Alles ist meta-gut

Obwohl es in Singapur keinen Mangel an gehobenen Restaurants gibt, verbindet das Meta nahtlos asiatische und westliche Küche und überzeugt mit einer seltenen Finesse. Der Name des Restaurants ist Programm. „Meta“ ist die Abkürzung für „Metamorphose“, was eine bemerkenswerte Verwandlung bedeutet. Sun Kims Küche ist eine einzigartige Mischung verschiedener Einflüsse. Die Geschichte des Küchenchefs: Sun Kim verbrachte den größten Teil seines Lebens in Südkorea, bevor er nach Sydney ging, um für Küchenchef Tetsuya Wakuda im Tetsuya’s zu arbeiten und im Anschluss daran im Waku Ghin in Singapur. Das Meta wurde im ­Dezember 2015 eröffnet, und Kim steht seitdem als Küchenchef und Eigentümer an der Spitze.

„Das erste Jahr war das härteste“, sagte er. „Ich wusste, wie man kocht, aber ich wusste nicht, wie man ein Restaurant führt.“ Die Lernkurve war steil. Seit zwei Jahren existiert nun an neuer Adresse das aktuelle, wunderschöne Restaurant mit 26 Sitzplätzen und einer großen offenen Küche. Sun Kim begreift es irgendwie wie sein eigenes Zuhause. Tatsächlich fühlt man sich als Gast sehr wohl und erkennt die Gerichte im Meta-Tasting-Menü als sehr persönliche Kreationen. Vieles fußt auf den Kindheitserinnerungen im koreanischen Busan. Der Geschmack der alten Heimat und die koreanische Kochtradition verbinden sich hier in Singapur mit japanischen und französischen Zubereitungen sowie natürlich mit herausragend guten Rohstoffen.

Tatsächlich verwandelt sich im Meta jede Zutat in ein kleines Juwel. Etwa wenn Süßwassergarnele als Tarte alles Umami dieser Welt zu versammeln scheint. Oder wenn bei grandiosen Auberginen Gimbap Uni (Seeigel) aus Hokkaido die Krönung darstellt. Besonders Seafood ist mit faszinierender Präzision umgesetzt: betörend mürbe Streifen vom rohen Tintenfisch oder die Ministücke vom Oktopus. Absolutes Wow-Highlight und zurecht das populäre Signature Dish ist die Abalone von der Insel Jeju. Das Muschelfleisch wird zuerst gekocht und dann gegrillt. „Es darf den Grill nur kurz küssen“, sagt Sun Kim. Die so gegarte Abalone kommt garniert mit gegrilltem Hühnerherz und Lily Bulb (Lilienwurzeln). Eine denkwürdige Sensation. Die Tenderness der Abalone, der Reis, die Sauce, da ist so viel Geschmack und Textur. Von der südkoreanischen Insel Jeju kommen auch die köstlichen Mandarinen, die es als Predessert mit Crème fraîche gibt. Sie sind die fruchtige Einstimmung auf ein außergewöhnliches Dessert, bei dem gekochte Süßkartoffel im Mittelpunkt steht. Ein großes Vergnügen bereitet auch die Getränkebegleitung, die von Krug Champagner über klassischen Wein bis hin zu Reiswein aus Japan und Korea sowie speziellen Säften reicht.

Es wundert nicht, dass bei sogenannten Chef-Fragen, also wenn Küchenchefs nach ihren favorisierten Kollegen und Restaurants gefragt werden, regelmäßig Sun Kim ganz vorne im Ranking landet. Der mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Küchenchef ist ein enorm bescheiden wirkender Charakter. Mit seiner leisen Stimme und der ohnehin gegebenen asiatischen Zurückhaltung ist er das Gegenteil einer Rampensau. Umso konkreter und prägnanter scheint sich Sun Kim über seine Küche und die einzelnen Gerichte auszudrücken. Die offene Küche fördert die Kommunikation mit den Gästen. „Ich fühle mich ihnen hier nahe, auch ohne lange Gespräche“, sagt Kim. „Außerdem können wir durch die kurzen Wege jedes Gericht mit der optimalen Temperatur zum Gast bringen. Das ist bei manchen Produkten sehr wichtig.“

Früher lag sein Küchenfokus eher auf einem konventionellen Japan-Europa-Mix. Covid veränderte auch das. Es war dieses Gefühl, das Sun Kim dazu veranlasste, wieder seine koreanischen Küchenwurzeln zu aktivieren. „Ich wollte mehr Gerichte kochen, in die ich mein Herz gießen kann. Gerichte, die heilend, nährend und beruhigend sind.“ Die Meta-Küche von heute ist letztlich aus den Erfahrungen von rund zwei Jahrzehnten professionellem Kochen gespeist. Wobei, Kochen spielte schon sehr früh eine Rolle im Leben des heute 42-Jährigen. Sun Kim war noch ein Kind, als sich seine Eltern in Busan trennten, wodurch er und sein Bruder sehr früh zur Selbstständigkeit gezwungen waren. „Schon als Kind habe ich meine Version von gebratenem Reis gemacht, indem ich Ketchup und Kimchi hinzugefügt habe, nur damit mein Bruder und ich etwas Tröstliches essen konnten und nicht verhungerten.“

Regelmäßige Metamorphose findet auch auf der Meta-Speisekarte statt. Diese präsentiert sich mindestens alle drei Monate neu. Nur die Abalone bleibt fix auf der Karte. Sonst würden die Gäste rebellieren. Das Degustationsmenü folgt einer Struktur, die Kim selten verändert, beginnend im Wasser und endend an Land, selbst wenn sich die Details mit den vier Jahreszeiten verschieben. „Ich sage meinem Team immer, dass sie kochen sollen, als ob sie ihren liebsten Menschen dienen würden. Auf diese Weise wird es immer etwas Besonderes sein. Die Küchenarbeit“, so sagt er eindringlich, „lässt wenig Raum für Gleichgültigkeit. Technik ist wichtig, aber die Einstellung ist noch wichtiger. Dieser Job ist hart. Wenn dir die Arbeit egal ist, steht das auf dem Teller.“

Etwa siebzig Prozent der Gäste des Meta sind Einheimische, die in ihrer Stadt von einer Vielzahl kulinarischer Kulturen umworben werden, wo sich japanische, chinesische, malaiische und indische Küche täglich überschneiden. Entsprechend kundig, verwöhnt und anspruchsvoll sind die Gäste hier. Auch wenn Auszeichnungen und Platzierungen in Rankings für die professionelle und emotionale Rückbestätigung wichtig sind, legt Sun Kim viel Wert auf einen anderen Faktor: den der wiederkehrenden Besucher. „Ich denke nicht daran, das beste Restaurant zu sein“, sagte Kim, „aber ich will in jedem Fall ein Ort sein, an den die Leute gerne zurückkehren wollen.“

metarestaurant.sg