Darf’s ein bisserl mehr sein?

Nostalgie, ganz viel Nostalgie. Früher, als alles ja noch besser war und als „Einkauf“ bedeutete, mit einem sogenannten Einkaufswagerl zum Bäcker, zum Fleischhauer, in die Drogerie und letztlich zum Greißler zu gehen. Oder nur zum Greißler, weil der im Idealfall eh fast alles hatte. Greißler, das bedeutete eine Scheibe Extrawurst für die (damals noch nicht veganen) Kinder, lokale Nachrichtenbörse und – gewollt oder nicht – ungetrübter Einblick ins „gesunde Volksempfinden“.

Im Supermarkt bekommen Kinder heute keine Scheibe Extrawurst mehr, sie wollen aber eh lieber ein Überraschungsei. Ob’s ein bisserl mehr sein darf, wird auch nicht gefragt, weil erstens muss es grammgenau sein, bitteschön, und zweitens ist das meiste ja eh vorportioniert und vakuumverpackt. Sozialer Austausch wird nach Möglichkeit vermieden, und was die Menschen denken, die vor oder hinter einem in der Schlange stehen, will man lieber gar nicht wissen. Immerhin das Einkaufswagerl hat ein Revival erlebt, wenn auch als Transportbehältnis von Vinyl-LPs von hippen DJs.

Greißlereien, die kleinen Nahversorger mit Obst, Gemüse, Feinkost, Brot und auch dem Basisbedarf an Haushaltswaren und Hygieneartikeln, sind beinahe ausgestorben. Konnten ab den 80ern der Konkurrenz durch Supermärkte nicht mehr standhalten. Hatten im Gegensatz zu denen nicht alles und immer und vor allem keinen Parkplatz. Waren damit aus der Zeit gefallen. Altmodisch. Abzuschreiben.

Interessanterweise tauchten sie dann aber bald wieder auf. Vor allem in Städten und dort in erster Linie als – zumeist von türkischen Betreibern – geführte Minimärkte. Weil das Bedürfnis nach Augenkontakt und Ansprache im Supermarkt offenbar doch nicht ganz gestillt wird. Weil man beim Türken ein Olivenöl oder eine Marmelade empfohlen bekommt, die man noch nicht kennt. Weil man Dinge bestellen und reservieren oder manchmal sogar anschreiben lassen kann. Weil das Obst und das Gemüse farbenfroh am Gehsteig präsentiert werden, weil das Einkaufen so einfach wieder zum sinnlichen Erlebnis wird.

Und es entwickelte sich auch eine völlig neue Generation von Greißlereien und Greißlern: Leute, die Dinge feilbieten, die für den Supermarkt einfach zu speziell sind, Leute, die eine Alternative zum Verpackungsmüll und Schwund produzierenden Supermarkt anbieten wollen. Leute, die schlicht und ergreifend Greißler aus Passion sind.

Alles ohne Müll
Der Impuls, eine Greißlerei aufzumachen, war für Stephanie Wanits und Christiane Wenighofer ein sowohl idealistischer als auch pragmatischer: Die beiden Schwestern wollten all die Sachen, die ihnen schmecken und mit denen sie ihr Leben bestreiten, nicht nur von besten heimischen Kleinproduzenten kaufen, sondern auch den ganzen lästigen Verpackungsmüll vermeiden, der beim Einkauf halt so anfällt.

Und weil das in ihrer unmittelbaren Wohnumgebung im dritten Bezirk nicht recht möglich war und weil außerdem gerade eine Supermarktfiliale ums Eck frei geworden war, beschlossen sie, die Sache selbst anzupacken; und zwar an die 2.000 Produkte von manchmal winzigen Erzeugern, die mitunter nur ein ­einziges Produkt liefern, kosten­sparend ohne Zwischenhändler, in schwundmindernden Kleinchargen und weitestgehend verpackungsfrei ­anzubieten. Eine Herkulesaufgabe.

Schinken von Thum, Käse von Jumi, Milchprodukte von den Milchmädchen und dem Milchhof Langschlag, Gemüsekonserven aus gerettetem Gemüse von Iss mich!, Erdäpfel aus dem Waldviertel, Pilze von den Pilzbrüdern, die großartigen Eier von Chickenhouse aus dem Mühlviertel und natürlich Brot sowie Gebäck der Elite des aktuellen heimischen Bäckerhandwerks: Gragger, Öfferl, Kolm und seit Neuestem auch von Weichslbaum aus Rohrendorf. Trotz all dieser guten Sachen sei ihre Warenhandlung kein Delikatessengeschäft, sagt Christiane Wenighofer, „eigentlich sind wir ein Nahversorger“.

