Das kleine Schwarze … Fischei

Kaviar, jeder kennt ihn, keinesfalls jeder hat ihn schon genossen. „Echter“ Kaviar, also von wild gefangenen Stören, ist seit sieben Jahren illegal, gezüchteter mittlerweile aber nahezu genauso gut. Und vor allem verfügbar.

Er ist der Inbegriff der Dekadenz. Und rational in keiner Weise erklärbar: die Eier eines nahezu ausgestorbenen ­Ur­fisches, die ein bisschen nach Salz, ein bisschen nach Fisch schmecken, am Gaumen lustig platzen, mit Perlmuttlöffelchen ­gegessen werden und bis zu 6.000 Euro pro Kilo kosten. Im Vergleich dazu wirken sogar weiße Trüffel, Fleisch von händisch massierten Rindern, die Leber gestopfter Gänse, Schwalbennester oder Hummer aus Tristan da Cunha so nachhaltig wie Biokarotten alter heimischer Sorten vom Nachbarn. Kaviar zu essen ist wie Geld zu verbrennen, Gold zu verdampfen oder ein sündteures Elektrocabrio in den Weltraum zu schießen. Aber wahrscheinlich ist es eben genau dieser Irrwitz, der einen großen Teil des schlicht und ergreifend nicht zu leugnenden Reizes von Kaviar ausmacht, der diesen kleinen grauschwarzen Perlen mit ihrem goldenen Schimmer, die da so keck der Schwerkraft trotzen und in zylindrischer Form fürwitzig aus der Dose ragen, ihre mystische Ausstrahlung verleiht. Man kann sich ihm nur schwer entziehen, ist Kaviar am Tisch, wird der Augenblick zum Moment.

Dieser Reiz, diese Mystik, dieses Besondere führten jedenfalls dazu, dass für die Störe des Kaspischen und des Schwarzen Meeres, der Donau und der Wolga seit dem 19. Jahrhundert, als Adel und Reichtum Gefallen an den Fischeiern fanden, harte Zeiten anbrachen. Und dass in dem Moment, als 1991 die Sowjetunion kollabierte und sich damit die einigermaßen geregelten Fangbeschränkungen quasi in Luft auflösten und von Korruption und Mafia-artigen Strukturen abgelöst wurden, ihr endgültiges Ende eingeläutet wurde. Seit 1998 stehen alle 27 Störarten unter dem Schutz des Washingtoner Artenschutzabkommens der Vereinten Nationen, 2000 wurde eine Etikettierungs-Verpflichtung für Kaviar erlassen, 2006 trat ein Importverbot von Kaviar aus Aserbaidschan, Kasachstan, Russland und Turkmenistan in Kraft, da keine Umsetzung der Forderungen nach Kontrolle und Bekämpfung von Schwarzfischerei festzustellen war. 2005 verhängten die USA ein Importverbot von Beluga-Kaviar, seit 2011 gibt es generell keine Quoten für Wildkaviar mehr.

Das heißt, Kaviar, der keinen CITES-Code aufweisen kann, ist Schwarzmarktware und stammt mit allerhöchster Wahrscheinlichkeit aus illegalen Fängen. Was Menschen, die mehrere tausend Euro für ein Kilo der schwarzen Störeier auszugeben bereit sind, aber halt völlig gleichgültig ist beziehungsweise den Reiz vielleicht sogar noch erhöht.

Nur: Schwarzmarkt-Kaviar stammt nicht nur von illegal gefangenen Stören – noch vor fünf Jahren galt der Kaviar-Schwarzmarkt je nach Schätzung als vier- bis zehnmal so groß wie der kontrollierte Kaviar-Handel –, sondern wird auch in irgendwelchen dreckigen Hinterhof-Kaschemmen verarbeitet und ist demgemäß mit großer Wahrscheinlichkeit nicht besonders hochwertig.

