Hauptsache Bubbles

Es war ein besonderer Abend. Konstantin Filippou präsentierte sein neues Menü an jenem Abend mit einer eher ungewöhnlicher Weinbegleitung: Nicht stiller, sondern prickelnder Wein wurde zu jedem einzelnen Gang ausgeschenkt. Und siehe da, das Pairing passte perfekt, die ausgesuchten Champagner waren auf Augenhöhe mit der ­elaborierten Küche. Trotz ihrer Feingliedrigkeit ­be­saßen sie durchwegs die Struktur, um selbst komplexe kulinarische Zubereitungen zu parieren. Schaumwein und Speisen ergänzten einander harmonisch. Ein Erlebnis.

Was vor wenigen Jahren noch ein waghalsiges Experiment war, ist heute in manchen Gourmetres­taurants durchaus üblich: Champagner als Menü- Begleitung. Galt Schaumwein einst bloß als mehr oder weniger exklusives Partygetränk oder High-End-Aperitif, erkennt man heute sein Potenzial als hochwertiger Wein. Nicht mehr die beliebten Bläschen stehen im Vordergrund, vielmehr geht es nun um die Qualität des Grundweins und seine gekonnte Verarbeitung. Ein Paradigmenwechsel, der nicht zuletzt den kleinen Winzern der Champagne geschuldet ist. Viele von ihnen besitzen zwar wenige, dafür umso bessere Lagen. Statt der üblichen Lagencuvées setzen sie zunehmend auf Champagner aus Einzellagen, die als solche auch erkennbar sein sollen. Herkunft und individueller Ausdruck werden zum neuen Credo. Mit der Dosage (der Zucker-Altwein-Zugabe nach dem Degorgieren) hingegen hält man sich weitgehend zurück, um den individuellen Charakter des fertigen Schaumweins nur ja nicht wieder mit Zuckerguss zu kaschieren. Champagner gewinnt so an Vielschichtigkeit, und differenzierte Aromen und unterschiedliche Stilistiken werden schmeckbar − Schaumwein avancierte zu ernst zu nehmendem Wein. Eine Entwicklung, die zunehmend auch bekannte Häuser forcieren. Sehr zur Freude der Sommellerie, die nunmehr eine größere Spielwiese zur Verfügung hat. Die subtilen Aromen des Schaumweins vertragen sich auch gut mit zeitgeistiger Küchenstilistik. Den Gästen scheint es jedenfalls zu gefallen. Neben dem feinen Geschmack schätzt man Schaumweine freilich auch als probate Stimmungsmacher bei geringem Alkohol. Sie verkaufen sich so gut wie nie.

Das merken auch aufmerksame Gastronomen. Viele rüsten ihre Schaumweinkarten auf, oft mit beeindruckender Expertise und Leidenschaft. Genügte es einst, lediglich sprudelnde Standardware anzubieten, erwarten sich weininteressierte Gäste heute weit mehr. Hochdekorierte Gourmetadressen wie das Steirereck, Coburg, Döllerer oder Taubenkobel verfügen schon viele Jahre über eine ausgefeilte Schaumweinkarte, nach und nach entdeckten auch andere ihre Liebe zu feinem Sprudel. Mittlerweile wurde daraus ein regelrechter Hype. Kundige Gastronomen und Sommeliers überbieten sich nun gegenseitig mit bester Jahrgangsware und Prestigecuvées renommierter Häuser, vor allem aber mit erstklassigem Champagner von Winzern. Laufend betreten in der bekannten französischen Anbauregion neue Protagonisten die Bühne. Die meisten von ihnen besitzen nur wenige Hektar in oft erstklassigen ­Lagen, entsprechend rar und begehrt sind ihre Sprudel. Innerhalb weniger Jahre vervielfachte sich die Auswahl spannender Sprudel. Aber gibt es auch genügend Gäste, die sie bestellen?

„Absolut“, ist etwa Fabian Günzel, Betreiber des Wiener Gourmetres­taurants Aend, überzeugt, „wir haben Stammgäste, die nicht zuletzt wegen unserer Champagner-Auswahl kommen.“ Günzel selbst ist ein Liebhaber feiner Winzerchampagner, neben großen Namen tummeln sich in seiner Karte die derzeit angesagtesten Vignerons, darunter auch etliche Raritäten. Mit der Nachfrage ist er zufrieden. „Die Wiener Gäste kennen sich bei Champagner erstaunlich gut aus“, stellt er fest. Er bietet auch stets einen Winzerchampagner glasweise an.

Auch in den heimischen Tourismusregionen scheint guter Schaumwein zu boomen. Ein Pionier ist das Fux in Lech am Arlberg, das schon lange auf außergewöhnliche Champagner setzt. Hier fand man schon vor zwei Jahrzehnten erstklassige Winzerchampagner, die man selbst in Wien vergeblich suchte. Heute sind es unter Liebhabern gehypte Namen, die in einer einzigartigen Jahrgangs­tiefe angeboten werden. Peter Strolz reist in seiner Freizeit selbst regelmäßig in die Champagne, um wieder neue Schätze aufzuspüren und alte Kontakte zu pflegen. Auf die Karte kommt nur, was ihm selbst schmeckt. Und das ist tatsächlich hinreißend.
Rainer Müller, Eigentümer und Head Sommelier des Alps & Ocean in Grän im Tannheimer Tal und ausgesprochener Champagner-Auskenner, ist ebenfalls darauf bedacht, interessierte Gäste mit Sprudel abseits des Mainstreams zu beglücken. Er empfiehlt mitunter Champagner als Begleitung zum gesamten Menü, und das mit Erfolg. Eine wachsende Fangemeinde kommt dafür oft von weit her angereist. Auch weil er Champagner genau gleich kalkuliert wie Wein. „Champagner soll bei uns kein Luxusprodukt sein“, sagt er, „sondern leistbarer, erstklassiger Wein.“ Rainer Müller kooperiert zudem mit einem namhaften Champagnerhaus. Das gibt ihm die Möglichkeit, ein breites Spektrum an Prestigecuvées und Jahrgängen anzubieten.

