Alles in Butter

Text von Florian Holzer · Foto von Luzia Ellert

Der Larousse behauptet, das Croissant käme aus Wien. Nun ja, jetzt besitzt der Larousse quasi unangefochtene Autorität seit 1938, was französische Küche und französische Zutaten anbelangt. Wenn das ultimative französische Gastronomie-Lexikon jedoch behauptet, Croissants seien keine französische Küche und keine französische Zutat, sondern österreichische Patisserie-Kunst, erfunden von den Wiener Bäckern anlässlich der Befreiung von der türkischen Belagerung durch ein polnisch-deutsch-österreichisches Entsatzheer, dann wird’s kompliziert. Denn damit verließe der Larousse seinen ­unbestrittenen Kompetenz-Bereich, womit man die von ihm zitierte Entstehungslegende des bröseligen Plunder-Germteigkipferls mit gutem Recht anzweifeln dürfte. Was wir hiermit tun. Wir bestreiten, dass das Croissant in Wien erfunden wurde, räumen aber ein, dass der ­Larousse vielleicht das Kipferl gemeint haben könnte. Allerdings sind Kipferl und Croissant halt so unterschiedliche Dinge wie Backhendlsalat und Suprême vom Bresse-Huhn, erfreulicher Alltag das eine, ­würdige Unterlage für gute Butter und hervorragende Marmelade; bröselig explodierende Köstlichkeit das andere, buttrig triefende Sinnlichkeit, die einzige Möglichkeit, einen hervorragenden Tag stilgerecht gastronomisch zu beginnen.

Pierre Reboul meint jedenfalls auch, dass die französischen National­kipferl wohl irgendwo aus Osteuropa, aus Polen, aus Böhmen oder aus Österreich kämen. In Nordfrankreich, an der Grenze zu Belgien, esse man seit langer Zeit und mit großer Leidenschaft Backwerk ­namens „couque“ oder „couke“, sagt er, allerlei verschiedenes Germ- und Plunderteigbackwerk mit hohem Butteranteil, das zwar aus ­Holland käme, das osteuropäische Bäcker aber dorthin gebracht hätten.

Pierre Reboul ist der Mann, der in Österreich das Thema Croissant versteht wie kein Zweiter. Pierre Reboul ist gewissermaßen der ­„Mister Croissant“ (womit man ihm ein bisschen unrecht tut, weil er Meister-Patissier ist und natürlich noch viel mehr kann, als nur Croissants zu backen, aber so ist das eben mit Ehrentiteln). Vor sechs Jahren kam der Südfranzose nach Österreich, nachdem er davor zwölf Jahre in New York bei Jean-Georges Vongerichten, Kurt Gutenbrunner und Dan Barber für zeitgemäße Patisserie gesorgt hatte. Zuerst zu Demel nach Salzburg, dann ins Café Central nach Wien, das sich zu diesem Zeitpunkt gerade kulinarisch neu zu positionieren versuchte. In Karl Wlaschek juniors Orlando di Castello, gewissermaßen einem hippen Filial­betrieb des doch eher traditionsorientierten Kaffeehauses, legte er Tartes, Tartelettes und Crèmes vor, wie man sie in Österreich nur von Bildern kannte, geschweige denn verkostet hatte, so schön, so gut, so frisch, so neu. Und Croissants, die so waren wie in Paris. Ansprechend, duftig, buttrig und unglaublich sexy. Es waren die besten Croissants, die man in Österreich je gegessen hatte, und sie erschienen genau zum richtigen Zeitpunkt.