Noch dazu, wo es Kaviar ja trotzdem gibt, mittlerweile wahrscheinlich sogar mehr denn je. Und zwar dank Zucht. In Italien wurden in den 80er-Jahren diesbezüglich erste Erfahrungen gemacht, die Produkte dieser Pionierphase waren allerdings mäßig überzeugend, Mitte der 90er begannen die Stör-Zuchten in Frankreich und Deutschland, Professionalität und Routine nahmen zu, der Rio Negro in Uruguay erwies sich ebenfalls als geeignet. Mittlerweile gibt es CITES-zertifizierte Störzuchten in weltweit 42 Staaten, darunter auch Madagaskar, Saudi Arabien und ­erfreulicherweise sogar Österreich, das mit sieben Störzuchten gar nicht einmal schlecht aufgestellt ist. Größter Erzeuger und auch Lieferant der aktuell überzeugendsten Qualitäten aber ist China, wo vor etwa dreißig Jahren mit der Zucht von Stören begonnen wurde.

Gilt in Zeiten der Zuchtstöre die klassische Kaviar-Dreieinigkeit von Beluga, Ossietra und Sevruga noch? Ja und nein. Tatsächlich ist es mittlerweile gelungen, diese drei Störarten auch zu züchten und ihren Kaviar somit legal zu „ernten“. Es kamen aber noch ein paar Gattungen dazu, wie diese kurze Stör-Übersicht zeigt:
Beluga/Europäischer Hausen: Von diesem Knochenplatten-bewehrten Urfisch, der bis zu sechs Meter lang, zwei Tonnen schwer und 120 Jahre alt werden kann, stammt der Beluga-Kaviar; groß, dunkelgrau-golden, zart platzend und schlichtweg grandios. Das Problem: Der Hausen wird erst mit 20 bis 25 Jahren geschlechtsreif, ihn zu züchten kann also nur generationsübergreifend passieren. Die enorme Zuchtdauer lässt so ein Projekt ökonomisch etwas fragwürdig erscheinen. Dennoch werden ­Belugas in China, aber auch in Deutschland gefarmt. Der CITES-Code für Hausen ist HUS (vom lateinischen Namen Huso Huso).

Ossietra/Russischer Stör: Der kleinere Stör wird „schon“ nach acht bis zehn Jahren geschlechtsreif, sein schwarz-graues Korn ist kleiner, die Hülle des Kaviars etwas härter und knackiger. Kaviar vom Russischen Stör (Acipenser gueldenstaedtii, CITES-Code: GUE) zeichnet sich in ­seiner Idealform durch ein fein nussiges Aroma aus. Züchtungen von Russischen Stören sind mittlerweile erfolgreich und üblich.

Sibirischer Stör: Der Acipenser baerii gilt als der VW-Golf der Kaviarzucht. Dieser Fisch besaß im Gegensatz zu den einstmals auch in Mitteleuropa heimischen (allerdings ausgerotteten beziehungsweise seit den 70er-Jahren durch Flussverbauungen verschwundenen) Sorten Beluga und Ossietra außerhalb Sibiriens nie ein natürliches Vorkommen, ist aber robust und für die Zucht recht gut geeignet. Je nach Alter und Größe der Fische können die Kaviarkörner zwei bis zweieinhalb Millimeter erreichen. Der CITES-Code für den sibirischen Stör lautet BAE.

Sterlet: Dieser kleine Stör ist ein Bewohner auch heimischer Flüsse und Seen, er wird bis zu einem Meter lang, die Weibchen sind in freier Natur etwa nach sieben Jahren geschlechtsreif. Sein Kaviar ist kleinkörnig, von anthrazitgrauer Farbe und durchaus einnehmendem Geschmack, zählt aber nicht zu den prestigeträchtigen unter den Fischeiern. Sein CITES-Code lautet RUT vom lateinischen Namen Acipenser ruthenus.

