen, die ziemlich viel Strom benötigen. Reichlich Energie braucht man auch für die Klimasteuerung des Gebäudes. Gut möglich, dass der Strom eines Tages aus erneuerbaren Energiequellen kommen wird. Derzeit sind es noch fossile Brennstoffe, von denen man in den Vereinigten Arabischen Emiraten bekanntlich reichlich hat.

Mittlerweile hat Emirates die Unternehmensanteile von Bustanica komplett übernommen. Ein Teil der Produktion geht ohnehin an den Airline-Caterer, aber auch Lebensmittelgroßhändler und Supermärkte in den Vereinigten Arabischen Emiraten (VAE) werden beliefert. Eine Tatsache, die in den VAE völlig neue Dimensionen bezüglich lokal produzierter Lebensmittel eröffnet. Zwar ist auch in dieser Region der Welt nicht alles – Stichwort Oasen – karge Wüste, aber natürlich spricht die Statistik der importierten Lebensmittel eine klare Sprache. Etwa 90 Prozent kommen aus dem Ausland, mit der Indoor-Farm ist zumindest ein erster entschlossener Schritt getan. Wenn die ganze Welt hinsichtlich regionaler Küche und Produkten aus der nahen Umgebung reflektiert, so ist das auch in Dubai nicht viel anders. Dubai und vor allem das benachbarte Abu Dhabi haben auch Zonen mit ausgedehnten Oasen, in denen Agrarkulturen betrieben werden. Und im an der Grenze zum Oman gelegenen Hadschar-Gebirge mit bis zu 3.000 Meter hohen Gipfeln kümmert man sich neuerdings auch wieder verstärkt um die dortige Fauna und die schon von den Beduinen begründete Landwirtschaft.

Palästina am Teller
Besonders begierig erwarten die regionalen Produkte Küchenchefinnen wie Salam Daqqaq. Mit ihren Restaurants Bait Maryam und Sufret Maryam eroberte die charismatische Köchin in kürzester Zeit die Herzen von Gästen und Kritikern. Von World’s 50 Best wurde sie als beste Köchin des Nahen Ostens und Nordafrikas ausgezeichnet. Wörtlich übersetzt bedeutet Sufret Maryam „Maryams Esstisch“ – und auf diesen kommen stets viele verschiedene Teller zum Kosten und Teilen. Traditionelle levantinische Gerichte, die mit zeitgenössischen Akzenten der Dubai-Restaurant-Küchen vermählt werden. Da ist ein wenig Syrien, da ist etwas mehr Libanon – „die haben immer schon exakter als die Syrer gekocht“ – und natürlich auch ein gehöriger Anteil Indien, der Nation mit dem größten Bevölkerungsanteil in Dubai. Wer in Dubai lebt, geht viel auswärts essen. Daheim kochen ist nicht die Regel, lieber geht die ganze Familie aus; vielleicht sind auch darum die Tische so groß. „Wir machen hier Küche mit Homie-Feeling“, sagt Salam Daqqaq, die sich selbst an der Küche ihrer Mutter, die immer gekocht hat, orientiert. Mezze mit viel Gemüse und Frittiertem sind hier Pflicht, etwa Klassiker wie Baba Ghanoush, einige Hummus-Varianten sowie auch „Kibbeh bil laban“, die beliebten Laibchen aus Bulgur und Lammfaschiertem. Sumach, Tamarinde und sämtliche Gewürze des Orients sorgen für viel Aroma. Beim Hauptgang ist „La’Moshet Maryam“, eine langsam gegarte Lammschulter, zuvor ausgiebig mariniert, Pflicht. Dass ihre Küche für so viele Gäste eine Art Heimat bedeutet, ist für Salam Daqqaq das größte Glück. Schließlich ist ihre persönliche Geschichte – geboren in Palästina, aufgewachsen in Jordanien und Saudi-Arabien, später auch einige Jahre in den USA – eine, die kaum Möglichkeiten zur Wurzelbildung bot. Erst spät, als ihre Kinder schon erwachsen waren und sie in Dubai 2017 ihr erstes Lokal eröffnete, fügte sich alles wie von selbst. Viele Expats lieben das Lokal, weil es für sie Heimat bedeutet. Wer Dubai verstehen will, sollte unbedingt hier essen. Man bekommt ein gutes Gefühl für die Community, die sich hinter der internationalen Glamour-Fassade verbirgt.

