Am Besten aus Österreich (2006/1)

Am Besten aus Österreich

Text von Florian Holzer Fotos: Luzia Ellert
Und jeder, der diese Zeilen liest und sich somit für die gehobene Art der Ernährung interessiert, dem Genuss vor Kalorienbewusstsein geht und der auch ganz gerne einmal ein Restaurant besucht, in dem Gedeck serviert wird, mit hoher Wahrscheinlichkeit entsprechend mehr. Und dabei sind fünf Kilo schon nicht wenig, vor allem wenn man bedenkt, dass ein Kilo Butter aus 2,5 Kilo Rahm gewonnen wird, der wiederum aus 25 Litern Milch abgeschöpft, beziehungsweise zentrifugiert wird. Der durchschnittliche Pro-Kopf-Butterverbrauch der Österreicher erfordert somit 125 Liter Milch pro Nase jährlich.

Das nur zur Veranschaulichung, denn über Butter zerbricht man sich sonst kaum den Kopf. Eine spezielle Butter wird gekauft, weil sie immer schon gekauft wurde, weil sie gerade vergünstigt ist (siehe "Aktionsbutter" aus der Zeit der zentralistisch regulierten Landwirtschaft in den frühen 80er-Jahren) oder weil sie sich gut streichen lässt. Qualitative oder geschmackliche Kriterien spielen bei der Wahl dieses Molkereiproduktes noch keine überaus große Rolle.

Obwohl sich das Angebot in den letzten Jahren drastisch geändert hat und keineswegs nur mehr die Ware der heimischen Marktbeherrscher NÖM und Bergland Milch in den Kühlregalen zu finden sind: Kleinere und regionale Molkereien bieten eigene Butter-Sorten an, bei den Großen wird der Bereich stark segmentiert – so setzt Schärdinger etwa neben den Klassikern wie Teebutter und der streichfähigen Primina auch auf eine ganze Reihe von Butter-Spezialitäten wie Mühlviertler Fasslbutter oder Sommerbutter –, das Angebot von biologischer Sennerei- und Landbutter wächst dramatisch und nicht zuletzt drängen auch ausländische Anbieter wie der dänische Butter-Riese Lurpak, die irische Markenbutter Kerrygold oder hochwertige AOC-Buttersorten aus Frankreich auf den Markt.

Der übrigens alles andere als in Butter ist, denn derzeit ist jährlich mit einem Rückgang um ca. 3% zu rechnen, was angesichts der explodierenden Angebotssituation zu schwierigen Situationen führen könnte und schon auch mal bäuerliche Kampfmaßnahmen zur Folge hat, wie die Proteste gegen die Handelskette Rewe aufgrund des Vertriebs billiger Butter aus Holland unlängst bewiesen.

Nun, wie in allen anderen Bereichen des Lebensmittelhandels wird der Erfolg in Zukunft höchstwahrscheinlich weniger über den Preis als über Qualität und Identität laufen, sogar bei einem solch "anonymen" Produkt wie Butter. Das heißt, qualitäts- und identitätsförderliche Maßnahmen werden in Zukunft auch bei der Butter eine Rolle spielen: Rahm aus biologischer Produktion, Rahm, der ausschließlich während des Sommers mit Grünfütterung gewonnen wird (was der Cremigkeit und Streichfähigkeit der Butter sehr zuträglich ist) und Butterung in traditionellen Holzfässern; aber auch die zunehmende Verwendung von Süßrahm – einstweilen noch ein absolutes Nischenprodukt, wie die Verkostung zeigte, aber eines mit aromatischem Zukunftspotenzial – könnte österreichischer Butter zu neuem Erfolg verhelfen.

