Das Latino-ABC

Alle reden von der lateinamerikanischen Küche. Hier die wichtigsten Begriffe zum Mitreden.

Text von Alexander Rabl

Nur eine Zahl: 5.500 000 Quadratmeter. So groß ist der Regenwald in Amazonien. Und: ein Regenwald. Tropisches Klima und richtig viel Wasser. Was dort alles wächst und wie viel – wir wissen es immer noch nicht. Was wir wissen: Es dient vielen südamerikanischen Köchen als Inspiration. Der Brasilianer Alex Atala studierte, bevor er nach längeren Aufenthalten in Europas Spitzenrestaurants sein „D.O.M.“ in São Paulo eröffnete, Amazoniens Vielfalt an Pflanzen und Tieren. Sie brachte ihn auf die Idee einer Ceviche von Blumen oder von Palmherzen als Sandwich, in dem er Jakobsmuscheln oder anderes platzierte. Er schlug eine Sauce béarnaise und gab statt Kerbel Yerba Maté hinzu. Virgilio Martinez hat dem Regenwald ein eigenes Gericht gewidmet, das sich in seinem Menü im „Central“ auf der Speisekarte findet. Der Fischreichtum im Amazonas ist ebenfalls ein großes Thema. Der Regenwald und sein Reichtum, durchwegs gefährdet durch Rodung und andere Attacken, bestimmen unter anderem den Charakter der Küche vieler südamerikanischer Länder.

B
Brasilien
Je nach Ortschaft und lokalem Angebot, je nach Höhenlage und Durchschnittseinkommen ist das, was die Brasilianer essen, ein kulinarischer Mikrokosmos, ein eigenes Kompendium wert. Bananen werden gegrillt oder zu Chips verarbeitet. Platanos (Kochbananen) werden mit Käse gefüllt serviert. Palmherzen, Wurzeln aller Art und das aus der Maniokknolle in mühsamem Prozedere gewonnene Mehl spielen eine Rolle. Street Food ist die Bühne des brasilianischen Küchenalltags. Sandwiches, Teigtaschen, Kroketten oder Bacalhau nimmt man da im Vorübergehen zu sich. Mais spielt eine große Rolle, es gibt ihn in allen Größen. (Die farbigen Maissorten kennt man allerdings eher aus Peru.) Aus fermentiertem Maniok entsteht eine säurehaltige Flüssigkeit, mit der man im brasilianischen Urwald Ceviche macht. Was sie dazu trinken, strotzt vor Früchten, aus denen Säfte gewonnen werden. Zwischendurch löschen sie ihren Durst mit Cachaça, Caipirinha, Zuckerrohrsaft, Mate-Tee und Kaffee.

C
Ceviche
Der Fischreichtum an den Küsten Perus erlaubt dieses einfache Gericht auf Basis von mit Zitrusfrüchten und Zwiebel marinierten rohen Fischen als Volksnahrung. Man zählt sie zur sogenannten Nikkei-Cuisine, eingeführt im 19. Jahrhundert im Zuge der Einwanderung vieler Japaner und auch Chinesen. (Allerdings ist die Idee, Fisch roh zu essen, in Peru schon ziemlich alt.) Die besten Ceviches gibt es in Meeresnähe, oft in einfach Hütten und Ständen. In Lima haben sie dafür eigene Restaurants (Cevicherias), und deren Chefs werden als lokale Helden verehrt. Ceviche ist nicht Haute Cuisine, sondern Alltag. Spitzenköche wie Virgilio Martínez Véliz raten deshalb eher davon ab, wegen einer Portion Ceviche ein renommiertes Feinschmecker-Restaurant aufzusuchen. Die Methodik bei der Zubereitung von Ceviche ist im Großen und Ganzen überall gleich. Ähnlich wie bei gebeiztem Fisch führt die Marinade aus ­Zitrusfrüchten zu einer Veränderung des Eiweißes. Der Fisch wird gegart, ohne dass er gekocht wird. Mehr als zwei bis vier Minuten in der ­Marinade braucht der Fisch übrigens nicht, wenn es nach den Puristen unter den Fischköchen Perus geht. Ceviche wird oft mit Süßkartoffeln serviert. Oder mit Cancha, gebratenen Maiskörnern. Gastón Acurio, der mittlerweile etwa 46 Restaurants zu seinem ­Imperium zählt, ein Wolfgang Puck Südamerikas sozusagen, brachte schon vor einiger Zeit den Kult um die Ceviche nach Nordamerika. Dort muss er zwar beispielsweise auf die Zitrusfrüchte verzichten, die in Lima das Original so unvergleichlich machen, behilft sich aber mit importierten Limetten aus Mexiko.
Ceviche ist mittlerweile international auf der kulinarischen Futter-Skala weit vorne, soweit frischer Fisch vorhanden ist. Sie duftet, hält schlank und ist unkompliziert zuzubereiten und ebenso zu verzehren. In Peru werden ihr geradezu wunderbare Kräfte ­zugeschrieben. Die Mischung aus Zitrus, frischem Fisch und Gewürzen (siehe Tigermilch) hat jedenfalls etwas Vielversprechendes. Leider spricht die Tatsache, dass Ceviche-Fisch absolut frisch sein muss und in Lima kein Ceviche-Meister einen Fisch anrührt, der älter als einen Tag ist, gegen eine Verbreitung dieses Gerichts in Mitteleuropa, während in London immer mehr Ceviche-Restaurants aufmachen. Auch aus Saibling und Forelle lassen sich übrigens Ceviche zubereiten, wenn sie auch nicht die Delikatheit der aus Meeresfischen gemachten Originale erreichen.