Das sei auch die Erfahrung, die sie mit dem Kaufverhalten ihrer Kunden mache, sagt die 2017 wieder ins Berufsleben zurückgekehrte zweifache Mutter: Alte, Junge, ganz gemischt, den einen gehe es darum, so einzukaufen wie früher, den anderen gefiele der moderne Anspruch, die meisten kämen wegen einiger Spezialitäten her, „die, die bei uns ihren kompletten Einkauf erledigen, sind nur ganz wenige“.

Obwohl man es könnte. Oder konnte. Denn einerseits dem enormen Arbeitsaufwand geschuldet, andererseits dem Umstand, dass Stephanie Wanits gerade Zwillinge bekommen hat, schrauben die Schwestern ihre Warenhandlung nun ein wenig zurück, beschränken sich auf Produkte, die am stärksten nachgefragt werden, bieten alles andere aber auf Vorbestellung an. Beziehungsweise „click and collect“, wie das heute heißt.

Die Alimentari-Quereinsteigerin
Barbara Grubmayr, die frühere Marketingspezialistin für Marken wie Acqua di Parma, Santoni und andere, ließ sich vor zwanzig Jahren auf das Abenteuer ein, einen abgelegenen Bauernhof in der Emilia-Romagna zu führen: mit bis zu 40 Mangalitza-Schweinen und die ersten eineinhalb Jahre ohne Wasser und Strom. Sie lernte dort die Herstellung von Schinken, Würsten und Salamis nach italo-archaischer Tradition, stand vor fünf Jahren aber vor der Entscheidung, entweder größer zu ­werden oder aufzuhören.

Sie entschied sich für Plan B ­beziehungsweise nicht ganz, denn nach der Überlegung, wie das Leben jetzt weitergehen ­solle, spürte sie ein ganz starkes nostalgisches Gefühl aus ihrer Kindheit aufkommen: die Greißlerei Wilczek in der Johann-Strauß-Gasse in Wien. „Kaffee, Kuchen und die Greißlerei, das waren die einzigen Dinge, die mir in Italien wirklich abgingen“, sagt Barbara Grubmayr. ­Weshalb sie nach Wien zurückkehrte, um hier – zuerst in der Schlösslgasse, seit 2020 in der Lerchenfelder Straße – eine Art italienische Greißlerei zu ­betreiben.

Ihr Ciao Contessa unterscheidet sich freilich von den vielen anderen Alimentari Wiens dahingehend, dass sie zu den Produkten, die sie anbietet, eine sehr persönliche Beziehung hat. Weil es sich um ihre ehemaligen Nachbarn oder Kollegen handelt, etwa die Hersteller dieser unglaublich wunderbaren Tortellini, deren bäuerliche Erzeuger sowohl das Getreide fürs Mehl als auch die Eier für den Teig vom eigenen Hof beziehen; oder die Salami ihres damaligen Lehrmeisters, nur mit Meersalz konserviert und in Steinhöhlen gereift; oder Parmesan aus winzigen Caseifici, gekäst aus kuhwarmer Milch von alten lokalen Rinderrassen; das beste Pesto, das sie in ihrer Zeit
in Italien fand, Guanciale, Lardo, Salsiccia, Cullata von winzigen Herstellern, „die dir nichts über ­Inhaltsstoffe sagen können, weil das Wort Inhaltsstoffe für sie ­absurd ist“. Und natürlich Tropea-Zwiebeln und Amalfi-Zitronen,
die sie um drei Uhr früh bei ihrem Lieferanten am Großmarkt in Inzersdorf abholt. Was sie allerdings weniger zu strapazieren scheint als die Scharmützel mit Mitarbeitern des Wiener Marktamts, die sie maßregeln, wenn italienische ­Produkte italienischer Bauern kein deutsches Etikett haben …

Greißlerei geht auch vegan
Einen sehr eigenen Zugang fand auch die frühere Werberin Manuela Haromy zu ihrer Berufung zur Lebensmitteleinzelhandelskauffrau. Nämlich, ­indem sie eines Tages beschloss, vegan leben zu wollen, allerdings keine Lust dazu hatte, bei Qualität und Vielfalt der Lebensmittel Abstriche zu machen. „Nur gab’s da halt vor ein paar Jahren quasi gar nichts, vor allem nichts Gutes.“