Denn ausgehend von Graz und Wien hatte sich in ­Österreichs urbanen Zentren mit großer Geschwindigkeit eine erstaunliche Frühstückskultur entwickelt. Anders als die ehrgeizigen Yuppies mit ihrem getriebenen Breakfast-Cancelling und ihrer hektischen Coffee-to-go-Kultur ­begannen Bobos und Hipster ihr Sozialleben schon gleich in der Früh, bei Fairtrade-Kaffee, Designer-Müsli, Eggs Benedict, Bio-Smoothies und natürlich Croissants. Das Croissant wurde gewissermaßen zur Buttersemmel der Generation Singlespeed, Croissants nahmen in den Vitrinen der Bäckereien, Backshops und in den seit einigen Jahren erblühenden Boutique-Bakeries einen prominenten Platz ein, verdrängten Old-School-Backwerk wie Zimtschnecke oder Nussbeugerl, in den hipp-urbanen Cafés signalisierte ein Korb voller frischer Croissants am Tresen dem schläfrigen Bobo: „Hier bekommst du cool zu frühstücken, hier bist du richtig.“

Das Croissant war also ein Symbol. Für Genussbereitschaft, für ausgeglichene Life-Work-Balance, für Kosmopolitentum, für Urbanität. Genau der richtige Zeitpunkt also für Pierre Rebouls Croissants. Wobei man sagen muss, dass sich in New York und London die Leute in langen Schlangen angestellt hätten, aber für so ein Croissant-Bekenntnis waren die Wiener noch nicht reif genug, das kam erst ein bisschen später mit Josef Weghaupts Joseph-Laden in der Naglergasse.

Auch wenn Pierre Reboul derzeit keine Croissants bäckt, da er seit Herbst 2012 in der Produktentwicklung bei Ströck beschäftigt ist, so hinterlässt sein Wirken und sein Einfluss doch deutliche Spuren, wie unser Croissanttest belegte: In der jungen Hill-Patisserie arbeiten ehemalige Mitarbeiter des Franzosen, ihre kleinen, verführerisch knusprig-buttrigen Croissants überzeugten die Jury am meisten; Platz zwei machte das Croissant der Café Central-Patisserie, jener Ort, in dem Pierre Reboul bis vor einem Jahr zeigte, wo der Bartl die Croissants holt; und Platz sechs holte sich das Ströck-Croissant mit 6,9 Punkten, weit vor den Exemplaren anderer Großbäckereien.

Fragt man den Franzosen, was das Geheimnis eines guten Croissants ist, tut er sich schwer. Er antwortet technisch. Man habe mit zwei verschiedenen Problemstellungen zu kämpfen, mit der Plunderteig-Problemstellung und mit der Germteig-Problemstellung, sehr unterschiedlich die beiden. Denn je mehr Zeit man dem Germteiganteil im rohen Croissant lasse, desto flaumiger werde es, je länger man mit dem Plunderteig zuwarte, desto härter werde der aber. Schlechte Voraussetzungen für ein Schema F, gute Voraussetzungen für Bäcker mit Gefühl für den richtigen Zeitpunkt. Der Unterschied zwischen französischen und österreichischen Croissants liege jedenfalls nicht im Mehl, erklärt Pierre Reboul, denn das sei in Österreich erstklassig, und in der Butter auch nicht wirklich. Wiewohl man in Frankreich mit einem wahren Butter- und Butterersatzstoff-Universum zu tun habe, erklärt der Patissier. In den 80er Jahren gab es in jeder französischen Bäckerei drei verschiedene Croissants, erzählt er, und zwar „Croissants“, die waren billig und mit Margarine gemacht, „Croissants au beurre“, die waren etwas teurer, und der Butteranteil bestand zum Teil aus Margarine, zum Teil aus Butter, und schließlich „Croissants pure beurre“, die wurden nur aus Butter gemacht und waren dementsprechend am teuersten. Heute sei Margarine nicht mehr üblich, dafür sei Zieh- oder Tourierbutter ein großes Thema, auf physikalischem Weg kristallisierte Butter, deren Schmelzpunkt um ein paar Grad anghehoben wird und die durch das Verfahren eine völlig andere Konsistenz bekommt, fast elastisch, maschinell leicht zu verarbeiten, aber mit authentischem Buttergeschmack. Da habe man dann technisch schon ein paar Möglichkeiten, so Reboul, er habe in Österreich allerdings nie damit gearbeitet und verwende auch jetzt bei Großbäcker Ströck nur Teebutter.