Amur-Stör: Dieser ursprünglich im chinesisch-russischen Grenzfluss Amur vorkommende, durchschnittlich 120 cm große Stör mit dem lateinischen Namen Acipenser schrenckii, der sich vergleichsweise einfach züchten lässt, ist einer der neuen Stars der Kaviarzucht-Szene (CITES-Code: SCH); und zwar, weil es gelang, ihn mit dem ebenfalls im Amur endemischen Kaluga-Hausen (Huso dauricus, CITES-Code: DAU), einem Verwandten des europäischen Beluga-Hausen, zu kreuzen. Das Ergebnis dieser Kreuzung kommt dem Beluga-Kaviar sowohl optisch als auch geschmacklich schon wirklich sehr nahe, kostet aber einen Bruchteil davon und ist vor allem rascher verfügbar als reinrassiger Beluga-Kaviar.

Für einigermaßen medialen Wirbel sorgen immer wieder auch Kaviare von Albino-Stören diverser Gattungen, deren Farbe naturgemäß weiß ist, die naturgemäß extrem selten sind und demnach naturgemäß wahnsinnige Preise von bis zu 65.000 Euro pro Kilogramm erzielen. Und zwar, weil offenbar genügend Menschen bereit sind, das zu bezahlen. Dass der weiße Kaviar cremiger und zarter als der schwarze oder graue ist, wird in Medien zwar immer wieder behauptet, verifiziert wurde das aber wohl noch nicht sehr oft.

Bei der Zucht von Stören zum Zweck der Gewinnung ihres Rogens steht man also vor folgenden Problemen: Es dauert irrsinnig lang, mindestens sieben Jahre, bis erstmals Eier entnommen werden können, und dazu muss das Stör-Weibchen getötet werden. Eine Art Kaiserschnitt, bei dem der Fisch betäubt, seine Eier entnommen und er dann wieder zugenäht wurde, praktizierte man zwar eine Zeit lang, dass es sich dabei um Tierquälerei handelt, war aber relativ bald klar, auch der Verlust der Fische durch Infektionen war sehr hoch. Und „Abstreifen“, wie es bei Forelle, Saibling und Lachs praktiziert wird? Könnte man schon machen, allerdings ist der Kaviar dann nichts wert, da hochwertiger Kaviar immer von noch unreifen Eiern stammt. Reifer und damit ungeeigneter Stör-Rogen ist tiefschwarz, sehr weich und verströmt ein leicht fischig-traniges Aroma – was man bei Zuchtkaviar, wo der korrekte Moment der Entnahme offenbar nicht ganz erwischt worden ist, auch immer wieder erleben kann. 2010 wurde am deutschen Alfred-Wegener-Institut in Bremerhaven eine Methode der angeblich verletzungsfreien Entnahme entwickelt, Patente in 92 Ländern wurden erworben. Es stellte sich dann aber heraus, dass man die Ei-Abgabe erstens mit verbotenen Hormonen stimulierte (eine etwa in der Zucht von Wolfsbarschen übliche Methode), der Rogen zweitens trotzdem ovuliert, also überreif war, man ihn drittens mit Tricks der Molekularküche wieder in Form brachte und der dann viertens so schlecht schmeckte, dass ihn keiner essen wollte. Das Projekt „Vivace“ ging 2015 jedenfalls in Konkurs und hinterließ neun Millionen Euro Schulden.

