Das blaue Wunder (2016/3)

Er ist einer der berühmtesten Käse der Welt. Er war der erste mit Herkunftssiegel. Er ist der einzige, der fünf Geschmacksrichtungen in sich vereint. Und er ist der einzige Rohmilchkäse, für den Australien sein Import-Verbot aufhob. Und weil er so besonders ist, hat der Roquefort auch sehr viele Mitbewerber. Die immer besser werden.

Verfall hat seine ganz spezielle Ästhetik. Die Gesichter alter Menschen können ergreifend schön sein. Eine Ruine verleiht einer Landschaft mitunter etwas Erhabenes, ohne Patina sind antike Möbel einfach nur Möbel. Auch Schimmel kann schön sein. Bei den Stillleben der großen Meister Pieter Claesz und Willem Claeszoon Heda spielt er eine fixe Rolle, Peter Greenaway setzte ihn in der Schlusssequenz seines Films „Drowning by Numbers“ eindrucksvoll in Szene – und wenn man den makellosen Schimmelrasen eines perfekt gereiften und gehandhabten Blauschimmelkäses betrachtet, das Changieren von Grün-, Blau- und Grautönen, die unterschiedlichen Strukturen des Schimmels, feucht, trocken, blättrig, moosig, dann ist die ästhetische Ergriffenheit nahezu unvermeidlich.

Aber Blauschimmelkäse sind natürlich nicht nur optisch eine Sensation, sie zählen zum aromatisch Komplexesten, was sich aus Milch – beziehungsweise überhaupt – herstellen lässt, sie besitzen den Nimbus der geschmacklichen Endgültigkeit.

Deshalb sind Blauschimmelkäse auch sehr berühmt, und da vor allem einer, die Mutter aller Blauschimmelkäse, der Roquefort. Den Roquefort gibt es tatsächlich schon sehr, sehr lange. Schon im elften Jahrhundert wird er in klösterlichen Aufzeichnungen erwähnt, schon 1411 erwirken die Käsemacher von Roquefort-sur-Soulzon im südfranzösischen Département Aveyron von König Karl VI. so etwas Ähnliches wie eine geschützte Herkunftsbezeichnung, 1925 war er dann tatsächlich der erste Käse, der ein AOC-Siegel erhielt.

Was einerseits daran liegt, dass er so gut und so besonders ist und daher entsprechend gerne kopiert wird, was andererseits aber eben auch damit zu tun hat, dass seine gesamte Produktion mit sehr vielen einzigartigen Faktoren zusammenhängt, die zur Definition des Roquefort eben dazugehören. Als da zuerst einmal die Milch des Lacaune-Schafs wäre. Bei dieser alten Rasse aus Frankreichs Süden handelt es sich zwar keineswegs um eine besondere Rarität, Lacaune-Schafe werden mittlerweile überall gehalten, vielmehr entscheidend ist ihre gute Milchleistung: sechs bis acht Prozent Fett, 4,5 bis 6,5 % Eiweiß und ein hoher Grad an Inhaltsstoffen. Weiters entscheidend ist die Vermischung der Morgenmilch mit der Abendmilch des Vortages, Dicklegung mit Lab und Schöpfung in perforierte Formen (traditionell aus Ton, mittlerweile natürlich aus Kunststoff), um die Molke abrinnen zu lassen. Und ganz entscheidend: der Schimmel! Penicillium roqueforti, ein Edelschimmel, wird im Roquefort-Herstellungsgebiet traditionell in Roggenbroten gezüchtet, die speziell zu diesem Zweck gebacken werden. Die müssen innen nämlich sehr feucht sein, aber eine kräftige, trockene Rinde besitzen, dann gedeiht der Schimmel am besten. Diese Brote lässt man 45 Tage verschimmeln, dann trocknen, mahlt sie und löst dieses Pulver dann in Flüssigkeit auf, die dem Käse nach der Dicklegung beigefügt wird. Wenn die Laibe stabil sind, werden sie „pikiert“, also angestochen, damit die Schimmelpilz-Kulturen Luft bekommen und sich entwickeln können, dann werden sie gesalzen und in den berühmten Höhlen gelagert.