Die Art der Butter erkläre übrigens auch die Form des Croissants, so Reboul: Die billigen Margarine-Kipferln waren damals gekrümmt, die Mischbutter-Croissants gerade. Jene Croissants, in denen die reine Butter zum Zug kam, waren auch gerade, unterschieden sich aber in einem deutlich höheren Preis. Heute habe die Form – gekrümmt oder gerade – eigentlich keine tiefere Bedeutung mehr, sondern sei vielmehr ein Kostenfaktor: Kipferl krümmen heißt schließlich ein Handgriff mehr.

Und fragt man den Franzosen, wie viel von der – im Idealfall echten und reinen – Butter denn in so einem Croissant drin ist, dann nennt er einen doch erstaunlichen Prozentsatz, „30 bis 38 Prozent. Es gibt auch welche mit 40%, aber das ist dann schon ein bisschen fett“. Kann man wohl sagen.

Okay, aber woran liegt es dann, dass man in Frankreich an jeder Ecke Croissants bekommt, für die man in Österreich weit laufen muss, wenn man sie überhaupt findet? „Österreich ist ein sehr korrektes Land“, sagt der Franzose, „in dem man alles richtig machen will, in dem man sich keine Fehler zu leisten bereit ist.“ Das heißt beim Croissant: richtig mischen, richtig kneten, richtig walken, richtig gehen lassen und dann richtig backen. Das Ergebnis ist ein mehr oder weniger fades Croissant. In Frankreich backe man die Croissants heißer, als es gut wäre, und kürzer, als es eigentlich notwendig wäre, verrät der Patissier. Das Ergebnis ist eine karamellisierte, dunkle Kruste und ein Kern, der noch ein ganz klein wenig feucht, teigig ist. Unterstrichen von einer fordernden Salzigkeit, mehr Salz, als man in Österreich je für ein Plundergebäck verwenden würde, das aber das Aroma der Butter dramatisch unterstreicht. Das ist sexy, rufen wir aus, Pierre Reboul lacht und sagt, dass Sex eben auch eine Nuance Vulgarität benötigt. Er hätte, als er nach Österreich kam, jedenfalls enorme Kämpfe durchzustehen gehabt, seine Croissants seien zu dunkel, zu fett und zu salzig, sagte man ihm. Kommt natürlich auf den Standpunkt an. Wie viele Croissants ein Franzose durchschnittlich pro Jahr esse? „Keine Ahnung, aber viele.“ Wir werden in Zukunft wohl auch mehr davon essen. Von den salzigen, fetten, dunklen, sexy-vulgären.

Jetzt gibt´s Brösel

Jeder will wissen, wo es die besten Croissants gibt. Die Frage um das beste Croissant wurde im Zuge des generellen Frühstück-Hypes der vergangenen Jahre nämlich mehr oder weniger zur existenziellen Angelegenheit. Und auch, wenn es unter den Fingernägeln brannte, haben wir uns lange um einen Test gedrückt, da uns die Gewährleistung der Frische – und damit vergleichbare Verkostungsbedingungen – nicht durchführbar erschien. Abgesehen davon waren wir überzeugt, dass es in Österreich ohnehin keine Croissants gäbe, die mit Pariser Standardware auch nur annähernd mitkommen. Der zweite Punkt hat sich in letzter Zeit aber dramatisch verändert und auch eine gangbare Methode fiel uns ein: Alle Croissants wurden an einem Vormittag gekauft (daher nahmen auch nur in Wien erhältliche Exemplare teil) und unmittelbar vor ihrer jeweiligen Verkostung für drei Minuten bei 170° aufgebacken. Das ist nicht dasselbe wie frisch gebacken aus dem Ofen, aber doch zumindest recht nahe daran.

Die verkosteten Plunderteiggebilde lassen sich im Wesentlichen in drei Kategorien unterteilen: Croissants von Großbäckereien, Kleinserien-Croissants von Bäckereien und Konditoreien und Teigrohlinge, die importiert und hierzulande aufgebacken werden – die meisten davon stammen aus Frankreich, wir hatten aber auch ein Schweizer Exemplar im Bewerb.

