Der Salami-Dreikampf

Ihre Herstellung ist schwierig, ihr Renommee dennoch enden wollend: Die Salamiproduktion gilt als die höchste Kunst der Wursterzeugung. A la Carte hat Salami aus Österreich, Italien und Ungarn probiert.

Der Salami-Dreikampf

Text von Florian Holzer Fotos: Luzia Ellert
Die Hallen in Gerasdorf bei Wien sind lichtdurchflutet, kein lautes Geräusch, Betriebsamkeit schon, aber keineswegs hektisch, "weil die Herumschreierei würde ja nichts bringen", sagt Michael Mühl, Produktionsleiter und Produktentwickler bei Stastnik in Gerasdorf bei Wien. An die drei Tonnen Schweinefleisch pro Tag werden geliefert, hauptsächlich von Muttertieren, weil deren Fleisch trockener ist, "und je weniger Wasser im Fleisch ist, desto besser". Denn das Wasser muss raus, später aus der Wurst, und das ist eben die Schwierigkeit. Beim Fett ist es ein bisschen leichter, das wird gemessen, ist zuviel da, kommt ein bisschen was Mageres dazu, ist es zu wenig, wird mit Speck nachgeholfen, "aber nur sehr hochwertiges Fleisch, weil wenn’s Material nicht passt, dann scheitert’s". Auf diese Weise kann man fast den gesamten Schlachtkörper vom Schwein verwenden, erklärt Mühl, "nur das ganz weiche Fett vom Bauch nicht, weil das schmiert im Kutter zu sehr". Schockfrieren auf –30 °C, dann in den Spezial-Kutter, speziell deshalb, weil auch hier eine Schmierung des Fettes vermieden werden muss, was später die gleichmäßige Durchtrocknung verhindern würde, Fleisch, Speck, Salz, Gewürze und Starterkulturen in Form von Laktobazillen, fertig. Die Masse hat jetzt immer noch –5 °C, mehr wäre schlecht, weil die ungefüllte Wurst dann verderben würde, weniger wäre schlecht, weil die Masse sonst klumpt – "es gibt endlos viele Fehlerquellen beim Salamimachen, darum gilt sie auch als die Königsdisziplin".
Auch beim Füllen – bei Stastnik verwendet man so genannte "Eiweißdärme", also Kunstdärme aus natürlichem Gewebe, die seien am atmungsaktivsten "und außerdem kalibertreu" – wird das Schmieren vermieden, ein letztes Mal, dann eine Woche in die Vorreifekammern, wo bei kontrollierter Luftfeuchtigkeit und Temperatur die Fermentation eingeleitet wird, sich die Masse zu einem kompakten Ganzen mit erwünschter Kernfestigkeit verbindet, pH-Wert und Wasserstoff-Ionen-Konzentration werden ständig gemessen, denn unter einem pH von 5,3 sterben Bakterien und Keime, und das will man auch; wenn das am vierten Tag nicht der Fall ist, kann man die Wurst schmeißen. Und wenn die Kernfestigkeit nicht da ist und die Wurst am Rand stärker trocknet als in der Mitte, erst recht, "das ist überhaupt der schwerste Fehler".
15% des Volumens sind mittlerweile weggetrocknet, dann geht’s in den Hauptreiferaum, der Edelschimmel wird aufgesprüht – unromantisch, schon klar, "früher hatte man ihn in allen Ritzen, das war einfach extrem unsicher" – und die ausgeklügelte Belüftung tritt in Kraft, um die Schimmelbildung zu gewährleisten: 40 Sekunden von rechts, 40 Sekunden von links, 30 Sekunden von der Mitte. Den Schimmel will man bei der klassischen Salami übrigens nicht nur, weil er lustig aussieht und für hohen Wiedererkennungswert bei der Rohwurst sorgt, sondern vor allem auch als Geschmacksgeber und als natürlichen Helfer bei der Trocknung – ist das Klima zu trocken, bildet er eine Schutzschicht, ist es zu feucht, schwitzt er die Feuchtigkeit aus.
Bei Stastnik überlässt man jedenfalls nichts dem Zufall, der bei kleineren Produzenten sehr wohl noch ein Wörtchen mitzureden hat. Bei Johann Raggam aus der Steiermark, zum Beispiel, der schon einmal zufällig zu den Tieren kam, die er zu seinen so unvergleichlichen Würsten verarbeitet: Der Obstgarten sollte als Weide für Tiere nebengenutzt werden, Schafe hatte Raggam ursprünglich im Sinn, aber da protestierte sein Nachbar. Das ungarische Steppenschwein war die zweite Wahl, irgendwie kam er dann aber zum Mangalitza- oder Wollschwein, vor fünfzehn Jahren noch eine absolute Rarität, mittlerweile längst im Visier von Feinschmeckern mit einem ausgeprägten Sinn fürs Besondere. "Als er das erste Mal so ein Tier schlachtete", erzählt Johann Raggam, "hab ich geglaubt, mich haut’s am Hintern, nur Fett, das ist wirklich eine fette Sau!" Die Herstellung seiner "Speckwurst" war somit nur logisch, irgendwohin musste das Material ja, wenngleich sich diese Extrem-Salami anfänglich nicht unbedingt allergrößter Beliebtheit erfreute.