Die sind vielleicht der entscheidende Punkt der Unverwechselbarkeit, zumindest wird das von Marketing-Seite her behauptet. Denn in diesen natürlichen Höhlen von Combalou existieren sogenannte „fleurines“, Felsspalten und Kanäle, die die Gewölbe- und Höhlenkeller permanent mit Frischluft versorgen und einen Temperaturausgleich ermöglichen. Die teils in zwölf Stockwerken angelegten und bis zu zwei Kilometer in den Berg dringenden Gänge verfügen somit über eine konstante Luftfeuchtigkeit von 98 % und eine Temperatur von 10 bis 11 °C. Nach den drei Wochen der ersten Höhlenreifung werden die Käselaibe traditionell in Zinnfolie gepackt und zur zweiten Reifung in noch kühlere Keller gebracht. Besonders reizvoll an der Höhlen-Sache: Der Schimmelpilz fühlt sich unter diesen Voraussetzungen in den Höhlen und Gewölben unendlich wohl und entwickelte hier im Lauf der Jahrhunderte eigene Habitate. Jede Höhle, so sagt man, habe leicht unterschiedliche Pilzkulturen, die sich auf Geschmack und Charakter der hier gelagerten Käse auswirken. Das Endergebnis verfügt dann als einziger Käse der Welt über die Gabe, sowohl süß, salzig, bitter, sauer als auch scharf zu schmecken, im Idealfall in einer nachgerade berauschenden Harmonie.

Aber bei allem Schutz und aller Einzigartigkeit: Verschimmeltes Brot und belüftete Höhlen oder Keller gibt es natürlich anderswo auch. Womit das Prinzip Roquefort seit Jahrhunderten kopiert beziehungsweise – etwa in den Fällen des Saint Agur oder des Bleu des Basques – kommerzialisiert und auf Käse aus pasteurisierter Milch umgelegt wird, um diese Produkte auch in Ländern mit Rohmilch-Paranoia handeln zu können. Die spanischen Käse Cabrales und Valdeón werden ebenfalls aus pasteurisierter Milch gekäst, reifen dafür aber in der Meeresluft ausgesetzten Höhlen, Gorgonzola wird pasteurisiert wie auch in klimatisierten Großreiferäumen gelagert, völlig unromantisch, was seinem weltweiten Erfolg aber auch nicht geschadet hat.

Umso erfreulicher, wie die junge, dynamische Schweizer Erfolgs-Käserei Jumi vorgeht, indem sie für ihre mitunter recht extravaganten Käse namens „Blau’s Hirni“, „blauer Schnee“, „Sommerhimu“, „mürgu“ und „Le Bêle“ ausschließlich Rohmilch verwendet und die Käse außerdem in Steinkellern reifen lässt – mit sehr viel mehr manueller Arbeit, als das in Roquefort heute üblich ist.

Besonders lobenswert erscheint auch, dass für den „Le Bêle“ Rohmilch von Lacaune-Schafen verwendet wird, man dem französischen Original also in vielerlei Hinsicht nahezukommen versucht. Wie das Milch-Thema in der Blauschimmel-Szene überhaupt gerade ein spannendes zu sein scheint. Denn zwei neue Arten von Milch, mit denen seit einigen Jahren auch Blauschimmelkäse erzeugt werden, zeigen da besonders deutlich auf: Einerseits die Milch der Jersey-Kuh, andererseits die Milch der Wasserbüffel.