Die Jury setzte sich gewohntermaßen zusammen aus Karin Schnegdar, Society- und Kulinarik-­Korrespondentin der Kronenzeitung, A la Carte-Mitarbeiterin und Journalistin Nina Kaltenbrunner, A la Carte-Chefredakteur Christian Grünwald ­sowie Autor Florian Holzer. Die Verkostung fand im Restaurant Zum Schwarzen Kameel statt, wir entschuldigen uns für die zwei Millionen Brösel, die wir hinterließen.

Die Verkostung

Hill Patisserie
9
In der Croissant- und Foodie-Szene noch weit­gehend unbekannt, aber definitiv ein absolut erstklassiges Kipferl, an dem ehemalige Mitarbeiter des in Wien mittlerweile legendären Pierre ­Reboul beteiligt sind. Mit Abstand das kleinste Exemplar im Bewerb, handlich, formschön und kompakt. Etwa einmal pro Monat lässt Oliver Ivanschits in der Patisserie Hill Plunderteig ausrollen, Croissants bauen, vorbacken, einfrieren und bei Bedarf aufbacken. Klingt unromantisch, zeitigt aber ein fantastisches Ergebnis: „Eins-a-Croissant, röstig, buttrig, zart salzig, knusprig, perfekt ausgewogener Geschmack, verführerische Konsistenz“, „kleine Form, sehr intensiv, knusprig und mürb, sanft buttrig“, „sehr schöne, glänzende Kruste, perfekt karamellisiert, buttrig und süß, perfekte Konsistenz, ein Genuss“.
€ 1,–,
bei Hill Patisserie, Gentzgasse 127
1180 Wien,
Tel.: 01/320 11 11-15
www.hill-restaurant.at

Café Central, Beaulieu
8,3
Die ehemalige Wirkungsstätte von
Pierre Reboul, wo man es offenbar immer noch ganz gut kann. Die ­Croissants der Café Central-Patisserie sind auch im Bistro Beaulieu und im ­Orlando di Castello erhältlich. Von der Form her typisch französisch, also ­gerade, nicht gekrümmt, „sehr französisch, knusprig, karamellig, Krume wunderbar cremig, extrem buttrig“, „Oh la la!“, „schöne Kruste, Teig mit Lufteinschlüssen, geschmacklich aber kein Nachteil, buttrig und süß“, „sehr schön, knusprig, karamellige Röstnoten, schöne Konsistenz, idealtypisch, sehr handwerklich“.
€ 1,90,
bei Beaulieu Herrengasse 14/18 1010 Wien,
Tel.: 01/532 11 03
www.beaulieu-wien.at
www.palaisevents.at

Schrott
7,5
Eine erfreuliche Überraschung: Der Innungsmeister der Wiener Bäcker versteht sich auch auf die Exoten ganz ausgezeichnet. „Buttrig, fett, und trotzdem flaumig, makellose Form, angenehmes Butter­aroma, ohne aufdringlich und geil zu sein“, „kompakt und gut gebacken, wunderbare Kruste, Substanz, angenehm und intensiv“, „gute Kruste, schönes Handwerk, Krume etwas zu fest“.
€ 1,15,
bei Bäckerei Schrott
Mariahilfer Straße 159, 1150 Wien,
Tel.: 01/893 42 49
www.baeckerei-schrott.at

Le Bol
7,2
Einer der Orte, an denen der Genuss von Café-au-lait und Croissant schon seit zehn ­Jahren zelebriert wird, dement­sprechend gute Ware wird in diesem französisch inspirierten Café auch veräußert. Woher die Le Bol-Croissants kommen, war leider nicht in Erfahrung zu bringen, „französische Optik, geschmacklich dezent, neutral, etwas salzig, fett, gut, original – très Paris“, „sehr knusprig, sehr schön, fluffiger Teig mit Geschmack; art-typisch“, „süße Brioche-Nase, etwas teigig, ­extrem fett und buttrig“.
€ 2,20,
bei Le Bol, Neuer Markt 14 1010 Wien,
Tel.: 0699/10 30 18 99
www.lebol.at

