Die Geschichte mit dem roten Faden

Die Geschichte mit dem roten Faden

Safran ist das teuerste Gewürz der Welt, das weiß man. Safran ist aber auch das Gewürz, das fast überall auf der Welt wächst. Und es ist das Gewürz, das einen uneingeschränkt betört und verzaubert.

Text: Florian Holzer · Fotos: Luzia Ellert

Die Eckdaten sind so eindrucksvoll, dass man nicht umhin kommt, sie lustvoll zu präsentieren: Safran ist sauteuer. Ein Gramm kommt auf durchschnittlich 14 Euro, wenn er außerhalb Europas gewachsen ist, europäischer Safran kostet 30 bis 40 Euro pro Gramm, ein Kilo somit auf 30.000 bis 40.000 Euro – ziemlich genau der Preis, der Ende Oktober 2011 auch für Gold gezahlt wurde. Wobei das Zustandekommen des Preises für die Blütenfäden des Crocus Sativus verhältnismäßig leicht durchschaubar ist und kaum von Spekulation, Angebot, Nachfrage, Inflationsangst, Anti-Blasen-Strategie oder sonstigen mystischen Geldhandels-Ritualen beeinflusst ist als vielmehr durch die schiere Menge an Arbeit, die hinter der Gewinnung dieses faszinierenden Gewürzes steckt: Für ein Kilo Safran muss man etwa 150.000 bis 200.000 Krokusse von einer Fläche von etwa 1.000 Quadratmetern pflücken (das sind Ideal und Maximalwerte, die in nördlichen Anbaugebieten nie erreicht werden), ihre je drei Stempelfäden auszupfen und trocknen. Für ein Gramm arbeitet ein guter Pflücker eineinhalb Stunden, weiß Johannes Pinterits, der seit 2006 in Klingenbach den Pannonischen Safran kultiviert. Noch mehr eindrucksvolle Safran-Zahlen: An die 50.000 Euro kostet es, ein Safran-Feld von einem Hektar zu bepflanzen, auch das aus dem unmittelbaren Erfahrungsschatz von Johannes Pinterits, und weltweit werden pro Jahr etwa 200 Tonnen dieses Gewürzes produziert, 91% davon im Iran, weiß wiederum Nikola Katic, verantwortlich für die Safran-Infoseite www.safran.de.

Und das ist natürlich alles sehr, sehr, sehr eindrucksvoll und sorgt mit Sicherheit jedes Mal für Ahhs und Ohhs. Nur: Es sind Zahlen, und Zahlen können eben nie so beeindrucken, wie das der Safran selber kann. Dieses unglaubliche, endlos tiefe, vor Kraft scheinbar vibrierende Rot der getrockneten Blütenfäden, an dem man sich nicht satt sehen kann; und der Duft. Dieser Duft, der ein bisschen an Honig erinnert, an sonnengetrocknete, rote Beeren, an Steinpilze in der warmen Septembersonne, an einen Heuboden, voll mit luftigätherischem Bergheu, an edlen Tabak nach seiner dritten Fermentation, an grünen Tee, an exotische, geheimnisvolle, unbekannte Früchte ...

Safran ist magisch, nicht umsonst betörte er Dichter, Sänger, Zauberer und Machthaber seit der frühen Antike, man verwendete ihn zur Heilung, was gar keine schlechte Idee war und ist, weil Carotin und die ätherischen Öle ja nachweislich positive Wirkungen haben; man verwendete ihn als Potenzmittel, was aber vor allem mit seinem hohen Preis zu tun haben dürfte; man verwendete ihn zum Färben, was zwar nachvollziehbar ist, seit der Erfindung der chemischen Industrie aber zum Glück durch Stoffe erreicht wird, mit denen wir eigentlich viel lieber die Jakobsmuschel oder den Kabeljau aromatisieren; und man verwendete ihn schließlich und endlich zum Würzen, da unter anderem die Araber und Mauren, die dieses Gewürz auch nach Spanien und Südfrankreich brachten, wo es bis heute gedeiht.

