Dringende Empfehlung
In Kranjska Gora, also wenige Kilometer nach der österreichischen Grenze, überzeugt David Žefran im Restaurant Milka mit einer außerordentlichen Fine-Dining-Performance.
Schokolade gibt es beim Dessert keine. Dabei ist der Name Milka zumindest in Österreich wohl auf ewig im ersten Reflex mit der populären Schokoladenmarke verbunden. Der Name des schmucken Boutique-Hotels samt Restaurant rührt allerdings vom Vornamen der Vorbesitzerin.
Slowenische Investoren haben das alte Gästehaus in der Covid-Zeit gekauft und luxuriös in sechs Zimmer samt Gourmetrestaurant umgebaut. Jedes Textil, jedes Einrichtungsstück ist handverlesen und stets nicht nur nach ästhetischen und funktionalen Aspekten, sondern auch im Sinn der Nachhaltigkeit ausgewählt. Plastik hat hier konsequent keinen Zutritt. Entsprechend lokal orientiert agiert auch die Küche. Jede verwendete Zutat wird bezüglich Herkunft und Verpackung durchleuchtet. Das bedeutet, möglichst biodynamisch im Wachstum und Glas statt Plastik bei der Verpackung. Mittlerweile klappt das mit den Lieferanten, viel Gemüse kommt aus dem eigenen Garten.
Slowenien ist reich an regionalen Produkten. Das wird im 20-gängigen Überraschungsmenü deutlich, das neben reichlich Saisongemüse- und -früchten auch mit erstaunlich vielen Molkereiprodukten, Pilzen, Süßwasserfischen und Wild umgeht. Jeder Teller ist sehr aufwendig gestaltet, bezieht sich entweder auf regionale Rezepturen oder auch auf die bestmögliche Umsetzung der Hauptzutat. Moderne Technik in der Zubereitung ist dabei selbstverständlich, so wie auch viele Zutaten, die einen Fermentationsprozess durchlaufen haben. Aus dem Sommermenü blieben Kombinationen wie Tomaten mit roten Beeren und geräuchertem Rahm oder auch die Zucchini mit Mandeln und Basilikum in sehr guter Erinnerung. Da war aber auch perfekt panierter Schweinskopf mit Lauch und fermentiertem Sellerie oder Huchen mit Bienenpollen und Feige.
Jeweils ein Mitglied der Milka-Köche-Crew präsentiert den Gästen jedes Gericht bei Tisch. Da geht es auch um sehr erstaunliche, noch nie gehörte Details; etwa wenn bei einem der ersten Amuse-Gueules schon vom verwendeten Forellenbauchfett für die Bisikuitmasse die Rede ist. Fett kommt hier auch vom Bären, konkret als Fleischsauce im Verbund mit im Fichtenzweigrauch gedämpften Roten Rüben, Feigenblattöl und etwas Kaviar. Außer- und ungewöhnlich kann man das begleitende Getränkeprogramm im Milka bezeichnen. Man wählt entweder aus mehrheitlich slowenischen Natural-Weinen oder aus hausgemachten Säften. Und da wäre auch noch ein Pairing-Offert, das sich „Unsere Geschichte“ nennt und neben Wein auch noch Cocktails, Alpin-Sake aus Salzburg, Bier und andere Getränke anbietet. Eine wirklich spannende, bereichernde Sache.
Wegen David Žefrans verschiedener Arbeitsstationen bei namhaften Restaurants in Skandinavien, (u. a. im Frantzén), ressortiert das Milka in manchen Beschreibungen und Restaurantguides in der Nordic-Cuisine-Schublade. Mit der Lage im Dreieck Österreich-Slowenien-Italien ein wenig verwirrend, und tatsächlich ist die Kategorisierung Alpine Cuisine wohl zutreffender. Einteilungen dieser Art sind Žefran aber ohnehin egal. „Ich mache von Beginn an das Restaurant, in dem ich selbst gerne Gast sein möchte.“
Žefran selbst hat erst über viele Umwege zur Spitzenküche gefunden. Er hat Soziologie studiert, arbeitete dann als DJ. Aus dieser Zeit resultiert auch die Playlist für die Musik im Restaurant, die er natürlich selbst erstellt. Es waren dann verschiedene Küchenjobs in Slowenien, die David Žefran auf den Geschmack und den aktuellen Karriereweg brachten. Zwei Michelin-Sterne für einen Autodidakten, das ist schon außergewöhnlich.
Wie koch- und produktverrückt man im Milka ist, wird auch beim Frühstück deutlich. Ein scheinbar nicht enden wollender Reigen an Angeboten kommt da zu Tisch, vieles davon auch frisch in der Küche zubereitet. Die wohl größte Konkurrenz für David Žefran und das Milka-Team lauert vor der Haustür. Der Blick auf den Jasna-See und das Bergpanoroma ist farblich dermaßen betörend, dass man sich daran nicht sattsehen kann. Die blau-grünen Farben sind einfach magisch. Bezüglich der früher üblichen Tourismus-Saisonen erwartet David Žefran einen Perspektivenwechsel. „Kranjska Gora liegt auf 800 Metern, da können wir uns mit Schnee für die Wintersaison nicht mehr so sicher sein.“ Zumindest das Fine-Dining-Business scheint hier auf der sicheren Seite zu sein.