Attersee-Saibling mit Salzorange, Petersilie und Walnussblätter-Ponzu

Foto von Michael Reidinger

Rezept von Lukas Nagl, Bootshaus, Traunkirchen

Zutaten für 4 Personen

Attersee-Saibling
4 Schwarzreiter-Saiblinge (ca. 20 cm)

Petersiliencreme
1 Bund Petersilie
Wasser
etwas Walnussöl
Salz, Natron

Walnussblätter-Ponzu
100 ml helle Shoyu (Luvi Fermente)
70 ml Apfelessig
8 cl klarer Walnussschnaps
100 ml Wasser
1 Handvoll junge Walnussblätter
1 Orange

Anrichten
2 EL Sauerrahm, mit Walnussöl ­abgeschmeckt

Salzorangencreme
1 fermentierte Salzorange (alternativ ­Salzzitronen von Luvi Fermente)
1 EL fermentierte Habanerosauce (alternativ herkömmliche saure Chilisauce)

Zubereitung

Attersee-Saibling: Die kleinen Saiblinge vorsichtig zerlegen und die Gräten zupfen. Danach die Haut mit einem Bunsenbrenner kurz, aber kräftig abflämmen.

Petersiliencreme: Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und etwas Natron zugeben. Die Petersilie grob hacken und im Wasser weich kochen. Danach in ­Eiswasser abschrecken und das überschüssige Wasser ausdrücken.

Salzorangencreme: Die Orangen klein schneiden und etwaige Kerne entfernen. Danach die Orangen fein mixen und mit Chilisauce abschmecken.

Walnussblätter-Ponzu: Die Orange grob schneiden und mit den restlichen Zutaten verrühren. Das ganze zwei Tage lang ­ziehen lassen und danach abseihen.

Anrichten: Die geflämmten Saiblingsfilets auf Teller legen und mit Petersilien- sowie Salzorangencreme gefällig anrichten. ­Etwas Ponzu angießen und ein paar ­Tropfen Sauerrahm daraufträufeln.

„Wir kombinieren den kleinen Attersee-Saibling mit unserer Version einer japanischen Ponzu-Sauce.“
Lukas Nagl