Wie aber kommt es eigentlich zu Butter? Der Kuhmilch wird per Zentrifuge der Rahm entzogen, dieser dann in den allermeisten Fällen kurz auf 105° erhitzt und rasch wieder abgekühlt. An dieser Stelle entscheidet sich somit schon einmal, ob es sich bei der zukünftigen Butter um Rohmilchbutter oder Butter aus pasteurisiertem Rahm handelt; der nächste Schritt ist – im Falle von Sauerrahmbutter – die Versetzung des Rahms mit Milchsäurebakterien, an die fünf Prozent werden zugegeben und bei ca. 15 °C gereift, süßer Rahm reift ebenfalls, und zwar gekühlt bei 20 Stunden. Während dieser Zeit trennt sich im Rahm das so genannte Butterkorn von der Buttermilch, die das Wasser, das Eiweiß und minimale Anteile des Fettes enthält. Dieses Butterkorn wird nun (in Fässern oder Tonnen) geknetet, wodurch sich die Masse homogenisiert, geschmeidig wird und noch weitere Flüssigkeit verliert, die Butter ist fertig.

Der Unterschied zwischen Süßrahm- und Sauerrahmbutter ist primär ein geschmacklicher, Sauerrahmbutter klarerweise mit einer leichten Milchsäure-Note versehen, die Süßrahmbutter rahmiger, cremiger und geschmacklich an Schlagobers erinnernd. Schmelzpunkt und Bindungsfähigkeit sind – bei gleichem Gehalt und gleicher Zusammensetzung des Fettes – mehr oder weniger ident, wenngleich einige Köche der Süßrahmbutter in der Küche den geschmacklichen Vorzug geben.

Als höchste Qualitätsstufe gilt in Österreich die so genannte Teebutter, sie muss auf einer 20-teiligen Qualitätsskala mindestens 17 Punkte erreichen. Darunter rangiert die Tafelbutter, die leichte geschmackliche und geruchliche Abweichungen (vom neutralen Ideal) aufweisen darf (und somit im Idealfall interessanter ist) und sich wiederum aus den Unter-Kategorien Landbutter (aus rohem Rahm), Bauernbutter und Almbutter (aus rohem oder erhitztem Rahm) sowie Käsereibutter und Sennereibutter (ebenfalls aus rohem und erhitztem Rahm) zusammensetzt. Die unterste Stufe des buttrigen Österreich stellt die so genannte Kochbutter dar, die aber hauptsächlich zu Butterschmalz verarbeitet wird.

Zur Entstehung des Namens Teebutter existieren in Österreich mehrere völlig unterschiedliche Theorien. Seitens der Firma Schärdinger-Bergland wird seit langem überliefert, dass der Name aus dem Jahre 1900 stammt, als die Schärdinger Molkerei Butter ans englische Königshaus lieferte (was der Legende nach allerdings erst 1904 geschah, was zu einer historischen Diskrepanz führen könnte), welches daraus Teegebäck herstellen ließ. Es gibt auch eine Variante, die besagt, dass der Firmengründer Ing. Georg Wieninger am 30. 1. 1900 die "Erste Central-Theebutter Verkaufsgenossenschaft Schärdinger" unter diesem Namen gründete, weil ihm die feine, englische Lebensart und die Tradition des Teegebäcks zum Five o’clock-Tea sehr imponierte. Ebenfalls recht stichhaltig wirkt die Theorie, dass die Teebutter aus der Zeit des Erzherzogs Albrecht von Sachsen-Teschen (1738–1822) stammt, dem Gründer der grafischen Sammlung Albertina, der zu seiner Zeit angeblich so etwas wie ein Butter-Monopol in der österreichisch-ungarischen Monarchie besaß und "Te.e. Butter" – für Teschen, Erzherzöglich – stand. Die Punkte seien dann im Laufe der Jahrhunderte und Jahrzehnte verschwunden. Und eine vierte, fast plausibelste Erklärung besagt, dass der Name schlicht vom ungarischen Wort "tej" für Milch kommt..

