Dahoam

Andreas Herbst kocht auch für die Gäste seines Hotels mit kompromisslos ausgesuchten Zutaten aus Leogang, vom Safran bis zur Ente, von den Wachteleiern bis zum Saibling. In dem kleinen, für À-la-carte-Gäste reservierten und spektakulär unalpin gestalteten Dahoam legt er noch einmal einiges drauf. Die Zutaten bleiben mehr oder weniger die gleichen, die Art, wie sie zubereitet werden, verrät große Könnerschaft. Zu den einzelnen Gängen gibt es kleine Kärtchen, auf denen man eine Idee der Zutaten und der Komposition bekommt. Genau hinschmecken ist das Motto der Küche, Andi Herbst ist ein Mann der Zwischentöne. Aus Artischocken, Artischockenblüte und zu einer Creme verarbeiteten Eierschwammerl bereitet er ein kleines essbares Kunstwerk zu. Jedes Gewürz, jedes selbst produzierte Öl, jedes Kräutlein findet seinen richtigen Einsatz. Die eingangs erwähnte Ente isz spitzenklasse, dazu frischer Mangold wie ein Salat. Aus der Entenhaut bereitet er Grammeln zu und füllt damit Knödel. Aus Getreide und Gemüse vom Stecherbauern, einem lokalen Bio-Betrieb, macht Herbst ein Spitzen-Dessert. Innerhalb kürzester Zeit haben Herbst und sein Sommelier auch eine Weinauswahl auf die Beine gestellt, die sich im diesbezüglich verwöhnten Leogang sehen lassen kann. Nach einem Essen bei Andreas Herbst wird dem Gast klar: Dieser Küchenchef ist noch lange nicht am Zenit seiner Möglichkeiten.