Blasse Geheimnisse

Blasse Geheimnisse

Es ist Herbst, und im Herbst ist das Oktoberfest, und bei Oktoberfest denkt man an die weiße Wurst. Und an die vielen Regeln, Geheimnisse, Legenden, Bedingungen, Rituale, die mit dieser Wurst in Verbindung gebracht werden – so ritualisiert ist sonst nämlich keine Wurst der Welt, und überhaupt nur sehr wenige Gerichte des kulinarischen Universums, vor allem ganz ohne religiösen Beigeschmack. So sehr in Verbindung gebracht mit einer einzigen Stadt/ Region wird aber wohl auch sonst keine Wurst wie die "Original Münchner Weißwurst" mit original München (Nürnberger werden da jetzt eingedenk ihrer Rostbratwürste und Berliner angesichts der Currywurst protestieren – doch vergeblich).
Die bekannteste aller Regeln dürfte wohl sein: "Die Weißwurscht derf’as Zwölfeleit’n net derleb’m." Nun ja, erfunden wurde die bayrische Nationalwurst schließlich im Jahre 1857 von Sepp Moser, dem Wirt des Gasthauses "Zum ewigen Licht", an keinem anderen Ort als dem Münchner Marienplatz. Und im Jahre 1857 war die Kühlung – vor allem einer rohen Frischwurst – eine prekäre Angelegenheit. Gesundheitlichen Problemen ging man somit am besten aus dem Weg, indem man die Wurst möglichst schnell nach ihrer Herstellung verzehrte. Zur Weißwurst kam es – so die oftmals variierte Legende – übrigens am Rosenmontag, als Sepp Moser die Schafsdärme für frische Bratwürste ausgingen und er schnell einen Gesellen schickte, um Ersatz zu holen. Der kam allerdings mit Schweinsdärmen zurück – die weitaus zäher und fester sind und sich kaum zerkauen lassen. Warum Moser dann auch noch gleich dazu überging, die Rezeptur zu ändern und die neue Wurst, anstatt sie zu braten, in Wasser siedete, verbleibt im Dunkel der Wurst-Geschichte. Heute ist die Kühltechnik jedenfalls so weit fortgeschritten, dass es für den beliebten Spruch vom Zwölfeleit’n keinerlei Anlass mehr gibt, und man Weißwurst zu jeder Tageszeit essen kann, das geben sogar Münchner zu.
Aber nicht nur diese strenge Regel machte die Weißwurst zu einem wurstmäßigen Sonderfall, auch ihre Würzung erhob sie über die meisten gewöhnlichen gefüllten Häute: Weißwurst wird traditionell mit Muskatblüte, mit Zitrone und fallweise mit Ingwer und Kardamom gewürzt – alles Zutaten, die zur Zeit der Erfindung der Weißwurst überaus teuer gehandelte Zutaten waren und ebenfalls dazu beitrugen, die Weißwurst zu einem kultigen Mysterium werden zu lassen. Vor allem die Zitrone vermittelt der Wurst in Verbindung mit dem frischen Peter-sil – was nicht nur für den optisch erfreulichen Kontrast unter der Wursthaut sorgt –, das speziell frische Aroma, wie es bei anderen Würsten kaum anzutreffen ist.
Und der Rest? Original werden Münchner Weißwürste aus Kalbfleisch, Schweinerückenspeck und gekochter, sowie fein gehackter Schweineschwarte hergestellt, wobei auch Wasser – in Form von Eis – eine überaus wichtige Rolle spielt: Erstens, um die Wurst schön locker und flaumig zu halten, wie Tim Kleinecke vom niederbayrischen Wurst-Erzeuger Stanglmeier erklärt, und zweitens, um das Brät beim Wolfen zu kühlen, "weil es sonst anfängt zu schmieren". Nicht enthalten sind Augen, Füße, Ohren und Euter, was man den Münchnern natürlich im Norden Deutsch-lands, jenseits des so genannten Weißwurst-Äquators, oder auch in Österreich immer wieder gerne unterstellt. Doch auch hier ist diese gewisse Unsicherheit in gewissem Maße zu verstehen, hat die weiße Wurst doch so eine eklatant andere Farbe als die allermeisten anderen Würste, die rosa, rot oder rotbraun sind und somit rein farblich an rohes, gesundes Fleisch erinnern.
Aber wie man weiß, hat die Farbe einer Wurst nur sehr bedingt etwas mit ihren Inhalten zu tun, sondern vielmehr mit dem Gehalt an Nitritpökelsalz. Dieses färbt Wurst, Schinken und Speck nämlich rot, und dieses ist in der Weißwurst nicht enthalten. "Weil eine rote Wurst kann man ja nicht als Weißwurscht bezeichnen", wie Tim Kleinecke in entwaffnender Logik behauptet. Ebenfalls nicht enthalten in der Weißwurst ist Rauch, denn auch das Räuchern verändert nicht nur den Geschmack, sondern auch die Farbe dezent ins Bräunliche – sowohl das Räuchern, als auch das Nitritpökelsalz verfügen allerdings über konservierende Wirkung, weshalb also bei der Weißwurst auch heute noch überaus rasch und kühl gearbeitet werden muss, erklärt Kleinecke. "Je besser die Zutaten, desto besser die Wurst", antwortet er auf die Frage nach den Ursachen der guten Weißwurst, und auch, wenn es eigentlich längst keine Geheimnisse mehr um die Herstellung der Weißwurst gäbe, so der Qualitätssicherer, so verrate er aber dennoch nicht, wie man’s bei Stanglmeier macht, "da hat jeder so seine Tricks, von denen er glaubt, dass sie seine Weißwurst zur besten machen". Seit BSE hätten die Weißwürste aus reinem Schweinefleisch jedenfalls deutlich zugenommen, erklärt er, mittlerweile sei die traditionelle Mischwurst aber wieder auf dem Vormarsch.
