„Ich will, dass alle über uns reden“

Auf Kunst wird hier bewusst verzichtet. Wobei zumindest ein dekoratives Objekt der von der Decke baumelnde Kirschbaumast ist, direkt neben dem Eingang in diese Kathedrale des guten Geschmacks (viel wurde bereits geschrieben über die 300 Quadratmeter im 8. Wiener Bezirk, man kann sie hyper-hyper-designt finden oder weltläufig, Eindruck machen sie allemal). Er stammt aus dem Garten von Stefan Doubeks verstorbener Großmutter, deren Signature Dish Grenadiermarsch nicht mal seine Partnerin kochen darf, so heilig ist die Erinnerung daran. Dieser Großmutter ist zumindest indirekt zu verdanken, wo der 31-Jährige aktuell steht, an Österreichs kulinarischer Spitze. Heute aber zunächst einmal in seinem vorletztes Jahr eröffneten, nach ihm selbst benannten Restaurant.

Gerade gab es als Personalessen Selchfleisch mit Knödeln und Sauerkraut, Doubeks Lebens- und Geschäftspartnerin Nora Pein schenkt Verdauungsespresso aus. Vor dem Gespräch steht ein kurzer Rundgang durch das komplett in Schwarz gehaltene Restaurant an, vorbei an der ausschließlich mit Feuer betriebenen Küche inklusive 25 Meter langem Kamin und der „Schatzkammer“, wo Weinflaschen neben Einweckgläsern mit Selbstgesammeltem lagern. Unter einer Wärmelampe dörrt derweil ein Blech Zwiebelpüree der Umamiperfektion entgegen. Dann geht es zwei Stockwerke nach oben, mit einem Sofa als Ziel, in das sich der Hausherr, ein stämmiger, munterer Mann mit beeindruckend üppigem Bart, direkt hineinlümmelt. Dresscode Black, passend zum Raum, mit Ausnahme seiner weißen Sneakers.

Man ist gleich per Du. Der niederösterreichische Zungenschlag verweist auf sein Elternhaus in Fischamend, in dessen Garten oft Lagerfeuer brannten, weswegen seine Leidenschaft bis heute das Kochen mit offenem Feuer ist. „Ich ­sehe das als Herausforderung und Möglichkeit, meine Komfortzone zu ver­lassen, weil ich eigentlich total organisiert und kontrolliert bin.“ Jeden Tag herrschten aufgrund von Thermik und Holzfeuchte andere Bedingungen. „Es braucht ein Gefühl, die Flamme zu lesen. Das ist wie beim Schach: Ich muss ihr immer ein, zwei Züge voraus sein.“ Auch seine Ausbildung beim Göttlesbrunner Grillmeister Adi Bittermann hatte daran einen Anteil. In der Gastgewerbefachschule hingegen zündete Doubeks Ehrgeiz nicht: „360 unentschuldigte Fehlstunden im Theorieteil, hauptsächlich wegen Billardspielen.“ Trotzdem wurde er mit 18 Österreichs jüngster Küchenmeister und landete direkt bei ­Konstantin Filippou, wo er Restaurantleiterin Nora Pein kennenlernte.

Fünf Jahre später zog es ihn in die Welt hinaus, zunächst ins belgische Chambre Séparée, dann nach Kopenhagen ins Jordnær und zur Londonerin Clare Smyth. Geplant waren außerdem das Maaemo, das Koks und ein Praktikum beim Fisch-Reifemeister Josh Niland, der Doubek erkennbar ­beeinflusste – wobei ihm dann Corona in die Quere kam. Zu Hause Däumchen drehen ist nichts für einen wie ihn, weswegen er erst bei einem Pasta-Lieferservice anfing, dann kam es zu einem Engagement in der Umar Fisch Bar am Naschmarkt, eine „coole G’schicht und ein Sprungbrett zur Sichtbarkeit“. Von sich reden machte er dort durch das Reifen von Fisch und Grillen auf dem Hibachi. Wobei der Plan immer schon ein eigenes Restaurant gewesen sei, allen Behauptungen der Banken, Fine Dining sei zukunftslos, zum Trotz. Fündig wurden Pein und er bei jener allerersten, auf Willhaben entdeckten Immobilie, die vormals einen Bäcker und Kebabladen beherbergte und in deren Loungebereich wir nun sitzen. Wie „wild“ die damals mit ihrem Sandboden und den feuchten Wänden aussah, hat der durchorganisierte Doubek in einem, natürlich schwarzen, Schuber dokumentiert.

Eröffnet wurde im Oktober 2023 mit einem strengen Konzept (wobei er selbst behauptet, kein Konzept zu verfolgen): ein episch langes, aus 15 bis 20 Gängen bestehendes, produktfokussiertes, größtenteils pescetarisches Menü für sechs Tische. Einzelne Gerichte werden nach Verfügbarkeit und Bauchgefühl ausgetauscht, vegetarisch und vegan leider nicht möglich, weil, und so viel Ehrlichkeit ist sympathisch, „vegan kann ich nicht, da fehlt mir der gedankliche Zugang“. An vielen Tellern gibt es rein gar nichts zu verbessern: gedämpfte Königskrabbe mit Estragon-Fenchel-Emulsion; mit Kohle abgeflämmter Carabinero mit einer Creme aus sechs Monate in Tamari gebeiztem Dotter; Langustino (die am nächsten Tag verwendeten Exemplare krabbeln während des Abendservice auf der Theke herum) mit Senfgrün und einer Butter aus Wiener Yuzu-Zitronen, die Ausdruck für Doubeks Zitrusleidenschaft sind. Mehr Fine Dining geht kaum, und dennoch ist das Restaurant über Wochen ausgebucht. Verstärkt wird dieser Effekt durch die kürzliche Auszeichnung mit zwei Michelin-Sternen, etwas, womit er nie gerechnet habe. Strebt er einen dritten an? Ja, das sei schließlich der Anreiz jedes guten Kochs – und dürfte zudem seinem Zukunftsplan förderlich sein, der da lautet: „Ich will, dass alle über uns reden.“

Der Doubek’sche Instagram-Feed ist eine Erwähnung wert. Während am unteren Ende Hundefotos und Quad-Spritztouren durch Thailand lauern, wird es zur Gegenwart hin immer professioneller, aufwendig geschnittene, mit Musik unterlegte Videos, an denen er selbst seine Freude hat. Seafood-Panzer knacken zur Klaviersonate, dramatische Streicher untermalen das Kohlestempeln eines Carabineros. #finediningvienna! Wie ein Ich-kenne-kein-Weekend-Typ wie er (an den drei Schließtagen des Restaurants stehen Büroarbeit und Menüentwicklung an) dafür auch noch Zeit findet? „Gar nicht, das übernimmt zum Glück ein befreundeter Marketing Creator.“ Ebenfalls seinem Instagram-Auftritt zu entnehmen ist sein Status als Vater einer Zwölfjährigen. Deren Geburt, als er gerade mal achtzehn war, bezeichnet er als einen der größten Glücksfälle seines Lebens, weil er ihn Verantwortung gelehrt habe. Kein Wunder, zeigt diese Tochter bereits kulinarische Ambitionen und hilft beim Mise en place im väterlichen Restaurant. „Mein Ziel ist, ihr zu zeigen, dass man mit harter Arbeit alles erreichen kann.“ Es sind offenbar, mit Blick auf den im Gastraum baumelnden Kirschbaumast, nicht zuletzt die Frauen, die Doubeks Feuer am Brennen halten.

restaurantdoubek.at