Das brennt

Das brennt

Früher, als man Thailand nur als dekorativen Hintergrund für "Der König von Siam" und Mexiko primär als Zuflucht amerikanischer Hollywood-Gangster kannte, da war noch klar, was wirkliche Schärfe bedeutet: Der Pfefferoni nämlich, egal ob grün oder rot, jedenfalls in ungemütlichem Weinbrand-Essig eingelegt und als Mutprobe für Pubertierende durchaus geeignet. Diese Assoziation – also dass Schärfe in erster Linie etwas mit Überwindung von Angst zu tun hat, nicht aber mit Genuss und bekömmlichem Wohlgeschmack – hielt sich sehr lange in den Köpfen. Und führte auch dazu, dass sich eine gewisse Kultur der scharfen Zubereitung auch nur dort entwickeln konnte, wo Männer am Ruder sind und wo es relativ egal bleibt, wie erwachsen sie sich fühlen: beim Grillen nämlich.
Das änderte sich aber relativ schnell mit der gesteigerten Reisetätigkeit in Asiens Süden und Südosten sowie mit der Etablierung vielfältiger Ethno-Küchen auch im Inland, konkret die indische, die mexikanische, vor allem aber wohl die thailändische, welche seit ein paar Jahren einen kontinuierlichen Boom in den urbanen Zentren Österreichs erlebt: "Der Österreicher isst jetzt schärfer", weiß Elisabeth Voltmer, zuständig für Qualitätssicherung beim österreichischen Gewürz-Giganten Kotányi, was sie primär auf den gastronomischen Asia-Trend und die Fernreisen zurückführt.
Aber nur die wenigsten dieser Trend-Addicts, deren Augen da nun dank scharfer Curries, kleiner roter Chilis und dunkelroter Pasten mit weißen Samenkörnern tränen, wissen, dass die Schärfe, die ihnen da gerade zu schaffen macht und Schweiß sowie Tränen treibt, gar kein Geschmack als solcher ist. Für Schärfe besitzt die menschliche Zunge nämlich im Gegensatz zu Süße, Salzigkeit, Säure und Bitterkeit keine Rezeptoren, die wird vielmehr als wahrhaftiger Schmerz wahrgenommen. Die Alkaloide in Chili, Pfeffer & Co werden von unserem Nervensystem also als Verbrennung wahrgenommen, und um diese ertragen zu können, schüttet der Körper sogleich eine ordentliche Dosis Endorphine aus, die uns euphorisch und glücklich stimmen. Die Dramaturgie sieht also folgendermaßen aus: Zuerst brennt es, dann lässt der Schmerz nach und wir fühlen uns großartig – ja, nach Schärfe könne man durchaus auch süchtig werden, so Elisabeth Voltmer.
Der Stoff, der die Zunge (beziehungsweise alle Schleimhäute, mit denen er in Kontakt kommt) zum Brennen bringt, nennt sich Capsaicin, gemessen wird er in den so genannten Scoville-Einheiten, der Versuch, den Schmerz in eine Skala zu fassen: Handelsübliche Tabasco-Sauce, zum Beispiel, liegt bei etwas mehr als 2.000 Scoville, Pfefferoni schaffen es bereits auf 160.000 Einheiten, die schärfste aller Chili-Schoten, die "Red Habanero" aus Mexiko, bringt in Bestform an die 300.000 Scoville auf die Waage (die Habanero-Art "Red Savina" wurde sogar schon einmal mit 575.000 Scoville gemessen, das war aber ein singuläres Ereignis). Und das halten schon nur sehr, sehr verwegene Menschen mit einer gewissen Lust an der körperlichen Qual aus. Das Ende der Fahnenstange ist damit aber noch lange nicht erreicht: Vor allem in Amerika existieren Communities, die in finsteren Hinterhof-Labors Chilisaucen brauen, die über das Erträgliche weit hinausgehen, und diese dann mittels Internet erwerbbar machen. Vor mit allen Mitteln der Chemie gewonnenem Capsaicin schrecken diese Freaks natürlich nicht zurück, denn die Benchmark von purem Capsaicin liegt schließlich bei 15 Millionen Scoville, an die sich diese Spezialisten so weit wie möglich anzunähern versuchen. Berüchtigte Saucen wie die "Blair’s 6" kommen dann auch schon auf 10,3 Millionen, "The Final Answer" oder "Satan’s Blood" immerhin auf rund 1,5 Millionen. Und übrigens: Capsaicin ist nicht nur weder durch Kälte noch durch Hitze zu vernichten, es ist auch nicht wasserlöslich, das Feuer im Mund mit Wasser zu löschen zu versuchen, hilft somit vergleichsweise wenig.