Und Jersey-Kuh klingt jetzt ein bisschen gewöhnlicher, als sie tatsächlich ist. Die extrem kleinen Rinder lebten auf der Kanal-Insel Jersey über Jahrhunderte hinweg ohne Beeinflussung durch andere Rinderrassen und gelten heute als eine der ältesten Rinderrassen der Welt. Und diese kleinen Kühe geben Milch wie sonst keine Kuh, nämlich mit einem Fettgehalt von bis zu sechs Prozent, einem Eiweißgehalt um die vier Prozent und vor allem einem extrem hohen Gehalt an Karotin, also Provitamin A, das die Milch nicht nur gesund, sondern auch sattgelb macht – ein Traum für jeden Käser. Erst seit wenigen Jahren gibt es diese in England zu den gefährdeten Haustierrassen zählenden Rinder auch am mitteleuropäischen Festland, der Schweizer Qualitäts-Pionier Willi Schmid arbeitet seit geraumer Zeit damit, auch am Fürstenhof im salzburgischen Kuchl hat sich Willi Rettenbacher vor sechs Jahren eine Herde von dreißig dieser „Rahm-Kühe“ eingestellt. Und auch der fantastische „Royal Blue“ von Sepp Pranz aus St. Georgen wurde aus dieser Milch gekäst. Nachdem Käsen für ihn nicht nur Beruf, sondern auch Hobby sei, so der Meisterkäser, interessiere ihn die Abwechslung durchaus, „abgesehen davon, dass man dem Markt natürlich immer etwas Neues bieten muss“.

Was man von Käsen aus Büffelmilch ja ebenfalls sagen kann, die seit einigen Jahren nicht mehr nur für Mozzarella, Burrata und andere Pasta-filata-Käse herangenommen wird, sondern auch als Basis für ein breites Käsespektrum sorgt. Auch hier sorgt Willi Schmid aus Lichtensteig im Kanton St. Gallen für interessante Exponate, etwa einen Büffelkäse mit Weißschimmel, einen mit Trüffelcreme und eben einen extrem eindrucksvollen „Blauen Büffel“. Die Versiertesten im Umgang mit innovativen Büffelkäsen sind aber wahrscheinlich die Brüder Bruno und Alfio Gritti von der Käserei Quattro Portoni bei Bergamo in Norditalien, die seit 2005 ausschließlich mit Milch einer eigenen Büffelherde arbeiten und daraus 15 verschiedene Käse unterschiedlicher Reifegrade erzeugen, deren extravagantestes und bestes Produkt fraglos der „Blu di Bufala“ ist.

Und Österreich? Hier wird der Blauschimmelkäse wahrscheinlich nie den Rang des „Königs der Käse“ erlangen, die bestehenden Initiativen können einen aber zuversichtlich stimmen. Allein das Basis-Produkt der Bergland-Milch namens „Österkron“ (der bis 1993 als „Österzola“ verkauft wurde, wogegen das Konsortium zum Schutz des Gorgonzola erfolgreich klagte) kann weitaus mehr, als er es auf der Homepage der Bergland-Milch von sich selbst behauptet, „… für Aufstriche, würzige Suppen und Saucen, zum Überbacken, für herzhafte Dressings und feine Salate“. Wenn man den Käse kontrolliert zwei Wochen über sein angegebenes Haltbarkeitsdatum reifen lasse, verliere der Edelschimmel die Schärfe, erklärt Herbert Schmid, der seinerzeit an der Konzeption der „Affineur“-Linie mitarbeitete und den „petit Kracher“ entwickelte, einen mit Beerenauslese affinierten Österkron im Keramik-Döschen. Aber auch die Kleinbetriebe an der qualitativen Spitze versuchen sich erfolgreich in der Blauschimmel-Nische: Etwa Josef, Margaretha und Tochter Eva Nuart mit ihrem „Blauen Schaf“ aus Biorohmilch, Sepp und Uli Pranz mit ihrem „Blauen Prinz“ aus Schafmilch beziehungsweise ihrem neuen „Blue Royal“ von der Jersey-Kuh, und natürlich Robert Paget aus Diendorf am Kamp. Seit 2003 arbeitet der Käse-Guru mit der Milch von zehn Büffeln, denen er neben dem Laufstall eine Suhle im Freigelände grub; seine Mozzarella, Frischkäse und Camemberts aus reiner oder mit Ziegenmilch verschnittener Büffelmilch sind Kult. Und wie es sich für einen Avantgardisten gehört, probiert Robert Paget auch Käse, die eher in den Experimentalbereich zu zählen sind, so schickte er „außer Konkurrenz“ einen zwei Jahre alten Büffel-Blauschimmel-käse ein, der definitiv eine verkosterische Herausforderung darstellte. Die reguläre Ware, sechs Monate gereift, ist da weitaus weniger selektiv, aber dennoch extrem intensiv, sodass man sich bei einer Käse-Folge, an der dieser blaue Extremist teilnimmt, für nachher besser keinen anderen Käse mehr vorbehält. Und den Port in Griffweite hat.

