Der Tausendsassa

Er führt ein Butterprotokoll wie andere Leute ein Weintagebuch (gleich vorweg, das Wort Butter wird in dieser Geschichte noch öfter vorkommen). Er wird nach Kombucha-Experimenten auf dem Flughafen wegen Drogenverdachts festgenommen. Putzt Küchenwände nach Tintenfischunfällen, treibt Sterneköche mit seinen What-the-fuck-Würzsaucen in den Freudenwahnsinn, hat ein Food-Design-Ma­gazin gegründet und tüftelt an der kakaolosen ­Zukunft der Schokolade und an Kaffee ohne Kaffee. Was Johnny Drain beruflich macht, kann er selbst nicht wirklich präzisieren. Beim Arbeitsmarktservice würde man es wohl nüchtern wie folgt zusammenfassen: Dr. Johnny Drain hat Materialwissenschaften in Oxford studiert, jahrelang Erfahrung als Koch gesammelt und sich auf Fermentation spezialisiert. „Ich bin jedenfalls die Hälfte meiner Zeit auf Reisen“, sagt der Brite. Ob in Paraguay, Marokko, an der Côte d’Azur oder in Wien. Dort traf ihn A la Carte im Rahmen der ersten Ausgabe von Popchop im Hotel am Brillantengrund. Drain (übrigens gerade erst aus Oaxaca, Mexiko, zurück) war einer der Vortragenden dieses jungen Food Festivals, das sich zukunftsweisender Esskultur widmet. Das Thema auf der Bühne: Fermentation.

Die Zusammenarbeit mit Mikroben bestimmt heute einen großen Teil seiner Zeit. „Die Fermentation ist ein unglaublich leistungsstarkes Werkzeug.“ Die Möglichkeiten dieses Werkzeugs erkundete Johnny Drain zunächst im Nordic Food Lab, jenem Forschungsboot, das vor dem ursprünglichen Noma in Kopenhagen vor Anker lag und aus dem später das Noma Fermentation Lab hervorgehen sollte. Ein Projekt, das ihm besonders ans Herz wachsen sollte, war jenes zum Thema gereifte Butter. Feuer gefangen hat er, nachdem er in seiner privaten ­Küche Salzkaramell gerührt hatte, mit einer Butter, die ihren Zenit schon lange überschritten hatte – „ich hätte gedacht, das würde man dem Ergebnis ohnehin nicht anschmecken“. Drain war überrascht und hingerissen von den neuen Aromen, die sich da fanden, darunter deutlich fleischige, strenge Aromen. Dann begann er zu überlegen, warum man Käse jahrelang reifen lässt und so seinen Wert deutlich steigert, nicht aber Butter. „Wenn ich Ihnen sage, oh, ich habe da etwas Besonderes für Sie, eine zwei Jahre alte Butter!, werden Sie wohl kaum Luftsprünge machen vor Freude, sondern eher uh sagen.“ Dabei seien, aus der Perspektive eines Wissenschafters betrachtet, in Butter zum großen Teil genau dieselben Stoffe enthalten wie in Käse. Warum also nicht Butter „agen“ lassen?

In der Einleitung eines Aufsatzes zu diesem Projekt für das Nordic Food Lab stellte der Materialwissenschafter Drain Butter als widersprüchliches Wesen vor: „Ein Symbol für Reinheit in Indien und eines für Verderbtheit in den Händen von Marlon Brando“ – in Anspielung auf eine Szene in Der letzte Tango in Paris. Die Recherchen sollten Drain gar vom skandinavischen Forschungsboot bis in den verwinkeltsten Souk von Marrakesch führen – „ein gigantischer Hasenbau“ –, auf der Suche nach Smen. Also jener sagenumwobenen gereiften Butter, die in Marokko traditionell anlässlich der Geburt einer Tochter in Töpfen versiegelt wird und dort bis zu ihrer Hochzeit reift, im Rahmen derer sie wiederum dem Festtagscouscous beigemengt wird. „Man muss ja hoffen, dass Smen heutzutage deutlich älter ist als früher, nicht zwölf, sondern sagen wir mindestens zwanzig Jahre“, sagt Johnny Drain in Anspielung auf Bräute im Kindesalter. Den Geschmack von Smen, den er im Souk in verschiedenen Reifestadien gekauft hat, beschreibt er als „schon noch buttrig, sehr fettig, aber vor allem scharf nach Blauschimmelkäse schmeckend. Ein Löffel davon hebt eine Brühe in andere Sphären“. (Wenn man ihn ließe, würde er wohl ohne Pause zwei Stunden über freie Fettsäuren und ähnliche Details reden.) Smen habe sich nicht nennenswert über die Grenzen Marokkos und die Berber-Gebiete hinausbewegt; er finde das gut, so sei der kulturelle Nimbus dieser gereiften autochthonen Butter bisher „nicht kulturell verdünnt oder verschmutzt“ worden. Selbst solche Aspekte sind wichtig für Johnny Drain, der sich im Zuge mancher Aufträge auch mit foodhistorischen und anthropologischen Fragestellungen konfrontiert sieht.