Doch ob man’s glaubt oder nicht: Die Schärfe der Chilis tut nicht nur weh, sondern gilt gemeinhin auch als gesund. Abgesehen vom hohen Gehalt an Vitamin C, das frische Chilischoten enthalten, ist es vor allem der nachweisbare, hohe Anteil von Beta-Karotin, der sich positiv auszuwirken vermag. Ebenfalls nachweisbar ist eine sieben- bis neunfache Anregung des Speichelflusses und der Magensekretion durch scharfe Chilis, was vor allem der Verdauung von stärkehaltigen Speisen zugute kommt. Dass die Stoffwechselrate um ein Viertel angekurbelt wird, ist freilich nicht unumstritten, ebenso wie die Theorie, dass Capsaicin antibakteriell wirkt und freie Radikale bekämpft. Untersuchungen zu diesem Thema existieren zwar reichlich, aber primär aus gesundheitlichen Gründen sollte man sich sein Mahl nicht unbedingt verschärfen.
"Angeblich haben die Chilis schon viele Menschenleben gerettet", sagt Manolo Mendez von der neuen Tequileria "Manolos" in der Wiener Innenstadt, besonders ernst meint er das aber freilich nicht. Dass es in seiner Heimat Mexiko aber weniger Magen- und Darm-Probleme gäbe als hier in Europa, sei Tatsache, meint er und weiß aus eigener Erfahrung von leidvollen Zeiten zu berichten, in denen er vom Nachschub abgeschnitten war. Das hat sich mittlerweile geändert, erzählt Manolo, wirklich scharfe Habaneros bekomme er mittlerweile am Naschmarkt (wenngleich in einem indischen Geschäft und aus nicht-mexikanischem Anbau), und außerdem versuche er seine Versorgung mittels pendelnder Landsleute aufrecht zu erhalten. An die etwa vierzig verschiedenen Sorten wie in Mexiko kommt er dabei freilich nicht – die schärfsten gäbe es im Süden von Mexiko, die besten in einem etwa tausend Kilometer reichenden Umkreis von Mexico City –, aber seine acht bis neun für die diversen "Moles" (eine Art Gulasch mit ziemlich vielen Gewürzen, darunter auch Kakao) bekäme er schon zusammen. Und mit einem Glas "Chipotles" – getrockneten und geräucherten Jalapeño-Chilis (frisch mit 500 bis 1.000 Scoville vergleichsweise mild, als Chipotle mit 5.000 bis 10.000 Scoville dann schon gehörig feuriger) käme er hier in Österreich schon eine ganze Zeit lang aus, so Manolo Mendez. Aber die Versorgung mit einheimischer Ware dürfte in Zukunft auch kein Problem mehr sein: Denn Erich Stekovics, bisher bekannt als der Mann, der in Frauenkirchen über 3.000 verschiedene Tomatensorten kultiviert, hat sich in letzter Zeit auch der scharfen Schote gewidmet: 300 verschiedene Sorten Chili kultiviert er, seit heuer erstmals auch die Red Habanero. Die Schärfe einer Chilischote hänge von zwei Faktoren ab, erklärt Stekovics, nämlich erstens von der Sorte und zweitens von den Sonnenstunden. Womit man milde Sorten zwar mit reichlich burgenländischer Sonne auch nicht scharf bekomme, scharfe Sorten mit reichlich Bestrahlung allerdings schon. Und nicht nur das: Auf blaue Farbe reagiere die Chili-Schote besonders scharf, erklärt Stekovics, für Pflanzen sei das Stress, und auf den reagiere die Schote eben verschärft. Angesichts eines prophezeiten heißen Sommers und dem erstmaligen Auftreten der Red Habanero im Burgenland kann man also mit ordentlich würzigen Chilisaucen von Erich Stekovics rechnen (in der Verkostung leider nicht dabei gewesen).
Auch Richard Triebaumer aus Rust baut Chilis an, an die zehn verschiedene Sorten aus Asien und Ungarn habe er auf seinen Feldern stehen, seit drei Jahren bereitet er daraus eine Sauce zu. "Den Freaks ist die natürlich nicht scharf genug", lacht er, "aber für den Normalsterblichen ist die genau richtig." Wobei man durchaus sagen kann, dass Triebaumers Chilisauce ordentlich scharf ist, bei der Verarbeitung – an die 1.000 Gläser stellt er jedes Jahr her – müsse man unbedingt Gummihandschuhe tragen, "weil der Schmerz geht durch die Haut durch, das tut zwei Wochen so weh, das kann man sich gar nicht vorstellen." Trotz ordentlich Capsaicin-Gehalt möchte er, dass seine Sauce eben auch das fruchtige Aroma der Schoten erkennen lässt, er persönlich schätze die Sauce ja auch am Schmalzbrot sehr.
Es wird heißer werden, das ist klar. Und ausnahmsweise einmal nicht nur aufgrund einer Klimaveränderung, sondern weil da immer mehr von diesen bösen, roten Saucen sind.