Ohne jegliche rationale Erklärung bleibt indes der Umstand, warum diese überaus zart-aromatische und subtile Wurst gerade mit dem intensiven, honigsüßen Weißwurstsenf genossen wird/werden muss, warum es Brez’n sein muss, wo doch frisches Baguette viel besser passt, und warum Weiß- oder Weizenbier das Privileg genießen soll, als einzig toleriertes Getränk zur Weißwurst existieren zu dürfen, wo doch nachweislich Weißwein von der Art eines (möglichst trockenen) fränkischen Silvaners oder eines Grünen Veltliners sehr viel mehr geschmackliche Harmonie mit den Gewürzen und dem feinen Kalbfleisch bietet. Mag sein, dass es sich da um seit Generationen überlieferte regionale Chauvinismen handelt, denen man sich als interessierter Konsument freilich straflos widersetzen können sollte.
Völlig ins Irrationale driften freilich die Gebote, wie eine Weißwurst zu verzehren sei, und nicht nur das, die Quellen widersprechen einander auch: Als urtümlichste und niemals falsche Methode wird stets das "Zutzeln" angeführt, bei dem man die Wurst – man bestellt sie übrigens immer per Stück und nicht per Paar. Warum? Damit’s nicht zu einfach wird – per Hand zum Munde führt, ein Stückchen Brät aus der Wursthaut beißt und ohne Senf verzehrt; erst dann darf die zunehmend schlaffere Haut in den Senf getunkt und der Inhalt mit den Zähnen aus dem Schweinedarm geschoben werden – appetitlich ist das freilich nicht und auf den Geschmack der Wurst hat das wohl auch keinen Einfluss. Aber es verlangt Übung und man kann den der komplizierten Prozedur nur mäßig mächtigen "Saupreiss" ungestraft verhöhnen. Unklar sind sich die Quellen, ob die zwar als "snobistisch" verschriene Methode, die Wurst der Länge nach bis zur Haut einzuschneiden, dann umzustülpen und die Hälften mit dem Messer von der Haut zu schaben, als offiziell akzeptiert gilt oder nicht – manche Regel-Kompendien sprechen in diesem Fall jedenfalls von "Barbarei". Mit der roten Karte geahndet wird jedenfalls das Zerschneiden in Stücke, das Häuten der ganzen Wurst, der Verzehr samt Haut, das Zerbrechen und jede andere Art der Zubereitung außer dem Ziehenlassen in heißem Wasser. Wobei auch hier zwei Denkschulen – immerhin – existieren, und zwar die Methode, die Würste zehn Minuten in 75–80° heißem Wasser zu wärmen, oder jene, die Würste zwei Minuten in kochendes Wasser zu geben, den Topf dann von der Flamme zu nehmen und acht Minuten durchziehen zu lassen. Heinz Neininger, Co-Betreiber des einzigen fränkisch-bayrischen Spezialitäten-Restaurants in Wien, ist allerdings der Meinung, dass in Wasser gekochte Weißwurst ohnehin nach nichts schmecke und empfiehlt daher die Verwendung von Bouillon zum Wärmen der heiklen Ware – durchaus denkbar, dass der Mann Deutschland nicht freiwillig verließ.
Aber auch Österreichs Fleischerei-Spezialisten versuchen sich schon lange an der Münchner Wurst, schließlich garantieren zahlreiche Bierlokale und die Eigenschaft der Weißwurst, einen speziellen Event-Charakter zu verströmen, durchaus interessante Absätze. Kernland der heimischen Produktion weißer Brühwürste sind das oberösterreichische Salzkammergut, das Innviertel und Salzburg, hier erlangten vor allem die Produkte der Fleischerei Döllerer in Golling souveränen Legenden-Status. Aber auch in Wien – an und für sich ja eher Heimat stark geräucherter oder gesalzener Würste – werden außerordentlich gute Exemplare hergestellt: Ihre Wurst hätte statt dem gesetzlich vorgeschriebenen Gehalt von 5% einen Kalbfleisch-Anteil von etwa 35%, erklärt Johannes Lingenhel vom Pöhl am Naschmarkt, und dieses Kalbfleisch kaufe man noch dazu beim Spezialisten in Hietzing. Keine Schweineschwarte und ein äußerst aufwändiges, langsames Cutter-Verfah-ren würden für die Flaumigkeit sorgen, tiefgekühlte Ware komme nicht in die Wurst, da das Kristallisieren die Strukturen gerade des Kalbfleisches sehr negativ verändere. Eine eigens zusammengestellte Gewürzmischung und stets frische Anlieferung – "wir füllen die Weißwürste zwei- bis dreimal pro Woche, damit sie optimal frisch sind, manchmal auch nur zehn Kilo" – dürften ebenfalls nicht ganz ohne Folgen bleiben.
Man kann zu den Bajuwaren stehen, wie man will, aber eine bessere Jause als zwei Stück geschmeidig-weiße Weißwurst gibt es wohl auf der ganzen Welt nicht. Wie die Jause ja überhaupt wieder viel mehr Beachtung erhalten sollte.