Abgesehen davon, dass natürlich jeder Safran in gewisser Weise eine Besonderheit darstellt, so gibt es doch ein paar ganz besondere Safran-Sorten. Etwa jenen aus Mund im Schweizer Wallis, wo auf 1.200 Metern Höhe Safran seit dem 14. Jahrhundert (wie fast überall in Europa) angebaut wurde, sich im Gegensatz zu anderen Regionen aber bis in die Gegenwart hielt – dank der besonders ausgeprägten Liebe zur Tradition der Munder Bevölkerung einerseits, und andererseits, weil hier eine sehr spezielle Mischkultur betrieben wird, wie sie sonst nicht bekannt ist: Die sonnigen Berghänge teilt sich der Munder Safran mit Roggen, der im September gesät und im Sommer darauf geerntet wird; die Safran-Krokusse pflücken die Munder dann im Oktober und November. Bis zum Jahr 1979 war die Anbaufläche rund um das malerische Bergdorf auf etwas mehr als 500 Quadratmeter zurückgegangen, mittlerweile sind es wieder 16.000, der Munder Safran besitzt als einziger Schweizer Safran und einziger Höhen-Safran Europas eine beachtliche USP, an ein paar Fäden heranzukommen, ist allerdings sehr schwer und gelingt eigentlich nur, wenn man sich nach Mund begibt.

Ein anderer, sehr interessanter Safran ist jener aus Afghanistan, und zwar nicht nur, weil er auch hier schon seit Jahrtausenden kultiviert wird, sondern weil in den vergangenen Jahren eine Initiative gestartet wurde, die afghanischen Bauern dazu zu motivieren, statt Opium Safran anzubauen. Ein Kilopreis vor Ort von 3.000 Dollar ist da durchaus interessant, bei Weizen ist der Umstieg weitaus weniger attraktiv.

Und schließlich hat auch Italien sehr speziellen Zafferano zu bieten. Da hat neben jenem aus Sardinien und jenem aus Aquila in den Abruzzen auch ein Safran aus San Giminiano das DOP-Siegel der geschützten Ursprungsbezeichnung und zählt innerhalb der italienischen DOP-Produkte sicher zu den exotischsten.

Womit wir bei den heimischen Safran-Initiativen wären, von denen zwei in den vergangenen Jahren für mediale Aufmerksamkeit und ein neues Safran-Bewusstsein im Lande sorgten: Bernhard Kaar mit seinem Wachauer Safran, der zum Teil auf brach gelegten Weingärten des Nikolaihofs angebaut wird und in einem eigenen Shop in Loiben in Form von Honig, Bier und Schokolade veräußert wird; und Johannes Pinterits mit seinem Pannonischen Safran.

Ersten Kontakt mit dem Thema hatte Pinterits, als er noch beim ORF Burgenland war und dort im Zuge von Recherchen mit Erstaunen feststellte, dass es in Ostösterreich zwischen dem 11. und dem 20. Jahrhundert nicht nur reichlich Safran-Kultur gegeben hat, sondern dass dieser österreichische Safran einen exzellenten Ruf genoss – das deshalb, weil man immer nur die roten Spitzen der Blütennarben verwendet, nicht aber die gelben Stiele, die zwar hübsch aussehen und Gewicht bringen, aber keinen aromatischen Beitrag leisten. Dieser Tradition blieb Pinterits treu, heuer geht er nun in seine siebente Safran-Ernte, insgesamt zwei Hektar hat er mit Crocus Sativus bepflanzt, das ergibt in optimalen Jahren drei Kilo, in durchschnittlichen Jahren ein gutes oder ein schwaches Kilo.

Das klingt natürlich unglaublich wenig, aber wenn’s erst einmal los geht und der Safranmacher beschlossen hat, dass nicht zu viel Feuchtigkeit auf den Blüten liegt, was Farb- und Aromenintensität beeinträchtigen würde, dann pflücken da 70 Leute in zwei Schichten. „Und wenn’s zur Erntezeit einmal richtig warm wird, dann explodiert das, dann ist, wenn wir unten angelangt sind, oben schon wieder alles lila.“ Seine Pflücker seien Enthusiasten, verrät Pinterits, Leute, die wissen, dass der Irre von jetzt auf gleich anrufen kann und zum Blumenpflücken kommandiert, ein ortsansässiger Polizist etwa nehme sich in der Erntezeit extra Urlaub, um jederzeit zur Stelle sein zu können.

