s’ Paul Restaurant

Einsteigen. Aussteigen. Einkehren. Und der Tag ist geritzt. Besonders, wenn er in Traunkirchen stattfindet. Und das aus gutem Grund. Die kleine Gemeinde am Traunsee ist für die große Dichte an außergewöhnlichen Restaurants bekannt. Zudem erreichen sie Gäste mit öffentlichen Verkehrsmitteln sehr gut. Direkt beim Bahnhof liegt eine dieser kulinarischen Perlen.

Vor fünf Jahren eröffnete Paul Wieder das s’ Paul Restaurant. Es war während der tiefdunklen Corona-Zeit: Der Koch, 30 Jahre alt, ausgestattet mit tollem Lebenslauf und bei schillernden Kochpersönlichkeiten wie Thorsten Probost, Lukas Nagl oder Matthias Schütz ausgebildet, schaffte es in wenigen Monaten, das Lokal ins internationale Gourmet-Rampenlicht zu stellen. Wieder ist top motiviert und surft wie Robby Naish auf der Erfolgswelle. Statt Hawaii in Traunkirchen, und zwar mit gehobener Wirtshausküche. Also Altwiener Backfleisch, Ossobuco vom Milchkalb, Tagliatelle mit Flusskrebsen oder Topfensoufflé – alles etwas aufgetuned und in seinem Stil zubereitet. Zusätzlich bietet er abends ein Gourmetmenü an, das für Gäste geeignet ist, die es gerne etwas exklusiver haben möchten. Man kann sich gut und gerne durch die ganze Speisekarte essen und einzelne Gänge ordern – ergibt Sinn und macht richtig Spaß.

Zur Begrüßung beglücken warme Amuses. Entweder eine kleine Bouillabaisse aus Traunsee-Fischen, Mini-Hascheeknödel oder Rehbeuschel mit eingelegten Vogelbeeren. Der Start ins Menü gelingt famos mit luftig leichtem Spinat-Ricotta-Soufflé, schwarzen Trüffeln und Parmesan. Paul Wieder baut gerne französische Klassiker ein. Soufflés, seine Leidenschaft, süß oder pikant, finden sich immer auf der Karte. Stör vom Attersee mit Rahmkraut und Blunzen, die der Koch, wie nahezu alles, selbst herstellt, verbinden sich zu einer Einheit, die einem nichts anderes übrig lässt, als in sich zu gehen und zufrieden zu seufzen. Dazu eine perfekt zubereitete Beurre blanc – passt wunderbar zum Stör wie traditionell zu Hecht und lässt einen kurz in Gedanken nach Nantes reisen. Und weil der Stör nicht nur exquisites Fleisch, sondern auch ebensolchen Rogen besitzt, gibt’s für die Feinspitze einen Gupf von der ausgezeichneten Grüll-Manufaktur aus Grödig dazu. Der nächste Gang sind eigentlich zwei Entengänge. Im ersten Schritt verarbeitet Wieder die Leber zur Praline und die geschmorten Haxerl zur Frühlingsrolle mit Madeira-Gel. Danach strahlt der Gast über saftige Tranchen zuerst gesurter und dann gebratener Entenbrust, begleitet von Briocheknödel, nussig schmeckender Kerbelknolle und als guten Kontrast Essigbrombeeren. Wer meint, der feine Ausflug wäre schon zu Ende, irrt.

Wieder wagt gedanklich einen Ausflug nach Japan, bleibt dabei aber doch in der Heimat. Denver Cut (Zabuton) vom Wagyu-Rind bezieht er aus Ohlsdorf und verleiht dem exzellenten, stark marmorierten Stück ein paar Röstaromen, brät es nur ganz kurz an und lässt es in Begleitung von ebenso kurz angebratener Foie gras, Blaukrautsud mit Dashi, Himbeeren und Blaukrautkimchi eindrucksvoll wirken. Man will in Ehrfurcht erstarren, entschließt sich aber doch, in Zeitlupe Bissen für Bissen zu genießen. Und weil der Mensch nicht allein vom Essen leben kann, sondern auch etwas Ordentliches zu trinken braucht, bieten die Sommeliers eine Palette an ausgezeichneten Weinen an. Schwerpunkte neben Österreich: Frankreich, Deutschland und Italien. Schampus ist immer offen und glasweise zu haben. Alkoholfreie Begleitung wäre ebenso möglich.

Philipp Braun

Küche ★★★★
Atmosphäre ★★★★
Weine ★★★★

s’ Paul Restaurant
Mitterndorf 23
4801 Traunkirchen
T 07617/22 19 58
spaul-restaurant.at