Zur Suppe

Ho-Chi-Minh-Stadt im Süden ­Vietnams. Viele Touristen, aber auch Einheimische nennen die hektisch-betriebsame Stadt immer noch lieber Saigon, was einerseits an die Zeit des Vietnamkriegs, vor allem aber an die länger zurückliegende französische Kolonialzeit erinnert. Streetfood, von Pho bis allerlei Gebratenem, eingenommen auf niedrigem, die Bandscheiben quälendem Plastikmobiliar, garniert mit kataly­satorfreien Mopedabgasen, ist hier nicht bloß Attitüde, sondern die alltägliche Hauptversorgung. Wer nach moderner vietnamesischer Küche sucht, geht ins Anan, ein hohes, schlankes Gebäude im letzten Wet Market im District 1. Die Gentrifizierung lässt die Hochhäuser atemberaubend schnell wachsen. Die kleine Marktstraße mit den niedrigen Häusern kämpft wacker dagegen an. Man spürt, dass der Kampf wahrscheinlich bald verloren ist. Solange es geht, sticht das Anan, dieses kleine bunte Gourmettürmchen, besonders zwischen den Marktständen hervor. Auf den begrenzten Flächen jeder Etage gibt es eine Bar, das Fine-Dining-Restaurant, ein Pho-Restaurant und die Dachterrasse mit einer weiteren Bar, alles verbunden durch steile Treppen und einen kleinen Aufzug.

Peter Cuong Franklin ist hier Eigentümer, Gastgeber und Küchenchef. Der Lebenslauf des gebürtigen Vietnamesen ist einzigartig. Am 29. April 1975 wurde der zwölfjährige Peter Cuong Franklin mit einem der letzten Hubschrauber aus Saigon geflogen. Die Stadt wurde dann von den nordvietnamesischen Streitkräften übernommen. Franklins Familie wie auch seine Mutter blieben in den Kriegswirren in Vietnam zurück, es gab keinerlei Kontakt. Er wurde von einer US-Marine-Familie adoptiert, erhielt eine exzellente Ausbildung, die ihn bis nach Yale führte. 20 Jahre später war Franklin ein erfolgreicher Investmentbanker-Kosmopolit mit Karrierestationen in New York, London und Hongkong. Die alte Heimat ließ ihn trotzdem nicht los, er ließ in Vietnam nach seiner Familie suchen. Die Geschichte hat ein Happy End. Franklin fand seine Mutter tatsächlich in einem kleinen Dorf in den Central Highlands wieder, gebrechlich, aber gesund. Man darf sich das Wiedersehen äußerst emotional und tränenreich vorstellen: „Für sie werde ich ewig ein Kind sein. Darum durfte ich auch nie für sie kochen, sie besteht darauf, dass sie es tut. Aber immerhin gab es dann schon ein Bier zu meiner Pho.“

Einige Zeit später, ausgestattet mit etwas Eigenkapital, wechselte Peter Cuong Franklin die Branche. 2008 schrieb er sich am „Le Cordon Bleu“ ein. Er absolvierte eine Ausbildung zum Koch in David Thompsons Nahm in Bangkok, hatte Positionen im Caprice in Hongkong sowie bei Grant Achatz im Next und Alinea in Chicago. Später, im Jahr 2011, eröffnete er sein erstes Restaurant in Hongkong. Was ihn dazu bewegte, sein komfortables wie erfolgreiches Leben als Banker gegen eine vergleichsweise unbequeme Rolle in der Gastronomie einzutauschen? „Es war die Küche und der Geschmack der Heimat – und das Problem, dass mir das niemand so kochen konnte, diese unvergleichlichen Aromen aus Vietnam. Also musste ich es selbst machen.“ Und natürlich sah er damals, 2016, auch, dass sich Hongkong veränderte und Vietnam eine hervorragende Zukunft bevorstand. Der Poker ist aufgegangen. Im Jahr 2017 eröffnete Franklin das Anan Saigon, das erste ernstzunehmende Fine-Dining-Projekt in Ho-Chi-Minh-Stadt. Das Anan war dann auch das erste Restaurant, das 2021 in die Liste der 50 besten Restaurants Asiens aufgenommen wurde. Aktuell belegt das Anan Platz 86. Im Jahr 2023 wurde das Anan mit einem Stern ausgezeichnet, dem ersten für Vietnam.