Verkostung – Feuer auf der Zunge

Groß ist die Zahl der verschiedenen scharfen Schoten, groß ist die Zahl der Zutaten, mit denen sie gemischt werden, groß ist die Zahl der Länder, in denen man sich mit den Höllenfrüchten einlässt.
Man isst schärfer dieser Tage, das ist ein Faktum. Die wachsende Offenheit gegenüber ethnischen Küchen, aber auch der größer werdende Mut, kulinarische Grenzerfahrungen erleben zu wollen, führt dazu, dass man heute in Österreich mit Schärfegraden zu tun haben kann, die früher zu Spitalsaufenthalten und zweiwöchiger Rekonvaleszenz geführt hätten. Zu den scharfen, roten Saucen aus Mexiko kamen die scharfen, roten Saucen aus Südostasien und aus der Karibik, aber auch die Italiener kultivieren mittlerweile das Brennen der Peperoncini und nicht zuletzt tauchen sogar schon in Österreich rote Pasten mit beeindruckenden Scoville-Graden auf.
Die A la Carte-Jury probierte 22 scharfe Saucen aus aller Welt, pure ebenso wie mit zusätzlichen Aromen versehene, getestet wurden geschmackliche Harmonie, Reinheit des Chili-Geschmacks und "Mundgefühl". Die Schärfe wurde zwar nicht bewertet, machte sich bei der Beurteilung allerdings zweifellos bemerkbar, so sie gut integriert und "erfrischend" war, positiv, wenn sie synthetisch und unharmonisch wirkte, negativ (in der Klammer finden sie die Einstufung auf einer virtuellen, zehnstufigen Schärfe-Skala).
Auf den aromatischen Höllenritt ließen sich diesmal Michaela Ernst vom "trend", Karin Schnegdar von der Kronen Zeitung, die Gastronomin und Erzeugerin scharfer Saucen Sohyi Kim (wertete ihre eigenen Saucen nicht), Dagmar Gross vom "Tinto Rosso", Autor und Koch Severin Corti, Manolo Mendez von der Tequileria "Manolos" sowie Christian Grünwald und Florian Holzer für "A la Carte". Die Verkostung fand in Sohyi Kims "Kim kocht Shop" statt, zur Neutralisierung der entflammten Papillen wurden Reis-Makis gereicht.

