Alte Dose, neuer Inhalt

Warum füllt man kleine, billige Fettfische mit Öl in Dosen, wenn man sie doch auch elegant braten, zu Tatar hacken oder als Ceviche servieren könnte? Das ist eine Frage, die man sich heute durchaus stellen darf. 1895, als Frank E. Booth die erste Fischkonservenfabrik der Welt in Monterey, Kalifornien, errichtete, sah das allerdings noch ein bisschen anders aus. Da wurden nämlich dank der verbesserten Fangnetz-Systeme eingewanderter italienischer Fischer auf einmal sehr große Mengen billigen Fischs gefangen. Und nun ist billiger Fisch genauso leicht verderblich wie wertvolle Seezungen, Steinbutte oder Zahnbrassen, nur lohnt billiger Fisch eben nicht den gekühlten Transport zu lukrativen Märkten und muss deshalb sofort und vor Ort verarbeitet oder konserviert werden. Das machte man schon seit der Römerzeit in Süditalien mit den Sardellen so, indem man sie mit Salz in Fässer einlegte; das machte man seit ewigen Zeiten in Norwegen und Portugal so, indem man Kabeljau und Schellfisch salzte und zum Trocknen in den Wind hing; das machte man in den Niederlanden so, indem man den fetten Mai-Hering dank körpereigener Enzyme in Salzlake fermentieren ließ; das machten die Ureinwohner am Yukon seit der Steinzeit schon so, indem sie die in Schwärmen ziehenden Lachse in kühlen Rauch kleideten.

Dosenfische, und da speziell die Ölsardinen, wurden im 20. Jahrhundert ein wesentlicher Bestandteil der weltweiten Nahrungsmittelindustrie, Ölsardinen erlangten während zwei Weltkriegen große Versorgungsbedeutung, Ölsardine und Thunfischdose waren vor Etablierung der ­Tiefkühlpizza in den 70er-Jahren die Überlebensgarantie von abendländischen Junggesellen.

Zumindest in Deutschland und Österreich, wo etwa 28 % des (mickrigen) Fischverbrauchs den Fischkonserven zuzurechnen ist, bei denen aber natürlich auch eher Hering und Thunfisch die Nase vorne haben und Sardine bei gerade einmal 2 % des jährlichen Verbrauchs liegt. Zwei Prozent von knapp acht Kilo, das sind 160 Gramm, also das Abtropfgewicht zweier Dosen. Oder um es anders zu sagen: Geboren werden Dosenfisch-Trends in Österreich nicht gerade.

Dennoch gibt es sie. In Frankreich und Spanien ist feine Dosenware seit jeher fixer Bestandteil stilvoller ­ Ernährung, meistens als Aperitif oder auf der Tapas-Ebene, aber auch die Foodblogger auf You­Tube entdecken die Ölsardine zunehmend. Und das nicht zuletzt deshalb, weil immer mehr Topware aus den Ländern mit großer Konservenkultur zu uns ins Dosenfischentwicklungsland kommt.

Von der Ölsardine zur Delikatesse
Zum Beispiel, weil Marwan Saba sie importiert. Saba wuchs in Linz in ­einfachen Verhältnissen auf, arbeitete während der goldenen Jahre der ­Kommunikationsbranche in Österreich, Deutschland und Großbritannien, befasste sich dann zunehmend mit Start-ups (darunter der Ankauf des Polaroid-Werks in den Niederlanden und die Neupositionierung des Themas analoge Sofortbild-Fotografie ­unter dem Projektnamen Impossible) und beschloss 2018, sich mit dem Thema Fischkonserven zu beschäftigen. Das in Österreich davor gerade einmal von Ignacio García Vicente im Rahmen seiner kleinen spanischen Vinothek und Feinkosthandlung Ignacio behandelt wurde, der hier erstklassige Dosenware aus Nordspanien nicht nur zum Verkauf anbietet, sondern auch zum Glas Wein reicht.