Planet Blauschimmel ist eine sehr eigene, eigentümliche Welt, die immer schon faszinierend war und derzeit gerade noch um ein Vielfaches faszinierender wird. Zeit, diese Käse nicht mehr nur zu Sauce oder einem schmelzenden Viertel der Quattro Formaggi werden zu lassen. Das Motto lautet: Ehret den blauen Schimmel!

Blauschimmelkäse ist eine Kategorie für sich. Man begleitet ihn mit anderen Weinen, man kombiniert ihn mit anderen Früchten und nach ihm hat eigentlich sowieso nichts anderes mehr eine Chance. Dabei muss der Käse mit den blau verschimmelten Löchern und Kanälen natürlich keineswegs immer nur aus den klassischen Herkunftsgebieten Rouergue/Roquefort oder Piemont und Lombardei/Gorgonzola kommen, ganz hervorragende Blauschimmelkäse werden mittlerweile in sämtlichen Käse-Regionen Europas hergestellt.

Wir verkosteten Blauschimmelkäse aus Frankreich, Italien, Österreich, der Schweiz, Spanien, Deutschland und Belgien (Stilton ließen wir aus, der ist ein eigenes Thema), ins Sortiment kamen Käse aus pasteurisierter Kuhmilch, aus Rohmilch von der Kuh, aus gemischter Rohmilch, aus pasteurisierter sowie roher Schafmilch sowie aus Büffelmilch. Affinierte Käse ließen wir (bis auf einen) außen vor, sondern konzentrierten uns stattdessen auf den reinen Stoff, nicht zuletzt, um Ausdruck und Identität der Käse möglichst unverfälscht beurteilen zu können. Das Ergebnis des Tests war erstaunlich: Keiner unserer seit 14 Jahren durchgeführten Tests ergab so hohe Wertungen und eine so dicht gedrängte Spitze. Wir folgern daraus: Blauschimmelkäse ist ganz schön gut.

Apropos Beurteilung, die lag diesmal in den Händen von Karin Schnegdar, Kulinarik-Beauftragte der Kronenzeitung und ausgewiesene Käse-Spezialistin, Herbert Schmid, erster und bester Käse-Sommelier des Landes, A la Carte-Chefin vom Dienst Nina Kaltenbrunner, Chefredakteur Christian Grünwald und Autor Florian Holzer. Die Verkostung fand in Wiens soeben eröffneter „Stadtkäserei“ Lingenhel statt, wo im Beisein von reifenden Camemberts verkostet wurde.

1
Roquefort Le Vieux Berger 9,8
Hat also tatsächlich ein Roquefort gewonnen, wenngleich denkbar knapp vor den beiden nächstgereihten. Bei der Fromagerie Le Vieux Berger aus dem Ort Roquefort handelt es sich allerdings auch um ein renommiertes Traditionsunternehmen, gegründet 1923 und nach wie
vor der manuellen Produktion verpflichtet. Wir notierten: „Wunderschön gereift, animalisch, extrem komplex, Obst, Kaffee, Vanille – alles da!“, „vielschichtig, dicht, angenehm vom ersten Moment an“, „cremig, lang anhaltend, super“, „sehr reif, mild, süßlich, vielseitige Aromen – großer Käse, Roquefort von seiner besten Seite“.
€ 4,99/100 g
bei Meinl am Graben, Graben 19, 1010 Wien
Tel.: 01/532 33 34-3800
www.meinlamgraben.at

2
Pranz, Royal Blue 9,7
Das ist schon eine kleine Sensation: Österreich auf Platz zwei! Sepp und Uli Pranz aus St. Georgen in Oberösterreich sind schon lange als absolute Spezialisten für Schaf- und Ziegenkäse bekannt, mit diesem Produkt ist ihnen aber der sprichwörtliche große Wurf gelungen. Seit Kurzem wird in der oberösterreichischen Käseschmiede auch Milch von Jersey-Kühen verarbeitet (in diesem Fall zu 90 %, die restlichen 10 % stammen von der Ziege), auf die Frage nach dem Geheimnis dieses Käses sagt Sepp Pranz „Arbeiten mit Gefühl“. „Sehr arg! Reif, zartbitter, milchig, fantastisch“, „sehr intensiv, angenehm bitter, süß und animalisch“, „perfekte Reife, angenehm zartbitter“, „extrem cremig, fast zäh, weich, ausgewogen, großartig“.
bei www.kaes.at