Einige der besten Gourmetadressen machen es genau so. Wie etwa der Salzburger Spitzenkoch Andreas Döllerer, der sich gemeinsam mit einer Handvoll Kollegen „Ambassador“ des Champagnerhauses Krug nennen darf. Der Schwerpunkt im Haus Döllerer liegt bei exklusiven Häusern, die in allen nur erdenklichen Varianten und Jahrgängen zu finden sind. Auch bei Christian Zach in der Weinbank in Ehrenhausen geht es in Sachen Champagne richtig zur Sache: Er treibt Preziosen aus noch kaum ­erforschten Regionen und Rebsorten auf, wie etwa Champagner aus der Côte des Bar ganz im Süden oder reinsortigen Pinot Meunier, eine Rebsorte, die lange als zu fruchtig und zu belanglos galt und ihren Einsatz lediglich als kleinen Teil einer Cuvée fand. Inzwischen steht sie bei entsprechender Qualität unter Kennern hoch im Kurs. „Es tut sich so viel in der Region“, zeigt sich Zach begeistert. Auch er begleitet die Gerichte von Küchenchef Gerhard Fuchs gerne mit Champagner. „Die Gäste lieben es!“ Er glaubt an eine große Zukunft von Schaumweinen in der Gastronomie: Das sei jetzt erst der Beginn, ist er überzeugt, „da ist ein Riesenmarkt“.

Doch nicht nur Champagner, auch andere Schaumweine erleben zurzeit einen Aufwärtstrend. So zeigen etwa immer mehr heimische Sektmacher, was sie drauf haben. Ob Pioniere wie Willi Bründlmayer oder Fred Loimer, die immer wieder mit neuen, ausgefeilteren Kreationen überraschen, oder relative Newcomer wie Christina Hugl, Christoph Hoch oder Hannes Harkamp, deren Sekte inzwischen in der obersten Liga spielen, sie alle versekten selbst, und zwar nach der Méthode traditionnelle, genau wie in der Champagne. Lange Hefe­lagerung, geringe Dosage und Herkunft spielen auch hier die Hauptrolle. Nie zuvor gab es ein derart vielfältiges Spek­trum an hochwertigem heimischen Sprudel.

Seit Kurzem finden sich so auch in manchen Weinkarten vermehrt Winzersekte. Das Esslokal in Hadersdorf am Kamp etwa hat das Glück, einige der besten Sektmacher des Landes in der Nachbarschaft zu haben – gilt doch das Kamptal als Epizentrum hochwertiger Winzersekte. Das spiegelt sich auch in der Weinkarte, neben einer spannenden Auswahl an Winzerchampagnern freilich. Wer glaubt, nur hochdekorierte Gourmetrestaurants verfügen über eine erkleckliche Auswahl an Schaumweinen, der irrt. Auch kleinere Wirtshäuser zeigen sich angetan von der neuen Sprudel-Qualität. Das Landgasthaus Thaller im südsteirischen St. Veit am Vogau verweist nicht nur auf eine erkleckliche Anzahl an Champagnern, sondern auch auf eine spannende Auswahl an heimischen und internationalen Schaumweinen. Als besondere Champagner-Liebhaber gelten auch die beiden Spitzengastronomen Josef Floh in Langenlebarn und Hermann Botolen in Wien. Beide besitzen eine gut geschulte Spürnase für besondere Raritäten. Bei Floh gibt es unter dem Titel „Dancing With the Bubbles“ zehn Gerichte zu zehn Schaumweinen – ein Event, das wegen des Erfolgs kürzlich in die dritte Runde ging.

Selbst die als genussfeindlich verschriene „Generation Z“ ist längst auf den Geschmack von Sprudel gekommen. Wohl nicht zuletzt aufgrund der Renaissance von Pét Nat, Rifermentato und Ances­-trale – nach der rustikalen Uralt-Methode der Perlwein-Herstellung –, die mit kecken Namen und bunten Etiketten das Image von Schaumwein als Luxusprodukt konterkarieren. Die Besten finden aufgeschlossene Trinker im Wiener Weinbistro Mast, bei Heunisch & Erben, aber auch in schlichten Weinbars wie der Rundbar oder dem kultigen Espresso. Schaumwein scheint tatsächlich eine große Zukunft zu haben. —

„Schaumwein? Geht immer! Und tatsächlich zu allem. Von Sashimi und Carpaccio bis Erdbeertörtchen.
Selbstverständlich auch zu Leberkäse oder Langos.”

20 EXZELLENTE SCHAUMWEINKARTEN
Die für unseren Geschmack besten Schaumweinangebote aus den für den A la Carte-Weinkarten-Award eingereichten Karten

Fux, Lech am Arlberg
Griggeler Stuba, Lech am Arlberg
Die Weinbank, Ehrenhausen
Palais Coburg, Wien
Gastwirtschaft Floh, Langelebarn
Fuhrmann, Wien
Ikarus, Salzburg
Stockerwirt, Sulz im Wienerwald
Mraz & Sohn, Wien
Döllerer, Golling
Steirereck, Wien
Alps & Ocean, Grän
Tian, Wien
Aend, Wien
Esslokal, Hadersdorf am Kamp
Ois, Neufelden
Heunisch & Erben, Wien
Mast, Wien
Thaller, St. Veit am Vogau
Heimlichwirt, Gols