Aber woher weiß man, wann der richtige Zeitpunkt gekommen ist? Per Biopsie, wie Helmut Schlader, Störzüchter, Kaviarmacher und Besitzer des oberösterreichischen Unternehmens Alpenkaviar, erklärt. Mit Ultraschall könne man leider nur das Geschlecht der Tiere feststellen, um sich des Reifungsgrads des Rogens sicher sein zu können, helfe nur die Entnahme einer winzigen Probe per Nadel. Die „Erntemenge“ könne man jedoch gar nicht feststellen, „zwischen acht und zehn Prozent des Lebendgewichts des Störs, aber es ist immer eine Überraschung“. Er selbst kam eigentlich durch Zufall zum Stör, erzählt Schlader. Als Vertriebsleiter eines Lebensmittelkonzerns für Osteuropa besuchte er immer wieder Rumänien und Bulgarien, kam bei dieser Gelegenheit auch ins Donaudelta, wo ihm bitterarme Menschen am Straßenrand auffielen, die mit ausgestreckten Armen seltsame Signale zu geben schienen. Das sei die Größe der illegal gefangenen Donau-Störe, deren Kaviar sie anböten, wurde ihm erklärt. In Bukarest kostete er dann erstmals diese ominöse Delikatesse, war fasziniert und begann, sich über das Produkt zu informieren. Er ­erfuhr, dass es mit dem Sterlet noch eine heimische Störart gibt, die ­zumindest noch nicht völlig verschwunden ist, und begann 2010, Teiche mit Sterlets und Sibirischen Stören zu besetzen. Im Laufe der Jahre ­kamen dann noch drei- bis vierjährige Ossietras dazu, deren Kaviar er vergangenen Herbst erstmals erntete: nicht schlecht, muss man sagen.

Die Zucht von Stören in möglichst freier Natur und in Becken oder Teichen, die von frischem, gesundem Wasser durchströmt werden, hat natürlich Vorteile für jede Form der Fischzucht, die auf der Hand liegen: Gesundheit der Tiere, Wohlgeschmack von Fleisch und Rogen. Nachteile aber halt auch. So werden Störe, die in intensiven Aquakulturen mit Licht- und Temperatursteuerung gehalten werden, ungefähr doppelt so schnell geschlechtsreif als im Wasser unter der frischen Luft. Aus Hallen mit geschlossenen Wasserkreisläufen können sie auch kaum entkommen und die umgebende Biosphäre schädigen. Und sie können nicht von Reihern oder Fischottern gefressen werden, wie das in Schladers Becken direkt an der Steyr bei Hinterstoder durchaus der Regelfall sei, seufzt er. „Das gehört in der Natur halt dazu“, sagt er, „wenn sich die Otter aber gerade ein Ossietra-Weibchen im richtigen Alter holen und nur den Rogen fressen, tut das schon weh.“

Probleme, die Romeo Schermann, Besitzer eines burgenländischen Plakat-Werbeunternehmens und seit sieben Jahren Züchter von Stören, ebenfalls kennt. Von seinen 2.000 jungen sibirischen Stören, die er 2011 in einen Naturteich in der Nähe von Bernstein im Südburgenland setzte, holten sich Fischotter, Reiher und die Hitze der vergangenen Sommer etwa 800 Fische, drei bis acht Euro Investitionskosten pro Stück. Seinen Kaviar erntet er – etwa einmal pro Monat – einstweilen von den Stören, die er zu Beginn seiner Kaviar-Karriere siebenjährig kaufte, 35 bis 40 Euro pro Kilo Lebendfisch. Ein teures Hobby. Je 200 Beluga-Störe und Waxdicks (anderer Name für Ossietra) habe er auch noch herumschwimmen, „aber die brauchen noch zehn bis 15 Jahre“. Nächstes Jahr wolle er jedenfalls mit der als schwierig geltenden Zucht vom Ei weg beginnen, erklärt Schermann, eine Biozertifizierung strebe er außerdem an, wie Nachhaltigkeit überhaupt ein Thema sei, das ihn sehr interessiere und für das er auch in der Störzucht einen Platz gefunden habe: Er füttere seine Störe mit Kürbiskern-Presskuchen, was einen ganz speziellen Geschmack ergebe, durchaus ähnlich dem wilden und fraglos illegalen Kaviar aus Kasachstan, den er einmal in Kiew zu kosten bekam, erklärt er.

