Händler des Glücks
Julien Royers Odette ist seit Jahren eines der besten Fine-Dining-Restaurants in Asien.
Als Julien Royers Odette vor Jahren sowohl bei den Asia Awards wie auch beim weltweiten 50-Best-Ranking als bestes Restaurant in Singapur angeführt wurde, schüttelte so mancher verständnislos den Kopf. Ein französisches Restaurant – gibt es dort kein anderes lokales Fine Dining? Die Antwort kannten damals nur jene, die auch im Odette gegessen haben. Julien Royers Küche war seit der Odette-Gründung 2015 mit der französischen Haute-Cuisine-Küchenhandwerks-DNA und der asiatischen Produkt- und Geschmackswelt versehen.
Wie man sich das vorstellen kann? Da ist etwa diese intensive aromatische Schweinssuppe in asiatischer Manier mit den Einlagen aus zwei Welten: Würfel von der Jeju-Abalone und der Gänseleber. Ein Fest kraftvoller Umami-Komponenten, gepaart mit einem Texturerlebnis durch die beiden Suppeneinlagen, ergänzt von einigen Shiitake-Streifen. Ein glücklich machendes Spektakel am Gaumen. Völlig zurecht ist die Suppe zum Signature Dish geworden, das von Stammgästen regelmäßig eingefordert wird. Royer stammt aus einer Bauernfamilie in Cantal in der Region Auvergne-Rhône-Alpes. Odette ist Royers gastronomischer Liebesbrief an seine gleichnamige Großmutter. Sie lehrte ihn, die Produkte zu ehren und deren Vorzüge möglichst effektvoll darzulegen. Lehrjahre bei Michel Bras in Laguiole taten ein Übriges.
Julien Royer lebt seit mehr als fünfzehn Jahren in Asien, ist nicht nur Küchenchef, sondern auch Inhaber des Odette. Dazu besitzt er auch noch in Singapur die Neo-Brasserie Claudine und hat in Hongkong mit dem Louise ein weiteres französisches Restaurant initiiert. So wie Julien Royer über die Jahre seinen eigenen Lifestyle gefunden hat, ist auch seine Küche zu einer individuellen, symbiotischen Selbstverständlichkeit geworden. Französische Grundkonzeptionen und asiatische Leichtigkeit treffen da scheinbar wie von selbst aufeinander. Hokkaido Botan Ebi, die allerbesten aller Garnelen in Japan, werden in der Odette-Küche mit Yuzukosho glaciert und auf einem Bett aus Dashi-Gelee und Crème fraîche, gekrönt mit Maison-Kaviari-Kaviar sowie etwas Yuzu und Granny-Smith-Apfel, serviert. Daneben liegt eine weitere Kostbarkeit aus Hokkaido: Bafun-Uni, der Seeigel, bestrichen mit brauner Butter und Ponzu – ein Fest der samtig-sanften Reichhaltigkeit auf der Zunge. Hummer lässt Julien Royer gerne aus Schottland anliefern und versieht ihn beispielsweise mit Kyoto-Miso, Endivie und einer Sake-Beurre-blanc. Jawohl, so geht kultureller Austausch in der Küche. Eine Legende ist die Taube, zweifellos eine der besten Asiens. Durch die Kampot-Pfeffer-Würzung kommt nicht nur Würze, sondern auch Knusprigkeit. Die klare Sauce strotzt vor Kraft und klebrig-gelatinöser Intensität.
Die Schwärmerei ist durch die hinreißende Perfektion begründet. Da ist alles nicht nur fehlerlos verarbeitet und auf den Punkt gegart. Da ist auch nichts langweilig, kein unnötiges Detail am Teller, alles glänzt im bestmöglichen Licht. Küchen- und Serviceteam sind perfekt eingespielt. Der Weinsektor ist grandios aufgestellt, sowohl bezüglich der Sommeliers wie auch der offerierten Weine – jede Preisklasse, jedes erdenkliche Anbaugebiet – und jede Menge Überraschungen in Form von nie gehörten Weinen im angebotenen Pairing. Neuerdings bietet man auch ein sehr engagiertes alkoholfreies Pairing an. Oolong-Tee, mit Shiso und Yuzu-Schale gewürzt und mit einer Infusion von Rausu-Kombu-Alge vermischt, ist dann etwa der favorisierte Begleiter zu Meeresfrüchten. Elegant, zuckerfrei und doch komplex sollen die Getränke nach der Vorstellung von Julien Royer sein.