Das hat sich aber geändert, Johann Raggam ist in der ganzen Steiermark für seine Wollschwein-Spezialitäten bekannt, und wenn man irgendwo ein Wollschwein auf einer Speisekarte oder einem Etikett sieht, ist die Wahrscheinlichkeit groß, dass es einst in Johann Raggams Obstgarten wühlte.
Am Anfang hätte das mit den Würsten jedenfalls nur mäßig gut funktioniert, "ich habe lange gebraucht und inzwischen viele im Wald entsorgt – für die Füchse". Mittlerweile kennt er das subtile Spiel mit Luftfeuchtigkeit, Temperatur und Reifung, mittlerweile weiß er auch, dass der weiße Schimmel zwar prächtig und wunderschön gedeiht, dass dann bald aber der grüne Schimmel kommt und auch prächtig gedeiht, und dann haben schon wieder einmal die Füchse was. Deshalb räuchert er die Wollschweinwürste, was optisch zwar vielleicht ein kleines Manko darstellt, dafür aber Sicherheit garantiert – durch das Räuchern stirbt der Schimmelpilz rasch ab – und auch dem Geschmack gar nicht schlecht bekommt. An die sechzig Wollschweine hat Johann Raggam heute, er ist Mitglied des Vereins zum Schutz aussterbender Haustierrassen, und die Wahl, welches Schwein als nächstes zu Salami wird, trifft er vergleichsweise einfach: "Ich nehm einfach die größten raus". 140 Kilo Wurst erzeugt er am Stück, und sich auf die Warteliste setzen zu lassen, zahlt sich auf jeden Fall aus.
Wildschwein, Esel, Pferd, Chianino-Rind – in Italien ist man der salamimäßigen Vielfalt etwas näher als in Österreich, wo man – zumindest bis zur BSE-Krise – gerade einmal ein bisschen Rindfleisch in die Rohwurst kutterte. Und in Ungarn zählt überhaupt nur das Schwein. Immerhin, Putensalami wird bei Stastnik in Gerasdorf ebenfalls hergestellt, sogar probiotisch, aber das ist irgendwie eine andere Geschichte. Bei Landart, der Gourmandisen-Manufaktur auf einem Bauernhof über dem Attersee, probiert man es immerhin mit der Gams und mit dem so genannten Egelseer Schwein, eine spezielle Kreuzung zwischen Wildschwein und der alten Rasse Schwäbisch Haller. Alois Allinger, früherer Souschef bei Jörg Wörther und nun Produktionsleiter des Delikatessen-Bauernhofes, machte für die Lizenz zum Verwursten extra eine Fleischerei-Lehre, wo man es freilich nicht lernt, Wurst so zu machen, wie er es macht: keine Geschmacksverstärker, keine Bindemittel, keine fertigen Gewürzmischungen, keine Starterkulturen, dafür sofortiges Auslösen des Fleisches nach der Schlachtung, um einen niedrigeren pH-Wert zu erreichen und das Fleisch schon etwas vortrocknen zu lassen, Füllung in Naturdärme vom Pferd und nicht weniger als sieben Monate Reifung in speziellen Reiferäumen. Oder aber Ziegen, die Josef Wagner, Arzt und Homöopath, und seine Frau Jutta Wagner, Künstlerin, auf der etwa tausend Jahre alten, malerischen Schatzmühle in Hengsberg halten. Vorwiegend wird zwar die Milch und vor allem die Molke der Tiere verarbeitet, Jausenwürste oder eben Ziegensalamis werden aber ebenfalls hergestellt, bis zu einem Jahr reifen die Würste mit dem eigenwilligen, etwas süßlich wirkenden Geschmack des Ziegenfleisches.
Die Zeit der Eintönigkeit, als man in Sachen Salami vielleicht zwischen mehr oder weniger Paprika auswählen konnte, ist jedenfalls vorbei. Und selbst wenn einem der Arzt zu einer reinen und strengen Salami-Diät geraten haben sollte, muss man also auf Abwechslung und Artenreichtum nicht verzichten.