Quinta d’Avo (9) 8,5
Eine fantastische "Timor"-Sauce aus Portugal, die in die Kategorie der "Sambal"-Saucen zu zählen ist: eine Mischung schärferer und milderer Chilis samt Samen mit Gewürzen, Essig, Zitronensaft, Zwiebeln und Knoblauch. Die Sauce besticht durch eine feuerrote Signalfarbe, duftet intensiv nach sehr frischen Scharf-Schoten und Zitrone, lässt das Wasser sowohl im Mund als auch in den Augen zusammenrinnen. Für einen Chili-Anteil von nur 20% ist die Schärfe wirklich beeindruckend, "exotisch-zitronig, perfekt abgestimmt", "sehr exotisch und komplex", "sehr scharf und wirklich aufregend". (Bezogen werden kann die Sauce über die Internet-Seite www.pepperworld.de, deren Geschäftsgehabe allerdings ein bisschen ins Bürokratische tendiert.)
Bei pepperworld.de, 150 g um € 2,95

Hot Hot Hot, La Selva (10) 8,1
Der Überraschungszweite der scharfen Saucen stammt aus der Toskana. Die Schärfe dieser hervorragenden Peperoncino-Sauce resultiert aus einer außergewöhnlichen Reinheit: 99% biologische Peperoncini, 1% Salz. Das bringt aber nicht nur ordentlich Feuer auf die Zunge, sondern auch exakt definiertes Aroma, "fruchtig, duftig, brennt hinten aber böse weiter", "fruchtig, komplex, schlägt bitter zurück", "sehr, sehr, sehr böse", "sehr gefährlich, ein richtig scharfes Gerät!", "gut für den Winter".
Bei Maran, Kaiserstraße 57–59, 1070 Wien, Tel.: 01/526 58 86, 180 g € 2,89

Hot Pepper Sauce, Bio Verde (9) 8
Ebenfalls überraschend, denn diese Chilisauce wird in Deutschland hergestellt. Über Art und Menge der verwendeten Schoten sagt das kleine Fläschchen leider nichts aus, über die Inhaltsstoffe allerdings schon: Weißweinessig, Chili, Holunder und Salz. "Fruchtig, blumig, brennt hinten aber total böse – Blut, Schweiß und Tränen", "Duft frischer Paprika, heimtückische Schärfe", "seeehr scharf", "sehr fruchtige, feurige Karibik-Sauce, sauber und nur dezent sauer".
Bei Maran, 100 g € 3,49

Erdnuss-Chili-Sauce, Kim kocht (4) 7,3
Eine überaus komplexe Sauce von Meister-Köchin Sohyi Kim, die fast schon als eigenes Gericht durchgeht. Verwendet werden koreanische Schoten, die sich Sohyi Kim schicken lässt, produziert wird frisch und nach Bedarf. "Irrsinnig viel Geschmack, fast balsamisch", "nussig, süß, lieblich scharf", "gut zum Kuchen", "mehr Dip als Chilisauce, Satay-Art, angenehm, aber eigentlich am Thema vorbei".
Bei Kim kocht Shop, Lustkandlgasse 4, 1090 Wien, Tel.: 01/319 34 02, € 8,–

Thunfisch-Chili-Sauce "7b", Kim kocht (6) 7,2
Eine weitere der drei verschiedenen Chilisaucen von Sohyi Kim, diesmal mit klein gehackten Stücken gebratenen Thunfischs und Schärfegrad "7b", der höchsten Stufe in Kims Schärfe-Universum. "Eher ein schön scharfes Thunfisch-Gericht", "tolle Farbe", "eigentlich ein Chutney, riecht nach dunkel geröstetem Paprika, super abgestimmte Schärfe", "auch eine sehr gute Zuspeise – wirklich Chilisauce oder Thunfischsauce Asia?", "süß und kräftig".
Bei Kim kocht Shop, € 8,–