Oder der frühere Software-Unternehmer Peter E. Regatschnig, dessen Ambition wiederum es war, so ziemlich alle Produkte der portugiesischen Sardinen-Industrie in seinem aparten Loja Portuguez in Gersthof anbieten zu können. 800 verschiedene Produkte hat er im Laden, das sind etwa 99 % der portugiesischen Erzeugung, in allen Fabriken war er persönlich, auch bei denen auf den Azoren. Oder Francisco Carmona, der 2012 mit El Hans ein extrem ambitioniertes spanisches Restaurant-Projekt verfolgte, immerhin war sein Lokal das einzige in ganz Österreich, in dem man frische Entenmuscheln/Percebes bekam, und ebenfalls 2018 seinen spanisch-portugiesischen Spezialitätenimport Colono für Österreich und Osteuropa aufzog.

Alle drei vertieften sich in die Materie, verkosteten, studierten, besuchten die Fabriken und stellten fest: Die Qualitätsunterschiede sind enorm, die Preisunterschiede ebenso. Und das liegt nur bedingt an der Ausgangsware Fisch. „Die Sardine ist das Billigste an so einer Dose, die ist fast gratis“, sagt Marwan Saba, es liege vielmehr an der Sorgfalt beim Fang, bei der Verarbeitung und bei der Konservierung. Also etwa, ob die Fische vom Kutter aus mit dem Ringnetz schwarmweise gefangen werden (was im Vergleich zu den industriellen Trawlern immer noch als „Small Boat“ gelten darf), oder ob die ­Fischer in kleinen Schaluppen rausfahren und mit der archaischen Stellnetz-­Methode fangen, die in Galizien „do xeito“ heißt, Kulturgutstatus besitzt und von den Regionalbehörden nur in streng limitierten Quoten erlaubt wird. „Man schmeckt den Unterschied“, ist Saba überzeugt, die Fische werden manuell aus den Netzen gehoben, nicht von Pumpen angesaugt, die Fangmengen sind gering, die galizischen Fischer behaupten sogar, die Sardinen hätten bei dieser Fangmethode weniger Stress, ihr Fleisch sei daher wohlschmeckender. Saba bestätigt das: „Weicher, molligeres Mundgefühl, mehr Geschmack.“

Dass solche Fische dann auch sorgfältiger ausgenommen, entgrätet und geschuppt werden, liegt auf der Hand, und, apropos Hand, dass sie manuell und vorsichtig in die Dosen geschlichtet werden, natürlich ebenfalls. Dann noch erstklassiges Öl und vielleicht auch noch eine hübsche Ver­packung, und schon driftet der Preis so einer Dose unaufhaltsam in Richtung 15 Euro. Und ist das dann auch wert.

Neue Fische für die Dose
Regionale Konsumgewohnheiten sind ein weiterer Faktor, der zu unterschiedlichen Dosenfischen führt. Bis vor Kurzem verblieben sie in den jeweiligen Erzeugerländern, mit zunehmendem Inte­resse sickern sie aber auch in den deutschen und österreichischen Markt ein.

So etwa schätzt man in Frankreich die Sardinen möglichst weich und fettreich, weshalb da vor allem die im September gefangene Ware in die Dosen kommt, im Idealfall nach strenger Selektion und mit gutem Öl als „Jahrgangssardine“. In Spanien und Portugal wiederum mag man die Sardinen lieber etwas jünger und knackiger, eine absolute Spezialität etwa sind die kleinen „Sardinillas“, wie sie beispielsweise vom spanischen Toperzeuger Los Peperetes eingefüllt werden. Noch inte­ressanter aber ist, was sich auf dem Sektor der Makrelen tut: Da kommen einerseits zunehmend Dosen mit kleinen, jungen Exemplaren in Sardinengröße auf den Markt – als „Caballitas“ etwa vom portugiesischen Toperzeuger La Gondola in auffällig puristischem Schachtel-Design oder von Spanish Delicatessen aus Galizien, als „Lisettes“ wiederum von Labonnemer aus der Camargue.