Verkostung – Alles in Butter

Eigentlich nur weißes Milchfett, sollte man meinen. Aber was Butter aus verschiedenen Ländern, Gegenden und Molkereien für ein geschmackliches und qualitatives Spektrum aufzuwarten hat, das hat uns doch sehr verwundert. Die A la Carte-Jury, diesmal bestehend aus Andrea Karrer, Audio-Köchin bei Radio Niederösterreich, Dagmar Gross, Diplom-Sommelière und Partnerin bei der Weinmarketing-Agentur Wegro, Christian Petz und Jean-Luc Poussin vom Restaurant Palais Coburg in Wien sowie Peter Hämmerle, Christian Grünwald und Florian Holzer von der A la Carte-Redaktion.
Getestet wurde Butter aus Österreich, Frankreich, Italien, Dänemark und England, sortiert nach den Kategorien Sauerrahmbutter und Süßrahmbutter, gesalzen und ungesalzen, gereiht nach dem Fettgehalt und serviert mit Raumtemperatur. Auch eine österreichische Ziegenbutter wurde verkostet, für viele Tester der Runde das erste, wahrscheinlich aber nicht das letzte Mal.

1) Rohmilchbutter, Landart 8,1
Eine hervorragende Butter aus leicht gesäuertem Rahm unpasteurisierter Milch, rasch verarbeitet und in kleinen Chargen produziert. Was die Leute von Landart aus der Milch der Attersee-Kühe machen können, weiß man, wenn man in Carlo Wolfs Tanglberg selig "Carlos Cappuccino" kostete oder von dem Landart-Obers probierte – einzigartig! Die Butter wurde folgendermaßen empfunden: "frisch, Weide-Geschmack, rahmig mild", "etwas säuerlich, leicht salzig, schöne Konsistenz", "Sauerrahm, leicht und irgendwie frisch", "frühlingshaft", "grasig-cremig", "würzig, mineralisch".
Bei Landart, www.landart.at, um € 4,50/250 g

2) Teebutter, fein gesalzen, Schärdinger 8
Dass ein Produkt aus großindustrieller Fertigung bei der A la Carte-Verkostung so weit vorne landet, ist gewissermaßen Premiere. Andererseits spricht das Ergebnis absolut für die Qualität heimischer Butter-Erzeugung, die Dosierung mit relativ geringen 1,5% Salz erwies sich als harmonisch. "Streichfähig, kräftig buttrig", "sauber, rustikal, wenig Salz", "ausgewogen und cremig", "viel Volumen, rahmig, Salz gut abgestimmt", "sehr gut, perfekt!", "vanillig, intensiv, rauchig, wuchtig – tolle Butter!"
Bei Meinl am Graben, Graben 19, 1010 Wien, um € 0,99/125 g

3) Bio-Ziegenbutter, Heirler 7,4
Die nächste Überraschung, denn dass eine eindeutig erkennbare Ziegenbutter bei dieser Konkurrenz auf dem Stockerl landet, war eher unwahrscheinlich. Dennoch, mit etwas Fantasie fallen einem nahezu unendliche Anwendungsgebiete ein. "Sehr weich, optisch wie Hautcreme, ausgezeichnet im Geschmack", "sauber, fett", "frisch, individuell, typisch", "Ziegenmilch und Kräuternoten, ambivalent", "interessante Butter!", "sehr sauber, frisch, wie Ziegenfrischkäse", "Biskuit, Kokos, strahlend weiß, sehr sauber, gut definiert".
Bei Maran, Kaiserstr. 57–59, 1070 Wien, um € 2,29/125 g

4) Tiroler Bergbauernbutter, Tirol Milch 7,3
Ein äußerst gutes Beispiel für Süßrahmbutter, "rahmig-süßlich, sehr Schlagobers-ähnlich", "rahmig, süß, füllig", "frisch, rahmig, sahnig, anhaltend", "zerschmilzt mit Leichtigkeit am Gaumen, gutes, aufgeschlagenes Obers", "schön salzig und süß", "cremig-milchig, tolle Streichfähigkeit", "wie Mischung aus frischen Nüssen und Schlagobers, extrem mollig".
Bei Meinl am Graben, Graben 19, 1010 Wien, um € 1,99/250 g