Harissa, Erhardt (6) 7,1
Die scharfe Sauce aus Nordafrika, bei dieser Verkostung in der Interpretation eines deutschen Demeter-Betriebes: 25% Pfefferoni, außerdem Tomaten, Karotten, Zwiebeln und vor allem reichlich Gewürze. "Viel Gewürz, hintergründig, "lang, sehr schön", "duftet wie würziges Paprikagulasch", "bleibt Schärfe-mäßig nichts schuldig", "kreuzkümmelig-gewürzig, orientalisch".
Bei Maran, 125 g € 2,79

Chilisauce, Richard Triebaumer (5) 6,7
Hervorragendes Ergebnis für die Chilisauce des Ruster Konserven-Spezialisten: Selbst gezogene, alte Chilisorten, scharf und mild, schöne Konsistenz, beeindruckend rote Farbe, "fruchtig, cremig, leichte Bitter-Noten", "wirkt italienisch", "glänzendes Blutrot, riecht nach frischen Schoten", "neben Schärfe ein super Geschmackserlebnis".
Bei Richard Triebaumer, Rathausplatz 4, 7011 Rust, Tel.: 02685/204 38, 283 g € 10,–

De la Viuda, Salsa picante (5) 6,1
Klassisch mexikanische Chilisauce aus roten, langen, bösen Arbol-Chilis, leider auch Verdickungsmittel und Essigsäure. "Säure und Schärfe unharmonisch", "riecht wie alte Socken, hat aber was Nettes", "dünn, säuerlich, mittelscharf, kippt weg", "zu sauer, trotzdem sauberes Chili-Aroma".
Bei Casa Mexico, Zwerchäckerweg 39, 1210 Wien, Tel.: 01/315 45 39, 150 g € 3,56

Chipotle Sauce, San Marcos (6) 6,1
Mexikanische Sauce auf Tomatenbasis mit den besonders rauchig-fruchtigen Chipotle-Chilis, Besonderheit: nicht Flasche, sondern Blech-Dose; "geräuchert, sehr süß-scharf-sauer", "sympathische Konsistenz, gelungen fruchtig", "industriell", "gefällig, trocken, unkonventionell", "typisch milde Chipotle, mehr Schärfe wäre besser".
Bei Casa Mexico, 150 g € 2,91

Dinamite, Magnifici del Mezzogiorno (5) 6,1
Buntes und recht scharfes, in Öl eingelegtes Gemüse-Allerlei aus Italien, Peperoncini, Melanzani, Paprika, getrocknete Tomaten, Pilze und Artischocken. Einen Sonderpreis verdient das Scharf-Gemüse zweifellos für sein Verpackungsdesign. "Schön scharf und würzig, akzeptabel", "etwas für solche, die ein bisschen mutig sind", "ölig, mild am Gaumen, geeignet für Einsteiger", "fast schon ein Hirtensalat!"
Bei Buongustaio, Marktplatz 14, 6850 Dornbirn, Tel.: 05572/545 55, 90 g € 4,60

Jalapeño, La Costeña (4) 5,9
Klassisch mexikanische Chilisauce aus reinsortigem Jalapeño, leider gefärbt (Jalapeño ist grün!) und mit Tomaten sowie Karotten hingetrimmte Konsistenz; "intensiver, schöner Peperoncino-Duft", "anregende Schärfe, ein bisschen zu tomatig", "etwas bitter, sehr anregend", "würzig, sehr ausgewogen", "Säuerungsmittel dominiert".
Bei Casa Mexico, 1450 g € 3,56

Crema di Peperoncino picante, Pralina (4) 5,6
Italienische Peperoncino-Creme mit 83% Chili-Gehalt, etwas Knoblauch, Sellerie und Petersilie. Hoher Anteil an Samen, "grob, Pfefferoni, mehr matt und mild", "bitter, natürlich, und dennoch unattraktiv", "mehr Salz, braucht einen Push Gewürz".
Bei Wein & Co, 180 g € 4,99

Hot Pepper Sauce, Windmill (6) 5,5
Eine äußerst reichhaltige Sauce aus Barbados mit Zwiebel, Senf, Weizenstärke, Weizenmehl und Essigsäure. "Curry und Chili, hinten schön scharf", "Schweizer Wurstsalat", "Senfgeschmack, sehr scharf, aber rustikal", "farblich interessant, ansonsten verzichtbar".
Bei Prosi, Exotic Supermarket, Neubaugürtel 44, 1070 Wien, Tel.: 01/974 44 44, 480 ml € 4,30

