Bluntausaibling, Erdäpfel, Kaviar & braune Butter

Rezept von Andreas Döllerer, Döllerer, Golling

„Speziell ist an diesem Gericht die Sauce, bei der wir die Menge an Butter auf die Spitze getrieben haben.“
Andreas Döllerer

Zutaten für 4 Personen
Fermentierter Krautsaft
1 Kopf Spitzkraut
Salz
Bluntausaibling
300 g Bluntausaiblingsfilet
(ohne Haut und Gräten)
9 g Salz
9 g Zucker
100 ml fermentierter Krautsaft
Molkesud
500 ml Molke
110 ml fermentierter Krautsaft
150 g Butter
Salz, Zitronensaft
Erdäpfelrolle
2 große speckige Erdäpfel
500 ml gebräunte Butter
50 g Misopaste
25 ml Ponzu
25 ml Mirin
Anrichten
Erdäpfelkrusteln (kleine
knusprige Erdäpfelstücke)
Schnittlauch
Störkaviar

Zubereitung
Fermentierter Krautsaft: Das Spitzkraut entsaften, den Saft abwiegen und mit 2 Prozent Salz versetzen. In einen Glasballon füllen, diesen mit einer Gärglocke verschließen und etwa 20 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren lassen. Durch ein Tuch passieren.
Bluntausaibling: Saiblingsfilet mit den restlichen Zutaten gemeinsam vakuumieren und 3 Stunden ziehen lassen. Auspacken, trocken tupfen und aufschneiden.
Molkesud: Die Molke auf 200 ml ­reduzieren und mit dem fermentierten Spitzkrautsaft vermischen. ­Danach die braune Butter einarbeiten. Eventuell mit etwas Salz und Zitronensaft abschmecken.

Erdäpfelrolle: Die Erdäpfel auf dem Endlosschneider aufschneiden und daraus 6 x 32 cm große Rechtecke schneiden. Einrollen und mit Zahnstochern fixieren. Die Butter mit den restlichen Zutaten vermischen und Erdäpfel darin für ca. 45 Minuten im auf 140 °C vorgeheizten Backrohr garen.