Die Verkostung

Der Esel siegt: Ungarn, Österreich, Italien, Schwein, Rind, Gams, Ziege, Wildschwein – die Vielfalt der Würste namens Salami ist groß. Gewonnen haben dennoch zwei rare Spezialisten.
Eine umfassende Salami-Verkostung, bei der alle auf dem Markt befindlichen Rohwürste miteinander verglichen werden, hätte zweifellos den Rahmen gesprengt. Wir beschränkten uns daher auf einen repräsentativen Querschnitt, der wie folgt aussah: Rohwürste mit oder ohne Edelschimmel, nicht oder nur leicht geräuchert, aus Ungarn, aus Italien und aus Österreich. Wobei der ungarische Salami-Markt offensichtlich von den beiden Herstellern Pick und Hertz dominiert wird, was die Auswahl leicht machte, bei der österreichischen Ware wählten wir preiswertes Standard-Sortiment aus dem Supermarkt sowie rare Spezialitäten von Kleinproduzenten; bei Italiens Würsten griffen wir einerseits zum Besten, was in Wien zu bekommen ist, als auch zur Diskont-Ware. Und wie immer zeigte sich: Der Preis alleine sagt zwar nichts aus, Qualität hat aber unbestritten ihren Preis. Und besonders erfreulich: Spezialitäten und Sonder-Salamis können mit Geschmack und Differenziertheit durchaus überzeugen. Zumindest die A la Carte-Jury, die diesmal aus Christina Fieber, Wein-Spezialistin und Restaurantleiterin im "Yohm", Dagmar Gross vom "Tinto Rosso", dem Essig- und Sauergemüse-Virtuosen Erwin Gegenbauer, Helmut Unger von der Vinothek und Weinbar "Unger und Klein" sowie Florian Holzer und A la Carte-Chefredakteur Christian Grünwald bestand.

Esel-Salami aus dem Veneto 8,9
In Norditalien sind Esel- und Pferdesalamis zwar nicht alltäglich, sondern werden als rare und teure Delikatesse gehandelt, aber immerhin gibt es sie. Die hiesige war einfach perfekt, von jugendlicher Cremigkeit, noch nicht extrem abgetrocknet, was dem Esel-Fleisch sehr zuträglich ist; gefüllt in dicken Naturdarm, hoher Fleisch-Anteil, wenige, aber große Speck-Einschlüsse, mit aromatischem Edelschimmel überzogen, sozusagen das Bild von einer Salami: "wilder Geruch", "nass, junge Salami", "zart säuerlich im Hintergrund", "tolle Salami-Erscheinung, zergeht am Gaumen, macht Freude am Ende", "geschmeidig, sehr typisch italienischer Salami-Geruch", "nobel".
Um € 42,–/kg bei Urbanek, Naschmarkt Stand 46, 1040 Wien, Tel.: 01/587 20 80