Szenenwechsel in den von großformatigen Werken zeitgenössischer Künstler geschmückte Präsentationsraum der Firma Kate & Kon in der Wiener Bösendorferstraße. Kaviar werde eines Tages genauso populär werden wie Zuchtlachs, habe sein Vater immer prophezeit, erzählt Konstantin Wolf, Compagnon des jungen Delikatessen-Import-Unternehmens und Sohn des im vergangenen Jahr verstorbenen Rungis Express-, LandArt- und WeinArt-Gründers Carlo Wolf. Der ihn vor einigen Jahren nach Uruguay schickte, damit er sich die riesigen Anlagen am Rio Negro anschaut, nur mit winzigem Flugzeug und über holprige Pisten zu erreichen, aber dafür in völlig unbeeinträchtigter Natur, mit Stör-Gehegen mitten im strömenden Fluss. Und wahrscheinlich hat der Stör, der in der südlichen Hemisphäre gar nicht heimisch ist, dort auch keine Probleme mit Fischottern oder anderen Fressfeinden. „Das ist definitiv keine Aquakultur, die Störe sind dort quasi wild“, erklärt Wolf, ein Vorteil, den auch die unendlich großen Störzuchten im chinesischen See der tausend Inseln in der Provinz Zhejiang für sich verbuchen können, abgesehen von den iranischen Kaviar-Meistern, die dort tätig sein sollen. Der Kaviar einer Kreuzung aus Amur-Stör und Kaluga-Hausen sei zwar letztlich auch nichts anderes als „gesalzene Fischeier“, wie Konstantin Wolf recht nüchtern attestiert, „aber halt schon sehr gut fürs Auge gemacht“: großes Korn, feste Konsistenz, gold-graue Farbe. Das komme bei den Leuten wirklich gut an, weiß er und zählt die Toprestaurants auf, an die er den schönen chinesischen Kaviar liefert – fast alle sind dabei.

Und wenn die Entwicklung so weitergeht – das ­Angebot nimmt rasant zu, die Preise schrumpften in den vergangenen fünf Jahren etwa auf ein Viertel –, könnte Carlo Wolf vielleicht sogar recht gehabt haben. Wie meistens. Und man bekommt Kaviar bald im ­Supermarktregal.

1
Mandarin Imperial, Schenkel 8,4
Es mag anderswo noch bessere geben. ­Unsere (zweifellos stichprobenartige) ­Verkostung ergab allerdings ein recht deut­liches Bild, und das sagte: Die besten derzeit erhältlichen Zuchtkaviare stammen aus ­China. Dieser vom Delikatessen-Grossisten Schenkel importierte Kaviar entstammt einer Kreuzung des Amur-Stör und des Kaluga-Hausen, gezüchtet wurde er in der Provinz Zhejiang in Südostchina. „Großes, grauschwarzes Korn, etwas ölig, merkbar salzig, fantastisches Mundgefühl“, „platzt fein, zart klebrig“, „wie echt“, „sehr feine Körnung“, elegant im Mund, perfekter Salzgehalt“, ­tolles Knacken am Gaumen, vielschichtig, angenehm trocken“, „großartige Optik, wild“.
€ 234,–/125 g
bei Erich Schenkel, Inkustraße 1–7, Objekt 4/Top 5, 3400 Klosterneuburg
Tel.: 01/367 11 11
www.schenkel.at

2
Gold Selection, Kate & Kon 8,1
Dieser Kaviar aus China, den die Firma LandArt, die seit Anfang des Jahres unter Kate & Kon firmiert, importiert, stammt ebenfalls von einer Zuchtstätte im Qiandao-See in der Provinz Zhejiang. Katharina und Konstantin Wolf lassen den Kaviar in Großgebinden nach Europa transportieren, hier dann noch einmal selektionieren und neu verpacken. Das Ergebnis ist sensationell: „Wow! Grau und groß, eher weich am Gaumen, aber trotzdem ein tolles Mundgefühl, klassisch!“, „großes, gräuliches Korn, feines Mundgefühl“, „toller Biss, ausgewogen, ausdrucksstark“, „relativ trocken, ausgewogen, feine Balance“.
€ 150,–/125 g
bei Kate & Kon, 4853 Steinbach am Attersee 12,
Tel.: 07663/890 20
www.kateandkon.com

