Bachsaibling mit Kaviar, Bachkresse, Spargel & Morcheln

Rezept von Michael Sicher, Sicher, Tainach

Zutaten für 4 Personen

Bachsaibling
280 g Bachsaiblingsfilet
(ohne Haut und Gräten)
50 ml Cidosaft (Nordische
Zitrone)
5 EL Leinöl
Ursalz
Pfeffer aus der Mühle

Spargel
600 g weißer und
grüner Spargel
4 EL Leinöl
1 EL Xanthan
Ursalz
Staubzucker

Bachkresse-Emulsion
50 g Bachkresse
5 EL Leinöl
½ EL Xanthan
Ursalz
2 EL Wasser
Spitzmorcheln
12 mittelgroße frische

Spitzmorcheln
Ursalz
1 EL Leinöl
Pfeffer aus der Mühle

Garnitur
80 g Sicher-Saiblingskaviar
Bachkresse
Hirschhornwegerich
Hornveilchenblüten
Radieschenscheiben

Zubereitung

Spargel: Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Stangen in Salzwasser mit etwas Zucker und Zitronensaft leicht knackig kochen, herausnehmen und abtropfen. Die Spitzen (1–2 cm) abschneiden und mit Salz, Staubzucker und Leinöl mischen. Die restlichen Spargelabschnitte mit Leinöl und Xanthan pürieren. Mit Salz und Zucker abschmecken und in einen Spritzsack füllen.

Bachkresse-Emulsion: Bachkresse mit Leinöl, Xanthan, Wasser und etwas Salz zu einer homogenen Emulsion mixen.

Spitzmorcheln: Morcheln würzen und ganz kurz bei mittlerer Hitze in der Pfanne mit Leinöl schwenken. Mit dem Spargelpüree füllen.

Bachsaibling: Die Filets in 1 cm große Würfel schneiden, salzen, pfeffern und mit Cidosaft und Leinöl etwa 20 Minuten ziehen lassen. Danach bei mittlerer Hitze in der Pfanne kurz anschwitzen, sodass der Saibling nur außen leicht gegart ist.

Anrichten: Spargelpüree kreisförmig auftragen, rund um den Kreis Bachkresse-Emulsion aufspritzen. Die Saiblingswürfel mit Spargel und Morchel in die Mitte setzen und mit Saiblingskaviar, Kräutern und Radieschenscheiben anrichten.