Regionale Emirati-Schätze
Einen ähnlichen Publikumskreis spricht das Arabian Tea House an. Es liegt etwas außerhalb von Downtown im Stadtteil Al Fahidi, dort, wo die Häuser nur mehr zwei Stockwerke haben. Mit den lehmverputzten Wänden und der halboffenen Bauweise im Stil einer arabischen Gartenoase entspricht man einschlägigen Klischees, die einen aber nicht weiter irritieren sollten. Die Bezeichnung Teehaus sollte man nicht zu wörtlich nehmen. Von morgens bis abends wird hier eine Art Best-of der VAE-Küche serviert, die so vielfältig wie die schon zuvor erwähnte Multikulti-Herkunft der Einwohner ist. Und wer möchte, der kann hier auch eine ausführliche arabische Kaffeezeremonie mit reichlich Kardamom genießen. Hier regiert ebenfalls Frauenpower. Rania Saied besitzt mittlerweile sechs Restaurants, eines davon skurrilerweise in Montenegro (was aber jetzt wirklich eine andere Geschichte ist). Die aus einer ägyptischen Familie stammende Unternehmerin bemüht sich bei jeder Gelegenheit um die Verwendung regionaler Ware. Neben den Bustanica-Greens kommen aus den Oasen unter anderem Datteln, Karotten, Mais, Zucchini und Tomaten. „In den Bergregionen haben sich Honigfarmen etabliert. Auch die Situation mit Fleisch von Lamm und Ziege wird immer besser.“ Und an der Küste, man glaubt es kaum, sind seit einigen Jahren Aquafarmen für die Zucht von Fischen und Austern in Betrieb.
Sämtliche Entwicklungen gehen in den Vereinigten Emiraten rasant schnell vor sich. „Vor 60 Jahren“, sagt Rania Saied, „war hier praktisch nichts“, und zeigt zur Untermauerung Fotos mit armseligen Hütten in der Wüste. „Und heute gelten wir als historischer Stadtkern.“ Rania Saied ist Emirati mit ganzem Herzen und leidenschaftlicher Überzeugung. Sie liebt ihr Land für alle Möglichkeiten, die sie hier hat. Eines ist ihr ganz besonders wichtig: „Dass wir nicht vom kriegerischen Wahnsinn in der Region betroffen sind, das wissen wir alle hier sehr zu schätzen.“

Pakistani-Grill-Legende
Das im Satwa-Viertel gelegene Ravi ist eine echte Institution, bekannt für authentische pakistanische Küche und erschwingliche Preise. Das Lokal wird gleichermaßen von Einheimischen und Touristen bevölkert. Letztere werden vorzugsweise im Extrazimmer namens „Family Room“ platziert. Ambiente und Speisenangebot sind mit „archaisch authentisch“ ziemlich treffend zu beschreiben. Was hier vom Grill kommt, saftig-würzige Fleischstücke voll von Holzkohlenaroma, macht Appetit auf immer mehr. Etwa eines der vielen Currygerichte; oder lieber doch noch eine weitere Mixed-Grill-Ladung. Das 1978 gegründete Restaurant zieht auf magische Art Stars jeden Genres an, darunter viele Bollywood-Stars und Cricketspieler, Snoop Dogg, One Republic, Craig David. Sehr schräg auch, dass an der Wand Schilder mit dem Adidas-Logo samt dem Ravi-Restaurant-Schriftzug prangen. Was aufs Erste wie ein Fake aussieht, ist echt. Im Rahmen der Adilicious-Serie wurde 2022 tatsächlich ein grün-weißer Ravi-Sneaker kreiert. Auf der Innenseite der Schuhzunge sind übrigens die sechs Lieblingsgerichte der Ravi-Chefs verewigt. Dem Vernehmen nach ist da auch das als Signature Dish gepriesene „Chicken Ginger“ dabei. Wer Kitchen Impossible regelmäßig verfolgt, hat jetzt vielleicht ein Aha-Erlebnis. Jan Hartwig wurde einst von Tim Mälzer und Tim Raue hierhergeschickt, um zum Ingwerhuhn am Tandoor-Ofen ­frisches Brot zu backen. Die Übung gelang dem Münchner Meisterkoch erst nach einigen Anläufen.

Begegnungen bei Tisch
Beim Reisen am spannendsten ist nach wie vor die Begegnung mit Locals. Wie sonst könnte man eine Destination aus erster Hand kennenlernen? Eine geniale Idee, um Menschen unterschiedlichster Herkunft für ein gemeinsames Essen an einem Tisch zusammenzubringen, ist der Secret Supper Club. Dabei bucht man über eine Website einen Platz für ein Abendessen im privaten Rahmen, bei dem zumeist etwa ein Dutzend Personen zusammenkommen. Kuvam Sharma, alle nennen ihn Chef Kuv, hat eigentlich sehr erfolgreich als Architekt gearbeitet, ehe er eine Leidenschaft für das Kochen entwickelte. Wirtschaftliche und private Ereignisse gaben ihm dann den Anstoß für den Wechsel in ein neues Genre. Seit 2017 veranstaltet er nun mehrmals in der Woche in seinem Haus samt Garten Supper-Club-Abende mit unterschiedlichsten kulinarischen Mottos. Das Essen darf man wirklich als hervorragend bezeichnen, Gerichte und Tischkultur sind erstaunlich aufwendig und individuell gemacht. Im Mittelpunkt steht aber die Idee, andere Menschen kennenzulernen sowie Kultur und Alltagsleben in Dubai zu vermitteln. Man erfährt nebenbei Erstaunliches, etwa dass kaum jemand in Dubai sein Haus absperrt; Einbrüche und Diebstähle kennt man nicht in den VAE; dass man die Miete hier stets für ein Jahr im Voraus deponiert. Oder dass man in Dubai keine Einkommenssteuer bezahlen muss.