Imperial Auslese, Imperial Caviar 8,1
Dieser Kaviar des Berliner Kaviarhandelshauses Imperial Caviar ist Stammgast in den Toprankings diverser Kaviar-Verkostungen. Seine perfekte Optik, seine große Körnung und sein absolut gewinnender Geschmack machen ihn zu einem der überzeugendsten Produkte am derzeitigen Kaviar-Markt. Genaue Angaben zu Herkunft und Störart werden nach alter Kaviarhandelstradition vermieden, sein Gold Selection-ähnliches Erscheinungsbild (und die völlig gleichen ­Bewertungen bei jedem der sechs Juroren) legt aber nahe, dass es sich auch hier um ­eine Amur-Stör/Kaluga-Kreuzung aus dem See der tausend Inseln handeln könnte. „Sehr ­attraktive Optik, von der Konsistenz her ein wenig weicher, weniger knackig, aber dafür umso besserer, feinerer Geschmack“, „man will noch einen Löffel“, „sehr feine ­Körnung, guter Salzgehalt“, „leicht salzig, geschmacklich ansprechend“, „grün-graues Korn, groß, tolle Struktur, Salzgehalt gut ­balanciert“, „super Korn, super Geschmack“.
€ 199,–/125 g
bei Meinl am Graben, Graben 19, 1010 Wien,
Tel.: 01/532 33 34-3800
www.meinlamgraben.at

4
Osietra Imperial, Schenkel 7,7
Von den drei „klassischen“ Störarten ist der Russische Stör alias Acipenser gueldenstaedtii alias Ossietra der am häufigsten gezüchtete. Schenkel bezieht den seinen von einem Züchter aus Fulda in Hessen, auch dieser läuft in der Kategorie „Imperial“, besitzt also eine Korngröße bis zu 3 mm. „Hellgrau, optimale Konsistenz, knackig, leicht klebrig, lang anhaltend, vom Salz her etwas aggressiv“, „cremig, gute Körnung, hoher Salzgehalt“, „gräulich, super Körnung, aber etwas bäuerliche Karpfen-Note, breit“, „sehr salzig, aber gut, große Körner“.
€ 234,–/125 g
bei Erich Schenkel, Inkustraße 1–7, 3400 Klosterneuburg, Objekt 4/Top 5,
Tel.: 01/367 11 11
www.schenkel.at

5
Russischer Stör, Alpenkaviar 7,5
Der wahrscheinlich einzige Ossietra-Stör aus österreichischer Zucht, und da schon ein ganz hervorragendes Ergebnis. Dank des Salzgehalts von 3,4 % behalten die Fischeier einen besonders delikaten, geschmeidigen Biss. „Weich, salzig, aber absolut toller Geschmack“, „dicht, lang, leichte Jod- und Metall-Aromen, feine ­Sellerie-Noten, vielschichtig, ,echter‘ Kaviar“, „kleine schwarze Kügelchen, der knackige Biss fehlt etwas, aber dafür umso besserer ­Geschmack, lang und klar“, „schwarz, wirkt auf den ersten Blick trocken, kleine Körner, aber cremig, mild, Top-Konsistenz“.
€ 200,–/125 g
bei Alpenkaviar Kniewas 26, 4571 Steyrling,
Tel.: 0699/17 15 88 67
www.alpenkaviar.at