Peter Cuong Franklin wendet moderne Kochtechniken auf Streetfood-Rezepte an. Halbierte gekochte Eier (nach der Onsen-Methode) und geräucherter Kaviar bilden den Auftakt des Menüs. Frühlingsrollen erhalten durch Foie gras einen indochinesischen Touch. Mini-Banh-Mi, das traditionelle Sandwich, wird mit einem Streifen Wagyu verfeinert. Nicht nur die Küche von Saigon, sondern auch die des nördlichen Hanoi wird im Chef’s Tasting Menu gewürdigt. Bún Cha, das ikonische Nudelgericht mit gegrilltem Schweinefleisch, wird hier in einer optimierten Ein-Biss-Version serviert – inklusive einer Erinnerung an Anthony Bourdain, der dieses Gericht so sehr liebte. Die besten Gerichte auf der Speisekarte sind der schwarze Kabeljau mit Dill-Kurkuma-Sauce sowie die gegrillte Taube mit einer fantastischen Sauce und Klebreis. Letztlich sind es drei Küchenstile, die auf dem schmalen, von Nord nach Süd lang gezogenen Staatsgebiet von Vietnam gepflegt werden. Da ist die von China geprägte Küche des Nordens, die von scharfem Chili geprägte Küche der Mitte sowie der von Fisch und Meeresfrüchten dominierte Süden. Was überall in Vietnam an der Tagesordnung steht, ist die Pho. Der ikonische Suppentopf, serviert in allen nur erdenklichen Varianten, prägt das Land in etwa so wie das Baguette Frankreich.

Mit dem vor einigen Monaten eröffneten Pot Au Pho 2.0 möchte Peter Franklin dem vietnamesischen Nationalgericht einen besonderen Platz geben. Das gleich neben dem Anan ­befindliche Restaurant ist als 14-
Sitze-Lokal ähnlich einem Sushi-Omakase-Chef’s-Table konzipiert. Das 12-Gänge-Verkostungsmenü bietet Pho-Varianten in jeder nur erdenklichen technischen und geschmacklichen Spielart. Wer sich an Ferran Adriàs El Bulli erinnert, weiß, dass man eine kräftige Bouillon ja auch in einem anderen Aggregatzustand, etwa geliert als Kugel oder Nudel, servieren kann. Die Flüssigkeit fungiert hier als universelles Bindemittel zwischen den Kulturen. Da kann zu einem besonderen Jahrestag auch die legendäre V.G.E.-Trüffelsuppe von Bocuse in ­einer Pho-Version auftauchen.

Pho kommt als Tatar, wird als Roulade interpretiert oder als Onsen-Ei mit Kaviar serviert. Suppeneinlagen aus Wagyu- oder Angusfilet, aber auch spezielle Stücke von der Zunge oder Sehnen ergeben eine schier unendliche Vielfalt. Wer jetzt vielleicht auch an Kreationen wie Pho-Eis oder gar Desserts denkt, liegt falsch: „Wir haben es probiert, aber letztlich darin keinen Sinn gefunden.“ Je gewagter das Spiel mit der Pho wird, umso wichtiger ist die Qualität des Basisfonds. Die Suppe, ganz gleich ob von Rind, Schwein oder Geflügel, wird mit der klassischen Consommé-Technik hergestellt. Knochen und Fleisch werden am ersten Tag langsam gekocht, um Geschmack zu ex­trahieren, und dann am nächsten Tag mit Eiweiß und magerem Fleisch geklärt, um Verunreinigungen zu entfernen. Die daraus resultierende Flüssigkeit ist klar und Tee-farben. So wie hier das Thema Pho behandelt wird, vermag die Suppe tatsächlich eine Art vietnamesische kulina­rische Identität herzustellen. Man schmeckt Herkunft, bekommt eine Idee von der Tradition und den Produkten des Landes. Das ist schon eine große Sache in der globalen Fine-Dining-Welt von heute. —

Christian Grünwald

anansaigon.com