Die Forelle

Hotelgast in der Forelle müsste man sein. Die Pensionsmenüs gehören zum Besten, was man in Österreich bekommen kann. Beim Angebot für den À-la-carte-Gast läuft dann die Küche allerdings zur Bestform auf. Hannes Müller und sein Team, zwischendurch verstärkt durch Hanna Müller, die Tochter, kochen saisonal und sensationell. Wenn Felder, Wiesen, Wälder und Gewässer etwas hergeben, kommt es auf den Teller, wenn nicht, dann nicht. Müllers Netzwerk mit Produzenten, Jägern, Gemüsebauern und Käsebauern ist nahezu allumfassend. Neulich ist ihm sein Weissensee-Fischer abhandengekommen, der akademisch geprüfte Fischexperte Martin Müller konnte sich mit den Interessen der anderen Weissensee-Besitzer nicht arrangieren. Aber Müller wollte eigentlich nie ein Fisch-Restaurant sein, obwohl das, was er aus den Fischen des vor dem Haus liegenden Sees (und anderer Kärntner Gewässern) macht, hochklassig ist. Der marinierte rotfleischige Karpfen etwa ist ein Muss, falls vorrätig, einmalig in Österreich. Doch die Liebe des Kochs gilt immer mehr den Gemüsen. Eine geschmorte Tropea-Zwiebel mit Sauermilch, Wachtelei, Milchhaut und Camellinaöl wird zum Statement: wie man aus einem Gemüse, das oft nur die Nebenrolle spielt, ein tiefgründiges Gericht machen kann. Green-Zebra-Tomate kommt mit Saibling, Rahm und Feta. Immer wieder baut Müller Erdfrüchte ins Menü ein, etwa eine Petersilwurzel zur Ceviche von der Seeforelle oder Goldrübe zur Reinanke mit Buchweizen, Apfel und Indianernessel. Ganz toll dann die Lavanttaler Ente mit Melanzani, Feta und Zucchini, nahezu perfekt das Reh mit Pastinake, Salzkirsche und Spinat. Zur Hochform läuft die Küche bei ihren Auszügen und klaren Fonds auf, ob sie auf Basis einer spätsommerlichen Tomate oder von Fisch zubereitet sind. Da sind Kraft und Geschmack am Teller. Von den Desserts bleibt Lauwarmes und Kaltes vom Grieß in Erinnerung sowie Ampfer, Klee und Landmais mit Birne und Olivenöl. Gesehenes oder Trends sucht man bei Hannes Müller vergeblich. In seiner Freizeit geht er lieber in die Natur als bei den Kollegen essen, das ist vielleicht kein Nachteil. Noch etwas: Bei den Weinen hat die Forelle ausgetretene Pfade längst verlassen. Monika Müller ist als Gastgeberin und Sommelière Spitzenklasse.