Die Donau-wirtinnen

Wer Oberösterreich erkunden will, wird kaum einen einzigen kulinarischen Leuchtturm entdecken. Denn die Spezialität des Landes ist die Vielfalt. Das Füllhorn ist voll mit Fisch, Fleisch, Gemüse und Getreide sowie mit Bauern und Handwerkern, die diese Lebensmittel produzieren oder zu veredeln wissen. Erstellt man aus dem Besten eine Shortlist, dann landet man mit Sicherheit auf der Speisekarte der Donauwirtinnen. Der Betrieb in Alt-Urfahr existiert in dieser Form seit etwas mehr als zwölf Jahren. Die Gäste sitzen im Gastgarten mit Blick auf die Donau oder in der neu gestalteten Stube mit indirekter Beleuchtung und in Eichenholz vertäfelten Holzwänden – alles sehr jugendlich modern und mit einer lässigen Unkompliziertheit gestaltet.

Die Donauwirtinnen sind eigentlich vier Männer und heißen Philipp Zauner, Fabian Mayr, Dominik Schütz und Lukas Zauner. Vor sieben Jahren übernahmen sie den Betrieb von Tanja Obernberger und Julia Oswald. Schon damals galt der Dreiklang Regionalität, Handwerk und Geschmack als unantastbar und man verlieh der oftmals strapazierten Worthülse „Nachhaltigkeit“ den gewünschten lebendigen Inhalt. Der regionale rote Faden zieht sich durch den Betrieb wie die blaue Donau durch Linz: Nahezu alle Produzenten und Handwerker kennen Die Donauwirtinnen persönlich, zu vielen besteht nach Jahren der Zusammenarbeit ein freundschaftliches Verhältnis. Handelsvertreter von Großkonzernen tun sich demnach bei den vier Idealisten schwer. Und wenn manche Lebensmittel ausnahmsweise von weiter her kommen, werden diese streng nach ökologischen und sozialen Kriterien durchleuchtet.

In der Küche steht seit Beginn Paul Peters. Der Koch studierte ursprünglich Architektur, arbeitete bei Mraz & Sohn und entdeckte am Herd seine kulinarische Berufung. Architektur und Kulinarik sind sowieso kein Widerspruch. „Beides bringt die Menschen zusammen und übt einen sozialen Einfluss aus, wenn man es richtig macht“, sagt Peters. Die Küche macht vieles richtig. Angefangen bei gut gesäuertem Mühlviertler Kimchi oder Dirndl-Oliven. Die gebeizte Traunseeforelle hat die perfekte Konsistenz, ist weder zu lasch noch zu pappig, und bekommt mit gegrillten Radieschen, weißem Spargel und Frühlingskräutern die idealen Begleiter. Im Mittelpunkt bleibt aber der Fisch. Kohlrabi fein gehachelt, zu Tascherln gefaltet und mit Pilzen gefüllt, wird zu einem tollen veganen Gericht, von dem immer einige zur Auswahl auf der Karte stehen. Freilich gibt es umgekehrt auch Innereien. Im Sinne des Nose-to-Tail-Ansatzes werden frittierte Teigtaschen mit Rindszunge und Karottencreme serviert.

Final lässt ein Schärfekick in der Creme den Gast etwas euphorisch werden. Beuschel mit Knödel interpretiert die Küche, indem sie Buchteln mit Lammbeuschel füllt. Zudem verleiht Quitte der Speise eine angenehme Fruchtigkeit. Weil Peters gerne immer wieder etwas anderes probiert – den gleichen Pfad zu betreten ist ja fad –, kombiniert er knusprige und zugleich saftige und dezent geräucherte Entenbrust mit Mohnnudeln. Die gegrillte Hendlkeule mit Bärlauch-Erdäpfel-Salat, etwas Miso und Radieschen begeistert allerdings mehr. Immer empfehlenswert ist die Fischsuppe aus Donaufischen, gefangen vom letzten Linzer Donaufischer Franz Wiesmayr, die mit Dill, aromatischem Fischknödel und süß-sauren Zwiebeln verfeinert wird. Karottenkuchen, ein Klassiker aus der Kindheit, wird mit Karottenchips modern umgesetzt und animiert zu einem Wiederkommen. Spätestens Mitte Juli, dann wird im Alt-Urfahr-Grätzl die Renovierung der Fassade mit einer Häuslpartie gefeiert. Mit frisch gezapftem Trumer Pils, Dambachler Schnäpsen und Bio-Weinen aus der lässigen, unkonventionellen Weinkarte, die – fernab vom Mainstream – stets Köstliches bietet.

Philipp Braun

Küche ★★★
Atmosphäre ★★★★
Weine ★★★★

Die Donauwirtinnen
Webergasse 2, 4040 Linz
T 0732/73 77 06
diedonauwirtinnen.at