Und dann sind da noch Dosen mit Fischlein, von denen man bisher überhaupt erst wenig gehört hat: Holzmakrele zum Beispiel, unter dem Namen Stöcker wahrscheinlich etwas bekannter, ein sehr häufig vorkommender Fisch, der in Nordeuropa fast ausschließlich zu Fischmehl verarbeitet wird, in Spanien und Portugal hingegen nutzt man die kleinen Jungfische dieser Gattung unter der Bezeichnung „Jurelillo“ oder „Chincho“ gerne auch als Sardinen-Alternative. Oder aber ein Fisch namens Fregattmakrele, dessen einziger Makel ist, einen schlechteren Ruf als sein naher Verwandter, der „Echte Bonito“, zu haben. Marwan Saba wollte für seine junge Eigenmarke Pyscis – unter der jedes Jahr eine streng limitierte Anzahl von 3.000 Stück ungewöhnlicher und immer anderer Fischkonserven vermarktet wird – eigentlich auf Thunfisch verzichten, konnte dem „Bullet Tuna“, wie die Fregattmakrele auf Englisch heißt, aber nicht ­widerstehen: Weil er noch nie überfischt war und wohl auch nie überfischt sein wird; weil es sich im Gegensatz zu den „edlen“ Thun­fischen um einen kleinen Fisch handelt, der somit auch eine geringe Schwermetallbelastung aufweist; und weil er in Europa gefangen wird, bis zu seiner Verarbeitung nicht tiefgekühlt werden muss und generell ein nachhaltiges Fisch-Vergnügen darstellt.

Dann ist da natürlich noch eine Vielzahl köst­licher Muscheln – Venusmuscheln, kleine Miesmuscheln, Schwertmuscheln, fallweise sogar Entenmuscheln/Percebes –, meistens aus galizischer Zucht, Pulpo, Tintenfisch & Co, Bacalhau in sämtlichen Spielarten und sogar Seeigelrogen kommt in die Dose. Da fühlt man sich dann schon fast ein bisschen wie in den legendären Pintxo-Bars in der Altstadt von San Sebastián oder wie in der mindestens so legendären Tapas-Bar Quimet & Quimet im Poble Sec in Barcelona, wo seit dem Jahr 1914 unglaublich grandiose Tapas aus edler Konservenware gebastelt werden.

Butterbrot ist kein Schicksal
Und es stellt sich natürlich die Frage: Wäre das in Österreich eigentlich nicht auch denkbar? Durchaus, meint etwa Küchenchef Peter Zinter, der vor einigen Monaten bei Eishken Estate von Familie Aiber anheuerte, um in der kleinen Küche der jungen Stadt-Filiale Lieblingsfisch des Fisch-Kom­petenzzentrums für Bistro-Gerichte zu sorgen. In den Ruf, Sarde in Saor mit Dosensardinen statt mit Frischware zuzubereiten, geriet er zwar aufgrund einer Zeitungsente, die von Journalisten munter weiterverbreitet wurde und dann so starke Nachfrage nach Dosenfisch-Zubereitung zeitigte, dass er diesem Wunsch dann einfach nachkam: „Da bin ich ein bisschen hineingedrängt worden.“ Er machte sich ein paar Gedanken, wie die edle Ölsardine kulinarisch umsetzbar wäre, kam dabei etwa auf eine Version, mit der Harald Wohlfahrt einst verblüffte, nämlich Jahrgangssardine mit Gänse­leber, dreimal gutes Fett sozusagen, sehr exzellent; oder nach Pintxo-­Manier ein Stückchen geröstetes ­Baguette mit Sardine à la française – überhäuft mit Knoblauch, Zwiebel, geschmortem roten Paprika und gehackten Kräutern, beglückend gut; oder fast am eindrucksvollsten: mit Dotter und dem Öl aus der Sardinendose zu einer Emulsion gemixt, aufs Brötchen dressiert und mit einem kleinen Stück Salzkaper garniert – man könnte jetzt das Schlagwort „Umami“ benutzen, muss aber nicht.