D
Dulce de leche
Reduzierte Milch, die für Desserts verwendet wird. Die meisten Desserts in Lateinamerika sind sehr erfrischend und andererseits ziemlich süß. Letzteres vielleicht eine Reminiszenz an die arabische Küche, die mit den Spaniern nach Lateinamerika kam. Sehr populär in Peru sind honigsüße Naschereien, zum Beispiel die Picarones aus Süßkartoffeln, die gerne als Street Food verzehrt werden.

E
Eintöpfe
Vorsicht, heftig! Feijoada ist ein Eintopf aus roten und schwarzen Bohnen, verschiedenen Sorten von Fleisch und besonders beliebt in São Paulo und Rio. In Peru machen sie aus Rindfleisch, aber auch Hühnern und anderen Tieren, gemeinsam mit Kartoffeln, Yucca und Mais Sancochado. Die Saucen sind üppig. Eintöpfe sind Teil von groß angelegten Familientreffen. Nach einer klassisch vollmundigen Mahlzeit im Kreis der Verwandtschaft empfiehlt sich eine großzügig zugeteilte Menge an Schnaps und die Hängematte.

F
Fusion
Vieles an der südamerikanischen Küche ist genaugenommen Fusionsküche. Man betrachte nur einmal die vielen Staaten, die dem Kontinent im Laufe der Jahrhunderte als Kolonialherren die Ehre gaben. Wir finden also spanische Einflüsse, aber auch japanisch-chinesische und sogar arabische Elemente. Aus dieser Melange an Stilen und Aromen schöpfte auch der genialische Nobu Matsuhisa seine Inspiration, als er vor dem Start seiner kometenhaften Kar­riere in Südamerika ­arbeitete.

G
Gustu
So heißt das neue Restaurant, das „Noma“-Mitbegründer Claus Mayer (im Bild unten links) in La Paz aufgesperrt hat. Daneben führt er auch eine Kette von Cafés, bei deren Betrieb die soziale Komponente eine große Rolle spielt. Claus Mayer sagte in einem Interview, er habe lange nach Ländern gesucht, wo sich eine dem „Noma“-Konzept ähnliche Idee verwirklichen lasse. Länder, die ob ihrer Produktvielfalt spannend wären und wo man mit Gastronomie gesellschaftliche Veränderungen bewirken könne.

H
Heuschrecken
Beliebt als knusprig gegrillter Snack und auch als Bestandteil einer Sauce. Insekten statt Fleisch: Bekanntlich zählen in einigen Regionen Südamerikas Insekten nicht zu den Igitt-Faktoren, sondern werden wegen ihres Eiweißgehalts in den täglichen Speiseplan integriert. Viel populärer sind in der Feinschmecker-Szene hingegen Ameisen. Im Amazonas­gebiet gefangene Ameisen gelten in Brasilien als Delikatesse. Im „D.O.M.“ werden sie wegen ihres Aromas aus Zitrusfrüchten und ­Zitronengras zum Dessert serviert.