Wollschwein-Specksalami 8,2
Platz 2 für eine der speziellsten Würste, die derzeit in Österreich hergestellt wird: Die "feine" und die "Speck-Salami" stellt Johann Raggam jetzt schon seit ein paar Jahren her, man darf allerdings vermuten, dass er immer besser wird. Kalorienzähler mögen sich beim Anblick der Specksalami vielleicht schrecken, denn der Anschnitt dieser bei steirischen Buschenschanken äußerst beliebten Wurst zeigt doch eher mehr Weißes als Rotes. Doch wie komplex, wie köstlich! "Irre Optik, riesen Fett-Stücke, nussig, leichte Rauch-Note", "rustikal, sehr eigenständig, wunderbare Wurst", "Rotwein mit Fettstücken, hervorragend", "archaische Ursalami, derb, aber stimmig".
Um € 15,–/kg bei Johann Raggam, Siebing 1, 8481 Weinburg, Tel.: 03472/82 76

Wildschweinsalami, Falorni 6,7
Sozusagen das USP-Produkt des traditionellen Wurst- und Schinken-Spezialisten aus Greve in Chianti, dessen Geschäft sich mittlerweile schon über den halben Marktplatz des Örtchens erstreckt, zu einer wahren Wildschweinsalami-Erlebniseinkaufswelt mutierte. Aber zurecht, die Wurst ist einfach köstlich, "sehr klassisch, viel Pfeffer, intensiver Fleischgeschmack, sehr gut gemacht", "Geschmack etwas zu pfeffrig, aber hat Witz", "animierend im Duft, erinnert an scharfe Rindsuppe mit viel Pfeffer, sehr schön saftig".
Um € 36,90/kg bei Pöhl am Naschmarkt, Stand 169, 1040 Wien, Tel.: 01/586 04 04

"Toro Chianino", Falorni 6,6
Das nächste Top-Produkt der Macelleria Falorni aus Greve, diesmal wurden Schweinefleisch und Speck mit Fleisch vom legendären, weißen Chianino-Ochsen gemischt, aus dem normalerweise die Bistecca Fiorentina geschnitten wird. "Feinkörnig, saftig, zart, sehr frische Salami", "sehr italienisch, fein im Biss", "keine optische Offenbarung, zu salzig", "grob marmoriert, hoher Rot-Anteil, am Gaumen schmierig, fleischig", "Typ italienischer Klassiker, ausgesprochen würzig".
Um € 36,90/kg bei Pöhl am Naschmarkt, Stand 169, 1040 Wien, Tel.: 01/586 04 04

"Salame Nobile di Greve in Chianti", Falorni 6,3
Und schließlich der dritte Vertreter aus dem Hause Falorni, ebenfalls sehr gut positioniert, kein Wunder, denn für die "Nobile" werden nur ausgesuchte Stücke vom Nacken verarbeitet und mit Vino Nobile di Montepulciano vermischt. "Schinkig, feine Note von Ceylon-Tee", "sehr salzig, aber gute Fleisch-Noten", "sehr schön getrocknet, tolles Schnittbild", "wirkt sehr getrocknet", "zäh, ledrig, abwegig", "dezent, stark nach Pfeffer", "Duft von Wacholder und Lorbeer, dunkelwürzig auch am Gaumen, ziemlich salzig".
Um € 49,–/kg bei Urbanek, Naschmarkt Stand 46, 1040 Wien, Tel.: 01/587 20 80

