Tanglberg

Wenn Kunst Nektar für die Seele ist, dann steht der Honigtopf wohl in Vorchdorf. Genauer gesagt im Restaurant Tanglberg, wo Kochkunst und zeitgenössische Kunst Hand in Hand durch die Pforte des Wohlgeschmacks spazieren. Der Galerist Erich Spitzbart errichtete 1989 aus dem einstigen Bürgerspital ein Restaurant, das dank Gewölbe, knarrenden Böden und beeindruckenden Kunstwerken zu den schönsten in Österreich zählt und als Zufluchtsort für Feingeister und Gourmets gilt. „Wer sich mit Kunst beschäftigt, kommt nicht mehr von ihr los“, sagt Spitzbart. Genauso verhält es sich mit außergewöhnlicher Küche, die sich in diesem Fall an der Mutter der Kochkünste, an Frankreich, und an bedingungsloser Produktqualität orientiert.

Seit 2021 kocht Max Schellerer, einst Kunststudent und mit Gespür für Ästhetik und Liebe zum Produkt ausgestattet. Genuss kennt dabei keine Grenzen. „Wir drucksen nicht herum, sondern sagen direkt, woher die Lebensmittel kommen. Wir verhandeln nicht über Qualität“, sagt Ricki Staudinger, die charmante Gastgeberin, die mit einem Weinwissen ausgestattet ist, dass sich jeder im Tanglberg dinierende Sommelier beruhigt zurücklehnen kann. Wie bei den Speisen will der Gaumen auch beim Wein auf Reisen geschickt werden. Eine Destination wird immer angesteuert: das Burgund mit seinen formidablen Weinen, von denen einige immer offen ausgeschenkt werden. In der Küche bekommt Schellerer Unterstützung von Marvin Turner (vorher Landhaus Bacher). Beide zaubern in einer Minimundusküche Gerichte auf den Teller, die Gäste in eine Zeit transferieren, die zeitlos schön ist – und die gerne ruhig stehen bleiben kann.

Zu Beginn wird vier Mal mit kalten und ein Mal mit warmen Amuse gegrüßt. Außergewöhnlich die Tartelette mit Entenlebermousse und Marille. Ein ideales Zusammenspiel von Opulenz und Frucht, das die Spitze des Wohlgeschmacks bedeuten würde, käme da nicht noch später Foie gras mit Kirsche. Dazwischen bezirzt ein Onsenei in perfekter Konsistenz (Dotter cremig-seidig, Eiklar wachsweich) die Sinne. Ganz im Sinne des Konzepts wird das Ei von Hühner-Beurre-blanc, knusprigem Mais und Maiscreme begleitet. Nun zur Leber von der Gans. Sie ist Bestandteil des Tanglberg und zählt wie die Gemälde zum unverzichtbaren Inventar. Foie gras von der Karte nehmen – niemals. Das käme einer Majestätsbeleidigung gleich. Die Kombination aus Kirsche, anmutig schmeckender Leber, kühlem Leberparfait und warmer Brioche ist königlich. Max Schellerer verleiht der Leber mit etwas Portwein einen aromatischen Boost, ummantelt die Köstlichkeit mit Kirschgelee, garniert die Schnitte mit Zitronenverbene und Kirschen und schafft ein lukullisches Ensemble, das jeden kunstsinnigen Gourmet beglückt.

Ja, die Küche ist französischlastig, das hindert die Köche aber nicht daran, auch exotische Aromen wie etwa Kokos einfließen zu lassen: Kokos-Zitronenschaum mit Jakobsmuschel wäre allein gesehen schon ein Gericht des Sommers. Schellerer setzt noch Bries als Krokette dazu, spielt mit Knusper und Zartheit und kreiert das Surf ’n’ Turf 2.0. Klassisch zeigt sich der Fleischgang mit Kalbsrücken, wäre da nicht die Kombination mit Blutwurst. Keineswegs die rustikale österreichische Variante, sondern die viel feinere Boudin Noir aus Frankreich, die als Soufflé besondere Eleganz verliehen bekommt. Boskoop-Äpfel steuern die säuerliche Komponente bei, Topinamburchips bringen Crunch ins Gericht. Bleibt das Dessert: Erdbeeren mit Topfen, Lychee und Ingwer oder noch besser: der Tanglberg-Klassiker mit Pfirsich, Pistazien und Champagner – Haeberlin lässt grüßen.

Philipp Braun

Küche ★★★★
Atmosphäre ★★★★★
Weine ★★★★★

Restaurant Tanglberg
Pettenbacher Straße 3/5, 4655 Vorchdorf
T 07614/83 97
tanglberg.at