I
Indigene
Nicht nur die schrägen Karrieren mancher südamerikanischer Kochstars wie Alex Atala in São Paulo machen die kulinarische Szene des Kontinents neu und spannend. Es ist auch das Zusammenspiel zwischen aufsteigenden Küchenchefs und dem wachsenden Selbstbewusstsein der Indigenen im Amazonasgebiet, in Chile, Peru und anderswo. Soziale Nebenwirkungen einer kulinarischen Revolution – ein da und dort sehr erwünschtes Phänomen. Die Chefs Südamerikas unterstützen die Bevölkerung im Amazonas auch im Kampf gegen Rodungen und Enteignungen im Zuge von großen Bauprojekten.

J
Jabuticaba
Der aus dem Regenwald stammende Baum, der sich zehn Jahre Zeit nimmt, bevor er Früchte trägt, wächst in vielen Gärten Brasiliens. Baumstammkirschen (sie wachsen tatsächlich am Stamm, siehe Bild) besitzen eine Schale, deren Farbe ins Dunkelrote bis fast Schwarze geht. Ihr großer Kern ist umgeben von süßem Fleisch. Man kocht sie, bereitet daraus Sirup oder Eis zu.

K
Käse
Käse wird nur selten gereift angeboten und ­gegessen. Frischer Käse gilt als Zutat für gefüllte Gemüse oder Sandwiches. Auch wird er als Zutat von Salaten geschätzt. In Brasilien gehört Rohmilchkäse zum kulinarischen Alltag.

L
Leche de Tigre
Marinade aus Zitrussaft und Chili, nach persönlichem Geschmack auch ergänzt mit Knoblauch, Ingwer und Koriander. Bei der Zubereitung von Ceviche – ob aus Fisch oder auch aus Mango – ist diese unverzichtbar. Manchmal wird sie noch durch die Beigabe von Kokosmilch bereichert. Hüter der reinen Lehre halten es übrigens auch heute noch mit Enthaltung bei zu viel Würze und kreativer Spielerei bei der Ceviche. Der berühmte peruanische Ceviche-Meister Javier Wong mariniert die Seezunge, wobei es sich natürlich um 1-a-Ware handeln muss, kurz in Limettensaft plus violetten Zwiebeln und serviert dazu getrennt eine selbst fabrizierte Chilisauce. Tigermilch gilt auch als Basis für Drinks. Die Marinade wird nach dem Genuss der Ceviche gleich weiterverwendet.

M
Maniok
Neidvoll blickt der Europäer auf die Vielfalt an Mehlsorten, die in Brasilien aus den an die 250 Maniokarten gewonnen werden. Maniok ist eine Wurzel und ihr Mehl gehört zu den Grundnahrungsmitteln der 200 Millionen Brasilianer. Aufwendig ist die Verarbeitung. Spannend sind die ­unterschiedlichen Aromen und Texturen der Mehle, die aus dem Maniokfruchtfleisch (gerieben, gepresst, geröstet) hergestellt werden. Auch ­Tapioka und Tucupí werden aus dem Fleisch der Wurzelknolle erzeugt.

N
Nikkei-Cuisine
Tiradito, eine peruanische Version des Sashimi, verdankt Peru den Einwanderern aus Japan, zahlreich vor allem im 19. Jahrhundert. Es handelt sich dabei um Scheiben von rohem Fisch, mariniert mit östlichen Aromen wie Sojasauce, Mirin, Sesamöl, Zitronengras und Ingwer. Auf die für Ceviche charakteristische Zwiebel wird beim Tiradito verzichtet. Dafür kommen eventuell tropische Früchte wie Mango, Maracuja und Passionsfrucht zum Zug.

O
Ochsenherz-spieße
Die pure peruanische Fleischeslust: Ochsenherzen werden in Scheiben geschnitten und über offenem Feuer auf einem Spieß gegrillt. Vor dem Grillen werden die Scheiben mit Kreuzkümmel, Knoblauch und Chilipaste mariniert. Dazu gibt es Amarillo-Chili-Sauce Diese Spieße zählen zu den Speisen aus der Kategorie Street Food in Peru. Da gibt es natürlich noch viel mehr. Je nach Nähe zum Meer oder zu den Bergen stärkt man sich mit Ceviche, Oktopus-Wurst-Spießen, Käsekroketten, Frühlingsrollen, und sogar geröstete Maiskörner oder frittierte Bananen ergeben schon einmal eine kleine Mahlzeit.