5) Bio-Butter, Lembacher 7
Milch aus der Mühlviertler Bio-Genossenschaft, "rahmig, fast wie Schlagobers", "nussig, cremig, milchig", "rahmiger als die anderen, sehr gut", "Hauch von Sesam", "Vanille-Ton, säuerlich", "deutlicher Fettgehalt", "Voll das Schlagobers, intensiv und wuchtig, auch leichter Kokos-Ton".
Bei Naturkost Spittelberg, Spittelberggasse 24, 1070 Wien, um € 2,39/250 g

6) Almbutter, Ja! Natürlich 6,6
Ein weiterer Großanbieter in den vorderen Rängen, wobei man "Ja! Natürlich" zugute halten muss, sich überhaupt mit dem Nischenprodukt Süßrahmbutter auseinanderzusetzen. Nicht umsonst, wie wir meinen. "Zuerst etwas neutral, cremig, Kokos im Nachgeschmack", "hat Tiefgang, durchaus animierend", "rauchiger Kokos-Touch", "fruchtig-milchige Note, sehr gut".
Bei Merkur um € 1,65/250 g

6) Beurre d’Isigny extra-fin, Isigny Ste. Mère 6,6
Eine der namhaftesten Buttersorten der Welt, in der Top-Gastronomie rund um den Globus gängiger Brotaufstrich, im direkten Vergleich mit heimischer Ware allerdings nicht übermäßig erfolgreich (wobei sich Butter mit diesem Preis verständlicherweise weniger schnell dreht und somit nicht in optimaler Frische präsentiert werden kann). "Cremige Konsistenz, geschmacklich neutral", "buttrig, kräftig, schön", "von der Cremigkeit einzigartig", "zu mild im Geruch", "cremig, Kokos-Noten, Schlagobers, etwas neutral, fein".
Bei Meinl am Graben, Graben 19, 1010 Wien, um € 3,95/250 g

8) Lurpak 6,5
Eine der größten Molkereien Europas, dänische Markenbutter mit weit reichendem Vertriebssystem. Die grünen Matten Jütlands stehen den saftigen Almwiesen oder den salzigen Weiden der Bretagne aber nicht um viel nach. Die leicht (1,2%) gesalzene Butter des dänischen Riesen ist "harmonisch, leicht süßlich, cremig-rahmig", "leicht metallisch, bitter, molliger Geschmack", "Vanille? leicht säuerlich, neutral", "harmonisch, cremig".
Bei Bobby’s Foodstore, Schleifmühlgasse 8, 1040 Wien, um € 3,90/250 g

9) Sommerbutter, Schärdinger 6,1
Ein weiterers Produkt des österreichischen Marktführers im vorderen Drittel. Die Sommerbutter – nur aus Milch gebuttert, die während der Fütterung mit Grünfutter gemolken wurde, zeichnet sich sowohl durch Aroma und Streichfähigkeit aus. "Mild-sahnig, buttrig mit Geschmack", "säuerlich, kräftig", "neutral, buttrig-fettig", "am Gaumen schaumig, angenehmer Geschmack", "ansprechende Konsistenz", "viel Body, fast vanillig, milchig".
Bei Meinl am Graben, Graben 19, 1010 Wien, um € 1,85/250 g

10) Bio Süssrahmbutter Xundheitswelt,
Waldviertler Oberland 6
Bio-Süßrahmbutter aus einer Waldviertler Kleinmolkerei, die primär regional vermarktet wird. "Fest, nussig, rahmig, schmilzt nicht im Mund", "nussig", "nussig, frisch, Kräuter – eigenartig, aber gut", "Konsistenz wie Wachs, Geschmack wie Walnuss", "leichte Röst-Kokos-Noten, toll".
Bei Maran, Kaiserstraße 57–59, 1070 Wien, um € 2,29/250 g