6
Sibirischer Stör, Alpenkaviar 6,6
Und gleich danach der nächste Kaviar aus Helmut Schladers Alpenkaviar-Zucht, diesmal vom Sibirischen Stör. „Interessanter Geschmack, recht salzig, aromatisch, aber eine Spur zu weich, cremig, kein Platzen festzustellen“, „kleines Korn, sehr schwarz, wenig Körnung, aber sehr guter Geschmack, guter Salzgehalt“, „dunkelschwarz, weich, cremig, zarte Meeresaromen, balanciert, könnte strukturierter sein“, „mittelgroße Körnung, anregender Salzgehalt“, „cremig, würzig“.
€ 175,–/125 g
bei Alpenkaviar Kniewas 26, 4571 Steyrling,
Tel.: 0699/17 15 88 67
www.alpenkaviar.at

7
Romeo Caviar 6
Kaviar-Newcomer Romeo Schermann züchtet Sibirischen Stör in Naturteichen, füttert ihn mit Kürbiskern-Presskuchen, verzichtet auf das Konservierungsmittel Borax, hält den Salzgehalt aber trotzdem sehr niedrig bei 2,4 %. Den ­Kaviar gibt es in Gläsern à 60 und 120 Gramm. „Kleine dunkelgraue Körner, schöne Optik, aber eine Spur zu feucht; mild“, „weich, cremig, kaum ­Widerstand, würzig“, „kleines Korn, sehr ausgeprägter, lang anhaltender Geschmack, dezente Salznote, genussvoll“, „angenehmes Salz­niveau, leichte Schlamm-Aromen, aber nicht störend, insgesamt komplex“, „zu weich“.
€ 229,–/120 g
bei Romeo Caviar Spitzwiese 122, 7433 Mariasdorf,
Tel.: 0664/512 48 92
www.romeo-caviar.at

8
Sibirischer Stör, Grüll 5,8
Walter Grüll ist so etwas wie Österreichs National-Kaviarmeister. Er setzt auf den Sibirischen Stör, und nur auf diesen. Die Optik ist bei seinem Kaviar absolut erstklassig, trocken, zart klebrig, stabil, große Körnung, „tolle Optik, spektakulär, angenehm salzige, allerdings leicht modrige Note“, „optisch top, aber wenig Widerstand am Gaumen, cremig, leicht käsige Note“, „große Körner, tiefschwarz, mild, cremig, geschmacklich etwas breit“, „schönes, dunkles Korn, sehr cremig“.
€ 175,–/125 g
bei Walter Grüll, Neue Heimat Straße 13, 5082 Grödig,
Tel.: 06246/754 92
www.gruell-salzburg.at

9
Siberian, Schenkel 5,7
Den Kaviar des Sibirischen Störs bezieht Schenkel aus einer Zucht an der Dordogne, wo schon früh mit der Störzucht ­begonnen wurde. Auch dieser läuft in der Kategorie „Malossol“, also mit einem Salzgehalt von maximal 6 %. „Glänzt schön, knackig, tolles Mundgefühl, etwas schlammiges Aroma, bisschen schmieriges Mundgefühl“, „mittelgroßes Korn, feine Konsistenz, cremiger Abgang“, „mittelgroß, Aromen von Meer, Algen, Schlamm, vom Biss her eher weich“, „wenig Biss, salzig, erinnert geschmacklich an Algen“.
€ 128,–/125 g bei Erich Schenkel, Inkustraße 1–7, Objekt 4/Top 5, 3400 Klosterneuburg, Tel.: 01/367 11 1
www.schenkel.at

10
Sterlet, Alpenkaviar 5,3
Der dritte Kaviar von Helmut Schlader und insofern besonders interessant, da er vom heimischen Sterlet stammt. Die Körnung ist hier allerdings bedeutend kleiner als beim Sibirischen oder Russischen Stör, ­geschmacklich hat er aber einiges zu ­bieten: „grau, klein, salzig, wenig Optik, aber geschmacklich sehr interessant; zart und eher kurz im Abgang“, „cremig, wenig ­Körnung, eher mild“, „mittelfest, weich, cremig, sehr mild“, „kleine, graue ­Körnchen, mild, cremig, kaum Salz“.
€ 150,–/125 g
bei Alpenkaviar Kniewas 26, 4571 Steyrling,
Tel.: 0699/17 15 88 67
www.alpenkaviar.at