Dosenfisch sei für die Gastronomie aus mehreren Gründen durchaus interessant, sagt Zinter: „Es gibt kein Ablaufdatum, man muss nichts wegschneiden, also kein Verlust, und zubereitet ist er in Wirklichkeit auch schon …“ Es gebe ja auch ­einige Beispiele, wie er anführt, die in Sizilien kultisch verehrte Pasta con le sarde etwa, die man durchaus auch mit Dosensardinen umsetzen könne, oder die wiederum in Madrid heiß geliebten Croquetas, für die unter anderem auch faschierter Dosenfisch mit Manchego und Béchamelsauce vermischt und frittiert wird. Apropos Frittieren und Panieren: Wenn – wir sind ja schließlich in Österreich – unbedingt nötig, kann man sogar das mit der Dosensardine machen, sollte sie zuvor aber tiefkühlen – „ob das Sinn macht, ist eine andere Frage“. Und Tatar hat er auch schon ausprobiert, „geschmacklich top, schaut aber nicht gut aus“. Stimmt, wir stellen uns lieber die Pintxos bei Atari Gastroleku, bei Txepetxa oder Gandarias vor.

Ignacio
Salztorgasse 7, 1010 Wien
T 01/922 08 51
www.ignacio.at

Colono
Landstraßer Hauptstraße 6, 1030 Wien
T 0660/936 24 37
www.colono.at

Hans Reh
Burggasse 20, 1070 Wien
T 0650/741 67 67
www.hansreh.com

Loja Portuguez
Gersthofer Straße 8, 1180 Wien
T 01/979 17 10
www.lojaportuguez.com

Die etwas anderen Ölsardinen
Es gibt mehr von ihnen, als ein Mensch verkosten könnte. Aber es gibt ein paar sehr interessante Hersteller, von denen wiederum einige ein paar interessante, weil andere Fische in die Dosen füllen: mit besonders schonender Methode gefangene Sardinen von außerordentlicher Qualität, Babymakrelen, Pferdemakrelen, Fregattmakrelen und natürlich Bacalhau.
Hier einige Beispiele:

Sardinas No. 124
Sardinillas/Rianxo, La Brújula
130 g/14,90 €
bei Hans Reh, Burggasse 20, 1070 Wien, www.hansreh.com
10/10
La Brújula ist so etwas wie der Bent­ley unter den spanischen ­Konservenherstellern. Obwohl sich bunte, farbenfrohe Dosenfischverpackungen im Retrodesign nachweislich besser verkaufen, wählte man hier (und bei anderen Topproduzenten wie Real Conserva Española oder Ramón Peña) ein Design, das eher ein bisschen an wertvolle Kosmetikprodukte erinnert. Diese Fischlein sind der absolute Wahnsinn, in perfekter Dachziegel-Optik geschlichtet, schon optisch ein ­absoluter Bringer, sehr frisch, sehr nach Meer schmeckend, fast ein bisschen wie Austern. Der ­Sardinen-Perfektion sehr nahe.

Auxis Rochei 2018, Pyscis
115 g/7,90 €
bei Hans Reh, Burggasse 20, 1070 Wien, www.hansreh.com
9/10
Fregattmakrele in der Dose zu finden, ist nahezu unmöglich – ­zumindest unter dieser Bezeichnung. Dass in so mancher ­hochpreisigen Bonito-del-­Norte-Dose in Wirklichkeit dieser nahe Verwandte steckt, ist mehr als ­wahrscheinlich: Die Filets dieser in ­Andalusien gefangenen Makrele sehen genauso aus wie Bonito, sind aber etwas weicher, zarter. Großartiger Thunfisch-„Ersatz“.

Sardina Pilchardus
Geschmack 2020, Pyscis
130 g/12,90 €
bei Hans Reh, Burggasse 20, 1070 Wien, www.hansreh.com
8/10
Für seine Sardinen mit dem ­Untertitel „Geschmack“ wählte Marwan Saba Fisch eines nordspanischen ­Erzeugers, der mit der Stellnetz-Methode/­Rianxo gefangen wird: makellose Optik, große, mächtige und wunderschöne Sardinen, die wie Butter auf der Zunge zergehen. Sehr mild und zart.