2
Blu di Bufala 9,7
Und noch ein Exote ganz an der Spitze – ein blauer Büffel. Bruno und Alfio Gritti von Quattro Portoni bei Bergamo haben sich in den vergangenen Jahrzehnten zu absoluten Spezialisten bei Büffelkäse der unterschiedlichsten Kategorien entwickelt, das ist zweifellos einer ihrer besten: „Purer Käse, fest, nussig, extrem komplex, Respekt einflößend“, „sehr vornehm, perfekter Schnitt, angenehmes Mundgefühl, toller Schmelz“, „ehrlicher Käse, sehr gut“, „halbfest, perfekt ausgewogen, Schimmel deutlich, aber nicht aggressiv“, „sauber“.
€ 4,40/100 g
bei Lingenhel, Landstraßer Hauptstraße 74, 1030 Wien
Tel.: 01/710 15 66
www.lingenhel.com

3
Blauer Schnee 9
Auch auf dem vierten Platz ein Kuhmilchkäse, und zwar von der extrem dynamischen und kreativen Schweizer Käserei Jumi. Der „Blaue Schnee“ ist die jüngere, weniger gereifte Version. Sechs Wochen reift dieser Rohmilchkäse in Steinhöhlen, „nussige Reifetöne, dicht, komplex, milchig, erinnert an Alm“, „halbfest, nussig, buttrig, sehr harmonisch“, „ein nussiger Schmeichler“, „ein bisschen hart, ein bisschen weich, nussig“.
€ 3,05/100 g
bei Jumi, Lange Gasse 29 1080 Wien
Tel.: 0699/10 33 78 13
www.jumi.lu

4
Roquefort 8,9
Erst auf Platz fünf der nächste Roquefort, wenngleich nach wie vor mit fantastisch hoher Punktezahl – und im Supermarkt gekauft. „Cremig, sämig, Kakao und Vanille, süß-salzig-bitter, extrem klassischer Roquefort“, „dicht, harmonisch, absolute Roquefort-Erwartung“, „cremig, intensiv, ohne Ecken und Kanten“, „sehr weich und intensiv, klassisch“, „sehr würzig, voll, erfüllt die Blauschimmelkäse-Erwartung voll“.
€ 2,95/100 g
bei Merkur,
www.merkurmarkt.at

5
Valdeón 8,5
Und gleich der nächste Exote: Beim Valdeón aus León wird pasteurisierte Milch von Kuh und Ziege gemischt, die Reifung findet in Höhlen in Meeresnähe statt. „Intensiver Schimmelgeschmack, erinnert fast ein bisschen an einen Pilz, sehr extrem, sehr gut“, „tolle Optik, viel Schimmel, feine Karamell-Noten, schöne Säure“, „tolle Konsistenz, viel Schimmel, aber nach wie vor appetitlich, sehr reif, ausdrucksstark“, „an der Grenze zur Schärfe“.
€ 4,39/100 g
bei Käseland, Naschmarkt Stand 172–174, 1060 Wien
Tel.: 01/587 29 58
www.kaeseland.com

6
Roquefort Papillon 8,4
Ein klassischer Roquefort, dessen Blauschimmel noch auf Roggenbrot gezüchtet wurde. Dieser Käse wurde von der französischen Käse-Bruderschaft „Taste Fromage“ ausgewählt. „Jung, noch etwas topfig, sehr salzig, aber schon schön intensiv“, „schöne Cremigkeit, balanciert, im Abgang etwas salzig“, „gut, hat alles, aber eine Spur zu salzig“, „sehr cremig, schöne Süße, leider salzig“.
€ 4,69/100 g
bei Käseland, Naschmarkt Stand 172–174, 1060 Wien
Tel.: 01/587 29 58
www.kaeseland.com