11) Lätta, Unilever 5,6
Tja, der Reiz der Blindverkostung. Dieses Produkt verfügt nur über 39% Fett, dafür reichlich Gelatine, Beta-Karotin, 0,25% Salz und andere, interessante Zusätze. Schmeckt trotzdem wie Butter. "Süßlich, cremig, leicht salzig", "indifferenter Geschmack", "animierend, buttrig, sauber", "würzig, uncharmant", "anfänglich käsig, dann Obers, Konsistenz wie Vanilleeis".
Bei Merkur um € 1,39/250 g

12) Bio-Butter, Hoflieferanten 5,5
Hübsch verpackte Bio-Butter der Produktionsgemeinschaft von acht Bauern aus Steyr, Waidhofen und St. Peter/Au. "Streichfähig, süßlich, nicht elegant", "kräftig", "gut, aber etwas indifferent", "dunkel, dumpf, bitter", "sehr delikat, leichter Metall-Ton, trotzdem fein".
Bei Naturkost Spittelberg, Spittelberggasse 24, 1070 Wien, um € 3,05/200 g

13) Mühlviertler Fasslbutter, Schärdinger 5,4
Traditionell im Fass gebutterter Sauerrahm von Mühlviertler Milch aus reiner Grünfütterung, "fein säuerlich, milchig", "rahmig, süß", "duftig, harmonisch, milchig", "wirkt fettig", "sehr streichfähig".
Bei Meinl am Graben, Graben 19, 1010 Wien, um € 1,99/250 g

13) Sonntagsbutter, Stainzer Milch 5,4
Sauerrahmbutter aus der südweststeirischen Molkerei, "säuerlich, aber neutral", "Kokos, Säure, leicht ranzig?", "vielschichtig, exotischer Kokos-Ton", "erinnert an Palmfett".
Bei Meinl am Graben, Graben 19, 1010 Wien, um € 1,99/250 g

13) La Beurre Moulé demi-sel, Paysan Breton 5,4
Eine leicht gesalzene Butter aus der Bretagne, die im Palais Coburg zum Brot serviert wird. "Buttrig, rahmig","leicht bitter, sehr salzig, rustikal", "schön ausgewogen, leichter Überhang beim Salz", "wenig Charakter", "sehr kräftig", "sehr intensiv, cremig, vanillig, Salz nicht harmonisch".
Im Palais Coburg

13) Rohmilchbutter gesalzen, Landart 5,4
Die salzige Variante der Sieger-Butter, "weich, mollig, cremig", "ausgewogen", "wachsige Konsistenz, trotz dosierter Salzdosage bleibt das Salz", "Wiesenblumen-Noten, Konsistenz wie Eiscreme, schön".
Bei Landart, www.landart.at, um € 4,50/250 g

17) Beurre doux, bio, Isigny Ste. Mère 5,3
Biologische Süßrahmbutter aus der Normandie zum stolzen Preis, "neutral, leicht säuerlich", "riecht reif und fett", "schöne Optik", "sehr gelb, intensiver Duft, fettig, schmalzig, etwas wachsig".
Bei Meinl am Graben, Graben 19, 1010 Wien, um € 4,99/250 g

17) Primina, Schärdinger 5,3
Schärdingers Butter-Klassiker seit über 25 Jahren, die erhöhte Streichfähigkeit erklärt man mit der Besonderheit des Rahms. "Streichfähig, neutral im Geschmack", "einfach, nussig", "buttrig-fett, wenig differenziert", "einfach, gelblich", "gewöhnliches Aroma".
Bei Merkur um € 1,65/250 g

17) Beurre de Baratte de Bretagne, fleur de sel, Sill 5,3
Eine absolute Prestige-Butter, im Direktvergleich allerdings weniger beeindruckend, vor allem der hohe Salzgehalt von 3% macht die Sache unharmonisch, "schnittfest, rustikal, sehr salzig", "würzig, kristallin", "am Gaumen bleibt nur das Salz, hat aber was Originelles".
Bei Meinl am Graben, Graben 19, 1010 Wien,
um € 4,50/250 g