Small Mackerel in Olive Oil,
José Gourmet
120 g/6,90 €
bei Colono, Landstaßer Hauptstraße 6, 1030 Wien, www.colono.at
7,5/10
Für eine Atlantik-Makrele mögen die Exemplare in dieser Dose klein sein, für Dosenfisch sind diese „Small Mackerels“ alias Cavalinhas allerdings ganz schön mäch­tige Geräte, von denen gerade mal drei Stück in die Dose passen. Apropos Dose: José Gourmet ­revolutionierte die portugiesische Konserven-Szene 2010 nach­haltig, als man nicht nur auf ­Top­qualität setzte (die José von ­unterschiedlichen Erzeugern bezieht), sondern vor allem auf ein völlig neues, modernes Design. Cremig zarter Dosenfisch mit gutem Biss, knuspriger Mittelgräte und nussigem Geschmack.

Codfish in Olive Oil and Garlic
José Gourmet
120 g/9,80 €
bei Hans Reh, Burggasse 20, 1070 Wien, www.hansreh.com
7/10
Und aus dem breiten Spektrum von Meeresfrüchten und sonstigen Herrlichkeiten ein Vertreter der zahlreichen und immer häufiger auch mit Öl in Dosen gefüllten Stockfischen: Das können die Portugiesen wirklich, schöne, große ­Stücke sehr unterschiedlicher Struktur für das richtige ­Bacalhau-Erlebnis. Der erste Biss wirkt salzig, man gewöhnt sich schnell daran, der Knoblauch tritt elegant in den Hintergrund. Mit etwas Mayonnaise und Koriander in den Erdäpfelsalat, und alle weinen vor Glück …

Jurelillo en Escabeche,
Los Peperetes
120 g/7,30 €
www.peperetes.com
7/10
Stöcker beziehungsweise Pferdemakrele in der Dose ist eine echte Rarität, findet kaum seinen Weg aus Spanien und Portugal heraus und ist auch dort wirklich schnell vergriffen. Das Besondere an ­diesen kleinen Fischchen ist ein knochiger Grat, der sich seitlich bis in den Schwanz zieht, was ­ihnen eine „knusprige“ Kom­ponente verleiht. Das Fleisch ist etwas ­trockener als das der Sardinen, in würziger Escabeche-Marinade ein großes Dosenfisch-Vergnügen.

Sardinillas de Rianxo,
Los Peperetes
120 g/12,95 €
bei Wein & Co, www.weinco.at
7/10
Los Peperetes zählt seit vielen Jahren zu den Toperzeugern auf dem spanischen Dosenfisch-­Sektor, das Sortiment ist breit, die Verpackung elegant, die verarbeitete Ware erstklassig. Bei diesen Minisardinen handelt es sich um besonders hübsche, wohl sortierte Exemplare mit cremigem, aber doch strukturiertem Körper und fein nussigem Grundaroma. Sehr schönes Mundgefühl.

Carapau, Naval
120 g/3,95 €
bei Hans Reh, Burggasse 20, 1070 Wien, www.hansreh.com
6/10
Stöcker alias Holzmakrele auf Portugiesisch: ein hübscher, kerniger Dosenfisch von silbriger Farbe und ein­nehmender Statur, geschmacklich deutliche Unterschiede zur eher „buttrigen“ Sardine, Meeresbrise fällt einem ein, Hafenmole, Makrele. Angenehme Textur mit deutlichem „Biss“.

Lisettes in Olivenöl vierge extra Bio,
Labonnemer
135 g/4,50 €
bei Hans Reh, Burggasse 20, 1070 Wien, www.hansreh.com
3/10
Zum Vergleich das gleiche Produkt aus Frankreich: seltsame Optik, sehr dunkle Fische, viel Öl, das auch ein bisschen ­ranzig wirkt.