Lesachtaler, S. Lasser 6,3
Das jüngste Produkt aus der traditionellen Schinkenräucherei in Hermagor: Die etwas magerere "Lesachtaler" entspricht mit ihrer milderen Würzung und dem leichten Räucherton dem wurst-mäßigen Idealbild der Region, die Lesachtaler besteht zu hundert Prozent aus Schweinefleisch. "Pfeffer, viel Fleisch, fast kein Speck, nicht ganz klassisch, hat fast was von Carpaccio", "schöne Optik, Wacholder vordergründig, erfreuliches Ende", "Aussehen einer Schinkenwurst, man verschluckt sich am groben Pfeffer", "animierender Duft, sehr fleischig, frisch"
Um € 16,50/kg bei S. Lasser, Eggerstraße 14, 9620 Hermagor, Tel.: 04282/33 70

Wild-Salamiwurst, Kriegler 5,9
Ein Vertreter des Wild-Spezialisten aus Neuerlaa in Wien. Den Wild-Anteil dieser Wildsalami bestreitet das Wildschwein, von ihrer Art entspricht diese Wurst aber sehr den italienischen Rohwürsten. "Dunkel, fleischig, rotweinig, wild", "Leichtes Raucharoma", "dunkel, Wildaroma, Wacholder wie die Waldviertler am Würstelstand", "intensives Rot, riecht wie frisch geholtes Geselchtes", "eine sehr deftige Geschichte".
Um € 11,90/kg bei Kriegler Wildspezialitäten, Perfektastraße 13, 1230 Wien, Tel.: 01/699 37 53

Toscanello 5,8
Eine äußerst preiswerte Wurst vom Italo-Diskonter. Einen nicht unwesentlichen Bestandteil dieses Exemplares machen freilich auch Emulgatoren, Konservierungsmittel, Stabilisatoren und Geschmacksverstärker aus, nun ja: "sehr salzig, tolle Optik", "klassischer Geschmack, wild, ungestüm, lang anhaltend", "seifiges Aroma, Kaugummi, durchaus harmonisch", "Rindsuppe, harmonisch, feste Textur und trotzdem saftig".
Um € 7,95/kg bei D’piu, Stiftgasse 5–9, 1070 Wien, Tel.: 01/522 94 99

"Nocello", Malletti 5,5
Das "Nüsschen" des italienischen Groß-Produzenten Maletti aus Casinalbo bei Modena wird aus Parma-Schinken hergestellt, ist recht großformatig und besitzt einen recht geringen Fett-Anteil. "Fleischig, zart und fein, leicht säuerlich, fast schon marzipanartige Konsistenz", "weiniges Aroma, Geschmack geht in Richtung Prosciutto", "schweindelt im Duft, geschmacklich unraffiniert", "fad, zu brav, Rind?"
Um € 31,40/kg bei Piccini, Linke Wienzeile 4, 1060 Wien, Tel.: 01/587 52 54

Karnische, S. Lasser 5,2
Die "Hauptwurst" der Schinkerei aus Hermagor, aus reinem Schweinefleisch, nur luftgetrocknet, nicht geräuchert. "Frisch, angenehm, klassischer Salami-Geschmack, geschmeidig, jung, große Stücke", "von Salami wenig, von Gewürzen viel", hat im Duft was Italienisches, Fett zwar sichtbar, wirkt am Gaumen aber nicht fett", "eher neutral".
Um € 11,40/kg bei S. Lasser, Eggerstraße 14, 9620 Hermagor, Tel.: 04282/33 70

Spinata picante, Madeo 5,2
Die einzige scharfe Wurst im Bewerb, vom Salami-Riesen Madeo in Cosenza in Kalabrien. Bei der Spinata handelt es sich um eine abgeflachte Salami, die ihren Ursprung in Rom hat. "Süß, sehr scharf, aber extrem gut gemacht", "Paprika-Bombe im Designer-Anzug", "könnte vom Design her auch Christbaumschmuck sein, Paprika dominiert", "Paprika im Überfluss, schräge Farbgebung".
Um € 33,–/kg bei Pasta e più, Rochusmarkt 39, 1030 Wien, Tel.: 0660/214 13 02