P
Pisco
Peruanisches Nationalgetränk und Gast in allen Cocktailbars der Welt ist der Pisco Sour. In Peru schaut sich der Gesetzgeber übrigens genau an, wie und woraus Pisco gemacht wird, während man es in Chile beispielsweise mit gesetzlichen Bestimmungen eher locker nimmt. Pisco ist in jedem Fall klarer Weinbrand. Er darf nur aus bestimmten Reben gewonnen werden. Überrascht ist der Peru-Besucher, wie verschiedenartig Pisco Sours schmecken können, wenn sie aus unterschiedlichen Piscos gemacht werden. Oft wird der Pisco auch mit Aromen und Gewürzen angesetzt. Das Rezept für Pisco Sour: Pro Person nehme man 50 ml Pisco Acholado, 1 Eiweiß, 3 Tropfen Chuncho Bitter (peruanischer Bitter aus Andenkräutern) oder Angostura Bitter. Dazu kommen 30 ml Limettensaft sowie 20 ml Zuckersirup (aus gleichen Teilen Kristallzucker und kochendes Wasser, die gemeinsam abgekühlt werden). Alles mit Eiswürfeln im Shaker mindestens dreißig Sekunden mixen. Oder im Mixer mit drei Eiswürfeln mixen. Letzteres lässt das Eiweiß stärker schäumen, also Vorsicht beim Eingießen.

Q
Quinoa
So wertvoll wie ein kleines Steak, könnte man sagen. Und daher sehr wichtig, denn Steaks gehören in Brasilien und anderen südamerikanischen Ländern nicht zum Grundnahrungsmittel der Bevölkerung. Quinoa ist eine Eiweißbombe, und wir verdanken es Alex Atala und anderen Avantgarde-Köchen Brasiliens, dass sie es auf die Speisekarten der angesagten ­Restaurants geschafft hat. Denn Quinoa war eigentlich ein Armeleuteessen, und die Bauern verdienten an der Ernte geradezu nichts. Atala half den Quinoa-Bauern im Regenwald zu einem verbesserten Einkommen. Man muss wissen: Köche in Südamerika scheuen kein soziales Engagement. Quinoa ist übrigens vielfältig einsetzbar, sie wird gebacken, frittiert oder wie Polenta zubereitet. Schwarze Quinoa ist seltener und kostet entsprechend mehr. Man fand sie schon vor Jahren auf den Speisekarten der Toplokale im Baskenland. Quinoa ist glutenfrei, besonders bekömmlich und gut geeignet für Salate und Aufläufe. Der im Westen angestiegene Quinoa-Verbrauch trieb die Preise dermaßen nach oben, dass sich viele Leute in den Städten das Getreide gar nicht mehr leisten können.

R
Rindfleisch
Aus der Ferne betrachtet gilt Südamerika als Paradies für Steak-esser. Doch dieses Bild ist so falsch, wie man auch generell nicht von einer „südamerikanischen“ Küche sprechen kann. Argentinien, wo die Esskultur übrigens sehr europäisch geprägt ist, ist ein Paradies für Verehrer von großzügig dimensionierten Steaks. In Buenos Aires wird gegrillt, was möglich ist – in Restaurants oder gleich auf der Straße. Auch in Uruguay erfreut man sich am Steak. In Peru und im Regenwald gibt man sich auch mit kleineren
Tieren zufrieden: Hühner, Schweine und natürlich Meerschweinchen haben einen fixen Platz am Feuer und im Topf. Apropos Meerschweinchen, dem Lieblingsessen der Peruaner in den Anden: Die peruanischen Cuys sind größer als ihre europäischen Verwandten, was einen „ein Kuscheltier-Effekt“ ausschließt.

S
Santiago de Chile
Die chilenische Ausgabe der Nordic Cuisine befindet sich in Santiago und hört auf den Namen „Boragó“. Dort steht ­Rodolfo Guzman am Herd, seine Küche gilt als eine der besten Südamerikas. Vieles an dem Restaurant erinnert an die Lokale, die während der vergangenen Jahre mit ihrer radikalen Naturküche berühmt wurden. Bei Guzman sind es vor allem die lokalen Produkte, die das Essen spannend machen.