Die Verkostung

Weisse Wurst, hüben und drüben
Es gibt nur wenige Würste, die genauer definiert, kontrolliert und vor allem regional zugeordnet sind: Die Weißwurst ist gleichzusetzen mit der
kulinarischen Identität Münchens (oder Oberbayerns, je nachdem), die Weißwurst ist unverzichtbarer Bestandteil des Oktoberfestes, jeder Münchner/Bayer besitzt eine felsenfeste Meinung über diese Brühwurst, egal ist sie keinem.
Die weiße Wurst aus Kalb- und Schweinefleisch, Speck und gekochter Schwarte mit den (im Idealfall) frischen Kräutern wird aber natürlich nicht nur in München hergestellt, sondern erfreut sich längst auch in Österreich großer Beliebtheit.
Die A la Carte-Jury – diesmal bestehend aus Diplomsommelière und Partnerin der Weinmarketingagentur Wegro Dagmar Groß, Kameel-Küchenchef Christian Domschitz, Autor und Feinschmecker Alexander Rabl sowie Chefredakteur Christian Grünwald und Florian Holzer von der A la Carte-Redaktion – testete Würste aus München, aus Niederbayern, aus Wien, Niederösterreich, dem Burgenland, Oberösterreich, Salzburg und Tirol. Verkostet wurden die Würste nach einer Brühzeit von zehn Minuten in 80° heißem Wasser (besser schmecken sie natürlich in Bouillon zubereitet, was die geschmacklichen Eigenheiten
allerdings verdeckt hätte) pur und mit süßem Weißwurstsenf aus dem Hause Döllerer in Golling. Da Appetit und Vorfreude auf die erste Wurst (alle Teilnehmer der Verkostung lieben Weißwurst) das Ergebnis verfälschen hätte können, wurden die ersten Würste doppelt verkostet.

1) Pöhl am Naschmarkt 8,4
Klarer Fall von Überraschungssieg: Die Weißwurst des Feinkost-Spezialisten erstaunte durch überdimensionales Format und bestechende Elastizität. Hoher Fettgehalt und sehr deutliche Geschmacksnoten der typischen Gewürze (Muskatblüte, Zitronenzeste) machten die Wurst zum sinnlichen Vergnügen, "eine sehr lebendige Wurst, frisch", "saftig, schöne Gewürznoten", "leicht, rauchig, feine Kräuter", "gute Konsistenz, nicht ganz fein durchgewolft, würde ich selber auch kaufen", "animierend".
Naschmarkt Stand 167–168, 1040 Wien, Tel.: 01/586 04 04