20) Rohmilchbutter, Emmi 4,9
Sennerei-Butter aus dem Großwalsertal,"exotisch", "sehr kräftig", "rahmig, wirkt unfrisch", "schön cremig, Joghurt-Ton, reif", "individuell und sympathisch", "ranzig, wirkt extrem almig, intensiv, hat was".
Im Palais Coburg

21) Tiroler Sennerei Butter, Tirol Milch 4,5
Attraktiv verpackter Riesen-Ziegel, bei Tirol Milch händisch mit Model geformt, "schnittfest, neutral", "leicht säuerlich", "verhalten bis nichtssagend", "animierend, etwas säuerlich", "sehr schnittfest, kurz".
Bei Gourmet Spar um € 3,19/500 g

22) Teebutter, NÖM 4,4
Der Klassiker, "säuerlich, klassisch", "im Duft nicht ganz rein", "klassische, österreichische Frühstücksbutter, wenig Charakter", "normal".
Bei Meinl am Graben, Graben 19, 1010 Wien, um € 0,89/250 g

22) Beurre Echiré, Laiterie Echiré 4,4
Spektakulär im Span-Körbchen verpackte AOC-Butter (Deux Sèvres), französische Prestige-Butter, hergestellt in riesigen Butterfässern von einer der traditionsreichsten Molkereien in Frankreich, "schnittfest, säuerlich", "sauber, leicht säuerlich, lang", "erinnert an Margarine", "helle Farbe, fürs Frühstück", "fad", "medizinisch, individuelle Note, aber nicht schön".
Bei Meinl am Graben, Graben 19, 1010 Wien,
um € 4,95/250 g

22) Beurre d’Isigny demi-sel, Isigny Ste.Maire 4,4
Ebenfalls eine französische Butter-Ikone, 2% Salz, "derb-rustikal", "kräftig, salz-betont", "frisch im Duft, dann nur Salz", "mollig, wachsig", "rauchig, sehr salzig".
Bei Meinl am Graben, Graben 19, 1010 Wien, um € 1,99/250 g

25) Butter aus frischem Rahm, Beppino Ocelli 3,5
Wunderschön in Papier verpackte Butter aus dem Piemont, interessanterweise mit einem Prozent Fett mehr als die Konkurrenz (83%), "wie frischer Streichkäse, sehr hell", "Kuhstall, rustikal", "weiß, käsig", "fremdartige Kuh-Note, sieht aus wie Camembert, sauber".
Bei Piccini, Linke Wienzeile 4, 1060 Wien, um € 2,40/125 g

26) Original irische Butter, Kerrygold 3,4
Irische Markenbutter, auch in Österreich weit verbreitet, "rinnend, mayonnaisig", "säuerlich, rinnend", "schmierig, etwas bitter", "fast wässrig", "fettig".
Bei Meinl am Graben, Graben 19, 1010 Wien, um € 1,99/250 g

26) English Butter, Grove Dairy Farm 3,4
Gesalzene Markenbutter aus England, "erinnert an Walnuss, sehr salzig", "sattes Gelb, im Geschmack eindimensional salzig", "seltsame Extrem-Butter".
Bei Bobby’s Foodstore, Schleifmühlgasse 8, 1040 Wien, um € 2,30/250 g

28) Landbutter, bio, aus unpasteurisierter Milch, Anni und Ernst Marksteiner 2,6
"Talgig", "wie Butterschmalz, eine Spur Salz", "Kuhstall-Aroma, sehr rustikal".
Bei Maran, Kaiserstr. 57–59, 1070 Wien, um € 3,49/168 g

29) Burro Soresina, Latteria Soresina 2,4
In hübscher Metalldose verpackt, die ex aequo teuerste Butter der Verkostung, "weißlich, optisch keine Butter-Assoziation", "käsig", "unbuttrig", "artifiziell", "eigenartig".
Bei Meinl am Graben, Graben 19, 1010 Wien, um € 4,99/250 g