Döllerer

Andreas Döllerer ist Meister des Multitasking. Er steht gleichzeitig dem Wirtshaus und dem Restaurant des Hauses vor, betreibt ein erfolgreiches Catering, reist von Kochstudio zu Koch-Event, begrüßt in Golling mittags und abends die Gäste, gibt in seinem neu gebauten Atelier Kochkurse und nebenbei lässt er sich neue Ideen einfallen und steht am Pass. Da braucht es die Gelassenheit eines Zenbuddhisten, um diese Menge an Jobs unbeschadet zu überstehen. Nehmen wir die Funktion des Küchenchefs und Kreativen. Als Döllerer hat man’s da nicht leicht. Einerseits sprudelt man selbst und mitsamt dem Team in der Küche vor Einfällen. Andererseits verlangt es den Gästen, die oft von weither anreisen, nach den Signature Dishes des Hauses, und wenn sie nicht auf der Karte stehen, gibt es lange Gesichter der Betretenheit. Es braucht also einen schönen Kompromiss, und im Döllerer hat man ihn gefunden, so scheint es. Wir entdecken und genießen bei unseren Besuchen immer wieder die neuen Klassiker der Cuisine Alpine, die Trademark für seine regional basierte Küche: Ochsenherzparadeiser mit Grüll-Kaviar und Salatcreme etwa gibt es im August und im September. Die alpine Ramen mit gebeiztem Eidotter, Huhn und Duroc-Ripperl, sogar die alpine Jakobsmuschel, bei der es sich eigentlich um eine Scheibe Rindermark mit geröstetem Spitzkraut und Dashi handelt, ist noch zu haben. Das schmeckt ebenso wie ein anderer moderner Klassiker, der marinierte Bluntautal-Saibling mit Sud aus Molke, brauner Butter und Sauerkrautsaft, eine sanfte Power-Begleitung zum Fisch. Apropos Klassiker: Vergangenes Jahr war es eine Erinnerung an Döllerers Zeit als Teil des Küchenteams von Dieter Müller, eine mit Hühnerleber gefüllte Hühnerbrust in hochkarätigem klaren Saft mit Morcheln und Erbsenpüree. Womit wir auch im Jetzt angelangt sind. Barigoule von Salzburger Artischocken erfreute die Gäste, die dem Fleisch abhold sind, ein schöner, knuspriger, bitter-saurer Gang mit Sellerie, Apfel und Unsterblichkeitskraut (was für ein vielverheißender Name, aber Unsterblichkeit müsste bedeuten, dass es immer auch etwas Gutes zu essen gäbe). Noch einmal Huhn, diesmal die Haxerl vom Wildhendl, geschmort, mit Topinambur und rohen Champignons allererster Qualität. Dazu ein Krapfen mit bitterherber Hendlleberfülle. Eine als Vorspeise gereichte Milchkalbsbrust mit Flusskrebs und Stangensellerie, Vanille und Krebs-Beurre-blanc stellte das Sommeliers-Team unter Alexander Koblinger ebenso vor eine Challenge wie die Chioggia-Rübe im Gletscherschliff gegart und danach glaciert mit Fichtensud. Aber kaum eine Weinempfehlung, die hier nicht ein Volltreffer wäre. Unter dieser Rubrik einzureihen ist auch das am Holzkohlengrill zubereitete Short-Rib mit Spitzkraut, Salat und Schnittlauchsauce, ein Wohlfühlgericht mit leichten Reminiszenzen an den guten alten Tafelspitz. Zum Dessert? Wenn es Schwarzbeernocken mit Vanilleeis gibt, nehmen Sie sie: Sie sind „to die for“. Und wenn es Grießkoch mit Karamell gibt, aus der Endlosserie „Kindheitserinnerungen“, essen Sie das bitte auch.