Ring of Fire, Chipotle & Roasted Garlic-Sauce (7) 5
Würzige Grillsauce aus einer Kleinstproduktion im Süden Kaliforniens. Der Knoblauchgehalt macht die rötlich-braune Sauce freilich nicht wirklich gesellschaftsfähig und erfordert Grillen in freier Natur sowie viel Bier; "komplex, Geschmack tatsächlich honorabel", "irrsinnig sauer, sehr viele Gewürze, wie ein Lebkuchen aus der Hölle".
Bei pepperworld.de, 370 ml € 15,95

Srirajapanich (2) 4,6
Thailändische Chilisauce mit 45% Chili-Gehalt, allerdings auch 10% Knoblauchpulver, "aufdringlich, oberflächlich, unschön", "nett gemacht, wirkt aber industriell", "künstlich verdickt, extremes Knoblauchpulver", "harmlos", "wie Hagebutten-Püree, gute Einstiegsdroge".
Bei Prosi, Exotic Supermarket, 250 ml € 1,10

Sanchon Chili-Sauce (3) 4,5
Deutsche Bio-Chilisauce mit 10% Schoten-Gehalt und jeder Menge biologischer Inhaltsstoffe, "sauer, sauer, sauer", "zu eindimensional", "chemische Frucht, Marke: WC-Ente, karibisch".
Bei Maran, 140 ml € 3,69

Marie Sharp’s Grapefruit Pulp Habanero (4) 4,5
Schöne, strahlend gelbe Sauce aus Belize auf Grapefruit-Basis. Die fruchtigen, gelben Habanero-Chilis bleiben leider nur als Schärfe übrig, "bitter, dumpf, scharf, erstaunlich wenig Frucht", "viel Grapefruit, wenig Chili", "für Fisch und Seafood".
Bei pepperworld.de, 148 ml € 6,95

Sanchon "Feuer" (2) 4,2
Chilisauce auf Tomatenbasis mit Shoyu, Vollreis, getrocknetem Gemüse und Apfeldicksaft, "Hot-Ketchup, netter Versuch", "langweilig und mild", "abgestandenes Ketchup", "künstlich".
Bei Maran, 250 ml € 3,69

Ajvar, Erhardt (3) 3,9
Die Balkan-Version der scharfen Sauce, auch hier vom deutschen Demeter-Produzenten, "mild, irgendwie weihnachtlich, brotig", "eindimensional", "kurz, dumpf", "öliger Nachgeschmack".
Bei Maran, 125 ml € 2,79

Fiesta, Bruce Foods (2) 3,9
Texanische Chili-Sauce im Tabasco-Outfit, 51% Chili, der Rest Branntweinessig und Salz; "essig-sauer, billig", "nicht spektakulär", "bös ätzende Säure", "wässrig, zu sauer".
Bei Meinl am Graben, Graben 19, 1010 Wien, Tel.: 01/532 33 34, 85 ml € 1,45

Blue Dragon Chili Sauce (3) 3,6
Die Chilisauce des englisch-thailändischen Nahrungsmittelkonzerns Costa mit 30% Chili-Gehalt und ein bisschen Ingwer; "süß, eindimensional, industriell", "Ketchup mit Flankerln", "künstlich verdickt, Schärfe uninteressant", "rot, aber tot".
Bei Meinl am Graben, 150 ml € 2,80

Heinz, Hot Chili-Sauce (1) 2,5
Das Produkt aus der Ketchup-Dynastie mit Chili und Korianderblättern, "nichts anderes als Ketchup", "sieht aus wie Ketchup, riecht auch so", "Geschmacksverstärker, Marke deutsches
Grill-Massaker".
Bei Meinl am Graben, Graben 19, 1010 Wien, Tel.: 01/532 33 34, 85 ml € 1,45