Er hat das Glück, ein Dreamteam zu haben, das ihm seit vielen Jahren treu ist. Die Chefköche Levin Lau, Adam Wan und Yeo Sheng Xiong sind alle von Beginn an dabei. Das gilt übrigens auch für Weindirektor Vincent Tan. „Wir haben dadurch eine Art Automatismus, wodurch wir intuitiv lesen können, was der andere braucht“, sagt Royer. Kürzer dabei, aber mittlerweile ebenso unverzichtbar ist Louisa Lim, die in der Patisserie prägende Akzente setzt und dafür auch schon viele Auszeichnungen bekommen hat. Beispielgebend genannt sei da Loulou Lemon, eine Zitronenschale aus Baiser umhüllt einen Mix aus Amalfi-Zitronencreme, Basilikumsorbet und einem japanischen Zitrussalat; oder das Hazelnut Délice, das den traditionellen Mont Blanc neu interpretiert, wobei piemontesische Haselnüsse im Vordergrund stehen, Schichten aus Kastanien-Sablé, Haselnusseis und Buchweizen-Gavotte für komplexe Röst- und Nussnoten sorgen und schließlich korsische Clementinen dem Ganzen eine zarte Zitrusnote hinzufügen. Louisa Lim hat sich innerhalb weniger Jahre einen Namen gemacht, wurde zu „Asia’s Best Pastry Chef“ gewählt, ist sozusagen ein populärer süßer Star. Kein Wunder also, dass eine ausgelagerte Konditor-Patisserie-Odette-Linie als mögliche wirtschaftliche Expansion für die nächsten Jahre überlegt wird.
Am Beginn des elften Bestandsjahres wurde das Restaurantambiente erfrischt und mit neuen pastelligen Farbnuancen, Kunstgegenständen und einem neu konzipierten Lichtdesign versehen. Die Veränderungen in der Küche sieht Julien Royer über die Jahre so: „Der Fokus geht noch mehr auf die verwendeten Zutaten. Je mehr man als Koch reift, desto mehr wird einem klar, wie wichtig es ist, viel Zeit in die Beschaffung der Grundprodukte zu investieren. Und am Teller wird dafür vieles eher reduzierter. Man weiß, was wirklich wichtig ist.“ Auch wenn die Küche im Zentrum aller Überlegungen steht, weiß Julien Royer, dass Gastronomie mehr als nur fantastisches Essen bedeutet: „Im Französischen sagt man gerne, wir sind Marchands de bonheur, also Händler des Glücks. Tatsächlich ist es unsere tägliche Mission, sicherzustellen, dass Sie das Odette glücklich verlassen, mit Erinnerungen, die Sie noch lange Zeit voll Freunde und Wärme an uns erinnern.“
Eine derart positive Emotionalität baut sich auch auf, wenn man Julien Royers zweites Lokal in Singapur besucht. Claudine, die in einer umfunktionierten Kirche untergebrachte Neo-Brasserie, ist heute eine fröhliche Kathedrale des Genusses. Man frönt französischer Bistro-Klassiker. Der Champagner, vorzugsweise Billecart-Salmon, fließt beim Brunch aus Magnumflaschen. Steak frites, eine große Seezunge im Ganzen, frisch gebratene Bresse-Hühner oder lieber die mittlerweile berühmte Bouillabaisse nach Art des Hauses mit dem Spirit der Provence und feinstem Seafood aus Japan. All die französischen Klassiker gelingen hier in großartiger Manier. Man ist beeindruckt und insgeheim ein wenig neidisch, dass man ein derartiges Neighbourhood-Lokal nicht daheim hat. Ein Grund mehr, bald wieder nach Singapur zu reisen. –