Etwa, als er von einem Gastronomen in Paraguay als Berater gebucht wurde. „Vor allem in den Städten haben die Leute nur mehr wenig Verbindung zu den Wurzeln ihrer Esskultur, einem reichen Schatz, der vor ihrer Haustür verschüttgegangen ist. Mein Kunde wollte diese seinen Gästen wieder näherbringen.“ Es galt für Johnny Drain also erst einmal einiges zu recherchieren. Und abermals nahm er die Dienste von Mikroben in Anspruch: Eine der Ideen für das Restaurant Santa Monica in Paraguays Hauptstadt Asunción war ein Kokablatt-Kombucha. „Kokablatt zu kauen, gehört in Paraguay zum Alltag, so wie wir Kaffee trinken, es wirkt ebenfalls stimulierend. Man kaut eine Stunde oder so darauf herum und spuckt es dann aus.“ Kokain könne man aus dieser Art Blatt, aus denen auch sein fermentiertes Getränk entstand, aber nicht machen, beruhigt er. „Jedenfalls lustige Geschichte: Nach dem Rückflug wurde ich am Londoner Flughafen wegen des ­Verdachts auf Drogenschmuggel festgenommen. Man hatte offenbar auf meinem Koffer Spuren der Kokapflanze entdeckt. Ich wurde durchleuchtet und alles. Erklären Sie doch einmal einem Flug­hafensecurity die Daseinsberechtigung von Kokablatt-Kombucha!“

Nach Südfrankreich führte denn auch das Engagement Johnny Drains im Mirazur, Dreisternerestaurant an der Côte d’Azur und vor wenigen Jahren Nummer eins der Welt auf der World’s 50 Best Restaurants-Liste. Er war für Workshops und Vorträge nach Argentinien geholt worden. Und wieder war Butter im Spiel. Mit Rindfleisch weiß man dort umzugehen, Butter und anderen Milchprodukten schenkt man weniger Aufmerksamkeit. Johnny Drain sollte also aufklären. Bei einem dieser Buttervorträge erlebte ihn Mauro Colagreco, Chef des Mirazur. „Mauro wollte schon länger Ziegenbutter haben. Er hat da eine Ziegenkäse-lieferantin in der Nähe, die fabelhaften Käse von kräuterverwöhnten Ziegen macht, aber mit Butter hatte dort wieder niemand so richtig Erfahrung“, erzählt Johnny Drain. „In Südfrankreich isst man ja mehr Olivenöl, für Butter sind nördlichere Teile des Landes berühmt.“ Also verbrachte der Brite Tage in Menton an der Côte d’Azur und vermittelte dem Mirazur-Team die Grundlagen der Butterherstellung. Es war die erste von mehreren Visiten von Dr. Drain. Colagreco lud ihn in Folge noch öfter ein, etwa um dem Küchenteam das A und O der Fermentation beizubringen, als Turbo für den ex­tra Geschmack. Ein anderes Mal ging es um das Thema Zero Waste, also das Vermeiden von Lebensmittelabfällen. „Das Mirazur ist ja prinzipiell kein Restaurant, das groß über das spricht, was es tut (genau darum wird es auch in meinem nächsten Projekt mit Mauro gehen, um das Kommunizieren dessen, wofür es steht). Aber man ­investiert dort viel Mühe, um dem Credo Zero Waste zu ­entsprechen, und ist auch zertifiziert einweg­plastikfrei.“

