Bohnen ohne Limit

Die besten Vibes gibt es nur im Stehen. Kaum größer als ein Würstelstand ist der weiß geflieste Raum in einer unscheinbaren Seitengasse von Melbournes Zentrum. An der Decke leuchtet ein Sunshine-Neonschriftzug. Dass hier die Sonne aufgeht, liegt nicht zuletzt am extrem gut gelaunten Personal. Ganze fünf Barista stehen aufgereiht hinter dem langen Marmortresen, totale Überbelegung, dafür bleibt dann aber auch genug Zeit zum Fachsimpeln mit den Gästen, über die besten Bohnen und Brunch-Lokale. Das Sortiment hingegen kommt ohne weitschweifige Erklärungen aus: Black, White, Filter. In vielerlei Hinsicht steht Patricia Coffee Brewers, benannt nach den Großmüttern der Gründer Bowen Holden und Pip Heath, sinnbildlich für das, was Australiens Kaffeeszene so aufregend macht. Sorgfältig ausgewählte Bohnen, oftmals aus eigener Röstung, mit großer Sorgfalt zubereitet. Statt sich mit Latte Art zu verkünsteln, konzentriert man sich auf das, was wirklich zählt. Den Kaffee gibt es in Form von Espresso, Filter oder jener Spezialität, die es bis nach Österreich geschafft hat. Der in den 1980ern erfundene Flat White meint einen doppelten Espresso mit warmer Milch und wenig Milchschaum. Bei Patricia kostet er umgerechnet 3,50 Euro. Sitzen beziehungsweise stehen bleiben darf man ohne zeitliches Limit.

Bei Australien denken viele als Erstes an giftige Tiere (Fun Fact: Es sterben mehr Leute beim Fall aus dem Bett), als Zweites an Koalas oder Kängurus. Kulinarisches kommt, wenn überhaupt, viel später. Dabei hat es vor allem die australische Frühstückskultur zu weltweiter Berühmtheit gebracht. Dass es heute von London bis Linz Avocadotoast, Granola und Eggs Benedict gibt, haben wir jenem Kontinent zu verdanken, dessen Fläche rund neunzig Mal größer ist als jene Österreichs. Zum „brekkie“ gehört natürlich Kaffee. Der blickt in Melbourne auf eine besondere Tradition zurück. In den 1830ern wollten die Abstinenzler die Bevölkerung aus den Pubs locken. Als Alternative zum Alkohol fiel die Wahl auf Kaffee, der in sogenannten Kaffeepalästen serviert wurde. Mitte des 20. Jahrhunderts brachten griechische und italienische Einwanderer ihre Espressokännchen und -liebe mit in die neue Heimat. Schnell wurden die in diesem Zusammenhang eröffneten Cafés zum Lieblingsort für Künstler und Bohemians. Seit den 1980ern hat es die Stadt endgültig zum Kaffeemekka gebracht.

Dabei ist es auch anderswo in Australien, anders als hierzulande, praktisch unmöglich, schlechten Kaffee zu bekommen. Jede im Outback gelegene Raststätte mahlt die Bohnen frisch, in jeder Strandbude steht eine La Marzocco, der Rolls-Royce unter den Siebträgermaschinen. Bei Mühlen fällt die Wahl oft auf die deutsche Firma Mahlkönig. Wobei High-End-Gerätschaften allein natürlich keine Garantie für ein hervorragendes Endprodukt sind. Wer in Australien hinter einem Premiumgerät steht, kann es allerdings auch bedienen. Barista ist kein Teilzeitverlegenheitsjob, um sich das Studium zu finanzieren, sondern eine Berufung, deren Ausübende die Expertise sozusagen mit der Muttermilch aufgesogen oder spätestens in der Melbourner Barista Academy gelernt haben. Australiens heimliche Hauptstädte Sydney und Melbourne – die tatsächliche, Canberra, spielt keine nennenswerte Rolle – stehen in erbitterter Konkurrenz zueinander, egal, ob es um Strände oder Wetter, das Kultur- oder das Gastroangebot geht. Gemeinhin gilt Erstere mit ihrem europäischen Touch als kultiviert-eleganter, Melbourne hingegen als eher edgy. Auch wenn Sydneyfans das Gegenteil behaupten würden, schlägt das Herz in Sachen Kaffee für den Süden. Nirgendwo sonst auf der Welt gibt es pro Kopf so viele Cafés wie in Melbourne: über 2.000. Gäbe es den Begriff Hipster nicht, müsste er im Stadtteil Fitzroy erfunden werden. Hier, in einem grauen Backsteinbau, befindet sich einer von vier Standorten von Industry Beans, einer Rösterei mit angeschlossenem Tasting Lab und lichtdurchflutetem Café. Das Ziegenkäse-Feigen-Omelette ist eher eine Enttäuschung, im Gegensatz zur Kaffeeauswahl. House-Blend-Espresso, kenianischer Single Origin, Filterkaffee aus Äthiopien (floral, cremig, süß) oder Kolumbien (ausbalanciert-knackig). Sogar eine ambitionierte koffeinfreie Variante ist erhältlich. Dass selbst bei einer ordinären Cappuccinobestellung nach dem gewünschten Röstgrad gefragt wird, ist eine Selbstverständlichkeit, etwas, das einem in Österreich selten passiert (löbliche Ausnahme ist in Wien zum Beispiel People on Caffeine). Wobei hier auch abwegige Bedürfnisse sein dürfen, wie ein mit Tapiokaperlen und Kondensmilch versetzter Bubble Coffee. Das Angenehme an der australischen Kaffeekultur ist die völlige Abwesenheit von Snobismus. Man weiß es vielleicht besser, zeigt es aber nicht. (Ausnahmen bestätigen die Regel: Bei Aunty Peg’s herrscht Milchverbot). Noch etwas haben die Aussies uns voraus: Überall ist Kartenzahlung möglich, einige Coffeeshops akzeptieren nicht mal Bargeld.