7
Willi Schmid, Blauer Büffel 8,3
Willi Schmid zählt mit seiner „Stadt-Chäsi“ in Lichtenberg im Kanton St. Gallen zu den innovativen Käsern in der Schweiz, vorwiegend arbeitet er mit Jersey-Milch, besonders gern unter Einsatz von wildem Grauschimmel. Auch ein paar Büffelkäse hat er im Sortiment, darunter einen extrem eindrucksvollen Blauschimmelkäse. „wild, leichte Kakao-Note, Schimmel etwas scharf“, „sehr schöne Marmorierung, etwas aromastark“, „cremig, super marmoriert“, „super Konsistenz, elastisch, dicht, ein Käse-Supermodel, hinten dann leider etwas bissig“.
bei www.kaes.at

8
Le Bêle 8,1
Der Schafkäse-Blauschimmel von Jumi, einer der teuersten Käse in der Verkostung. Bei diesem Käse arbeiten die Schweizer stark nach dem Vorbild des französischen Originals: Silofreie Rohmilch von Lacaune-Schafen und pikierte Käselaibe für die klassischen Schimmelkanäle. „Interessante, dunkle Aromen von Bitterlikör und Amaro, mürbe“, „Kräuternoten, crispy“, „ganz was Neues, fruchtig, nussig“, „leicht bröselig, nussig, Likör-Noten, sehr interessant“.
€ 7,21/100 g
bei Jumi, Lange Gasse 29, 1080 Wien
Tel.: 0699/103 37 813
www.jumi.lu

9
Sommerhimu reif 7,9
Ein hochinteressantes Blauschimmel-Projekt von Jumi, bei dem versucht wird, die ganz spezielle Wiesenflora der Region Gantrisch zum Ausdruck zu bringen: Silofreie Rohmilch von der Kuh, vier Monate im Steinkeller gereift, stark saisonabhängig. „Intensiv, reif, Trüffel-Noten, buttrig“, „sehr homogen, nussig, buttrig, wunderschön“, „guter Schimmel. Leichte Reife-Töne“, „nussig, kräftig, intensiv, ausgeprägt, leichte Stinker-Töne“.
€ 3,60/100 g
bei Jumi, Lange Gasse 29, 1080 Wien
Tel.: 0699/10 33 78 13
www.jumi.lu

9
Bleu des Basques 7,9
Eine vor 15 Jahren ins Leben gerufene Handelsmarke, die diesen eher milden Blauschimmelkäse aus pasteurisierter Schafmilch aus dem französischen Baskenland vertreibt. „Fett, harmonisch, angenehm, der Schimmel-Ton dominiert allerdings“, „reif und mild, harmonisch, süß“, „schöne Konsistenz, angenehm mild“, „halbfest, aromatisch vielfältig, sehr erfreulich“.
€ 4,39/100 g
bei Käseland, Naschmarkt Stand 172–174, 1060 Wien
Tel.: 01/587 29 58
www.kaeseland.com

10
Blau’s Hirni 7,8
Ein spektakulärer Blauschimmelkäse
von Jumi, dessen Name bezeichnend ist: Diese Frischkäse-Halbkugel aus Rohmilch von Simmentalern sieht tatsächlich aus wie ein blau gefärbtes Hirn. Dieser Käse war ein Zufallsprodukt, Frischkäse wurde irrtümlich mit Blauschimmel infiziert, das Ergebnis war aber sensationell und durfte somit bleiben. „Intensiv! Frischkäse mit tausend Aromen, deutliche Ziegenmilch-Aromatik“, „tolle Optik, topfig, extrem vielschichtig“, „frisch, schöner Schimmel, gute Säure“, „wunderschöner Schimmel, nuancenreich, lang anhaltend, zart bröselig“.
€ 5,90/100 g
bei Jumi, Lange Gasse 29, 1080 Wien
Tel.: 0699/10 33 78 13
www.jumi.lu