Als Kind liebte sie es, mit ihren Eltern zum Böhle in der Wollzeile einkaufen zu gehen, erzählt sie, diese unglaubliche Fülle an Delikatessen aus aller Welt auf engstem Raum, diese kompetente, nachgerade allwissende Beratung, „so etwas auf vegan, das wär’s“, dachte sich die junge Frau. Also recherchierte sie zuerst einmal ein Jahr lang. Und stellte fest, dass da etwa in Italien, Frankreich, Großbritannien und den Beneluxländern ein Vielfaches an veganen Spezialitäten existierte, von gleichermaßen passionierten wie kreativen Köpfen hergestellt. „Faux Gras“ aus Tomaten, Sonnen­blumenkernen, Trüffel und Bio-Champagner zum Beispiel, in Belgien hergestellt, vegane „Fleischprodukte“ einiger brandneuer heimischer Hersteller, ausgewählte Weine, Gemüsekonserven, Pasta, Chutneys und Süßigkeiten sowieso und natürlich der von Manuela Haromy selbst produzierte „­Carrot Lox“, eine Art veganer Lachsersatz aus Karotten, Nori-Algen, Raucharoma und Olivenöl.

Die Spezialität ihrer kleinen Veggie-Greißlerei im ­ältesten Teil Wiens aber ist der Käse beziehungsweise veganer Käse aus der Milch von Cashewkernen, Mandeln, Hanfsamen, Sonnenblumenkernen oder was auch immer. Das klingt für Feinschmecker jetzt natürlich erst einmal absurd und abzulehnen, wenn man sich die Weißschimmelkäse der diversen kleinen französischen und italienischen Käsereien aber anschaut, lässt sich die Verblüffung kaum vermeiden. „Da hat sich in den letzten Jahren irrsinnig viel getan“, sagt ­Haromy und präsentiert stolz eine ihrer jüngsten ­Errungenschaften, einen Blauschimmel-„Käse“, der aussieht wie ein Stilton, sich anfühlt wie ein Stilton, eigentlich schmeckt wie ein Stilton und auch so viel kostet wie ein guter Stilton. Ihre Kundschaft seien übrigens keineswegs nur Veganer, erklärt Haromy, sondern auch viele qualitätsbewusste Eltern veganer Kinder oder Leute, die auch für vegane Gäste gut einkaufen wollen. Dass ihre Produkte extrem erklärungsintensiv ­seien, sei ihr schon bewusst, sagt Haromy, „aber das macht mir ja Spaß, das ist positive Energie, und die gibt’s bei mir gratis“.

„Die Produzenten sind die Stars“
Vor zwei Jahren habe sie noch kein einziges Blatt Schinken geschnitten gehabt, lacht Katharina Schinner-Krendl, frühere Wiener Gemeinderätin mit SPÖ-Ticket. Das hat sich seither doch recht deutlich geändert, denn vor zwei Jahren beschlossen sie und ihr Mann, der Netzwerker Mario Krendl, Greißler zu werden.

Also nicht ganz solche Greißler wie früher, „wir wollten die Greißlerei ins 21. Jahrhundert holen“, sagt Katharina. Weshalb sie zuerst einmal anfingen zu „sourcen“, wie man heute zum Suchen nach Lieferanten sagt. Ein halbes Jahr lang klapperten sie Klein- und Kleinstproduzenten in und rund um Wien ab, entdeckten viel Neues, sammelten ein gut ausgewähltes Sortiment aus Weinen, Käsen, Schinken und Würsten, Brot, Backwerk, Konserven, Nudeln, Schnäpsen und Milchprodukten. Das alles einerseits am durchaus nicht schlecht sortierten Meidlinger Markt, vor allem aber unmittelbar neben einem Megasupermarkt, in dem es eh quasi alles gibt, durchaus auch ein bisschen was Gutes (wenn man es findet).

Beides darf, beides muss es geben, sieht Katharina Schinner-Krendl die Sache pragmatisch, weiß aber auch, wonach die Kunden ihres Heu & Gabel im Supermarkt vergeblich suchen werden: „Bei uns gibt es den persönlichen Austausch, die Leute fragen uns nach dem Hintergrund dieses oder jenes Produktes und wir erzählen es ihnen gerne, weil wir es ja wissen. Der Einkauf bei uns ist auch geistig sättigend.“

Abgesehen davon, dass das Brot von Slow-Baker Erich Kasses, dessen Sauerteig zwei Tage unter Musikbeschallung reift, halt mindestens eine ganze Woche hält. Oder die Florentiner von Wiegand aus Brunn am Gebirge halt die besten in ganz Ostösterreich sind. Und Georg Marksteiners Milchkühe halt noch Hörner haben.
Mittlerweile müssen die Schinner-Krendls ihre Produzenten nicht mehr unbedingt erforschen, sie kämen jetzt schon von alleine zu ihnen auf den Markt. Oder werden weiterempfohlen, wie im Fall vom Schinkenmacher Hans Bauer, den ­ihnen Erich Stekovics vermittelte. Und ein weiterer Vorteil des Heu & Gabel-Konzepts: Es gibt keinen Schwund. Bevor etwas schlecht wird, wird’s im anschließenden Bistro verkocht.

