Unser Mann in Singapur

Råraka ist Pflicht, die schwedische Antwort auf Tiroler Gröstl, allerdings mit Maränenrogen. „Totales Comfort Food, das fließt einem durch die Venen!“ Ebenso Pflicht sind der mit Shrimps und japanischer Schneekrabbe bestapelte Toast Astoria und die wohl dekadenteste Vorspeise Singapurs: Pastinakenwaffeln mit Arganöl und N-25-Kaviar. Martin Öfner ist bestens gelaunt und offenbar bei guter Gesundheit. Das nur, weil er zwei Abende zuvor nicht am Herd des Zén stand, einem im ältesten Postamt der Stadt ansässigen dreistöckigen Genusstempel. Das Stockholmer Vorbild ist nach seinem Gründer Björn Frantzén benannt, darüber hinaus unterhält die Frantzén Group inzwischen Häuser in Bangkok, London, Marbella und Dubai.

Jenes in Singapur hält drei Michelin-Sterne, belegt Platz 78 der 50 Best Asian Restaurants und glänzt mit einer Gute-Laune-Playlist, Signature Dishes wie Trüffel-Parmesan-Brioche mit fünfundzwanzig Jahre altem Balsamico und einem nicht nur exzellenten, sondern auch humorvollen Service. Auf die Frage, ob der Küchenchef im Haus sei, meinte dieser: „Nein, Ski fahren.“ Offenbar ein austrophiler Insiderscherz, in Wahrheit ist Öfner nämlich aufgrund einer Hüftoperation krankgeschrieben. Was ihn nicht davon abhält, zwei Abende später mit der Journalistin essen zu gehen. Vorgeschlagen hat er die ebenfalls zur Frantzén Group gehörende Brasserie Astoria: ein eleganter, von Messinglampen und einer leuchtenden Bar dominierter Raum in einem fast zweihundert Jahre alten Konzerthaus. Der Gesprächspartner belässt es trotzdem bei T-Shirt und Bomberjacke. Jung wirkt er mit seinen einunddreißig Jahren. Im Deutschen kommt das Tirolerische durch, sein Englisch hingegen, in das er zum Beispiel bei der Beschreibung österreichischer Pro­duzenten wechselt, ist akzentfrei. Zum Anstoßen Champagner, später Chenin blanc von der Loire.

Aufgewachsen ist er im Zillertaler Stans bei Schwaz. Die im Bankwesen und als Wassertechniker arbeitenden Eltern wollten, dass er „was G’scheites“ lernt, es wurde dann aber doch die Tourismusschule mit Schwerpunkt Hotelmanagement, welche er aber aufgrund von zu viel „Sesselpupsigkeit“ vorzeitig abbrach. Zur Lehre ging es ins heimatliche Nobelhotel, dann holte ihn das Schuften auf einer Tausend-Käsespätzle-Portionen-Hütte wieder auf den Boden der Realität zurück. Auf eine Zürichepisode folgte eine prägende bei Simon Taxacher, bestimmt von japanischen Einflüssen, „Produktfetischismus“ und Fermentation. All das beschäftigt ihn noch heute, ebenso das, was er „Saucen mit Seele“ nennt, zum Beispiel das im Zén zum Chawanmushi servierte Safran-Sanddorn-Glück oder jenes Kokos-Kaffee-Roscoff-Zwiebel-Gemisch, das weißen Spargel veredelt. Ordentlich Säure hat das alles, etwas, womit Öfner beim heimischen Publikum aufpassen muss, denn im Gegensatz zu Schärfe könne dieses Yuzu und Co nicht so gut handhaben. Weiter im Lebenslauftext: Beim kürzlich verstorbenen Jonnie Boer war er, auch bei Rasmus Kofoed, in dessen Geranium er erstmals die New Nordic Cuisine kennenlernte. Immer wieder fällt das Wort Schuften, Zweiundzwanzigstundenschichten, der Druck, wegen eines schlechten Personalessens entlassen zu werden (ist ihm dank Kalbsschnitzel nicht passiert). „Als 2019 das Frantzén-Angebot kam, dachte ich, jetzt schlafe ich gar nicht mehr.“ Es kam dann aber anders: Vier-Tage-Woche mit maximal neun Stunden, obwohl er es bis zum für die Fermentation zuständigen Souschef schaffte. Von Stockholm ging es in Björn Frantzéns Auftrag für ein Jahr als Executive Chef ins „sozial schwierige“ Shanghai, bevor er vor eineinhalb Jahren in Singapur sesshaft wurde, einer Stadt, in der nackt vom Bade- ins Schlafzimmer laufen aus Gründen der Anstößigkeit verboten ist.

„Mir ist das hier fast zu aufgeräumt, ich bevorzuge das leicht Schäbige von Berlin und Seoul, weil es gut ist für die Seele“, gesteht Öfner zwischen zwei Bissen Schwedengröstl. „Was mich als Gast stört, ist der bisweilen roboterhafte Service. Andererseits gibt es für mich als Koch hier Wahnsinnsprodukte.“ Als Beispiel nennt er den mit goldenem Farn zusammen­gebundenen, in einer Holzschatulle gelieferten japanischen Babyschnittlauch, den er im Zén zu gebeizter Goldschwanzmakrele, Algen und Ingwerblüte serviert, oder jene Seeigel, die ein auf Hokkaido ansässiger Herr namens Masato-San für sein Chawanmushi liefert. Kein Wunder, dass es ihn in den letzten zweieinhalb Jahren acht Mal nach Japan zog. „Wenn mein Opa gewusst hätte, dass ich in Tokio siebenhundert Euro für Essen ausgebe, hätte er mich enterbt.“ Auch sonst kommt der Tiroler gut rum. Mit leuchtenden Augen erzählte er von Virgilio Martínez’ auf 3.600 Metern Höhe gelegenem Andenrestaurant Mil Centro, dessen Konzept Naturforschung und Kulinarik verbindet. Noch heute bekommt er bei der Erinnerung ans inzwischen geschlossene Berliner Reinstoff Gänsehaut, gar zum Weinen brachte ihn der mit Mini­erbsen servierte Steinbutt im baskischen Elkano.

Bisweilen sehnt sich Öfners Herz nach Tiroler Landluft, wobei sein Kopf weiß, dass ein Zén-artiges Konzept in der sogenannten Provinz nicht funktionieren würde. Moment mal, was ist mit dem Chef’s Table der Roten Wand? Der 31-Jährige stimmt zu, nicht ohne den Hinweis, dass dessen Produktpräsentation am Beginn des Menüs vom Frantzén ­abgekuckt sei. Sei’s drum. „Luxus heißt für mich Berge, eine Zirbenstube, ein guter Koch und ein Spitzenflascherl Wein.“

Nicht entgehen lassen dürfen wir uns am Ende des Abends neben der Lakritz-Crème-brûlée jene Haselnuss-Joghurt-Eis-Waffel, mit der das Zén seine Gäste während der Lockdowns an sich band. Gibt es dort leider nicht mehr (dafür ein gutes Dutzend ofenwarmer Madeleines pro Person). Die als Vorspeise gereichte Kaviarversion hingegen soll demnächst wieder aus Öfners Küche in den ersten Stock getragen werden. Ist ja auch einfach zu gschmackig. –