Zero Waste, das ist für Johnny Drain schon lange ein Schlüsselthema seiner Arbeit – und eines, das wiederum mit Fermentation zusammenhängt, mit der Fähigkeit von Mikroorganismen, scheinbare Lebens­mittelreste in Essbares umzuwandeln. Gemeinsam mit Douglas McMaster, dem Kopf hinter dem wegweisenden Londoner Zero-Waste-Restaurant Silo (das zuvor in Brighton angesiedelt war), entwickelte Drain erstens ein eigenes Fermentationslabor und zweitens eine Vielzahl an Möglichkeiten, mit der Hilfe von Mikroben noch das Letzte aus Lebensmitteln herauszuholen. Sei es aus Gemüseschalen und -strünken, Innereien oder Nebenprodukten aus der – hier ist das Wort wieder – ­Butterproduktion. „Es gibt im Silo keinen Mistkübel. Das Bisschen, was an Biomüll anfällt, wird in einer ­Maschine innerhalb von 24 Stunden kompostiert. Und sogar das soll noch deutlich weniger werden.“ Im Silo entspricht auch die gesamte Ausstattung dem Zero-Waste-Gedanken, ­erzählt Drain: „Die Böden sind aus Kork, einem extrem nachhaltigen Material, die Lampenschirme aus ­Algen, das Geschirr wird von einem Handwerker in einem super­geheimen Verfahren aus gemahlenen Weinflaschen hergestellt. Für den Bartresen wurden recycelte Joghurtbecher verwendet, und die Schürzen sind alle aus Leder von pensionierten Milchkühen. Diese holistische Perspektive! Irre.“ Für den auch an Food Design interessierten Materialwissenschafter Drain – er wirkte feder­führend bei der Etablierung des Print- und Onlinemagazins Mold :: Designing the Future of Food – ist das Silo ein ­ex­trem anspornendes Umfeld, wie er sagt. „Doug, mit dem ich mittlerweile eng befreundet bin, und ich haben sicher einige Hundert neue Produkte auf Basis von Fermentation geschaffen. Es gab zum Beispiel ein Fischgericht – was die Ausnahme ist, weil es schwierig ist, von nachhaltig gefischtem Fisch die entsprechenden Mengen für ein Lokal dieser Struktur zu ­bekommen, das nicht täglich ein neues Menü schreibt –: Tintenfisch, Spieße vom offenen Feuer.“ Man hatte also große Mengen des Innenlebens der Sepien weiter­zuverarbeiten, unter anderem den Sack mit der Tinte. Johnny Drain und Douglas McMaster beschlossen, eine Fischsauce mit Koji zu machen. „Fünfzig Liter in tiefstem Schwarz. Wir hatten da so einen großen Mixer und na ja, einen Unfall. Ich sage nur: Küche putzen nach Tintenfisch-Tintenunfall.“ Da die Spieße bei den Gästen sehr beliebt waren, hatte man massenhaft Fischsauce, Garum, von dem man aufgrund seiner Intensität allerdings stets nur kleine Mengen brauchte. Es galt also, Stichwort Zero Waste, weitere Gerichte eigens für das Tintenfischgarum zu entwickeln.

Eines war gedämpfter und dann gegrillter Lauch, der schlicht mit Öl und diesem schwarzen Garum mariniert wurde, ein ­anderes Mal wurde einer Tropea-Zwiebel dieselbe Methode zuteil. „Irgendetwas mit diesem Garum steht immer auf der Karte. Wir haben also etwas genommen, das sonst im Mistkübel gelandet wäre, und haben es mittels Fermentation zu einem Star des Menüs gemacht.“ Ein anderes Produkt aus der Silo-Küche, auf das Drain sehr stolz ist, ist sein Buttermilchgarum. Jene Flüssigkeit, die bei der Buttererzeugung anfällt, wird mit Koji und Salz gemixt. Der Koji-Pilz baut das Protein um, „und was man herausbekommt, ist eine goldene Flüssigkeit mit käsigen, karamelligen Aromen und solchen von gerösteten Nüssen – ein wirklich göttlicher, umwerfender Geschmack. Ich habe das Buttermilch-garum mehreren Sterneköchen zu kosten gegeben, und sie sagten alle nur so etwas wie ,What. The. Fuck. Was ist das? Ich muss es haben!‘“ Auch dieses Garum ist heute im Silo ein Fixstarter. Küchenchef Douglas McMaster geht nun noch einen Schritt weiter: Die ­festen Anteile, die wiederum bei der Garumerzeugung anfallen, mischt er mit Tapioka, ähnlich wie bei Krabbenchips, und frittiert daraus Cracker. Darauf kommen ein säuerlicher Rote-Rüben-Sirup und gehobelter Käse. „Ein erster Snack, sehr beliebt bei den Gästen“, berichtet Johnny Drain. „­Etwas, das aus dem Nebenprodukt eines Nebenprodukts eines Neben­produkts entsteht.“