Selektion, Selektion, Selektion, an Akribie ist Pinterits wohl nur schwer zu übertreffen. Das ist aber erst die halbe Miete beim Pannonischen Safran, die extrem langsame und relativ „kühle“ (50° Celsius) Trocknung ist die andere Hälfte, dadurch entwickle sich das Aroma besser und nachhaltiger. Röstung, wie bei vielen Safrans üblich und für ein ganz spezielles, offensives Aroma verantwortlich, lehnt der Burgenländer ab, „das ist wie beim geräucherten oder beim luftgetrockneten Fleisch, beim einen zergehen dir die natürlichen, komplexen Aromen auf der Zunge, beim anderen die von Rauch und Russ.“

Dass sein Safran teuer sei, hört Johannes Pinterits jedenfalls gar nicht gerne, nicht nur, weil ja so viel Arbeit dahinter stecke, sondern auch, weil der Pannonische im Vergleich zu ähnlichen Qualitäten aus Spanien oder Frankreich immer noch sehr günstig sei. Dass solche Preise seit jeher ein großer Anreiz für Fälscher sind, ist aber natürlich auch klar und seit Anfang der Safran-Geschichte auch bekannt: Früher streckte man etwa mit in Schweineblut gefärbten Wollfäden oder den Staubgefäßen der Färberdistel, heute eher mit Lebensmittelfarbe, die häufigste Fälschungsform aber ist sicher das Strecken mit Kurkuma-Pulver. Weshalb – nicht zuletzt deshalb – vom Einkauf von pulverisiertem Safran ohnehin eher abgeraten wird.

Paella, Risotto Milanese, Bouillabaisse oder schwedisches Weihnachtsgebäck sind die traditionellen Erscheinungsformen des Safrans in der Küche, nicht zuletzt dank verstärkter Öffentlichkeit, bemerkt Nathalie Pernstich vom Kochbuch und Gewürzladen Babette’s, aber ein gesteigertes Interesse am roten Faden. Mit der zunehmenden Offenheit gegenüber fremdländischen Küchen käme auch die Nachfrage nach authentischen Gewürzen aus den Regionen, stelle sie fest, und manche Kunden würden sogar zwei oder drei verschiedene Safrans mitnehmen – „je nachdem, ob nach Nase oder nach Geldbörse entschieden wird“. Mit einem Gramm Safran kommt man übrigens erstaunlich lange aus.

Safran ist nicht nur das teuerste Gewürz der Welt, er gedeiht auch an überraschend vielen Orten auf dem Erdenrund, was sich nicht nur in klimatisch bedingten Aromen-Nuancen äußert, sondern vor allem auch Unterschiede hinsichtlich der Verarbeitung mit sich bringt. Verschiedene Safran-Sorten miteinander zu vergleichen, haben mit ziemlich hoher Wahrscheinlichkeit noch nicht viele gemacht, auf eine standardisierte Methode konnten wir somit nicht zurückgreifen. Da es aber als erwiesen gilt, dass dieses außergewöhnliche Gewürz sein Aroma sowohl in Flüssigkeit gelöst als auch mit Fett als Geschmacksträger sehr überzeugend auszuspielen vermag, ließen wir ihn nach Rücksprache mit Joachim Gradwohl und Thomas Göls sowohl mit einer leichten Hühnersuppe ziehen als auch vermengten wir ihn mit Mayonnaise. Thomas Göls, Küchenchef im soeben neu durchstartenden Sky Restaurant im obersten Stockwerk des Kaufhauses Steffl, zählte je 20 Fäden Safran pro 250 ml Hühnersuppe und je 20 Fäden pro Portion Mayonnaise – um sich in der Öl-Emulsion besser zu entfalten, wurde der Safran dafür gemörsert. Eine optische und olfaktorische Begutachtung fand außerdem statt, diente aber eher der Orientierung, bewertet wurden nur Geschmack, Ausgeprägtheit, Persistenz und Frische in Suppe und Mayonnaise – die Note setzt sich aus beiden Beurteilungen zusammen. Verkostet wurde Safran aus dem Iran, aus Spanien, Marokko, Afghanistan, Italien und aus dem Burgenland, an der Verkostung teilgenommen haben diesmal Dagmar Groß, Weinmarketing-Fachfrau und Diplomsommelière, Karin Schnegdar, kulinarische Korrespondentin der Kronen Zeitung und langjähriges Jurymitglied bei der Destillata, Nina Kaltenbrunner, Koch-
Kolumnistin beim Falter und Mitarbeiterin bei A la Carte, Küchenchef Konstantin Filippou sowie Florian Holzer von A la Carte. Die Verkostung war die wahrscheinlich anspruchsvollste und herausforderndste zumindest seit dem großen Salz-Tasting im Frühling 2006.