11
Willi Schmid, Jersey Blue 7,6
Ein Parade-Produkt von Willi Schmid, der wie nur wenige mit der extrafetten, vitaminreichen und hochfärbigen Milch der Jersey-Kühe umgehen kann. „Cremig, toller Schimmel, bissfest, mild, sehr gut“, „sehr cremig, leicht bitter, buttrig, intensiver Schimmel“, „schönes Mundgefühl“, „intensiver Schimmel, wunderschöne Äderchen, schöne Creme, verspricht optisch aber mehr, als er hält“.
bei www.kaes.at

11
Roquefort D’Argental 7,5
Klassischer Roquefort mit AOC-Siegel. „Intensiv, süß, fast portweinartige Noten, extrem reif, nahe am Abgrund“, „toller Käse, intensiv, reif, leicht salzig“, „süß, sehr reif, sehr würzig, schon etwas anstrengend“, „sehr fordernd“.
€ 4,19/100 g
bei Meinl am Graben, Graben 19, 1010 Wien, Tel.: 01/532 33 34-3800
www.meinlamgraben.at

12
Grevenbroecker 7,4
Der interessante Exot aus Belgien aus einer Käserei in einem ehemaligen Franziskanerinnenkloster, auch bekannt als Achelse Blauwe, stammt von der Milch eigener Kühe, wird nicht pikiert, hier reift der Schimmel zwischen den Stücken des Bruchs, was für eine spektakuläre Marmor-Optik sorgt. „Eigenwillig, milchig, Kakao- und Karamell-Noten“, „sehr süßlich, eindimensional“, „eigenartig süß, hoher Schimmelanteil“, „wie Marmor, süßlich, cremig, etwas breit“.
€ 5,99/100 g
bei Meinl am Graben, Graben 19, 1010 Wien, Tel.: 01/532 33 34-3800
www.meinlamgraben.at

13
Roquefort Roquebelle 7,2
Ein Bio-Roquefort, „wild, intensiv, salzig und sauer, eine Spur zu intensiv“, „kristallin, salzig, etwas Ammoniak“, „sehr weich, sehr reif, etwas bissig“, „würziger als die meisten anderen“.
€ 3,95/100 g
bei Naturkost Spittelberg, Spittelberggasse 24, 1070 Wien, Tel.: 01/523 61 92
www.naturkost-spittelberg.at

14
Rotholzer Blauhudler 7,1
Der einzige Käse im Sortiment, der eine zusätzliche Affinierung erfuhr, in diesem Fall mit Uhudler (was wir in Kauf nahmen, weil es sich um ein Produkt einer der besten Käserei-Schulen in Österreich, der HBLFA
Tirol in Strass im Zillertal, handelt. „Kräftig, reif, temperamentvoll, schön entwickelte Schimmelkulturen“, „tolle Struktur, erinnert eher an Bergkäse, vielschichtig, süß“, „schöne Schimmelnote, zarte Süße“, „schöne Würze, gute Balance, leicht bröselig“.
€ 3,29/100 g
bei Käseland, Naschmarkt Stand 172–174, 1060 Wien, Tel.: 01/587 29 58
www.kaeseland.com

15
Dolcelatte 6
Ein ungereifter – und damit recht günstiger – Blauschimmelkäse ohne geschützte Herkunftsbezeichnung, aber mit großer Markenbekanntheit. „Cremig, mollig, süß-salzig, schön definierter Schimmel“, „schöner Schmelz, zarte Säure“, „jung, cremig“, „elegant, Schimmel schön eingebunden, alltäglich“.
€ 2,19/100 g
bei Käseland, Naschmarkt Stand 172–174, 1060 Wien, Tel.: 01/587 29 58
www.kaeseland.com

16
Montbriac 5,9
Ein milder, cremiger Weichkäse mit Ascherinde
und Blauschimmel, „cremig, zart, rauchig, mild“, „schwarzer Brie“, „cremig, angenehm zarte Bitternote“, „cremig, harmonisch“, „zarte, feine Brie-Aromatik, Schimmelnote sehr dezent“.
€ 3,98/100 g
bei Lingenhel, Landstraßer Hauptstr. 74 1030 Wien, Tel.: 01/710 15 66
www.lingenhel.com