Nur wenige Schritte vom Restaurant Silo entfernt, im von Kanälen durchzogenen alten Gewerbegebiet von Hackney Wick im Osten Londons, findet sich jenes Standbein von Johnny Drain, mit dem er in den vergangenen Monaten am meisten für Aufsehen gesorgt hat: die WNWN Food Labs mit ihrer kakaolosen Schokolade, die, sobald wieder eine kleine Menge erhältlich ist, sofort ausverkauft ist. Gemeinsam mit der ehemaligen Bankerin Ahrum Pak, US-Amerikanerin mit koreanischen Wurzeln (sprich: fermentationsvorbelastet), hat Drain 2021 die Firma WNWN mit dem Ziel gegründet, nachhaltige Mimikry-Versionen von Lebensmitteln wie Schokolade, Kaffee, Vanille und Tee zu entwickeln – von Lebensmitteln also, die rund um den Globus heiß geliebt werden (inklu­sive so mancher Abhängigkeit), deren Produktionsbedingungen aber größtenteils hochproblematisch sind; von Lebensmitteln, die nicht zufällig alle braun sind, wie der ­Materialwissenschafter Johnny Drain erklärt: „Es gibt, chemisch gesehen, durchaus Gründe für diese Gemeinsamkeit.“ Am Beginn der ­kakaolosen Schokolade, mit der WNWN („Win-win“ gesprochen) Food Labs die Ersten auf dem Markt waren, stand wie bei der gereiften Butter ein Erweckungserlebnis aus Drains privater Küche; so lautet zumindest die Vermarktungs­geschichte. Er habe Erdäpfel, die schon ein wenig länger herumlagen, gekocht und im Dampf plötzlich deutliche ­Aromen von heißer Schokolade entdeckt. „Mein Wissenschafterhirn hat sofort zu rattern begonnen. Da müssen also Aromastoffe in Erdäpfeln und deren Schalen stecken, die jenen von Schokolade frappierend ähneln. Und weiter: Kann man also Schokolade womöglich auch ohne Kakao herstellen?“ Erst im Laufe seiner Recherchen sei ihm bewusst geworden, wie schädlich der Kakaoanbau sei – für die Menschen in den Anbauländern ebenso wie für die Umwelt, Stichworte ausbeutende Arbeitsverhältnisse, Kinderarbeit, Entwaldung. „Bei Kakao ist das den Konsumenten aber nicht so bekannt wie bei Über­fischung oder Palmöl.“

Die Rohstoffe für rund drei Viertel der weltweit produzierten Schokolade kommen aus zwei westafrikanischen Ländern, Ghana und der Elfenbeinküste, „und generell wächst Kakao nur in Äquatornähe“. Die beiden Hauptrohstoffe für die alternative Schokolade von WNWN hingegen gedeihen in deutlich mehr Gebieten, was nicht zuletzt Transportwege verkürzt: Es sind Gerste und Carob, das Fruchtfleisch des Johannisbrotbaums, sie werden nach ähnlichen Parametern verarbeitet wie Kakaobohnen, darunter sind Fermentieren und Rösten. Diese Zutaten zu finden, war nicht einfach, erzählt Johnny Drain: „Erstens ist Schokolade, anders als etwa Reis oder Huhn, nichts, was man zum Sattwerden isst, sondern ein hochgradig emotional besetztes Genussmittel. Wir würden also nicht so einfach einen laschen Ersatz akzeptieren.“ Außerdem galt es, nicht nur den Geschmack von Schokolade weitgehend nachzuahmen, sondern auch die schmelzende Textur, für die Kakaobutter verantwortlich ist. Ebenfalls wichtig war dem Entwicklungsteam, dass man herkömmliche Schokolade für alle Anwendungsgebiete eins zu eins durch die kakaolose Version ersetzen kann: „Man kann unser Produkt schmelzen, damit backen et cetera, es hat tatsächlich alle Stresstests bestanden.“ Auf die kakaolose Schokolade des Kopenhagener Restaurants Amass angesprochen, lacht Johnny Drain. „Ich habe damit nichts zu tun, kenne nur Kim Wejendorp, den Chefentwickler, von meiner Zeit in Kopenhagen. Irgendwann saß ich ihm bei einer Dinnerparty gegenüber, und er erzählte mir, dass er gerade an etwas Supergeheimem arbeite. Ich sagte: Oh, ich auch.“ Nach einem „Du zuerst, nein du zuerst“ verrieten beide einander, was es war: Schokolade ohne Kakao. „Unglaublich, oder? Dieselbe Idee zur selben Zeit.“ —

Infos

Silo
Für das Zero-Waste-Restaurant in London hat Johnny Drain zahlreiche Fermente entwickelt. Unit 7, Queens Yard, Hackney Wick, London E9 5EN. silolondon.com

WNWN Food Labs
Die kakaolose Schokolade ist unter wnwnfoodlabs.com erhältlich. Sie ist binnen Minuten ausverkauft, daher am besten im Vorfeld für den Newsletter anmelden.

Mold :: Designing the Future of Food
Das Magazin kann man via ­thisismold.myshopify.com bestellen.