11
Ossetra, Black River 5,2
Die Ossietra-Zuchten im Rio Negro in der Landesmitte von Uruguay zählen zu den vielversprechendsten Kaviar-Herkünften der Zukunft. Unsere Probe blieb ein wenig hinter den Erwartungen zurück. „Salzig, feucht, kleines Korn, wenig Biss“, „angenehm salzig, aber eher grob“, „kleines Korn, sehr salzig, cremig, fast keine Körnung“, „sehr weich, cremige Textur, salzig, leicht metallisch, Schlamm-Note“, „wenig Kon­sistenz, leicht bitter“.
€ 150,–/125 g
bei Kate & Kon, 4853 Steinbach am Attersee 12,
Tel.: 07663/890 20
www.kateandkon.com

12
Prunier,
Caviar House & Prunier 4,5
Das Haus Prunier zählt zu den ältesten ­Störzüchtern Europas und beliefert seit dem Wildfang-Moratorium Caviar House mit Zuchtkaviar aus aller Welt. Darunter auch mit Kaviar vom Sibirischen Stör aus wahrscheinlich französischen Gewässern (die Dose beschränkt sich auf Codes …). Der mit Abstand teuerste Kaviar der Verkostung wurde dem Ruf des Hauses allerdings nicht ganz gerecht: „Sieht aus wie Seehasen­rogen, salzig, modrig, wässrig, klein“, „sehr kleines Korn, tiefschwarze Farbe, guter ­Salzgehalt, aber fast matschig“, „schwarze Sauce, flüssig, sehr kleine Körner, unbefriedigend“, „salzig, matschig, breit, keine ­Tiefe“, „Kaviar extrem“.
€ 295,–/125 g
bei Meinl am Graben, Graben 19, 1010 Wien,
Tel.: 01/532 33 34-3800
www.meinlamgraben.at

13
Kaiser Caviar, Korytowski 3,7
Ein Kaviar aus polnischer Zucht, auch in diesem Fall vom Sibirischen Stör: „sehr ­trocken, leicht modriger Geschmack, wirkt irgendwie künstlich“, „nicht cremig, trocken, wirkt künstlich“, „großkörnig, sehr trocken, platzt im Mund nicht“, „sehr groß, tiefschwarz, grundelt“, „wirkt fast künstlich“.
€ 130,–/100 g
bei Eishken Estate, Laxenburger Straße 365, Halle A2, 1230 Wien,
Tel.: 01/889 37 33,
www.eishken.at

Mörwald Gran Caviar 3,7
Seit Kurzem hat auch Toni Mörwald einen eigenen Kaviar aus österreichischer Zucht am Markt. Bekannt ist, dass es sich um ­Sibirischen Stör handelt, dass er aus dem Mittelburgenland stammt und demnächst eine Biozertifizierung anstrebt. Womit es ­eigentlich nur einen Kandidaten gibt: Jan Kleckas „1. Wiener Störcaviar“. Gute An­sätze sind bei diesem Kaviar durchaus zu bemerken, in der Verarbeitung scheint bei diesem ­vorerst jüngsten österreichischen Betrieb (CITES-Nr. 0007) aber noch ein ­wenig die Routine zu fehlen. „Tiefschwarz, leichter Joghurt-Ton, im Mund eher pastös, kaum Salz, sehr kurz“, „tiefschwarz, kleines Korn, cremig weich, sehr eigenwilliger ­Geschmack“, „ölig, fehlende Struktur“, „kaum Widerstand, cremig, milchig“, „sehr viel Eiweiß, keine Struktur“.
€ 245,–/125 g
bei Mörwald Kochamt Herrengasse 14/Palais Ferstel, 1010 Wien,
Tel.: 0664/813 25 25
www.moerwald.at/kochamt