2) Original Döllerer 8
Quasi der Inbegriff heimischer Weißwurst, und das, obwohl die original "Frische" von Döllerer ja eigentlich gar keine Weißwurst ist: Der Kalbfleischanteil in dieser Wurst ist etwas höher, frische Kräuter und Speckschwarte kommen nicht hinein, gefüllt wird das Brät in dünnen Schafseitling, der sich mitessen lässt. Die Jury zerfiel bei dieser Wurst in zwei Gruppen – einerseits die hingebungsvolle Fangemeinde dieser Wurst, andererseits die nüchternen Empiriker. "Tolle Farbe, perfekte Konsistenz, ganz zart und subtil", "perfekt, hohe Suchtgefahr", "wenig Eigengeschmack", "sehr gut, aber untypisch", "pur", "ohne Senf eher langweilig".
Markt 56, 5440 Golling, Tel.: 06244/422 00, www.doellerer.at

3) Stanglmeier 7,2
Einer der großen Produzenten in Niederbayern. Seit 1830 wird bei Stanglmeier verwurstet, seit 2001 an die 40 t pro Woche auf 4.000 m2. Stanglmeier sorgte seit den 70er-Jahren mit in Dosen verpackten Weißwürsten für Expansion der bayrischen Spezialität. "Dick und groß, quasi ein Robusto-Format, schaumige Konsistenz, cremig, wirkt sehr frisch, viele Kräuter", "grobe Struktur, guter Biss", "bissfest, aber auch fett", "aromatischer Mix aus Leber, Ingwer und Zitrus".
D-94447 Plattling, www.stanglmeier.com ,bei Meinl am Graben, Graben 19, 1010 Wien

4) Teufner 6,8
Ein Insider-Tipp innerhalb der Wiener Weißwurst-Spezialisten (Teufner beliefert nur Gastronomie, etwa das Café Engländer). "Homogen, feiner Biss, viel Muskatblüte, sehr typische, klassische Weißwurst", "guter Industrie-Standard", "frisch-würziger Geruch, kompakte Masse", "sehr gut, leichter Kräutergeschmack", "sympathische Wurst!", "weißer Pfeffer, klassisch, zum Weiteressen".
Industriestraße 5, 3454 Reidling, Tel.: 02276/66 66-0, www.teufner.at

5) Hofmann 6,7
Der Weinviertler-Wurst-Spezialist machte nicht zuletzt (unter anderem) mit seinen Weißwürsten in Mario Plachuttas "Grünspan"auf sich aufmerksam, "klassisches Format, seidiger Schimmer, viel Zitrone, Macis und weißer Pfeffer", "irgendwie geil, wirkt sehr münchnerisch", "fleischig", "kräftig, rustikal", "riecht intensiv nach Leber, etwas rustikalerer Typ".
Sparkassegasse 26–28, 2020 Hollabrunn, Tel.: 02952/ 21 63, www.fleischerei-hofmann.at

6) Radatz "frisch" 6,6
Die Wurstfabrik in Erlaa beschickt nicht nur die Supermarkt-Regale mit abgepackter Ware, sondern füllt für Filialen und spezielle Anlässe auch frische Weißwürste, die sich unter anderem durch ein etwas größeres Format von der Supermarkt-Ware unterscheidet. "Groß, elastisch, eine Wurst mit Spannkraft", "sehr saftig, intensive Aromen, kräftiger Geschmack, tolle Wurst", "fleischige Konsistenz", "leicht fett", "unziemliche Derbheit! Zuviel Fett, daher gute Konsistenz, gewöhnlich", "animierende Gewürzmischung".
Radatz, Erlaaer Straße 187, 1230 Wien, Tel.: 01/66 11 00

7) Radatz 5,8
Wahrscheinlich die am stärksten verbreitete Weißwurst österreichischer Provenienz im Lande, kleines, handliches Format, "frisch, schaumige Konsistenz, Zitrus-Noten, etwas vordergründig", "viel Petersilie und Pfeffer, grobe Masse", "ein bisschen üppig, Mammut-Petersilie", "okay", "doch sehr fett und üppig".
Bei Merkur

8) Nikolaus Fuchs 5,7
Die Weißwurst vom renommierten Fleischhauerei-Betrieb aus der Kitzbüheler Vorderstadt ist jene mit dem geringsten Fleisch-Anteil im Bewerb (56%), was sie dementsprechend flaumig macht, "fluffig, viel weißer Pfeffer", "fast ein bisschen scharf", "erinnert an ein Weißwurst-Baiser".
Nikolaus Fuchs, Vorderstadt 33, 6379 Kitzbühel, Tel.: 05356/624 36,
auch erhältlich bei Urbanek, 1040 Wien, Naschmarkt 46, Tel.: 01/587 20 80