Nur wenige Hundert Meter von Industry Beans entfernt weist eine Menschenschlange den Weg zur nächsten Station. Bekannt ist das von einer ehemaligen Formel-1-Ingenieurin gegründete Lune Croissants für seine Pastrys. Wer Wert auf Persönlichkeitsrechte legt, geht besser weiter, schon der Warteprozess wird nämlich intensiv für die Followerschaft in den sozialen Medien dokumentiert. Nur wegen des Kaffees kommt wohl kaum jemand her, dabei ist der überraschend gut für einen Ort, dessen Fokus auf Süßem liegt (das berühmte Mandelcroissant haben wir anderswo besser gegessen, das Tiramisu-Bun konnte schon was). Zur Wahl stehen die Sorten Candyman und Golden Ticket, außerdem ein wechselnder Guest Single Origin, also der gute Stoff befreundeter oder geschätzter Röstereien, noch so ein Trend, der hierzulande langsam Fuß fasst. Dieses Mal fällt die Wahl auf Hafermilch-Cappuccino (das italienische Gesetz, wonach dieser dem Vormittag vorbehalten ist, hat hier keine Gültigkeit). Hafermilch anzubieten ist in Australien absoluter Standard. Viele greifen auf die auch in Österreich sehr beliebte schwedische Firma Oatly zurück, manche auf das britische Minor Figures, dessen leicht säuerliche Note sicher nicht jedermanns Sache ist. Aufpreis zahlen Hafermilchtrinkende übrigens so gut wie nie.

Einer geht noch – der Koffeinkonsum nimmt auf dieser Reise erwartungsgemäß schnell bedenkliche Züge an –, und zwar beim einige Blocks entfernten Proud Mary. Wie viele Cafés in Melbourne startet der Betrieb hier bereits um sieben Uhr morgens. Frühstück gibt es dafür den ganzen Tag. Das New-Wave-Design dieses 2009 vom Ehepaar Nolan and Shari Hirte gegründeten Cafés ist Geschmackssache. In die hiesigen Schlagzeilen gelangte es vergangenes Jahr durch die Tatsache, dass man hier mit umgerechnet 130 Euro die teuerste Tasse Kaffee der Welt erstehen konnte. Dagegen ist der mit rund drei Euro bepreiste Cold Brew natürlich ein Schnäppchen, zumal er in einer Tasse von Starbucks-ähnlichen Ausmaßen kommt. Entgegen der Annahme handelt es sich dabei nicht einfach um kalten Kaffee, sondern um grob gemahlene Bohnen, die zwölf bis 24 Stunden in kaltem Wasser ziehen. Das Ergebnis ist ein harmonisch-milder Wachmacher mit reduzierten Säuren und Bitterstoffen. Herrlich erfrischend und definitiv etwas, das auch den mitteleuropäischen Sommer bereichert. Apropos Starbucks: Den gibt es in Australien natürlich auch. Obwohl in einem einzigen Jahr gleich drei Filialen schließen mussten, scheint eine friedliche Koexistenz möglich zu sein. Offenbar gibt es genug Leute, die wollen, dass ihr Pumpkin-Spice-Latte in Übersee genauso schmeckt wie zu Hause. Lassen wir sie doch gewähren.

Am nächsten Tag führt der Weg zum Queen Victoria Market, einem überdachten Street-Food-Markt etwas außerhalb des Zentrums. Wenn es einen nicht gerade nach einem absinthgrünen Pandan Croissant gelüstet, kann man sich die Schlange vor der Agathé Patisserie sparen. Lieber bei Market Lane ein Long Black, wie der Verlängerte heißt. Wer dessen überdrüssig ist, könnte es mal mit Dirty Chai probieren, also einem mit Espresso aufgemotzten Chai-Tee, oder einem Espresso Spritz, aufgemöbelt mit Soda und Eis. Gegründet wurde Market Lane 2009 von Jason Scheltus und Fleur Studd und gilt mit seiner Vorliebe für fruchtige Röstungen von Mikrobetrieben als typisches Third-Wave-Coffee-Beispiel.