Hotels für jeden Geschmack
Als Tourist hat man für seinen Aufenthalt bezüglich des Hotels die Qual der Wahl. Die Auswahl unter tollen Angeboten erscheint endlos. Als mögliche Kriterien gelten neben dem Preis die präferierte Lage (die Verkehrssituation in Dubai ist ziemlich stauanfällig) sowie der persönliche Style. Wer es gerne elegant und entspannt hat, ist mit dem neuen The Lana der Dorchester Collection gut beraten. In dem von den Architekten Foster+Partners entworfenen Haus ist nichts vom sonst so gerne gepflegten Goldbordüren-Orient-Pomp zu finden. Auch fehlt im Haus am Dubai Kanal die sonst so oft gepflegte Bar-Disco samt lärmender Soundorgel. Als Ausgleich bietet die Terrasse atemberaubende Aussichten auf unvergessliche Sonnenuntergänge. Wie jedes gute Hotel legt auch das Lana viel Wert auf exzellente Gas­tronomie. Mit dem Jara hat der spanische Küchenstar Martín Berasa­tegui sein erstes Lokal in der Middle-East-Region etabliert. In der Küche lodert das offene Feuer. Wie im Baskenland gelingen Fisch und Fleisch aus dem Dry-ager vorzüglich, und sogar Kokotxas sind im Angebot.

Die wunderbare Madame Pic
Wie sehr der persönliche Geschmack bei der Hotelwahl einen Unterschied machen kann, wird klar, wenn man das ebenfalls ganz neue One&Only One Za’abeel-Hotel im architektonisch durchaus ikonenhaft wirkenden The Link betritt. Die Größe ist im wahrsten Sinne des Wortes umwerfend, Anlage und Ausstattung wirken mehr wie ein gigantischer Beachclub mit 24-Stunden-Party – ein Publikumsmagnet, wie es scheint. Ein unvermutet charmant-eleganter Ort in dieser Gigantomanie ist das Restaurant La Dame de Pic, eine Filiale der weltberühmten Anne-Sophie Pic in Valence. Der Name bürgt für Qualität und löst jedes Versprechen auch tatsächlich ein. Zumindest wenn es um französische Küche geht, setzt das Restaurant hier in Dubai Maßstäbe. Ausgezeichnete Produkte, bestechend gut gemachte Saucen und auch die bemerkenswerte Weinauswahl lassen keinen Wunsch offen und bestehen jeden Vergleich.

Fantastische Küche im Trèsind Studio
Wenn es ein Restaurant gibt, dass man sich derzeit in Dubai keinesfalls entgehen lassen darf, dann ist es das Trèsind Studio in St. Regis Gardens im The Palm Jumeirah-Komplex. Küchenchef Himanshu Saini zelebriert hier die vielfältige Küche Indiens auf spektakulär hohem Niveau und macht das 17-gängige Menü zu einer faszinierenden Reise durch den Subkontinent. Das ist großes Theater. Nicht nur, weil jeder Gast freie Sicht in die offene Küche hat, sondern vor allem, weil das von Vipin Pawar geleitete Serviceteam für viel Info und Aktion am Tisch sorgt. In vier Akten, die nach geografischen und kulinarischen Gesichtspunkten gegliedert sind, werden den Gästen Gerichte serviert, die Traditionen und Produkte der jeweiligen Region veranschaulichen. Das reicht vom einfachen Pani Puri bis zum superaufwendigen Curry. Geschmackssensationen in Serie; man verliebt sich mit jedem Bissen ein Stück mehr in diese wunderbare Küche. Die Präsentation der einzelnen Gerichte erfolgt auf extra angefertigten Keramiken, jedes Detail ist genial vorbereitet und durchdacht.
Die Service-Herren in ihren schwarzen Anzügen und mit ihren schwarzen Krawatten wirken wie smarte Geheimagenten des guten ­Geschmacks. Sie agieren ungemein kompetent und aufmerksam. Einzigartig auch die Getränkebegleitung, die mehrheitlich vom Küchenchef und dem Mixologen der In-House-Bar zubereitet wird. Dass das Trèsind Studio der erklärte Liebling sämtlicher Restaurant­kritiker in Dubai ist, auf internationalem Parkett mit zwei Michelin-Sternen und Platz 13 im aktuellen The World’s 50 Best-Ranking einnimmt, soll die Empfehlung für einen Besuch untermauern. Allein wegen des Trèsind Studio-Menüs ist Dubai eine Reise wert. —

INFOS
Sufret Maryam
sufretmaryam.com
Arabian Tea House
arabianteahouse.com
Frying Pan Adventures
fryingpanadventures.com
Ravi
@ravirestaurantsuae
Secret Supper Club by Chef Kuv
@kuvsecretsuppers
La Dame de Pic
thelinkdubai.com/ladamedepic
The Lana Dorchester Collection
dorchestercollection.com/dubai/the-lana
Trèsind Studio
tresindstudio.com