Verkostung

Pannonischer Safran

Babette’s

€ 17,50/0,5g

Welch erfreuliches Ergebnis. Der Pannonische Safran zählt sicher zu den interessantesten kulinarischen Initiativen der letzten Jahre, extrem sorgfältiges Arbeiten und schonendes Trocknen erbringen einen nördlichen Safran der Sonderklasse: strahlendes Karminrot, makellose Narben, keine gelben Stiele, wunderschönes Bild, fantastischer Duft von getrockneten Beeren, Rauleder, Hummersuppe – absolut verführerisch. „In der Suppe dezent, kühl, helle Aromen, fein nussig, in der Mayonnaise erstaunlich dicht, frisch und subtil. Nicht der Stärkste, aber delikat.“ „Schöne Harmonie, erdig, pfeffrig“, „wunderbar typisch, zitronig, dynamisch; in der Mayo von Anfang an präsent – die große Ausnahme“. „Komplex, vielschichtig, im Fett: erdig, fruchtig, scharf“.

Zafferano, Inaudi

Feinkost Böhle

€ 14,20/g

Woher genau der Safran des italienischen Pasta- und Feinkost-Erzeugers stammt, ist leider weder der Verpackung noch der Homepage zu entnehmen. Der im Gläschen mit Korkstoppel verpackte Safran ist auf jeden Fall wunderschön, makellos, enthält aber zahlreiche gelbe Stiele. „Fantastisch, unglaublich definierend, macht die Hühnersuppe zur Safransuppe, dicht, lang, komplex, druckvoll, auch mit Mayo frisch und komplex, zarte Schärfe“, „zartes Tabak-Aroma, Anklänge von Mandel, Exotik, in der Suppe stärker als in der Mayonnaise“, 
„perfektes Spiel“, „sehr intensiv, kräftig, perfekt“, „ätherische Komponente sehr stark, fernöstlicher Gewürzladen“.

Triselecta Artesano, Schenkel

Meinl am Graben

€ 6,99/0,5g

Die spanische Firma Triselecta aus Malaga führt auch einen nicht ISO-zertifizierten Safran, der – importiert durch die Firma Azafrán Irani, wie im Kleingedruckten zu erkennen ist – den Schluss nahe legt, dass es sich um Safran aus dem Iran handelt. Was ja nicht das Schlechteste ist. „Safran-Aha-Erlebnis, trockener und schärfer, aber extrem typisch; in der Mayo Trockenblüten-Aromen, nussig“, „harmonisch, leichte Schärfe, fruchtig, in der Mayonnaise gut eingebunden, harmonisch, ideal“, „sehr kräftig, differenziertes Aromenspiel, 
in der Mayo lang und nachhaltig“, „pfeffrig, schwach im Geschmack“, „bindet sich in die Mayonnaise sehr gut ein, zeigt im Ausklang sein ganzes Aroma“.

Spanischer Safran

Babette’s

€ 13,90/g

Lange Zeit der Standard-Safran in österreichischen Küchen, von allen Delikatessenhändlern angeboten – wenn Safran, dann war es der aus der Mancha. Kurze, flach gedrückte Blütennarben, nur rot, nichts Gelbes, fruchtiger, rauchiger Duft, „angenehm, röstig, nussig, sehr präsent, wird dann üppig und rauchig; mit Mayonnaise frisch und nussig zugleich, sehr komplex“, „frisch, schön, typisch“, „üppig, blumig und pikant in der Suppe, gegen das Fett der Mayonnaise nicht wirklich eine Chance“, „rund und ausgewogen in der Suppe, in der Mayonnaise nur sehr zart, spielerische Noten“.

Triselecta, 
Kat I Iso

Meinl am Graben

€ 11,99/g

Diesmal Triselecta-Safran im Glas, „Product of Spain“ und mit ISO-Zertifikat: extrem lange Fäden, recht hohr Anteil an gelben Stängeln, in der Nase trockene, röstige Leder- und 
Tabak-Noten. „Zitronig, frisch, fein, färbt die Suppe in strahlendes Hellgelb, harmonisch; in der Mayonnaise erst sehr spät zu spüren, dann aber verführerisch und sehr definiert“, „harmonisch, differenziert, frische Eukalyptus-Noten in der Suppe, vermählt sich gut mit der Mayonnaise, vornehm, dezent“, „exotische Früchte, Mango, ausgewogen in der 
Mayonnaise, entfaltet sich schön“, „frisch, zitronig“.

Marokkanischer Safran

Babette’s

€ 13,90/g

Kurze, dunkelrote Blütennarben ohne auch nur einen gelben Stiel-Anteil, der pure Safran besitzt einen fast schon vehementen Duft nach Berberitzen und getrockneten, süßen Früchten, von schwerem Pfeifentabak unterlegt, „große, wuchtige, rauchige, dunkle Aromen, Pfeifentabak und Berberitze auch in der Mayonnaise sehr präsent, extrem starker, druckvoller Safran“, „seifig, breit, ordinär, in der Mayonnaise besser als in der Suppe“, „sehr intensiv“, „herb, tabakig, holzig“, „ätherische Note, dunkelaromatisch und intensiv, sehr präsent am Gaumen, erfreulich“.