16
Österkron 5,9
Der klassische österreichische Blauschimmelkäse aus steirischer pasteurisierter Kuhmilch, der seit seinem Bestehen mit dem Handicap zu kämpfen hat, viel zu früh und damit unreif gegessen zu werden. „Buttrig, fett, nicht unelegant, hat Potenzial, ist zu jung“, „sehr viel Schimmel, buttrig, jung“, „buttrig, Schimmel-Salz-Spiel“, „jung, buttrig, Schimmeltöne jugendlich intensiv“.
€ 1,65/100 g,
bei Merkur,
www.merkurmarkt.at

17
Nuart, Blaues Schaf 5,6
Biokäse aus roher Schafmilch, dafür kennt und schätzt man die Kärntner Käserei Nuart. „Sandig, fruchtig, etwas wässrig, nicht ganz harmonisch“, „fruchtig, süß, cremig, etwas muffig“, „cremig, sehr starke Schimmel-Noten“, „unausgewogen“.
bei www.kaes.at

18
Cabrales 4,8
Ein asturischer Blauschimmelkäse aus Kuh-, Ziegen- und Schafmilch, der in Gebirgshöhlen direkt am kantabrischen Meer gereift wird. Dort erhält er sowohl natürliche Edelschimmel-Infektionen, was für regional stark unterschiedliche Aromen sorgen kann, als auch werden die Käse mit Blauschimmel geimpft. „Optisch eher beim Zombie, extrem reif, scharf, wild“, „karamellig, extrem scharf, reif“, „leider zu reif“, „bissig, aggressiv, zu reif“.
€ 4,90/100 g,
bei Lingenhel, Landstraßer Hauptstr. 74 1030 Wien, Tel.: 01/710 15 66,
www.lingenhel.com

19
Saint Agur 4,4
Eine erfolgreiche Handelsmarke eines französischen Käse-Konzerns, der hierfür pasteurisierte Milch aus der Auvergne mit Roquefort-Schimmelpilz infiziert. „Süß-salzig, cremig, weich“, „salzig, zu üppig“, „sehr cremig, zu salzig“, „fettig, salzig, ausdruckslos“.
€ 2,19/100 g,
bei Merkur,
www.merkurmarkt.at

20
Berg Bauer Tiroler Blu 3,6
Ein 1994 gegründetes Unternehmen aus Wörgl, das sich zum Ziel gesetzt hat, Tiroler Spezialitäten von Kosmetik-Produkten bis zur Holzschnitzerei zu einem größeren Markt zu verhelfen. Der „Tiroler Blu“ stammt aus der Biokäserei Plangger, „kräftig, reif, nussig, etwas drüber“, „scharf, etwas muffig“, „leider bitter“, „cremig reif, recht bitter“.
€ 1,99/100 g,
bei Meinl am Graben, Graben 19, 1010 Wien, Tel.: 01/532 33 34-3800,
www.meinlamgraben.at

21
Gorgonzola Classico 3,3
Klassische Gorgonzola-Handelsware, wie man sie von Käsesaucen und Pizza Quattro Stagioni kennt, „buttrig, cremig, rahmig, geil, kaum Schimmel“, „Brotaufstrich“, „mild, wenig Schimmel, und er ist zu fest“, „weich, schmierig, mild“.
€ 2,69/100 g,
bei Käseland, Naschmarkt Stand 172–174 1060 Wien, Tel.: 01/587 29 58,
www.kaeseland.com

22
Dorblu 3
Blauschimmel-Handelskäse von der Allgäuer Käserei Champignon aus pasteurisierter Kuhmilch. Der Dorblu wird speziell als Exportmarke hergestellt, „industrielles Basis-Produkt“, „sehr fest, salzig, für die Sauce“, „Kochkäse“, „Industrieware, klebrig auf der Zunge“.
€ 1,39/100 g,
bei Merkur,
www.merkurmarkt.at

23
Gorgonzola intenso 2,1
Einer muss der letzte sein, dieser handelsübliche Gorgonzola hatte es angesichts grandioser Blauschimmelkäse schwer, „fett, cremig, industriell, riecht nach Diesel“, „süßsaure Creme, zu starker Schimmelton“, „OMV“, „bitter, seifig“.
€ 1,79/100 g,
bei Merkur,
www.merkurmarkt.at