9) Döllerer’s Münchner Weisswurst 5,5
Die Münchner Version des Wurstmeisters aus Golling: Zur Masse der genialen "Frischen" kommen noch Petersil, Schnittlauch und die fein gehackte, gekochte Schwarte, "eher indifferent im Geschmack, sehr fest im Biss", "reichlich Petersilie", "nicht unsympathisch, schönes Brät, feine Konsistenz, angenehm", "luftig und locker im Anschnitt, Schwarte dominiert das Aroma".
Markt 56, 5440 Golling, Tel.: 06244/422 00 www.doellerer.at

10) Original Münchner Weisswürste,
Vinzenz Murr 4,7
Ein "original Münchner" Exemplar mit nicht nur klassisch-bayrischer Zusammensetzung, sondern auch mit Sellerie als Aroma-Geber. "Sehr zart und subtil, sehr wenig Salz, wirkt frisch und fein", "süßlich-wässrig", "muss man nicht haben", "luftig, sehr leicht, zerfällt am Gaumen, unkompliziert".
Hofmannstraße 9, D-81379 München, www.vinzenzmurr.de,
bei Merkur

10) Hans Schwarz 4,7
Der Butcher aus Podersdorf. Meister der delikaten Blunzen und des tiefgründigen Zweigelt, macht auch Weißwurst. Hans Schwarz empfiehlt die
weiße Wurst übrigens auch zum Grillen, was in Bayern zwar mit Gefängnis geahndet wird, sich laut Schwarz im Burgenland aber schon tausende Male bewährt hat. "Eher grau als weiß, sehr kompakt, erinnert von der Konsistenz her an einen festen Serviettenknödel", "sehr viel frische Petersilie", "Petersilie dominiert", "eine Wurst, die dem Hunger keine Chance lässt".
Hans Schwarz, Neusiedler Straße 32, 7141 Podersdorf am See, Tel.: 02177/200 30

12) Gottlieb Zauner 3,7
Eine schon einmal optisch beeindruckende Weißwurst aus der Hallstätter Traditions-Fleischhauerei Zauner, "Wurst mit hoher Spannkraft, sehr viel Zitrone, wirkt generell etwas überwürzt", "komischer Biss, erinnert an Corned Beef", "fremdartige Gewürznoten – Ingwer? – wirkt ein bisschen nach Themaverfehlung", "ziemlich straff", "eher dunkelfärbig, sehr fest und trocken".
Oberer Marktpl. 35, 4830 Hallstatt, Tel.: 06134/82 91

13) Franz Ablinger 3,6
Auch Franz Ablingers Weißwürste sind dank der Listung im Metro in Österreichs Gastronomie und Handel weit verbreitet, auch Wiens einziges bayrisch-fränkisches Spezialitätenrestaurant schenkt sein Vertrauen dieser Wurst. "Fein, weich, sehr homogen, indifferent, Frische-Assoziation fehlt", "mäßig würzig, Petersilie eher braun als grün", "kaum delikat, banal", "Leberknödel-Aroma, Massengeschmack".
Franz Xaver Grimm-Straße 3, 5110 Oberndorf bei Salzburg, Tel.: 06272/62 12, www.ablinger.co.at

14) Alfred Richter 2,5
Der charismatische Fleischhauer Alfred Richter ist für zwei Dinge bekannt: sein fein geschnittenes, Shabu-Shabu-gerechtes Rindfleisch und für seine (österreichischen) Weißwürste, deren Quelle allerdings seit jeher ein Geheimnis bleibt. "Leicht medizinischer Glutamat-Ton, rustikal und grob", "zu intensiver Schweinefleischgeschmack, zu grob", "kein guter Geruch", "extrem fett, Schnaps dringend nötig".
Fleischmarkt 17, 1010 Wien, Tel.: 01/533 12 10

15) Ringl 1,2
Die bezaubernde, kleine Fleischhauerei in Gumpendorf, seit Jahrzehnten unverändert und als Herkunft wahnwitziger, schräger und mitunter ziemlich kreativer Leberkäse bekannt, erzeugt auch Weißwürste. "Dick, hart und rötlich, erinnert eher an Augsburger; keine Weißwurst", "hat nichts mit Weißwurst zu tun", "fette Selchsuppe & Hascheeknöderl", "gewöhnungsbedürftig".
Gumpendorfer Str. 105, 1060 Wien, Tel.: 01/596 32 78