Fermentiertes Allerlei
Und gleich noch eine ungewöhnliche Greißler-Biografie: Alexandra Liberda hat eigentlich Archäologie studiert, ihr Geld in Folge aber in der Telekommunikationsbranche verdient, und weil sie einen Kon­trast zur ständigen Bildschirmarbeit brauchte, fing sie eines Tages an zu kochen, sagt sie. Und über das Kochen, die Transformation von Rohem zu Garem, von Kaltem zu Warmem, von Weichem zu Knusprigem, Flüssigem zu Festem, Geschmacksarmem zu Aromatischem kam sie irgendwann einmal zwangsläufig zum Fermentieren. Zuerst nur die ganz klassischen Dinge, die sie auch noch aus ihrer oberösterreichischen Heimat im Hausruck kannte, also konkret Sauerkraut, „der heutige Fermentationstrend war damals noch nicht einmal in Ansätzen vorhanden“.

Mit der Zeit wurde das Interesse größer, der Mut ausgeprägter und letztlich auch der Themenbereich größer, über den man sich da in ­Literatur und Internet informieren konnte: Kombucha tauchte da auf einmal auf, Kefir, Kimchi wurde zum Hype, Sauerteig zum nächsten, Koji zum dritten. Alexandra Liberda wirkte zuerst einmal bei diversen Pop-ups mit, das Ziel war aber klar: ein Geschäft, in dem sich alles ums Fermentieren und ums Fermentierte dreht.

Im April des vorigen Jahres war es dann so weit, Augora Fermente eröffnete. Und es ist ­absolut verblüffend: Für jemanden, der nicht ununterbrochen Zeit in Fermentationsforen ­verbringt, erscheint die Fülle an Waren, die mit den unterschiedlichen Fermentationen zu tun haben, schier atemberaubend. Also um es generell zu sagen: eigentlich fast alles. Von Wein (im Fall von Augora Naturwein), Bier (hier natürlich Sauerbier), Kaffee, Schokolade (aus Wien) und Käse (von sehr individuellen Miniproduzenten wie der „Dairy Maid Diary“-Bloggerin Marlene Kelnreiter) über Sojasauce aus Gmunden und milchsauer vergorene Gemüsespezialitäten bis hin zu in Koji gereiftem Hecht-Rogen als eine Art fermentiertem Süßwasser-Bottarga. Nicht zu vergessen die Sachen, die Alexandra Liberda selbst herstellt: Tempeh aus diversen Bohnen, Miso aus Maroni, verschiedene Sauerteige, Vadouvan, fermentierter Pfeffer und Knoblauch sowie eine in Öl eingelegte Mischung aus fermentierten Chilis und Schalotten – ein exotisches Schlaraffenland aus Pilzen, Hefen und Bakterien.

Die Fermentierer-Szene ist gut vernetzt, das heißt: Natürlich kommen auch Neugierige aus der Gegend herein und staunen, die Augora-Kundschaft reist normalerweise aber eher an. Aus ganz Wien, dem Wiener Umland, auch Fermentationsfreaks aus dem Ausland fänden zu ihr nach Gumpendorf, sagt Frau Liberda.

Adressen

Pepper & Ginny
Ballgasse 5, 1010 Wien, T 0680/249 29 61,
Di.–Sa. 11–18 Uhr, pepperandginny.at

Ciao Contessa
Lerchenfelder Straße 19, 1070 Wien,
T 0670/208 90 82, Di.–Fr. 14–19 Uhr,
ciaocontessa.com

Warenhandlung Wenighofer & Wanits
Marxergasse 13, 1030 Wien, T 0660/468 08 20,
Mo.–Fr. 7.15–18, Sa 8–13 Uhr,
warenhandlung.at

Augora
Stumpergasse 1A, 1060 Wien, T 0660/300 09 09,
Di.–Fr. 11.30–18 Uhr, augora.at

Heu & Gabel
Meidlinger Markt 29, 1120 Wien, T 0664/852 14 26,
Di.–Do. 8–18, Fr. 8–22, Sa. 8–16 Uhr,
heuundgabel.at