Als Geburtsland des Kaffees gilt Äthiopien. Im 17. Jahrhundert brachten Handelsreisende die ersten Bohnen aus den arabischen Ländern nach Europa. In Wien wurde die erste Kaffeeausschanklizenz 1685 dem Armenier Johannes Deodat erteilt. Allmählich bildete sich eine Kaffeehauskultur nach Londoner und Pariser Vorbild, die seit 2011 immaterielles UNESCO-Kulturerbe ist. In Österreich wie überall sonst meint die erste Kaffeewelle die Zeit ab Ende des 19. Jahrhunderts, als dieser zum leistbaren Massenprodukt wurde. Weniger als um Genuss ging es dabei um Koffein. Oft in Form von Instantkaffee, später dann aus der Filtermaschine (allerdings nicht die derzeit wieder angesagte Edelversion Moccamaster). Viele wussten damals nicht einmal, dass ihr Wachmacher aus Bohnen gewonnen wurde. Und selbst als diese Wissenslücke geschlossen war, kam bis in die 1960er kaum jemand auf die Idee, ganze Bohnen zu erwerben. Während der zweiten Welle wurde Kaffee dann mehr und mehr zum Genuss- und Lifestyleprodukt. Maßgeblich verantwortlich war das Aufkommen von Kaffeehausketten wie dem 1971 gegründeten Starbucks, samt der entsprechenden To-go-Mentalität. Damit einher gingen Spezialitäten wie Cappuccino und der in Italien als Kindergetränk geschmähte Latte Macchiato, aber auch die Unsitte, Sirup in den Kaffee zu kippen. In die Privathaushalte zogen derweil Vollautomaten sowie Kapsel- und Padmaschinen ein. Bei den Bohnen setzte man auf dunkle Röstungen, im Ergebnis schokoladig, rund, gefällig. Deren Herkunft spielte keine große Rolle, ebenso wenig wie besondere Brühtechniken. Bereits 1974 sprach die norwegische Kaffeepionierin Erna Knutsen erstmals von „Spezialitätenkaffee“. Das ist, was die dritte Welle ausmacht, die allerdings erst in den 1980ern ins Rollen kam. 1982 wurde die Specialty Coffee Association of America ins Leben gerufen, deren Einfluss sich schnell in Kanada, Skandinavien und Australien bemerkbar machte. 1999 tauchte der Begriff Third Wave Coffee zum ersten Mal im Magazin Tea & Coffee Asia auf. Im Fokus stehen schwarzer Kaffee, experimentelle, eher helle, fruchtige Röstungen und die Frage, woher und von wem die entsprechenden Bohnen kommen. Für die Zubereitung stehen Innovationen wie die an den Chemieunterricht gemahnende Chemex, der Si­phon oder die Aeropress bereit, aber auch die French Press und der gute alte Handfilter erleben eine Renaissance.

An Letzterem kommt in Melbourne niemand vorbei. Gleiches gilt für St. Ali. Auch jenseits der Kaffeehauptstadt begegnen ­einem dessen schick designte Kaffeekapseln, die anstelle des Platzhirsches Nespresso in den Zimmern besonders hipper Hotels und Motels warten. Rein aromatisch würde man ihnen ­allerdings nicht den Vorzug geben. Zu Hause ist das von Salvatore Malatesta gegründete St. Ali in Melbourne, dessen Kaffeeszene es, so jedenfalls die selbstbewusste Eigenbeschreibung, seit seiner Gründung 2015 maßgeblich mitgestaltet habe. Die unweit des Queen Victoria Market gelegene Filiale serviert nicht nur ein sechsgängiges „Kaffeeabenteuer“, sondern auch Frühstück. Sinn für Ästhetik haben sie: ein von Jugendstil und American-Diner-Elementen durchzogener Raum, das Servicepersonal trägt knackige Streifenoveralls. Dass all das trotzdem seelenlos wirkt, liegt vielleicht am für australische Verhältnisse irritierend ruppigen Barista oder daran, dass der Eingangs­bereich einem Merchandiseshop gleicht, mit St. Ali-Espresso in der Dose und Cold-Brew-Konzentrat im Zwei-Liter-Vorratsplastikbeutel. Der Kaffee ist dann eher Durchschnitt und kostet ein Drittel mehr als bei der Konkurrenz. Dennoch ein gutes Beispiel, wie gewinnbringend das Geschäft damit sein kann, wenn man es richtig angeht. Eine Aussage macht die auch mit Mercedes kooperierende Mikrorösterei dann allerdings wieder richtig sympathisch: „We believe in the simple things when it comes to buying coffee; we only buy good coffee, made by good people.“ – Beim Kaffeekauf halten wir es simpel; wir kaufen nur guten Kaffee, der von guten Menschen gemacht wird.