T
Tee
Eine Spezialität, von Südamerikas Ureinwohnern kultiviert, ist der Tee aus Mate. Der Strauch liebt das gleichmäßig warme und feuchte Klima, das beispielsweise in Brasilien vorherrschend ist. Des Mate-Tees Zubereitung folgt strengen Regeln. Der Tee wird gerne in Gesellschaft getrunken, wobei der Gastgeber den ersten, bitteren Aufguss selbst trinkt und dann das Behältnis mit dem zweiten Aufguss weiterreicht. Im Landesinneren trinkt man den Tee gerne heiß und gesüßt, in Küstennähe pur und weniger stark erhitzt. In Argentinien sind Mischungen mit Orangen und Ähnlichem beliebt. Auch Eis oder Apfel kommen zum Zug. Der Tee schmeckt bitter, gleichzeitig aber süß, etwas nach Waldboden und Erde und nach verwelkten Blättern. Wegen seines hohen Gehalts an Koffein gilt er als flüssige Animation. Und das mag einer der Gründe sein, weshalb sich Mate-Tee auch außerhalb Lateinamerikas sehr großer Beliebtheit erfreut.

U
Umwelt
Der jungen Generation Südamerikas ist nicht mehr gleichgültig, was die Konsequenzen der Tätigkeit vieler ausländischer Unternehmen auf ihre Länder betrifft. In Brasilien hat Alex Atala eine Initiative ins Leben gerufen. Die Vereinigung der Köche in Peru (Veda) setzt sich für Fangbeschränkungen ein. Nachhaltigkeit ist ­immer mehr ein Thema, allerdings machen es Geldmangel und mangelhafte Strukturen den an Umweltschutz interessierten Köchen und ­Organisationen schwer. Oft kann man am Morgen junge Leute beobachten, die an die Strände gehen und diese vom Dreck, den Menschen und Meer hinterlassen haben, säubern.

V
Vielfalt
Auf ihre Kartoffeln sind die Peruaner stolz. Es gibt sie in mehr als tausend Varianten. Im „Central“ in Lima gibt es einen Teller, dessen Hauptzutat ­eine Kartoffelsorte ist, die in den Anden auf 4.000 Metern Höhe wächst.

W
Würze
Chilisorten gibt es mehr als Dialekte. Zwischen Chilis aus Mexiko und Aji aus Peru gibt es große Unterschiede. Und natürlich schwört jede Nation auf ihr eigenes Gewürz. Das argentinische Chimi­churri ist eine klassische Sauce als Begleitung zu gegrilltem Rindfleisch. Jeder hat dafür ein anderes Rezept. In Peru hört es auf den Namen Culantro. Koriander wird dafür viel und häufig verwendet. Basilikum gibt es hingegen kaum.

X
Xocolatl
Den Inkas verdanken die großen Schokokonzerne ihre Profitabilität. Eigentlich war es ein bitteres Getränk, in dem die Frucht des Kakaobaums zuerst auftauchte. Pfeffer kam hinzu, und das Ganze diente nicht als Dessert, sondern als Stärkung mit wohltuenden Nebenwirkungen. Mittlerweile hat sich der Schauplatz der Kakao-Industrie nach Afrika verlagert. Die Kakaobohne wird im Regenwald Amazoniens allerdings weiter geerntet. Was einen Vorteil hat: Der Kakaobaum gedeiht nur im Schatten anderer – größerer – Bäume, und das ist ein gutes Argument gegen die weitere Rodung des Waldes. Schokolade spielt in Südamerika übrigens weiterhin vornehmlich als Getränk eine Rolle.

Y
Yamswurzel
Ihr fast blütenweißes Fleisch, das ein eher unscheinbares Aroma hat (und deshalb beliebt ist als Babykost), ist eine wunderbare Basis für allerlei Formen des Miteinanders mit Saucen, Reduktionen und anderem, wie es Alex Atala in seinem Buch über die Küche des „D.O.M“ beschreibt. Yamswurzeln gibt es in Brasilien an jedem Gemüsestand.

Z
Zitrus
Importprodukt der Kolonialisierung. In Brasilien gibt es viele Limettensorten, besonders beliebt wegen ihrer Süße sind persische Limetten. Auch in Peru ist die Limette eine wesentliche Zutat von Essen und Trinken. Reisende sollten übermäßigen Konsum von Ceviche, die in Limettensaft schwimmt (Chili und Zwiebel machen es nicht eben bekömmlicher), sowie mehr als vier Pisco Sours pro ­Mittag und Abend kritisch überprüfen. Wenn es zu spät ist, drohen ob des Zuviels an Limettensaft körperliche Reaktionen, die länger andauern können als die Reise nach Peru gebucht wurde.