Das Beste des Augenblicks

Das Gebäude in seiner restaurierten Form ist magisch. In der historischen Jinrikisha Station aus 1903, dort, wo einst Singapurs Rikscha-Fahrer ihre Zentrale hatten, hat Chef Zor Tan sein Restaurant Born untergebracht. Der architektonische Umbau erfolgte mutig und gelungen. Sehr einprägsam und stilbildend wirkt die ätherische Skulptur des niederländischen Künstlers Peter Gentenaar aus kreppartigem Papier, sie schwebt über dem hohen Hauptspeisesaal des Born, der auch eine offene Küche inkludiert. Von den einigen Thekenplätzen aus hat man einen Logenplatz, um das effiziente Team bei der Arbeit genau zu beobachten. Das ist großes Kino, wenn man direkt am Küchen-Counter sitzt.

Chefkoch Zor Tan verkörpert perfekt die glückliche Verbindung zwischen französischer Haute Cuisine, spanischem Pioniergeist und chinesischer Kochtradition. Er hat unter anderem bei DiverXo und El Celler de Can Roca gearbeitet – was Technik und Umsetzung anbelangt ist das schon ein enorm hohes Level.
Vor allem aber ist seine Arbeit vom legendären taiwanesischen Küchenchef André Chiang beeinflusst, der mit Restaurants wie RAW, André und Jaan als Wegbereiter für die Fusion unterschiedlicher Küchenstile gilt.

Für Tan ist der Name „Born“ auch ein Akronym für „das Beste des Augenblicks“. Der in Malaysia Geborene begann als Hilfskoch und arbeitete sich zum Küchenchef und Restau­rantbesitzer hoch. „In der chinesischen Kultur sagen wir immer, dass das Leben wie ein Kreis ist: Alles geht zu Ende und beginnt wieder von vorn. Das Born spiegelt mein Leben und meine kulinarische Reise wider, durch diese Philosophie des Kreislaufs des Lebens.“

Anderswo kann man sich beim Hauptgang das Fleischmesser aussuchen, hier gleich zu Beginn des Menüs die Stäbchen, wahlweise für Links- oder Rechtshänder. Die Servicemitglieder erahnen jede Frage, jeden Wunsch, sind stets hilfreich präsent. Und es gibt viel zu erklären und zu erzählen. Es sind viele persönliche Geschichten und Motive, die den einzelnen Kreationen zugrunde liegen. Für den Gast ist jeder Teller großes genussvolles Entertainment. Etwa wenn gleich zu Beginn Pig Ear und Fermented Chili als knuspriges Sandwich aus Hühnerhaut kommt, Otoro und Pork Jowl (Tuna und Schweinswange) frittiert von Kaviar gekrönt werden und als erster Höhepunkt eine saftig-mürbe Rinderzunge mit Five Spices auf einem Cracker serviert werden. Da sind stets sensationeller Geschmack und Mundgefühl, da ist Textur, da sagt der Sympathikus im Magen: „Angenehm, bitte mehr.“

Unglaublich frische Razor-Clam-Stücke werden dachziegelartig mit Selleriestücken auf Yuba-Tofu-Haut geschichtet. Dem Thema Chawanmushi begegnet Zor Tan mit einer Art Foie-gras-Sauce, dazu
eine Buchweizen-Brioche, das alleine hat schon einen Award verdient. Und dann ab ins Wasser. Seeteufel mit fermentierter Chili. Der Fisch herrlich mürb und geschmackvoll, das Gemüse animierend knackig.
Mit einem Sud aus Chicken Fat kommt ordentlich Geschmack und mit Pfeffer lange Power. Wow! Tintenfisch mit Reis und Kohlrabi erinnert an chinesische Maw-Dishes, wenn auch hier in ungleich eleganterer Form. Das Fleisch der französischen Taube zum Hauptgericht wird eine Woche lang dry-aged gereift. Mit Pilzen und einer kräftigen Sauce, in die man einen Eidotter rührt, hat das letztlich eine gelungene individuelle Note. Sehr gekonnt und kunstvoll der Dessertsektor, wobei die vier Petits Fours am Ende mit Spicy-Bitter-Sweet-Sour tatsächlich nochmals die komplette Geschmacksvielfalt darlegen.

Die zu all dem offerierte Getränkebegleitung ist so vielfältig und atemberaubend wie der Ritt durch die verschiedenen Küchenstile. Neben erlesenen Weinen sind es ausgesuchte Tees, raffinierte Mocktails und vieles mehr. Der Wunsch nach Tee mündet schon einmal zwischendurch in einer ausgedehnten Tee­zeremonie mit mehreren Aufgüssen.

Kritiker und Gäste in Singapur schwärmen völlig zu Recht vom Born, halten es für eindringlich augenöffnend. Tatsächlich wird die zeitgenössische, multikulturelle Umsetzung der Küche für jeden Gast, abhängig von Herkunft und persönlicher Geschichte, ein einzigartiges Erlebnis sein. –