Gregors Konditorei
7,1
Ein erfreulich guter Platz für Gregor Lemmerer, einen überaus ambitionierten, jungen Konditor in Margareten, der außer Kaffee so ziemlich alles ­selber macht, was er in seinem Laden verkauft. Bei den Croissants ist das recht deutlich, sie sehen schon recht anders aus, ein bisschen wie Krapfen. „Flaumig und fluffig, nicht so buttrig, schöner Teig, wirkt irgendwie ‚frisch‘“, „macht einen sehr österreichischen Eindruck, aber gut“, „sieht aus wie ein Krapfen, Blättrigkeit eher leger gehalten, gut durchgebacken, pur ein bisserl fad“, „schön aufgegangen, locker, innen aber eher trocken; Geschmack okay, zum Dazuessen“.
€ 1,80,
bei Gregors Konditorei
Schönbrunner Straße 42, 1050 Wien,
Tel.: 01/544 11 27
www.gregors-konditorei.at

Ströck
6,9
Dass die Wiener Groß­bäckerei im Croissant-­Bewerb gut abschneidet, ist nicht weiter verwunderlich, arbeitet „Mister Croissant“ Pierre Reboul doch als Berater. „Ein ­fließendes Croissant, knusprig, flaumig, aber eigentlich pure Butter in Kipferlform – geil“, „extrem buttrig, fast triefend, aber knusprig und die Butter perfekt eingebunden; optisch überzeugend“, „sehr buttrig“.
€ 1,05,
bei Ströck,
77 x in Wien und Umgebung
www.stroeck.at

Hiestand
6,2
Eine Schweizer Industrie-Bäckerei, spezialisiert auf aufzubackende Tiefkühl-Ware. Hiestand-Croissants wird man an zahlreichen Orten finden, dass sie gerade bei Meinl am Graben im Regal liegen, fanden wir ein wenig desillusionierend. „Knusprig, Biskuit, frisch, tut niemandem weh, harmlos“, „harmonisch, knusprig, geschmacklich normal, unaufregend“, „hübsches Austro-Croissant mit Biskuitnote, ­unspektakulär, brav“.
€ 1,10,
bei Meinl am Graben Graben 19, 1010 Wien
www.meinlamgraben.at

Merkur
5,5
Im Supermarkt liegen Croissants sowohl verpackt im Regal als auch werden sie an der Theke verkauft. Dieses ist die auf­gebackene Thekenware unbekannter Herkunft, „etwas zäh, süßlich, teigig, bisschen künstlich, wird im Mund mehr“, „relativ dunkel gebacken, kaum buttrig“, „homogene, teigige Masse, nicht ganz aufgebacken“.
€ 0,79,
bei Merkur
www.merkur.at

Aida
5,1
Aidas Butterkipferl behauptet nicht, ein Croissant zu sein – und sieht auch nicht wirklich so aus. „Sehr dunkle Farbe außen, fast wie Dinkel, buttrig-vanillig, sehr südlich, eher Rom als Paris“, „ungesalzen, leer am Gaumen“, „Hagelzucker, künstliches Aroma, neutral, zu fettig“, „sehr dunkel, sehr süß, sehr fett“.
€ 1,80,
bei Aida
32 x in Wien und Umgebung
www.aida.at

Wein & Co
5,1
Ein weiterer Franzose im Rennen. Wein & Co lässt TK-Teiglinge von einer Firma in der Champagne anliefern, die vor Ort und nach Bedarf aufgebacken werden. Die Meinungen der Jury gingen auseinander: „Gut, appetitlich salzig, flaumig, Krume etwas wattig, aber ein durchwegs ‚klassisches‘ Croissant“, „sehr fett, riecht verbrannt, unangenehm“, „unsaubere Butternote, fast künstlich, nicht sehr schön“.
€ 1,90,
bei Wein & Co Bar,
Mariahilfer Straße 36, 1070 Wien,
Tel.: 05 07 06-3021,
www.weinco.at

