Terra

Das Restaurant befindet sich im Keller des Turms in Stainz, also dem Erdmittelpunkt ein paar entscheidende Meter näher, was den Namen Terra schön spürbar macht. Hier bringt Küchenchef und Patron Johann Schmuck seinen Gästen die Natur näher, zitiert im Interieur die Jahreszeiten, Moosoptik an den Wänden, womit sich eine Küche ankündigt, die dann aber – so viel sei gesagt – weniger esoterisch daherkommt, als das alles befürchten ließe. Zum Einstieg ein Glas mit Wasser aus der aus der Antike stammenden Erzherzog-Johann-Quelle, welches angeblich für Menschen mit gesundheitlichen Leiden sehr bekömmlich sein soll. Wein ist uns lieber, und Sommelier Joachim Retz hat ausreichend vorrätig, von der ganz kontemporären Art, Würze und Terroir statt Holz und Fruchtigkeit. Auf den Tellern herrscht balanciertes Wohlbefinden, stets einfallsreich und mit Mut zur Würze. Etwa bei einem Minikügelchen aus Wildschweinhack und Chorizo, das mit fein geriebener Karotte garniert ist. Oder bei der knusprigen Waffel, darin Crème fraîche, Forellenkaviar und gebeizte Goldforelle. Vom Beluga ist der Kaviar beim nächsten Happen, einer Tartelette mit Räucherfisch-Kren-Creme und dem edlen Topping. Stundenei wird mit salzig-säuerlichem Kartoffel-Spinat-Schäumchen serviert, in das Speckaroma zart eingewebt wurde. In Himbeeressig marinierter Saibling von Topqualität wird mit Kohlrabi, Himbeeren, Kapuzinerkresse und Senfkörnern serviert. Bemerkenswert dazu: Kohlrabijus. Aus Rotkraut macht Schmuck eine Suppe, serviert mit Erdbeeren und Bröselknödel, eine feine, aromatische Angelegenheit. Rotkraut (wir kamen im Herbst) dann als Püree zum Rehfilet, das von einer intensiv-würzigen Sauce mit kleinen Stücken vom Apfel begleitet wird. Mousse von Brombeeren auf weißer Schokolade. Auf die Frage, wie man auf die Idee kommt, Mispeln zu verkochen, antwortete Chefkoch Johann Schmuck, er wollte wissen, ob es möglich sei, daraus etwas Schmackhaftes zu kreieren. Und es ist ihm wahrlich gelungen. Die zu einem dickflüssigen Gelee verkochten und mit einer leicht rauchigen Note versehenen Mispeln werden mit einer Mousse aus gebrannter Milch und Sauerrahm übergossen serviert. Das erst im September des Vorjahres eröffnete Terra darf als eine der spannendsten Eröffnungen 2022 bezeichnet werden. In diesem Jahr betrieb Johann Schmuck das Terra als eine Art Winter-Dependance, während er das Restaurant Broadmoar in Sankt Josef ursprünglich für den Sommer konzipiert hat. Grundsätzlich sind sich die beiden Restaurants hinsichtlich Philosophie und Qualität ebenbürtig. Neu kam bei Redaktionsschluss die Meldung herein, dass das Broadmoar nun als Ganzjahresbetrieb geführt wird. Zusätzlich zu den beiden Restaurants offeriert man dann auch noch an der Terra-Adresse die angebotsmäßig eher legere „Mühle“, wohl die steirische Variante einer modernen Bistronomy.