Attersee-Saibling mit Salzorange, Petersilie und Walnussblätter-Ponzu
Rezept von Lukas Nagl, Bootshaus, Traunkirchen
Zutaten für 4 Personen
Attersee-Saibling
4 Schwarzreiter-Saiblinge (ca. 20 cm)
Petersiliencreme
1 Bund Petersilie
Wasser
etwas Walnussöl
Salz, Natron
Walnussblätter-Ponzu
100 ml helle Shoyu (Luvi Fermente)
70 ml Apfelessig
8 cl klarer Walnussschnaps
100 ml Wasser
1 Handvoll junge Walnussblätter
1 Orange
Anrichten
2 EL Sauerrahm, mit Walnussöl abgeschmeckt
Salzorangencreme
1 fermentierte Salzorange (alternativ Salzzitronen von Luvi Fermente)
1 EL fermentierte Habanerosauce (alternativ herkömmliche saure Chilisauce)
Zubereitung
Attersee-Saibling: Die kleinen Saiblinge vorsichtig zerlegen und die Gräten zupfen. Danach die Haut mit einem Bunsenbrenner kurz, aber kräftig abflämmen.
Petersiliencreme: Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und etwas Natron zugeben. Die Petersilie grob hacken und im Wasser weich kochen. Danach in Eiswasser abschrecken und das überschüssige Wasser ausdrücken.
Salzorangencreme: Die Orangen klein schneiden und etwaige Kerne entfernen. Danach die Orangen fein mixen und mit Chilisauce abschmecken.
Walnussblätter-Ponzu: Die Orange grob schneiden und mit den restlichen Zutaten verrühren. Das ganze zwei Tage lang ziehen lassen und danach abseihen.
Anrichten: Die geflämmten Saiblingsfilets auf Teller legen und mit Petersilien- sowie Salzorangencreme gefällig anrichten. Etwas Ponzu angießen und ein paar Tropfen Sauerrahm daraufträufeln.
Lukas Nagl