Miasa

www.miasa.de

€ 9,50/0,5g

Iranischer Safran höchster Güte, vom deutschen Safran-Versand Miasa recht schnell und vor allem sehr hübsch verpackt verschickt. Die Narben schön, dunkelrot, kaum gelbe Anteile, allerdings etwas brüchig. „Starker Lakritz-Ton, in der Suppe scharf, dicht und komplex, in der Mayo rauchig, fruchtig, beerig und dunkel, sehr interessant“, „etwas plump, breit, aber intensiv, leichte Schärfe; in der Mayo leise, aber harmonisch“, „typisch, ätherisch, charmant, schöne Linie; in der Mayo erst im Ausklang, da auch eher zart“, „sehr rund, toller Geschmack“.

Iranischer Safran

Babette’s

€ 10,90/g

Es war der erste Safran der Verkostung und hatte es damit sicher am schwersten, da noch keine Vergleiche vorlagen. Vom Bild her fantastisch, makellose, eher breite, dunkelrote Narben, allerdings eher kurz. „Etwas trockene, strohige Aromen, eindimensional in der Suppe, in der Mayonnaise eher unterge-ordnet“, „typisch im Duft, leichte Chlor-Note, kann sich in der Mayonnaise kaum durchsetzen“, „leicht parfümiert, getrocknete Rosen, Mandel, etwas stumpf, verliert sich in der Mayo“.

Zafferano Tartuflanghe

Pöhl am Naschmarkt

€ 9,90/0,5g

Der Trüffelprodukte-Erzeuger aus Piobesi d’Alba bezieht seinen Safran aus der Mancha. Die uns zur Verfügung stehende Packung lief 10/11 aus, das heißt, der Safran ging womöglich mit einem gewissen Nachteil an den Start. Lange, dünne Fäden, recht viel gelber Anteil. „Verhalten in der puren Version, verhalten auch in der Suppe, verhalten, zart, wenig druckvoll auch in der Mayonnaise, vom Geschmacksbild aber schön“, „reduziert, vertrocknet, aber trotzdem harmonisch; zu leise“, „satt und dicht, etwas rustikal, bindet sich gut ein, sehr zarte Präsenz“.

Safran Kashmar, 
Terre exotique
Selection
Neubauer

€ 19,90/g

Der französische Prestige-Gewürzhändler bezieht seinen Safran aus Kashmar, einer Stadt im Nordosten des Iran, auf 1.200 Meter Höhe gelegen. Die Verpackung beeindruckt, die Haltbarkeit bis 2016 verblüfft ein wenig. Hellrote, kleine Narben makellos, vom Duft allerdings etwas „staubig“ und ein wenig verblasst. „Schön, dunkle Aromen, etwas ausgeraucht, Heu; in der Mayo kaum zu schmecken“, „Qualität erkennbar, wirkt aber gehemmt, in Suppe und Mayo kaum wahrzunehmen“,„ohne Aussagekraft“, „Heustaub, sehr dezent“, „kein Geschmack“.

Safran „echt“, Kotányi

Merkur

€ 1,79/0,12g

Iranischer Safran aus dem Supermarkt, in der Aromaschutzverpackung, die den zarten Narben natürlich den Garaus macht. Aus der Packung kommt quasi roter Staub, vom niedrigen Preis darf man sich nicht täuschen lassen, aufs Gramm hoch 
gerechnet, lag dieser Safran im Mittelfeld. „Stroh, trocken, Brösel, aromatisch nicht vorhanden; in der Mayo besser spürbar, nicht unangenehm, aber kurz“, „ausgeraucht, im Fett aber durchaus vorhanden“, „staubig, Heublumen; im Fett zumindest spürbar“, „etwas wenig fokussiert“.

Afghanischer Safran

Babette’s

€ 13,90/g

Kurze, sehr uneinheitliche Blütennarben, verhaltenes, dunkeltrockenes Aroma. „Kaum Aroma, nur Farbe, dieser Safran ist nur mit dem Auge feststellbar“, „schwach und geschmacklos“, „fast nicht vorhanden“, „kaum Nase, schaler Geschmack, immerhin viel Farbe“, „tut nicht weh, fällt aber leider auch nicht auf“.