Wer zum ersten Mal mit der Speciality-Coffee-Welt in Berührung kommt, ist schnell überfordert. Vor allem in Ausstattungsfragen scheinen strenge Maßstäbe zu gelten. Gemahlen wird am besten von Hand mit der Comandante, alternativ mit einer Eureka. Wer von Hand brüht, greift auf die japanischen Hario-Filter zurück, heißes Wasser bitte nur aus dem Schwanenhals, einer mit langem, dünnem Ausguss versehenen Kanne. Bei so viel Nerd-Alarm kann schon mal der Spaß verloren gehen. Deshalb passt der St. Ali-Satz so gut, der besagt, dass es letztlich vor allem auf die Bohnen ankommt, auf deren Geschmack, aber auch auf die Produktionsbedingungen. Wie alles rund ums Thema Essen ist auch Kaffee politisch, lohnt es sich zwei Mal hinzuschauen, woher er kommt, wer ihn anbaut, wie er transportiert wird. Single Origin meint demnach eine Einzellage oder zumindest einzelne Farm, vergleichbar dem Wein, und dass Anbau und Transport der Bohnen detailliert nachvollziehbar sind. Fairtrade- und Bio-Siegel dienen zur Orientierung, wobei viele Third Wave Coffeeshops von sich aus recht transparent sind mit ihren Produkten. Manche sprechen schon von einer vierten Kaffeewelle, die noch mehr Wert auf Nachhaltigkeit legt und die Sache wissenschaftlich angeht, mit mikrogrammgenauen Mengen und aufs Grad genauen Brühtemperaturen.

Eine echte Alternative zu den zugegeben doch sehr hippen Cafés dieser Liste ist die Pellegrini’s Espresso Bar, ein 1954 eröffneter, aus der Zeit gefallener Kaffeepalast mit Schachbrettboden, roten Lederbänken und vergilbten Postkarten an der Wand. Gebrüht wird seit Anbeginn mit dem australischen Vittoria Coffee. Klar, wem hier gehuldigt wird, jenen italienischen Immigranten, welche die australische Kaffeeexpertise überhaupt erst möglich machten – wobei auch im Pellegrini’s mehr Flat Whites als Cappuccinos über die Theke gehen. Den kuriosesten Tipp für die besten Bohnen hatte übrigens Paul Hartmann parat, der in den unweit von Sydney gelegenen Blue Mountains ein Bergtourunternehmen betreibt und sich selbst als Kaffeefanatiker beschreibt. „Ich habe wirklich vieles probiert. Unschlagbar sind für mich die in Melbourne gerösteten Lazzio-Bohnen, die es bei Aldi zu kaufen gibt.“ Echt jetzt, ausgerechnet jener deutsche Discounter, der in Österreich als Hofer firmiert, soll mit Premiumware dealen? Tatsächlich ­gewannen dessen Fairtrade-Bio-Bohnen sogar wiederholt den renommierten Röstwettbewerb Golden Bean Awards. Wir würden allerdings doch lieber dem Signature Roast von Patricia Coffee Brewers den Vorzug geben, nicht nur, weil er in einer rosafarbenen Metalldose kommt. —

Kaffee in Melbourne

Patricia Coffee Brewers
Black, White, Filter. Die Institution zum Thema Kaffee, ­kompetent und sympathisch zugleich. Rear 493–495 Little Bourke St, patriciacoffee.com.au

Industry Beans
Hipster-Café, wo der Röstungsgrad zum Lebenslauf gehört.
70–76 Westgarth St, Fitzroy
industrybeans.com/pages/fitzroy-cafe-and-roastery

Lune Croissanterie
Gehyptes Café, bei dem eigentlich das namensgebende ­Gebäck im Mittelpunkt steht.
119 Rose St, Fitzroy, lunecroissanterie.com

Proud Mary Coffee
Hier konnte man einst den teuersten Kaffee der Welt
(130 Euro) kaufen. Der Drei-Euro-Cold-Brew schmeckt auch.
172 Oxford St, Collingwood, proudmarycoffee.com.au

Market Lane Coffee

Third-Wave-Coffee-Protagonist mit vielen ungewöhnlichen Kreationen.
Shop 73–76 Dairy Produce Hall Queen Victoria Market

St. Ali & The Queen
1 Dhanga Djeembana Walk
stali.com.au

Pellegrini’s Espresso Bar
Aus der Zeit gefallener Kaffeepalast im 50er-Jahre-Design.
66 Bourke St., instagram.com/pellegrinisespressobar