Ölz
4,6
Regalware aus dem Supermarkt und mit Abstand das billigste Produkt im Test. „Französische Optik, aber klebrig, pappig, substanzlos-flaumiger Biss, der ein bisschen an Marzipan erinnert“, „schmeckt nach Klebstoff, unausgewogen, uninteressant“, „Optik ­eines Pariser Kipferls, gummiartige Konsistenz, Zwiebackaroma“.
2 Stk. € 1,09,
bei Merkur
www.merkur.at
www.oelz.com

tart’a tata
4,1
Das hat uns ein wenig enttäuscht, da hätten wir uns mehr erwartet. Denn die tart’a tata-Croissants werden immerhin aus französischem Mehl und französischer Butter gemacht. Anfangs wurden sie sogar von französischen Bäckern gebacken und schmecken uns im Alltagsgebrauch eigentlich
sehr gut. Aber Blindverkostungen sind grausam, „­französische Optik, gerade, schmeckt wie bei Omi, ­etwas zu heiß gebacken, aber angenehm und einfach“, „erweckt ein Café-au-lait-Bedürfnis“, „schöne Konsistenz, aber farbloser Teig und leicht verbrannt. Schade!“, „eher salzig gehaltenes ­Pariser Kipferl, formschön, allerdings geschmacksneutral und etwas verbrannt“.
€ 1,80,
bei tart’a tata, Lindengasse 35, 1070 Wien,
Tel.: 01/526 56 26
www.tartatata.at

Felzl
3,9
Horst Felzl ist ständig darum bemüht, seinen Broten einen authentischen Touch mitzugeben, sei es beim Pane Pugliese oder beim Baguette. Bei den Croissants gibt’s noch einen gewissen Aufholbedarf: „Locker, flaumig, fest und fett, ­optisch schön, geschmacklich aber leer, teigig“, „optisch 1 a, geschmacklich neutral, sitzen geblieben“, „hübsch, gute Kruste, innen teigig-speckig“.
€ 1,05,
bei Felzl, Kaiserstraße/Westbahnstraße, 1070 Wien
Tel. 01/522 71 47,
www.felzl.at

Joseph
3,7
Noch ein Ergebnis, das uns überraschte, nicht zuletzt, wo für die saftig-gelben Joseph-Croissants doch jeden Tag die Menschen Schlange stehen. Wir selbst auch. „Schaut original und sehr super aus, geschmacklich aber träge, irgendwie käsig, ungebacken“, „vielschichtig, geschmacklich aber indifferent, außen schön knusprig, innen teigig – Bluffer“, „optisch sehr ansprechend, geschmacklich unaufregend“.
€ 1,99,
bei Joseph Brot,
Naglergasse 9, 1010 Wien,
www.joseph.co.at

Der Mann
3,7
Croissant vom großen Bäcker: „Indifferent, erinnert irgendwie an Panettone, leer, industriell“, „sehr knusprig und formschön, aber trocken, eindimensional, erinnert an Sandmasse“, „sehr trocken, schmeckt nach rohem Germteig“.
€ 1,07,
bei Der Mann
80 x in Wien und Umgebung
www.dermann.at

Gragger & Cie
3,4
Wir lieben Helmut Gragger, schätzen alles, was er bäckt. Auch seine knusprigen Butterkipferln. In der Croissant-Wertung hatten sie’s natürlich nicht leicht, „teigiges Butterkipferl, Themenverfehlung“, „sehr handgemacht, glatt, plump, kein Croissant“, „mehr Kipferl als Croissant, zu trocken“.
€ 1,40,
bei Gragger & Cie, Spiegelgasse 23, 1010 Wien,
Tel.: 01/513 05 55
www.gragger-cie.at

Anker
2,1
Die Croissants aus der Brot­fabrik, „teigig, matschig, unangenehm“, „wie Weißbrot, hefig, keine Raffinesse“, „nicht fertig gebacken, speckig, säuerlich“.
€ 1,10,
bei Anker, 127 x in Wien, Niederösterreich und Salzburg
www.ankerbrot.at