St. Ambrogio, Malletti 5
Eine Salami nach der Art, wie man sie in der Gegend von Modena macht, "groß, viel Fleisch, verführerische Salz-Führung", "fleischig, süß", "Stollen-Form, Duft wie Wacholderschinken, ein wenig säuerlich".
Um € 25,–/kg bei Piccini, Linke Wienzeile 4, 1060 Wien, Tel.: 01/587 52 54

Gams-Salami 4,5
Ein Produkt der Gourmandisenmanufaktur am Attersee, ohne Geschmacksverstärker, ohne Bindemittel und Starterkulturen, dafür aber mit frischen Kräutern und Gewürzen, sieben Monate in speziellen Reifekammern gereift. "Kräuternoten dominieren, animalische Noten", "vordergründig mediterrane Kräuter", "wirkt etwas selchig und ranzig".
Um € 37,50/kg bei Landart, Egelsee Straße 44, 4866 Unterach, Tel.: 01/76 65-6011

Zigeunerjuwel 4,4
Ein Vertreter aus Ungarn, mit allem, was in der EU an Konservierungsmitteln, Antioxidationsmitteln und Saccharose erlaubt ist: "scharf, ölig, salzig, sehr ordinär", "feines, typisches Aroma, trotz kaltem Fett sehr schön", "ein bisserl schmierig, Gaumen verlangt Brot", "sehr fett".
Um ca. € 20,–/kg im Lebensmittelhandel

Salami Abbruzzese 4,3
Eine eher kleinformatige Salami von Maletti, diesmal mit Weißwein abgemischt, "delikat, Salz stört edle Anmutung, schweindelt", "extrem engmaschig, zurückhaltend", "eher fad".
Um € 25,–/kg bei Piccini, Linke Wienzeile 4, 1060 Wien, Tel.: 01/587 52 54

Pick 3,7
Die klassische, ungarische Salami schlechthin, unverwechselbar in Aussehen, Geschmack und Geruch. "Intensiv, ölig, feinkörnig, altmodisch, schön", "zerbröselt am Gaumen, brennende Schärfe, fett", "wie Gulasch vom Vortag".
Um € 21,90/kg bei Merkur

Ungarische, Stastnik 3,6
Ungarische Salami, in Wien-Gerasdorf originalgetreu hergestellt, "klein, feinkörnig, salzig, indifferent", "stechende Schärfe, anliegendes Fett", "Schulbrot-Aroma".
Um € 21,90/|kg bei Radatz

Hertz 3,6
Der zweite in der Ungarn-Hitparade, "fettig, tranig, völlig unfein, man kann’s auch übertreiben", "bröselig, gut dosierte Schärfe", "Supermarkt-Type".
Um € 21,90/kg bei Meinl am Graben, Graben 19, 1010 Wien, Tel.: 01/532 33 34

Haussalami, Stastnik 3,2
Ungefähr die gleiche Rezeptur wie bei der ungarischen Salami, allerdings anders gewürzt, "indifferent", "klassische Salami, harmonisch, aber auch langweilig", "sympathisches Auge".
Um € 14,90/kg bei Radatz

Salami vom Egelseer 2,9
Ebenfalls nach höchstem Salami-Kunsthandwerk erzeugt, diesmal aus dem Egelseer Waldschwein, lang gereift, ohne Konservierungsstoffe. In der Verkostung vielleicht etwas unglücklich beurteilt: "Schöne Optik, Geschmack total dominiert von Kräutern", "scheint eine Kräutersalami zu sein, ranzig".
Um € 37,50/kg bei Landart, Egelsee Straße 44, 4866 Unterach, Tel.: 01/76 65-6011

Reine Ziegensalami 1
Siegfried und Jutta Wagner sind Homöopathen und Ziegenhalter, erzeugen erstklassige Ziegenkäse, wunderbare Ziegen-Jausenwürste und eben auch Ziegensalami, die allerdings gewöhnungsbedürftig ist und daher in der Blindverkostung durchfiel. "Maggi-Geschmack, sehr eigenartig", "irritierend, Themaverfehlung".
Bei Wagner, Schatzmühle, 8411 Hengsberg, Tel.: 03185/25 34